孔雀西南飞

美食把我带到了中国，但我不是为了中国美食而来的。

我离开了美国老家，搬到了地球的另一边，我想来一场大冒险，透过食物的镜头去看中国。从新疆追到云南，横穿中国的中部和南部，纵贯东部沿海，乃至在国境线外探索，但我依然不知道该如何定义“中国菜”。

但对我来说，美食之事历来就不仅仅是关于食物的。美食是最好的借口，我最不惦记的就是滋味。

我对你是不是喜欢某道菜并不感兴趣，我感兴趣的是你为什么要吃这道菜，为什么要这样做这道菜，谁为你做的，他们的故事，你为什么吃这道而不是那道菜，以及诸如此类的一千个问题。

我想深入了解是谁、如何、为什么、在哪里和什么时候做了什么菜，这与滋味如何没太大关系。再往深里说，我想知道的这些问题的答案能说明我们作为人类、作为一种文化、作为一个人是什么样的。

一言以蔽之，我想理解你吃什么，这样我才能了解你，并且，最终了解我自己。

为了寻找答案，我去了中国的许多地方，寻找精彩的故事、有趣的人。刘华和他的孔雀汤，便是其中之一。

提示：在世界自然保护联盟红色名录上，绿孔雀被列为濒危物种，禁止食用。这里是人工养殖的蓝孔雀。

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刘华在铁锅里把水烧热，轻巧地滑入四分之一只蓝孔雀。快速汆烫后，加入少许香料进行翻炒，然后，他把整块孔雀肉移入高压锅，加入清水和一些昂贵的野生菌块，之后他就可以随意打发一小时，孔雀肉会变成汤。

他有经验。做过几百次了。

现代文明史上，刘华煮过的孔雀可能比任何人都要多。他快速统计了一下：在过去的12年里，每个月都要做十几次。如果在当月的第七个工作日没人预订孔雀汤，他就给自己放一天假，但除此之外，他一直都在中国南部云南省的这家热带餐厅的厨房里——我就是在这家餐厅里找到他的。餐厅位于自然公园内，公园的主要景点就是……嗯……活孔雀。

这座西双版纳原始森林公园距离缅甸和老挝的边境大约80公里，我是来这里尝孔雀汤的。

景洪城里到处可见孔雀饰品。孔雀，是这个城市的非官方吉祥物，是备受尊崇的傣族的象征，也是这个号称自然的自然公园的主要卖点。但据我所知，在这里只有一份菜单上有孔雀，就在刘华的餐厅里。

在所有古老文明中，并非只有中国人将孔雀视为食物。

古罗马人也吃孔雀：舌头、脑子……什么都吃。14世纪的法国宫廷名厨塔耶旺（Taillevent）在其烹饪书中留下了一则简明扼要的说明——“就像天鹅，吃的时候加点盐”，但他从来没有解释过如何烹饪孔雀（也没说如何烹饪天鹅）。

在中世纪晚期的欧洲，都铎王宫举办宴会时，先把孔雀的羽毛和皮全部去掉，把肉烤熟后，再把羽毛和皮归于原位。1971年，伊朗国王在庆祝波斯文明的宴会上，为海尔·塞拉西一世（HaileSelassie）、奥森·威尔斯（OrsonWelles）、菲利普亲王（PrincePhilip）和一众政府领导人端上了烤孔雀肉。

中国7世纪的医学纲要中曾提到孔雀可入药：可以刺激女性的某条针灸经络。但除此之外，我很难找到关于食用孔雀的资料，好像真的不太多。

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在傣族文化中，孔雀是吉祥的象征，而非食物。

我问过的所有厨师、家禽批发商、出租车司机、公园里的表演者以及户外夜市里的路人里面，没有一个人意识到孔雀也能吃，也已入了菜。就连餐厅经理也承认：确实没有孔雀菜的历史可堪查证。

西双版纳原始森林公园的孔雀现代史始于2003年。公园最招牌的项目之一就是“孔雀飞翔”，每天有7个表演时段，共有300只经过训练的孔雀从小山坡上飞下来，飞过餐厅的屋顶，降落到池塘边的草地上。员工给它们抛撒一些饲料，作为奖励，它们啄食几分钟，游客拍拍照，然后，孔雀就飞回栖息地去了。

表演本身乏善可陈，但有一点令人咋舌：孔雀并不是生来就会飞的！正如公园的孔雀驯养员向我解释的那样：一只孔雀要花两到三年来学习，才能完成飞下坡的壮举，而且，不是每一只孔雀都能学会。

假设公园的经营者想到了这一点……你大概就能明白了吧。

一方面，这座公园里的孔雀数量始终保持在3000只左右。有些笨鸟就是学不会飞。还有些老了，或是断了尾羽。

另一方面，公园里也有餐厅，太阳落山、表演结束后，还想让顾客继续消费可不是那么容易的事，而且，嘿嘿，在公开的自由市场上根本买不到（或者说是合法购买到）孔雀肉，所以……

西双版纳原始森林公园的经营者率先获准后，孔雀美食就在中国开始了间歇性的发展。

2002年，上海一家酒店推出了“孔雀宴”，针对“由于工作繁忙而易于便秘”的新兴白领上班族，推广孔雀的养生功效。2003年，林业局正式允许人工饲养食用蓝孔雀。

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刘华和我切磋了一些烹饪孔雀的技艺——说白了，和做风干鸡差不多。

他用来给我煲汤的孔雀肉只有四分之一，剩下的四分之三还放在不锈钢柜台里。一条腿不见了，另一条腿显得又长又柔韧，但除此之外，看起来和别的拔过毛的禽类没两样。

我们要等汤煮好，我索性去露天餐厅里溜达溜达。除了我们这桌，木顶天棚下的偌大餐厅里只有另一张餐桌，悬垂的兰花、香蕉树和热带藤蔓组成华丽的装饰，我就围着它们转悠。那张大一点的餐桌上摆放着精雕细刻的孔雀小雕像。

终于，餐厅经理端着一大瓷碗汤来了。我追问他：把公园的卖点端上桌、把幸运的象征煮成一道菜，他会不会良心不安，有没有顾虑？

他当然没意见，他的理由是：他们养孔雀的初衷不是宰杀它们——他认为那才是恶劣的行径——而是为那些不能再工作（或是根本不能飞）的孔雀开辟了另一种用途，这符合自然，甚至几乎算得上是高尚的行为。

第二天，对这座城市进行一番深入观察后，我甚至要为他的说法点赞了。

以卖家禽为生的市场小贩说“孔雀太漂亮了，吃不下去”，傣族厨师毫无顾忌，唯独担心孔雀的内脏有毒（并没有），大家的看法五花八门，但似乎吃孔雀并不算什么大禁忌。

事实上，在我看来，吃孔雀这件事开始显得挺坦诚了：针对任何以孔雀为卖点的自然保护区的经营者都可能遇到的不可避免的问题，这套解决方案非常实用。

我把清汤和几块大小不一的孔雀肉舀到自己碗里。皮上的毛孔很粗大，骨头里面有细细的格纹，好像珊瑚或海绵那样。

我咬下一口肉时，那些孔雀——在我视线之外的那些——突然尖叫起来。叫了三声，声声入肉。除此之外，并没有别的戏剧性场面。

刘华恪尽职责，让孔雀走完了生命的轮回，从表演者变成了肉汤。看起来，孔雀实在是华丽的生物，但它们的生命也终将有尽头，我们也一样。

吃起来嘛，孔雀很像火鸡。

作者: [美] 沈恺伟（Christopher St. Cavish）

出版社: 文汇出版社

出品方: 新经典文化

副标题: 迈阿密青年和上海小笼包

原作名: Outsider

译者: 于是

出版年: 2023-10

本文来自微信公众号：一食谈（ID：yishitan001），内容摘编自《洋盘：迈阿密青年和上海小笼包》，作者：沈恺伟