东莞，下一个“新粤菜”诞生的地方？

冷，冷，冷，冷，冷！

席卷全国的寒潮终于在这两天翻越了南岭，让暖意融融的广东也体验到了一夜入冬的刺激。与长江一线城市相比，广东到底还是没有瞬间降温到零下，可湿冷的“魔法攻击”还是毫不留情地击穿了“短袖衫套羽绒马甲”的过冬组合，让羽绒服牢牢焊死在岭南人的身上。

但也就是在这样的冬天，广东美食版图上的“小透明”东莞，才让人格外重视起来。

作为毋庸置疑的美食大省，不管是公认的“食在广州”，还是两个“世界美食之都”顺德、潮州……在美食层面，广东出彩的地区自然太多，相较起来，1988年才单独建市的东莞，实在显得存在感有些低。可是广东老饕最明白，东莞也是美食聚集地，尤其是在秋冬季节，格外有种能量爆棚的幸福感。

一碗咸鲜滚烫的咸汤圆“咸丸”，一份声名在外的烧鹅濑粉，肥美的碌鹅与油鸭经过炙烤冒出油脂的香气，厚实的羊肉、排骨排着队跃入煲中；江海因为寒冷而积蓄鲜美，来自田间、来自山区的腊肉、腌菜们，经过时光的烹调，正好到了最佳的食用季节。

一碗咸汤圆，是冬日最大的幸福。图/吴学文摄

都说“食在广东”，而冬天的广东，“食在东莞”也是一条真理。就像一碗热滚滚的东莞咸姜水，包含了各种食材、百般滋味，东莞菜总能在冬日里抚慰岭南人的肠胃和心灵。

东莞菜鲜活，江海相会于此，让这里拥有格外丰富的海鲜河鲜；东莞菜淳朴，东南部的丘陵和遍布珠江口沿岸的鱼塘蕉林，孕育出顺应天时的朴素饮食哲学；东莞菜传统，这座珠江口的千年城市，深得食不厌精、追求本味的广府菜精髓；东莞菜现代，这座格外年轻的工业城市，兼具着传统与未来气质，许多新的饮食灵感也在这里萌芽。

一碗烧鹅濑粉，尽显东莞美食的大气豪奢。图/吴学文摄

交汇融合，包罗万象，别具一格，而又不拘一格，这是东莞饮食的气质，也是这座城市的气质。

一、江海之间，东莞人的时令感

按照教科书上的描述，东莞的气候“长夏无冬”，但相比于四季分明的北方，东莞人对于时令的感知也同样敏锐。

就拿东莞人最熟悉的水产来说吧。

肉质紧实的麻虾，不需要复杂料理就足够鲜美。图/吴学文摄

因为东莞地处珠江入海口，江水源源不断带来营养物质，同时咸淡水交界的水域，更赋予了水产特别的鲜美。比如鲜甜的麻虾，通常养殖在临海地带围建的虾塘里，个头不大的麻虾在咸水和淡水的交替中，锻炼出紧实的肉质。再比如珠江口的名产青蟹，生活在咸淡水交汇处，兼具海蟹的丰润和淡水蟹的鲜嫩，也被东莞人琢磨出不同的吃法。

冬春季的青蟹，刚刚性成熟但还未交配，被唤作奄仔蟹。这时候的螃蟹肉质软，蟹黄还相对淡薄清甜，在东莞老饕的眼里，这一口奄仔蟹的滋味远胜名声在外的大闸蟹。

清甜的奄仔蟹属于冬季，而黄油蟹则是盛夏的顶级奢侈美味。图/寻味东莞

夏秋季节，是整个南方吃螃蟹的旺季，东莞也不例外。这时候青蟹已经完全成熟，橘黄色的蟹膏凝为实质，醇香浓郁，哪怕是不常吃螃蟹的人，也能一口品出它的鲜美。

说起东莞品蟹，很多食家念念不忘的还有一种“黄油蟹”。顾名思义，每年夏季最炎热的时节，正逢青蟹产卵，盛夏的高温让一些雌蟹的卵膜破裂，金黄的油脂便渗透进整只蟹中，呈现通体金黄的色泽。这样奇妙的变化让蟹膏的香味全部渗入蟹肉，味道妙不可言，是可遇而不可求的节令美食。

江水日夜奔流，海浪日夜起伏，但在与江海打交道的过程中，东莞人就这样拿捏着时节的交替与食物的变化，仅从一只小小的青蟹便可窥见。

如果从高空俯瞰东莞，会发现这是一片被流水形塑的土地：从西北方向而来的珠江水，奔涌向东南入海，给沿江市镇带来航运便利的同时，也造就了珠江口一带鲜美的鱼产；由东向西流淌的东江，携着粤东群山的野性，在东莞分叉成无数支流，江水汇入狮子洋，在身后留下无数的水田蕉林、河港渔村；而从东莞虎门镇，这个曾在中国历史上留下重要一笔的地方，向南眺望，则是一望无垠的广袤南海。

江海汇聚，让鱼、蟹、虾成为东莞人餐桌上的常客，在吃河鲜海鲜这件事上，东莞人并不像一些沿江沿海的城市那样只追求原味生猛，饼、丸、粥是最常见的二次加工手段，带着广府菜的精致与家常。

几乎每一个镇都有自己拿手的河海美食，在四季更迭中留住鲜味：虎门人将肥瘦肉和膏蟹一起调味蒸熟，配上薄荷叶的清香来解腻，就成为有名的虎门蟹饼；高埗人从鱼塘中捞出新鲜的鲮鱼，耐心捶打，制成冼沙鱼丸，一捶一打的功夫，都在入口弹牙的瞬间得到回应；田间地头随处可见的一种小螃蟹蟛蜞，更是被制成蟛蜞粥、蟛蜞酱，融入日常三餐。

蟹饼的优点不在于鲜，而在于肥美诱人。图/吴学文摄

二、东莞的“乡野味”和“家常味”

在广东美食的殿堂中，东莞并不像广州、顺德那样以开宗立派，但作为江海交汇之地、山区与平原的交汇之地、乡野和城市交汇之地、传统和现代交汇之地，东莞的饮食天然带着一种“融合”特质。

这种特质的底色首先是乡土。

比如东莞最著名的乡土特产香蕉和荔枝，一株香蕉树、荔枝树，在广州、深圳的市中心可能成为奇观，而在东莞，写字楼旁的城中村、城中村旁的农田、田边的果树，是再常见不过的景象。

麻涌香蕉，颜色浓艳，果香更是诱人。图/吴学文摄

麻涌镇种植香蕉的历史，可以一直追溯到八百年前，这里河网交错、高温多雨、地形平坦，尤其盛产特产优质香蕉，《东莞县志》就有“香蕉多出麻涌一带”的记载。围绕小小的香蕉，当地人也开发出了不同的吃法，用香蕉酿酒，还用香蕉做菜，比如蕉瓜烩蟛蜞、香蕉粥、大蕉龙骨汤、蕉蕾煎蛋、香蕉焖稻田鸭……只是看上去，就能感觉到滋味特别。

各种品类的荔枝更是在东莞随处可寻，其中最出名的是桂味和糯米糍。前者肉质清润，有淡淡的桂花香，后者香味浓甜，都是荔枝中的佳品。2017年，“东莞荔枝”正式获得国家农产品地理标志。

乡土味之上，孕育出东莞饮食的家常味。

荔枝和肉类的结合，荔枝柴烧鹅当然是最佳典范啦！图/吴学文摄

以烧鹅濑粉为例，堪称东莞美食招牌中的招牌，其中又以厚街镇的最为出名。濑粉是米浆加入热水后，蒸制而成的一种长粉条，厚街是传说中濑粉的起源地之一。所谓“金鹅银濑”，刚刚出炉的烧鹅表皮脆口而肉质多汁，成为濑粉的绝配。

东莞人吃烧鹅格外讲究，不仅选鹅要精细，所谓 “靓鹅不怕荔枝柴烧”，选柴火也有要领。荔枝柴经历自然发酵，自带荔枝的清香，而且作为柴火有着烟少火旺的特点，可以保证出炉鹅肉的品质。

靓鹅不怕荔枝柴烧！图/吴学文摄

这种家常味，还渗透在东莞人制作食物的种种细节中。在雨水稀少的时节，东莞人将切成长条的冬瓜摊开聊晒，制成冬瓜干，作为煲汤炖菜时的一味重要食材，类似的做法也被用在耙齿萝卜上，在阴干的过程中，萝卜条的水分散失，同时所含的糖份、纤维和其他风味物质相互作用，诞生出新的更加丰富的口感。这种被称为“阴菜”的萝卜干，也被应用于阴菜牛展汤、阴菜排骨一类的菜肴中。

平常而温润，源自土地而尊重节令，哪怕只是从菜名里，都能感受到东莞的家常味：大朗榄酱炒饭、樟木头客家咸鸡、厚街腊肠、白沙油鸭、庾家粽子、老耳水……

白沙油鸭，风干之后更显肥腴的乡土好滋味。图/吴学文摄

与食材的精挑细选和烹调方式的精细琢磨相比，东莞人对于饮食场景似乎就没那么挑剔了。相比于富丽堂皇的茶楼，东莞的美食店面总是藏在村镇街巷里，临街敞开的店面、塑料桌椅、平常的餐具，又有什么关系？最要紧的是食物的好味道。

这里有粤菜特有的精细，但不奢求过度的精致。在各大社交平台上，东莞的早茶也无外乎虾饺、凤爪、烧卖这些常见菜品，但鲜少出现让人“不敢点”的奢华，低至几元的价格，让人放心点菜。如果只是吃一顿早餐，那么一碗几块钱的斋肠粉，足够作为一天轻松畅意的开始。

街巷之间，四季家常，东莞的乡野味和家常味，返璞归真，也许更接近追求食物本真味道的粤菜精髓。

三、“新粤菜”，说不定会诞生在这里

中国咖啡店最多的城市是哪里？

北上广深肯定少不了，但有多少人能料到，东莞也在其中。根据去年的一份统计，全国咖啡店排名中，东莞排在北上广深蓉杭苏之后，以超过3000家的数字，进入中国咖啡十城名单。

从设置在古村落民居中的新中式咖啡馆，到楼顶天台上的汽车咖啡馆，从繁忙的城市，到幽深的城中村，再到宁静的乡村，咖啡馆在东莞雨后春笋般生长，口味创新和体验感重新并重。由得闲饮茶到得闲饮咖，这座城市的底味中也在不断添加新的风味。

作为东莞风味当中的新元素，咖啡折射着这座城市的饮食哲学：传承但不守旧，创新而有坚守，这与其古老而年轻的气质不谋而合。

作为广东最年轻的地级市，东莞在1988年之前，都是珠江口的一座县城，这也造就了它只有乡镇而没有县区的特殊的行政区划。

年轻的东莞，在高楼大厦脚下沉淀着农业、工业变迁的城市记忆。图/吴学文摄

短短三十多年间，这座以农业为根的县城，就迅速成长为珠江口东岸的重要工业城市，成千上万的外乡人涌入东莞，进厂打工、开厂创业、落地生根，城市常住人口也突破了千万大关。这种深刻而剧烈的改变，也渗透在东莞的饮食变迁当中。

咖啡只是其中的一个小小案例，如果把视角拉远，我们能看到整个东莞，都已经成为粤菜创新的一片沃土。在保持着传统特色的同时，外来人口占七成的东莞，不断为本土粤菜发展注入新的想象。

把市花白玉兰做成Q弹的颗粒，装点细腻的慕斯，这种本土味道的创新巧思在东莞并不少见。图/寻味东莞

传统的东莞腊肠圆润厚实，是制作煲仔饭的佳品，而将腊肠切片，与圣女果和鹅肝搭配，就成为一道中西合璧的慕斯；把鸡汤冻塞进鱼胶，外层包裹红脆米扎透，明明是一道脆弹鲜香的荤菜，外形却像极了一颗饱满的荔枝；传统的东莞炖鱼，引入贵州酸汤元素，一点小小的改变带来的是前所未有的风味。

龙船饭，是广东人过端午、赛龙舟时的一道盛宴大餐。东莞的龙船饭，特别注重配料的丰富，虾肉、鱼丸、烧鹅、香菇，种种美味混合在饭里翻炒搅拌均匀，一口龙船饭，满嘴香喷喷的满足。因为东莞人太爱龙船饭，所以把这道节令美食变成了日常随时可吃的家常美味。这两年，东莞人又参照龙船饭的做法做起了“龙船粉”，米饭换为爽滑的米粉，又是一种别样的碳水快乐。

龙船粉，龙船饭与米粉爱好者双厨狂喜！图/吴学文摄

东莞人爱饮食、懂饮食，更善于在饮食上下功夫。在这个探索过程中，东莞人给食物定标准，比如一碗烧鹅濑粉作为城市的招牌，东莞人专门制定了一份《东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范》；东莞人也给食物寻找新的可能，“粤菜师傅”工程在东莞落地的几年，无数创意“莞菜”涌现，这不单单是官方层面的推送，更是无数莞人、茶楼餐厅自发的创新力。

励志的城市发展史，让朴实的农家饮食和外来的都市饮食在东莞并存。而夹在广深两座大都市之间，莞二代们也很容易感受到时代之风，把咖啡等新的味觉体验带回家乡，丰富东莞饮食的内涵。因为外贸发达的原因，东莞还是珠三角外国菜最多元的城市之一。像很多人感慨的那样，足不出东莞，就能品尝到正宗的东南亚风情……

酿豆腐里蕴藏的客家味，也是东莞饮食的要素之一。‍图/吴学文摄

山海融合、江河相汇，造就了东莞菜的温润多元，而当城市走入新的时期，东莞仍在继续更宽广、更深入的融合发展。粤菜的本真、农家菜的朴拙、水产的鲜美、山货的醇厚……也许关于新粤菜的模样，我们可以在东莞的土地上展开更多想象。

本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：阿满，编辑：猫骑士