全世界都睡了，潮汕人还在忙着杀猪吃夜宵

去潮汕吃吃吃，可得谨记一点：别睡太早。

要是你晚饭刚过就犯食困，那也千万得撑住了。毕竟另一场属于馋猫的饕餮狂欢，很快又要拉开帷幕——

来潮汕，千万别错过这场深夜狂欢。

摄影/纪鑫达

白日里紧闭着的不少“走鬼档”夜宵摊，都是跟月亮同一个时区上班的。华灯初上，临街老店往外摆出百十来种打冷小菜，晶莹剔透的整只生腌蟹，比拳头还大个儿的卤鹅肝，竹篓里排排坐的巴浪鱼饭，喷香的海鲜小炒......活色生香的美味“陷阱”铺排开来，直白地诱惑着每个路过的行人。

潮汕，这片以美食为第一信仰的土地，是绝不可能轻易放过夜晚的。国内几座夜宵名城，大多主打一个火辣诱惑，不醉不归；而潮汕夜宵性情更柔润，负责熨帖一个又一个疲惫的“胶己人”（自家人）。

潮汕，24小时不打烊的美食供给站。

摄影/纪鑫达‍‍

保温桶里的白糜（潮汕人称粥为“糜”）散布柔香，向捱过一日繁忙的潮汕人敞开怀抱。一碗热腾腾的美味夜食下肚，胃和心又能同时饱足起来。

一、卤水，生腌，鱼饭，杂咸......一碗白粥也有百种精彩

在夜宵摊随便扫两眼，便知谁是全场地位最高了——虽然各桌菜式各不相同，但食客们无一不是抱着一碗宝贝白粥，极其享受地吸溜吸溜。盛在不锈钢桶里的白粥，两块一碗随时可续，其貌不扬，但入口就能懂得它的好。米粒煮到微微爆开，米汤滑嫩，一碗下去温润败火。

白粥，潮汕夜宵桌上永恒的c位。

摄影/纪鑫达

可能在很多地方，白粥只在早饭环节搭配简单的咸菜出场，但在潮汕，白粥是极万能的存在，既能担当早午晚餐的主食，又能在深夜时节携万千配菜一同出场，这一顿是为“夜糜”，也是潮汕人最爱的夜宵选择。潮汕人的核心夜宵观就是“一碗白粥配所有”，夜糜摊上琳琅满目的“打冷”（夜宵配菜），都是白粥的三千后宫。

说三千后宫可一点不夸张，这各类配菜的食材不仅横跨海陆空，做法还各有各的绚烂，肥美的大蚝，有的浸在生腌料汁里泛着莹光，有的躺在烤架上滋滋冒香；脆韧的鹅肠，可能在卤水里吸滋味，也可能在炒锅里上下翻腾。此情此景，难免让无数外地食客迷失了自我，发出深入灵魂的拷问：咱这......确定是喝粥的地方？

“打冷”大家族，荤素海鲜一应俱全。

摄影/纪鑫达

其实，最早的“打冷”还不是这样的豪华套餐，早先潮汕人把冷盘小菜装在篮子里沿街叫卖，喊上一声清脆的“担篮啊”，附近的居民便闻声而出，这声“担篮”，逐渐依谐音演化成了现在的打冷，随着生活物质的富足，潮汕人也不断丰富着打冷的大家族，把他们掌握的各种美味公式淋漓尽致呈现出来。

1. 鲜嫩鱼饭、“毒药”生腌，没人比潮汕人更懂海味

没有菜单的大排档里，初来乍到的旅客难免挑花了眼。好在潮汕胶己人爱攀谈，好待客。他们会热切地向你提供情报：先选条鱼，鱼饭最好恰！

鱼饭，诠释着极致的海洋之鲜。

摄影/纪鑫达

说是鱼饭鱼饭，其实并没有饭。依海而生的本地渔人把鱼当作日常口粮，这是他们给鱼的甜蜜爱称。为了极致锁住鲜美，刚刚上岸的海鱼就会被争分夺秒处理，蒸熟，放凉。这样处理出来的鱼肉瓣瓣紧实，剖膛破肚夹上一筷送到嘴里，能品到大海赠予它的甜香。

鱼饭是潮汕老饕的白月光，生腌“毒药”则是游人们的朱砂痣。不少良心店家门口都贴着醒目的指南，劝诫大家谨慎尝试、量力而行，然而还是拦不住的。也不能怪大家克制力不足，只能怪这些生腌先动的手——腌蟹上的膏体盈盈欲滴，血蛤红得诱惑，生蚝肉周身浸满深色酱汁，美得实在太犯规了。

各色生腌，视觉上实在引人犯罪。

摄影/纪鑫达‍‍

关于生腌汁，潮汕人有各自的解题思路，普宁习惯用海盐和米醋驯服生蟹，汕头更喜欢用酱油提鲜，前者鲜爽刺激，后者滋味更醇美。越珍惜生腌，越不能让它在一众夜宵中太早被享用，最稳妥的还是先拿白粥鱼饭垫垫肚子，再专心致志品味它。当季最好的膏蟹入口根本不需要细嚼，蟹膏在舌间就能自如完成滑行，咸，鲜，酸，甜，不同滋味在口中爆开。

每块都沾着蟹膏的腌三目蟹，咬下去一口满足。

摄影/纪鑫达

2. 卤水、杂咸、海鲜热炒，打冷王国的另一重组成

海货固然抢眼，其他打冷品类也不落下风，卤水，热炒，杂咸小菜，也是潮汕人离不了的日常美味。

颜色鲜亮的卤肥肠。

摄影/许锦涛

店头悬挂着的一排排卤狮头鹅，是只有在潮汕才能看到的“5A级景观”。潮汕一带的狮头鹅，体重和体积都比普通鹅要重量级很多，口味也在一众卤水中傲视群雄。点个拼盘，能把狮头鹅身上的各种好滋味一网打尽，鹅肉软烂不腻口，鹅肝鲜嫩大块，鹅肠爽脆，鹅掌筋道弹牙。仔细品，也能体验出潮汕的卤汁的特别之处，口感上不求厚重，而是鲜甜有回甘。一锅卤水就是最好的宝贝，卤什么都绝美，大排档老板最爱把一把把空心菜扔进去吸汤，隔一会儿再捞上来装盘，简直香掉牙。

走进卤水摊，必得来点儿卤鹅。

摄影/许锦涛‍‍

打冷摊上大多是事先预备的熟食，而海鲜热炒为摊位贡献了烟火气。每张桌上出镜率极高的“薄壳”，对内地朋友来说都是初次见，但对于潮汕人而言可是老伙计了。慧眼独具的潮汕人发掘了这种其貌不扬的小海鲜，虽小，口感却有嚼劲，下锅和金不换（九层塔）一起翻炒之后，还带着点勾人的异香。夜越长，食客们嘴里吐出的薄壳就堆成越高的小山。

夜摊餐桌上另一道常见的炒麻叶，看似平平无奇，却是“送粥神器”。潮汕人坚信，所有青菜都能被普宁豆酱轻易驯服，麻叶拌着一点豆酱炒，嚼起来简直满口留香。

一桌好菜配白粥，真溉好好恰！

摄影/纪鑫达

像这种当地食客钟爱的家常味，在打冷摊上还有很多。菜脯蛋，橄榄菜，潮州老香黄.....是晚间最佳的清口小菜，也是伴随潮汕人几十年的简单幸福。打冷最大的好处便是丰俭由人，能组成一桌款待远方来客的丰美大餐，也能供三两知心人深夜闲话——这才是真熨帖。

二、后半夜还在加班剖猪，潮汕人吃肉到底有多卷？

除了人头攒动的走鬼档之外，潮汕的午夜还有一个地方热火朝天——菜市场的猪肉铺。

这里的菜市场，凌晨一两点还有“二师兄”源源不断地送进来，扔上砧板，再被利落分解。它们并不都等待天亮后的买客，而是被直线送到夜宵餐馆的锅里和餐桌上，如此鲜美而少异味的猪肉片在热汤里翻滚之时，桌边的一批食客正翘首以待着。在潮汕，过了零点才是肉食者最幸福的时间，夜太美，尽管再危险，总有人黑着眼眶熬着夜。

深夜粿条店，等待“检阅”的各色猪肉和猪杂。

摄影/许锦涛

没办法，只靠肉不过夜是无法满足潮汕人对“鲜”的坚持的。以另一项誉满天下的潮汕吃食——潮汕牛肉火锅为例，潮汕人追求牛肉品质的极致，不仅愿意不远万里把云贵川一带的优质牛运过来现杀现屠宰，还在加工环节上面极其热切地内卷自己，发明出了一场和时间赛跑的游戏——供给火锅店的牛肉一天内有多个宰杀时段，不同环节严丝合缝通力合作，只为了让鲜肉在两三小时内就能顺利端上餐桌。

而夜摊的顾客和厨子，甚至能一同心甘情愿熬到后半夜两三点，大家在等的，就是这凌晨刚宰好的最鲜的猪肉。

如果你半夜两点被本地朋友叫起来去菜场吃粿条，请原谅他，他只是太会吃了。潮汕人深信，美味与距离是成正比的，所以开在菜场里边的粿条摊近水楼台，笼络着最多的饕客们。

凌晨1点屠宰完，最快半小时就能切肉上桌——这就是潮汕速度。

摄影/纪鑫达

刚从二师兄身上取下的猪颈肉鲜到不需要过多处理，在沸腾的锅里浅划几下就能出锅，变成粿条汤上的豪华盖码。夹上一筷子送入口中，滑嫩适口就不说了，嚼起来甚至还带点甜香。哪怕不少游人这个点已经困得眼皮子打架，吃完之后也要重新找回意识，无怨无悔地跟同伴说，我明天还来，跟吗？

但要想尝遍二师兄身上的鲜，除了粿条，不妨转战猪杂火锅的战场，这里能把猪身上的所有部位安排得明明白白。心，肝，腰，肚，肠.......十几个部位齐齐整整端上桌，各有神奇口感，锅内沸腾的胡椒汤底，又赋予它们一层神秘滋味。究竟有多鲜，只有舌头才知道了。

三、蚝烙，肠粉，炒粿，猪脚饭......潮汕碳水的“千层套路”

清淡鲜甜是潮汕夜宵的口味共性，但高频出场的碳水还是让人很有负担的。流连于大排档的潮汕人倒是安之若素，没办法，来都来了，乖乖就范吧，就算逃过了夜粥，逃过了粿条店，也迟早沦陷在其他摊位的浓香中。

又油又香的猪脚饭，潮汕人戒不掉的瘾。

摄影/纪鑫达

要在这众多深夜碳水中评出一个“万恶之首”，那必然得是蚝烙。满满当当的一盆生蚝肉拌上薯粉和蛋液，变成妥妥的热量炸弹。秉着“厚朥热火香腥汤”的潮汕精髓，一张张蚝烙饼被炸得外酥内软，光一份就能占尽胃里大半内存。肠粉在潮汕也尤其显得贪心不足，广式肠粉皮通常都香滑坚韧，汕头的肠粉皮则薄如蝉翼，被满溢的馅料撑得大腹便便，这么一盘总是看得食客们忧心忡忡：这一盘下去，得胖几斤啊？

份量太足的蚝烙，被夹起来时蚝肉甚至会掉下来。

摄影/纪鑫达

高启强最爱的猪脚饭，还有镬气十足的炒粿条，都是不少夜班人戒不掉的诱惑。而热爱汤汤水水的人也有不少选择，海鲜鱼面，猪肉丸，鳝鱼粥......捧上一碗细嗦慢咽，吃完之后能舒服得沁出一身细汗。再腿着去买份十几块钱就满满一大盆的甘草水果，果肉沾着酸梅汁入口，一切烦闷都能消释在晚风里。

甘草水果，潮汕人的专属快乐。

摄影/纪鑫达

潮汕夜宵桌上的吃食，更像是白日饮食的延长线。虽说其中不少品类都是白天晚上皆宜的，但潮汕人更愿意把它们留到晚上，用舌尖上的最爱点缀一天的末尾。不论多晚归来，这都是他们的固定环节，如此疲乏的灵魂才算是被安稳地托住，稳稳当当地回到五脏六腑中。

地狭人稠的潮汕土地，给予潮汕人的其实不多。千百年来，他们被自然的推力推向外，一头扎进海洋不停探求，直到谋求出一片广阔天地。

在八角楼消磨夏夜的食客们。

摄影/纪鑫达

白天，他们在生活中浮沉，夜晚，他们贪婪地需索家的臂弯，餐桌边的美味是船锚，故乡是他们的岸。

参考资料：

纪录片《风味原产地·潮汕》，2019

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：风物菌，编辑：阿智，图片编辑：陈金鱼