本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Mogu，头图来自：视觉中国
最近食品行业的话题基本都围绕着阿斯巴甜（甜味剂），这里想引用江南大学食品学院教授华霄的观点：“目前来看，甜味剂作为蔗糖替代物已经形成一种趋势。根本问题是当前消费者从食品中摄入能量过多，超过了人体正常需求。”放诸整个饮食结构其实也是一样的道理，除了关于单一原料的摄入量，更需要关注整体饮食的均衡和品质。
关于代糖的文章，网上有许多分享了。说到底，代糖的出现不过是因为人们在追求健康的同时又无法舍弃口腹之欲。所以今天我们就重新回顾一下糖对于我们的舌尖诱惑，以及饮食传统的地位变迁和烹饪作用，了解我们因何会如此沉沦在糖的温柔乡。但还是那句话，无论糖还是代糖，过多摄入都会对身体造成负担，所以适量就好，不要将“0蔗糖”“0糖”等字眼视作健康金钟罩。
The primatologists insist that we eat sugar because our genes scream for it， while their humanist colleagues insist that sugar is above all a cultural symbol—we eat as many sweets as we can in order to emulate the rich， who usually get to eat more. （灵长类动物学家坚持认为我们吃糖是根植于基因深处的渴求；而人文学者则表示糖是重要的文化象征，我们尽可能地多吃甜食是在模仿富人，他们通常会吃很多）——Adam Gopnik， Sweet Revolution （THE NEW YORKER， 2010）
之前跟大家介绍了《对“脆”感的喜爱，来自一种本能》，从演化、烹饪、科学等多方面进行了阐释。当时在查阅的《肠子、脑子、厨子》一书撰写得很有意思，里面也有讲到一点点关于糖的，于是又好奇心爆棚想来探究下：我们为什么爱吃糖？
或许很多人会觉得：你这个问题就不太对，我明明不爱吃糖。不过别急，你认为自己不爱吃糖，但你的大脑和身体可是“爱吃得很”，不信就随下文看个究竟。
但在进入正题之前，先简单了解下糖的概念。我们日常生活中所说的糖，sugar，就是指单糖和二糖（淀粉是多糖，不在日常所指行列），包括常见的葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖等。其中又可对此划分为游离糖和内源性糖。
1. 内源性糖是一种天然存在的，比如水果蔬菜中的自然的糖分，牛奶中天然的乳糖等。
2. 游离糖是指由生产商、厨师、或消费者在食品中添加的单糖和双糖以及天然存在于蜂蜜、浆果和浓缩果汁中的糖分。这其中从甘蔗中提取的蔗糖在市场占比约78%，几乎成为了游离糖的代名词。游离糖就是我们此篇中探讨的重点。
人类对脂肪的喜爱由来已久，但仍比不上对糖的喜爱。无数的研究室研究都发现，与成熟的水果相比，几乎所有的灵长目动物都倾向于选择含糖纯度、浓度更高的食物。
在18世纪之前，糖都属于“奢侈品”之列，只有贵族消费得起，等到18世纪末制糖业得到前所未有的发展，糖才开始变得平民。上图是英国的糖消耗量：1700年，英国每人每年消耗4磅食糖；1800年增加到18磅；1850年达到36磅；而到了20世纪，超过了100磅。根据美国农业部数据显示，2010年美国人均耗糖已高达131磅（约60kg）。
每年这些巨量的糖，都被应用于各种食品加工中，已经是对于人们喜爱糖的有力数据印证。下面就从多方面阐释下，我们（或者说我们的身体）为什么那么爱吃糖：
爱吃糖是演化适应的结果；
糖曾是稀缺资源，是社会阶层的代表；
烹饪上带来的风味优势；
神经传导带来的快感与多巴胺分泌；
个体嗜甜程度不一，可能是基因在作祟。
一、几乎找不到一个不爱吃糖的孩子
原始人类经历了第四季冰期，最终进化成现代人类。在天寒地冻的环境里，皮下脂肪厚的个体有更高的存活率。糖作为一种能转化为脂肪的宝贵营养物质，被怎么偏爱都不为过。大脑对糖给予奖励是为了鼓励你多吃，多储存能量。
同时像蜂蜜和食物中的糖，都带来甜蜜的体验。对于人们来说，糖也意味着无毒和能量。人类也在漫长的农耕中逐渐筛选出更甜的作物从而让食物的能量更集中，也更美味。在非工业化时代，糖是一种极其宝贵并对生存起到关键作用的营养素。糖会给大脑传递一种讯号，提示这是优异的能源，有必要特别注意。
正如Sabrina Stierwalt博士所说，我们可能因超重或其他原因不喜欢糖，但是却很难找到一个不爱吃糖的孩子。也有学者猜测人类出生时就能从乳汁中体验到甜，加上喜好非常深远，所以才会导致糖那么受欢迎。
非洲东部的哈德扎人是仅存的几个仍过着传统狩猎-采集生活的部族，数十年来研究者对这一部族倾注了许多精力。2003年，人类学家弗兰克·马洛和茱莉娅·贝尔贝斯克请哈德扎的男性和女性按照喜好程度给5种最常见的食物排序：块茎、浆果、肉、猴面包树果实、蜂蜜。无论男女都认为蜂蜜比其他食物要好吃很多，而味道寡淡来源稳定的后备食物——块茎，则最不受欢迎。
在部族里，采集蜂蜜的工作主要由男性负责，他们在高高的猴面包树上寻找蜂巢。从树上摔落可能会受伤甚至死亡，风险巨大，但是人们如此嗜好蜂蜜，认为风险再大也值得。哈德扎男性一般独自打猎或寻找蜂蜜。他们会把打猎获得肉食的90%都带回营地，而采回来的蜂蜜则只带回50%左右。
二、得不到的在骚动，实现糖自由没多久
现今，糖是唾手可得的普通之物，但其实在历史长河中，我们实现糖自由根本没多久。国外早一些也不过两三百多年，国内就更晚了，不过几十年。
以英国为例，15世纪以前，蔗糖在英国只作为药品、调味品的稀有物存在。15世纪以后才开始慢慢成为奢侈品和装饰品。而蔗糖真正意义上变为大众化的日常食品，则要等到18世纪末。1319年的伦敦，蔗糖的价格是两先令一磅，转换成当今的物价，相当于100美元一公斤。
1750年，全英国有120家蔗糖精炼厂，总产出约每年3万吨，但由于巨大的需求，糖仍然是标准的奢侈品，被称为“白色黄金”。19世纪70年代经济困难时期，英国医生调研发现，英国的穷人宁愿少买食物，也要省钱去买糖。
蔗糖在过去一直都是贵族阶层的专属奢侈品。最初，蔗糖的吸引力不仅仅是带来甜的味觉体验，因为蔗糖容易与其它液体和固体食物混合，被用于制作糖雕，但基于高昂的成本和庞大用量，也仅限于国王、贵族和教士使用，因此糖演变成了“礼仪体系”中身份地位的象征。曾有多个使者私下记载，伊丽莎白女王由于摄入过多糖分，一口黑牙。那时候的上流社会也以吃得一口黑牙为荣。
中国制糖业发展较早，但技术不过硬。汉朝吃的还是从丝绸之路带回来的片糖。唐朝还去印度学过怎么制糖，直到元朝发展出了先进的提纯技术，生产了纯净的白砂糖。但产量非常有限，也不是平常人家可以轻易消费得起的。我姥姥之前说，在几十年前家里穷的时候，一包绵白糖可以放很久，只等到有客人来才会冲一点糖水，用于礼仪招待。
这里不妨再补充些历史，根据西敏司在《甜与权力》中记载，英国在工业革命后制糖业也随之迅速发展，生产了大量品质高、含水量低的白砂糖。为了寻找市场，通过全球贸易和海路运输，制成的糖被运到了全世界的各个地方。而运输糖的船首先停靠的是各个地方的港口，因此，在明清时代，中国的港口和沿海的居民更容易接触到制成的商品糖，也培育了吃糖的偏好，从今日相对嗜糖的地区可以印证这一点：不仅苏南浙北地区比较喜欢吃糖，粤式餐饮也比较倾向于甜的口味。
制糖业的发展也带动了其他含糖食物的发展。1847年，波士顿药剂师奥利弗·蔡司发明出可以大量制造菱形糖果的机器，创立了现代糖果业。据1903年《纽约时报》估计，仅在美国，糖果业的年销售额就可达1.5亿美元，而这一消费在25年前几乎不存在。
三、烹饪中，糖可调万物
若只是单纯因为得不到而骚动，那与哈德扎人相比，我们对糖的获取轻而易举，为什么依然对糖如此痴迷呢？因为糖实在是个小能手，无论是烹饪、调味、保存等方面都表现非常优秀。
厨师会在各种菜肴中添加糖分来增补、平衡风味。糖能干扰蛋白质凝结，所以被广泛应用在烹饪和甜品中。在《风味人间2》的第一集中有非常具体的阐释，这里就不再过多举例。
而糖在烘焙中的应用，除了糖可软化面筋；焦糖化反应也能帮助面包产生诱人色泽，同时糖与蛋白质的美拉德反应，也让风味更佳繁复，香气更为饱满浓郁。关于此，可查阅我们过往推送《糖对面包有什么影响》 《为什么我的面包不上色》。
同时，糖有很好的防腐效果。糖带来的甜味有助于掩盖或平衡其他成分带来的酸味和苦味。此外，甜味也能大幅提升我们对食物香气的感受。上世纪食品研发人员发现：任何咸味或者口味平淡的食物，只要加上 一定比例的糖，就可以起到画龙点睛的效果，销量也会大增。但是如果超过了这个恰好的比例，消费者也会因为太腻而不喜欢。这个恰到好处的比例就叫做 “极乐点”。
四、神经传导与多巴胺分泌的快感
关于我们为什么爱吃糖，上面说了那么多，这部分我们就回归到糖本身最直接的原因——吃起来甜啊。
这就要说到味觉了，人的味觉从刺激味蕾到感受到味，仅需1.5～4ms，因为味觉通过神经传递，几乎达到了神经传递的极限速度。所以吃糖或添加了糖的食物，我们可以很快“吃到”甜味儿。
感觉到甜味儿是一回事，但在感知糖的神经传导过程中，我们同样会有兴奋的感觉。这是因为糖类物质会与味蕾上的G-蛋白偶联受体结合，从而激活腺苷酸环化酶，使细胞内cAMP水平提高，导致K†通道蛋白质的磷酸化，K†通道最后关闭。
由此引发细胞膜的脱极化，然后Ca²†通过激活Ca²†通道进入细胞，从而产生一股电流。以上我们可以简单理解为糖被味蕾感知，产生神经传导的快感。这种感觉并非只是一时的愉悦，还会对身体形成一种反馈：我喜欢这种感觉，再多来点儿糖吧。
除了上面说到的糖可以激活味蕾上的G-蛋白偶联受体产生甜味，甜味通常与能量联系在一起，所以还会激发大脑的伏隔核区域产生多巴胺，获得满足的快感。另外，经研究发现吃甜食可适当提高人脑的血清素含量，从而让人镇静，减少急躁情绪，带给人更多快乐产生幸福感。
在一项非常有趣的fMRI研究中，埃德蒙·罗尔斯的研究团队让参与者分别品尝味精和另一种增鲜剂——肌苷酸，同时还要品尝葡萄糖溶液作为对照，并观察此过程中参与者的脑部活动。他们发现味精、肌苷酸和葡萄糖溶液都能激活包括眶额叶皮质在内的整个味觉通路，让人感到愉悦。在这三者中，葡萄糖溶液带来的愉悦感最强，它还激活了前扣带回，这一区域负责动机和与情绪相关的较高级认知处理过程。所以吃糖确实也有助于更好地控制情绪。
五、还真是基因在作祟
不过即便大家都爱吃糖，但个体之间对糖的感知程度并不相同。最简单的例子，婴儿喜欢甘甜的母乳，但是成人喝母乳并没觉得那么甜，是因为相较于婴儿高达10000个味蕾，我们成年人大概只有9000个味蕾，甚至更少（成长过程中由于口腔感染、胃反酸、反复烫伤、吸烟、糖尿病等原因，会使味觉降低或消失）。
另外，味蕾能感知的最佳温度在30℃左右，如果将冰凉的冰淇淋放到室温融化，甜感会显著提高。同时味感物质只有溶于水才能进入味蕾孔口刺激味细胞。唾液是食物的天然溶剂，能帮助更好的感知甜味，若是将十分干燥的糖放在滤纸擦干的舌表面，则感觉不到甜味。所以食物湿润的状态或是唾液的分泌，都关乎对甜味的感知。
并且随着成长，我们感知甜味的味蕾已经接受了太多轰炸，由此对糖的“耐受阈值”不断上升，需要更强烈的糖刺激才能感知，相当于感知钝化或者说味觉脱敏。这个现象在前面提到的沿海区域尤为明显，一般人刚吃上海菜或杭帮菜都会觉得好甜，但对于较早开始食用糖的当地人来说，他们的耐受阈值早已提高，需要更多的糖刺激。
同时基因也会影响个体的嗜甜程度。肝脏分泌的一种FGF21激素，作为胰岛素增敏剂来抑制糖和酒精的摄入。近日，丹麦哥本哈根大学研究人员在《细胞-代谢》期刊上报告称，拥有一种FGF21基因变体的人，与对照组相比，嗜甜的可能性高20%。
据丹麦哥本哈根大学研究人员介绍，肝脏会在人摄入糖分后分泌FGF21，这种肝荷尔蒙能向大脑发送“刹车”信号，使人对甜食浅尝辄止，但如果分泌得不够多（或是FGF21基因突变），人就会对甜食欲罢不能。
结语
米歇尔·波轮曾经将糖描述为：“那迷幻般的感觉，犹如找到了此生所爱”。糖吃来甜美，但又比酒精和咖啡因更温和。所以我们无法免俗地落入糖的温柔怀抱，谁叫大脑和身体喜欢呢。但众所周知，过多摄入糖对身体也会造成负担和损伤，所以一切适量就好，不要沉沦其中无法自拔哦。
主要参考资料：
《The Omnivorous Mind：Our Evolving Relationship with Food》-John S. Allen
Sweet Revolution·The power of the pastry chef-Adam Gopnik，The New Yorker
FGF21 Is a Sugar-Induced Hormone Associated with Sweet Intake and Preference in Humans.
《甜与权力-糖在近代历史上的地位》-[美]西敏司
《食物与厨艺.面食·酱料·甜点·饮料》-[美]哈洛德·马基
《女王与苏丹》-[英]杰里·布罗顿
《食品化学》-黄泽元，迟玉洁主编
《戒糖太难了·科学限糖四步走》-初夏之菡
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