本文来自微信公众号:食味艺文志(ID:foodoor),本文首发于《深圳航空》杂志,作者:魏水华,图:吃货小分队,头图来自:视觉中国
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对中国人来说,抓饭,是一种带有卡夫卡式荒诞色彩的美味。
手抓的进食形式,在以筷子作为文化自信的国度里,常常意味着粗鄙、不雅,是来自异域的陋习;但它的主角米饭,则是发源于中国的,最具国际影响力的食材之一。它孕育了全球最大的米食聚落,也塑造了勤劳节俭、尊人重土的民族性格。对中国人来说,米饭不仅是日常果腹的原料,更是物阜民丰的寄托、敬天飨地的图腾。
这种对立矛盾的文化背景,让抓饭的国家地图显得洞隐烛微、暗潮汹涌。一方面,它游走在文明的边缘,常常被视作新疆、云南等边疆少数民族的特色食品;另一方面,它的选材理念和烹制方式,则贯穿于中式饮食的主流脉络,是站在华夏衣冠背后的,隐藏的滋味主角。
千人千面,方寸乾坤;火候足时,天下大同。
1
在新疆、中亚、西亚和北非民族的语言中,抓饭被称为pilav、pilau、pulao、polo等。它们有一个共同的词源,印度梵语里的pulaka。
这个词的本意是“直立”,形容米饭颗粒纤长、粒粒分明的样子。
对中国人来说,它是一种很熟悉的米:籼米——抓饭漫长的故事,由此而起。
至晚从公元前7000年起,居住在长江下游的中国人已开始有意识地种植水稻。在漫长的驯化选育过程中,培育出了若干稻米的良种。
到汉代,两个有趣的汉字开始见诸于文献:“粳”和“籼”。
“粳”是硬的意思,形容一种米型圆、硬度大,在脱壳去糠过程中不易破碎的稻米。同时,粳米淀粉含量比较高,蛋白质较低,煮熟之后会变得松软,粘性强、油性大,咀嚼回甜,不用任何配菜,就能吃出丰富的滋味。
“籼”则正好相反,是细碎的意思。籼米米型长、脆度大、蛋白质含量相对较高,脱壳运输的过程中容易出现碎米。但煮熟之后的籼米颗粒分明,充满嚼劲。虽然在没有配菜的情况下味道单薄,但它特别适合做成炒饭、烩饭、焖饭,在各类食物的酱汁、油脂包裹下,能幻化出多变且诱人的风味。
圆粒的粳米(下)和长粒的籼米(上)对比
公元六世纪,汉语文献《食经》里,出现了一种名叫“碎金饭”的食物:籼米与鸡蛋一起翻炒后出现了“粒粒碎金”的效果:与今天的蛋炒饭已经非常接近。
这是一种极其古老的烹饪方式,鸡蛋与油脂交织出馥郁的香气,而籼米则提供了扎实弹牙的嚼感。相互裹挟,成就了人类对味道和饱腹感的双重追求。
在长期的选育驯化过程中,粳米与籼米开始呈现完全不同的环境适性。
粳米喜冷怕热,能在高寒环境下保持生长,因而在长江、淮河以北地区得到快速传播和广泛种植,它后来的学名“japonica rice”(日本种)清晰地指出了粳米向更高纬度地区移栽种植的传播方向。
这种植物的适性,养成了今天中国华北、中国东北、朝鲜半岛和日本群岛对米的认识:“煮饭仙人”“最好的饭是不需要配菜的”“米饭里已经有足够丰富的味道”“米是万事万物的本源”“一粥一饭,当思来处不易”——在所有米饭、种稻人、烹饪者群体中,对米的描述高度趋同。米被他们形容成一种无与伦比的,需要时间和技术沉淀的美味。
与之截然相反,籼米喜热怕冻。在长江以南破碎湿热的丘陵地带,得到了很好的种植推广。
长三角地区人们爱吃一种“菜饭”,用猪油将蔬菜和咸肉炒出滋味,再加水和米炖煮,口味清新悠长,是清明、冬至等年节庆祝的吃食。
福建沿海地区则流行蟳饭,蟳指的是产自东海海域台湾海峡的红膏青蟹,顾名思义,青蟹是这道饭肴的灵魂核心。做法其实与菜饭大差不离,煸炒海米、香菇、笋丁等小料之后,加入米饭与水蒸煮,最后在米饭顶盖上斩件的青蟹和蟹兜,大火蒸熟。上桌之后,蟹膏蟹肉蟹汁挂满米饭,这是福建人待客时隆重的礼节。
而到了广东,这种饭菜同烹的传统具像成了煲仔饭。从最简单的菜心腊肠煲仔饭,到牛肉滑蛋煲仔饭,再到黑椒鳗鱼煲仔饭,只要是滋味浓郁、油水丰富、耐得住长时间蒸煮的食材,都能被用于煲仔饭的制作。“万物皆可煲仔饭”不仅描述了这种食物的烹饪,更诠释了广东人因地制宜、食不厌精的生活态度。
仔细梳理其中的脉络,就会发现,这些流行于东南沿海地区的饭肴,存在一条隐藏的发展线索:越往南,配菜的种类越丰富、制作越精良,而作为主角的米,则越来越多地担任吸取味道、呈现味道的载体,而不是味道本身。
这种变化,正是来自口感好、有嚼劲、适合裹上酱汁食用的,籼米的特性。
籼米后来的拉丁学名“indica rice”(印度种),勾勒出这种食物的传播方向,抓饭的故事,正隐藏其中。
2
籼米的南传之路并没有结束,相反,它越过了高山、穿过了雨林,向着更广、更大的天地行进。
在傣语文献《泐史》中,记载了十二世纪云南景洪的英雄帕真雅,在统一各个地区的部落后,建立景陇金殿国的历史。在对当时西双版纳地区饮食风俗的描写中,出现了一种名为“朵哲扎(duzegza)”的食品,意为“包裹起来吃的艺术”。
它的制作方式很复杂,把米饭泡软后,加入猪肉、鱼肉和各种香料,再用芭蕉叶包裹起来,在火上慢慢烤熟。
显然,它与今天流行于滇南地区傣族的包烧、抓饭,有着很多的类似之处。
不止如此,在广西、贵州、云南和缅甸、老挝、泰国的很多地区,都保留着类似的食品。它们大多以籼糯作为主材制作——这是一种被人为驯化选育的,支链淀粉含量几乎达到100%的籼米。与长江流域支链淀粉极高的梗米:粳糯一起,被统称为糯米。但骨子里,粳糯和籼糯却有着完全不同的食材逻辑。
粳糯香软有余,骨骼不足,吸水性过大,最适合用粽叶收束,包成粽子;而籼糯则更硬挺一些,兼具软糯和嚼劲双重口感,在加入红花、密蒙花、树板栗壳等热带地区天然植物提取的染料之后,制成好看的五色米饭。再搭配烤肉、香茅、炸排骨、炸鱼、虾仁、凉拌水腌菜等汁水丰盈、滋味浓郁的配菜,让菜肴的汤汁充分浸润米饭,就成了享誉南中的五色饭。
虽然缺乏可靠的文献记载,但根据广西、贵州、云南地区布依族、壮族、侗族、苗族、傣族等民族的语言、习俗和考古发掘旁证,足以证明这是一种极其古老的饮食形式。
它见证了籼米越过云贵高原、横断山脉行进的路线,也描绘了抓饭发展过程中,逐渐吸纳各种食材,向着更包容、更奔放的路线行进的主题。
更重要的是,在进入中国西南,以及更远方的中南半岛、印度次大陆之后,抓饭遭遇了全世界最丰富的香料谱系。
由于气候炎热湿润、土地破碎、海拔落差大,中南半岛和印度次大陆是全世界最大的香料产地和发源地。包括姜科的砂仁、草果、豆蔻、姜黄;伞形科的茴香、莳萝、白芷;胡椒科的胡椒、山蒟、假蒟、蒌叶、石南藤,以及肉桂、班兰叶、香茅等香料,都源自这片土地。
它们减弱了肉食和水产的膻味腥味,赋予了食材层次分明的口感和袅娜多变的滋味。
印度和东南亚国家著名的咖喱(curry)、玛莎拉(masala)由此而生。而米饭,则是这些香料与食物混合成的,带着浓郁酱汁食物的最好承载者——它吸取味道、承载味道、彰显味道。
抓饭充满生机的、蓬勃的图谱,由此写就。
大约在14世纪,印度梵语文献里开始出现pulaka一词,描述了根根直立的籼米所制成的香料饭。它可以指浇上了香料酱汁的饭,也就是今天人们熟悉的咖喱饭;也可以指各种香料和食材一起焖煮的饭——后来的抓饭。
颇具隐喻色彩的是,几乎在同一历史时期,中国明代文人杨慎在记载云南风物的文章里,描述了当地人吃饭“以手来掬,渐成抟食”,意思是用手把饭捏成团了吃。
描述是客观的,但强调“手掬”的动作,颇有种文明世界高高在上的,对边疆异域粗放习俗的不屑。
这也许是“手抓饭”这个词最古老的版本,它构建了后来中国人对抓饭这种食品的陌生感——很少有人记得,它发端于中国、兴盛于中国,是地地道道的中华美味。
就如那个实施海禁、阶层固化的时代一样,许多本应属于中国的历史、传统与文化,都变得遥远而疏离。大开大阖、锐气逼人、包容多元的汉唐气象,越来越变成内秀而封闭的单一农耕文化。
3
抓饭在印度和东南亚的故事尚未结束。
十四世纪,随着中亚霸主帖木儿对印度的征服,以及再后来帖木儿的后代巴布尔在印度建立莫卧儿帝国,越来越多的印度食品开始反向影响军事实力强大,但文化相对弱势的中亚地区。
当然,也包括中国新疆。
虽然干燥缺水的中亚地区,没有像印度和东南亚地区那么丰富的香料,但中亚出产的一种重要食材——羊肉。将它与米饭一起焖煮,羊油把米饭濡染得饱满莹亮有弹性,米饭则将羊肉保护得鲜嫩多汁,软糯酥滑。
抓饭成就了羊肉的所有香和嫩,羊肉也把抓饭的滋味,助推到一个新的高度。
今天,新疆和中亚的跨国民族,比如维吾尔族、乌兹别克族、哈萨克族等,把抓饭称为“皮牢”“蒲牢”。这些词,都源自印度梵语里的“香料饭”。但此时的抓饭里,香料已经变得不那么重要,相反,以羊肉领衔,各色干果、果干、胡萝卜和洋葱搭配的抓饭,已经焕然成为一种新的食品。
更有趣的是,气候干旱、温差巨大的中亚地区,其实更适宜种植小麦。需水量较大的稻米,其实并不适合生长。但即便在这种环境下,人们依然坚持在雪山融水丰富的湿地地带种植稻米,并将之视作珍贵的食物,以鲜美的羊排,柔嫩的胡萝卜,甜美的无花果干、葡萄干和杏干来搭配,在少量盐、胡椒和孜然的加持下,就能迸发出让人惊艳的味道。
维吾尔族有传说,抓饭是一位维吾尔医生发明的,他让病入膏肓的老人吃抓饭补充营养和体力,渐渐的,老人就恢复了健康——同样的传说,在乌兹别克族和哈萨克族也有,只不过主角维吾尔医生变成了乌兹别克医生或哈萨克医生。
传说未必能作准,但人们将抓饭视作上得台面的、珍贵的饮食,的确是整个中亚和新疆地区的风尚。
Ending
公元1755年,乾隆帝击败准噶尔汗国,收回西域辽阔的领土。在807年大唐西域四镇失陷于吐蕃的近千年之后,新疆终于回家了。
跟随新疆一同回家的,还有抓饭。
在周游大半个亚欧大陆之后,抓饭,以一种戏剧化的方式,回到了生之养之的土地。虽然它与长江流域、八闽沿海、岭南地区和云贵高原的“祖先们”完全不同,有着霸道、直白、王者气概的食物性格,然而中国人对其源自基因的热爱,千年来丝毫未改。
万里归来年愈少,此心安处是吾乡。
今天,在喀什、在和田、在伊犁、在塔城、在乌鲁木齐,汉族与新疆当地的少数民族一起,弹起四弦琴、跳起萨玛舞,在白雪皑皑的天山下、在帕米尔雄鹰的盘旋下,同吃一锅抓饭、同饮一缸奶茶。
不管用的是筷子、勺子、还是手抓。抓饭,已经不单单是某种烹饪方式,或是进食方式。它从中国来、又回中国去,描绘了来自中国的烹饪、食材,影响无数人的历史脉络,更隐喻了这个命途多舛的民族,终将重拾汉唐荣光的宿命。
| 浙江·咸肉菜饭 |
| 福建·八宝蟳饭 |
| 广东·腊味煲仔饭 |
| 云南·德昂抓饭 |
| 云南·傣味孔雀饭 |
| 甘肃·回民抓饭 |
| 新疆·维吾尔抓饭 |
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