虎嗅注：筑地市场，这个日本最大的鱼类交易市场，已经成为了东京乃至日本的象征。从成立的那天起，筑地市场已经经历了83年的风霜，本周六，筑地市场内场正式关闭，走下了历史的舞台。
本文转自公众号“Welens（ID:we-lens）”，编辑整理：chatmonchy，罗米，Tonbo。
运营了近83年的东京筑地市场，今天(10月6日)进行最后一次金枪鱼拍卖。
中午时分，场内市场正式结束营业。
昨天，包括“大和寿司”在内的一些店铺已经提前关闭。
目前尚未決定筑地市场未來的用途，但预计在2020年东京奥运会期间，会作为停车场使用和运送运动员的转运站。
有8成鱼商反对搬迁，上周有数百人进行了最后一次示威抗议。
很多人担心新市场人气不足，设施虽新，却难以复现筑地83年历史积淀下的“旧东京”风味。
自从确定要搬迁后，筑地市场的参观人数就增加了1.5到2倍。
占地23万平方米的筑地市场，是全世界最著名的鱼市、“东京的厨房”。
每天能为2500万人提供食材，日交易额能达到1500万美元。
每天世界上捕获的鱼，5条中就有1条是在筑地交易的。
每年的海鲜处理量达到70万吨，有超过400种海鲜可以选择。
场内一天制冰180吨，用于保鲜。
市场中，每天有工作人员和常客有4万多人，车辆近2万辆……
因为美食的存在，这里自然也生活着很多老鼠，还有很多的猫。
日本美食评论家山本益博说：
“筑地市场不是世界第一，而是世界唯一”
“寿司之神”小野二郎常带着儿子来教他挑鱼，
“筑地很重要，没有它，我们就做不成生意。”
81岁的商铺老板渡部峰夫，在他9岁时便进入筑地市场，跟着叔叔干最脏最累的活，“不断地做送货打杂这些谁都不喜欢的工作。”
筑地深夜物语
很多年来，每日清晨，筑地场外市场的各家店铺前，来自各国的吃货们，已经排起了长长的队伍，只为了趁早吃上一口“筑地直供”。
肉感厚实的三文鱼，甜而不腻的鲜虾，爽脆有嚼劲儿的北极贝……
这一切的魅力或许要再从深夜时分“闲人免进”的筑地场内市场说起。
筑地市场分成场内、场外。
此次搬迁的是场内市场。
以鱼贩为主的741家中间批发商通过投标和购买，将食材分送到餐厅和消费者手中。
晚上10点开始，运载着各类生鲜的货车，陆续驶进筑地市场。它们是来自日本各地渔民辛苦捕捞一天的战果，也有从其他国家地区空运过来的。
这些生鲜统一由筑地的七家大型批发公司负责接收，按照生鲜类别送往不同的地点，根据重量、新鲜程度等标准对产品分类，并进行相应的处理。
以日本人最爱食用的金枪鱼为例。
每条金枪鱼被标上号，鱼身上贴上写着产地及重量的标签。鱼尾部分被切掉，便于判断肉质的好坏。
凌晨四点左右，金枪鱼鱼贩们，开着筑地特用的电瓶车鱼贯而出，前往拍卖场。
鱼贩们俯身评估鱼的价值。鱼身是否浑圆，尾部的肉质是不是有弹性，这些都是衡量标准。
“有时候我能感到它正在呼唤我”，一位鱼贩这样形容看上一条鱼时的感受。
鱼贩们飞快地变化着手势报价，拍卖人连珠炮似的喊出价格，当你还没有反应过来的时候，一场交易就已尘埃落定。
“非常高效迅速，连机器或电脑的速度也难以比肩”。有媒体评价筑地的拍卖会道。
拍卖会上，室温必须控制在15度。
鱼贩们形容拍卖就像是一场战争。
而且，这里的拍卖价格，将决定当天整个日本的金枪鱼价格。鱼贩们载着拍下的金枪鱼，回到自己的摊位。
是时候把鱼切开了，这是它们接受测验的时刻，一切开便知晓。
看到肌理分明、油脂四溢的横切面，那种感觉就像爱对了人。
鱼贩们会切好大小，一部分送往先前已下单的餐厅或零售商，剩下的摆在自家店面，等待清晨前来的顾客。
日本美食很注重时令，而筑地就是“体验四季最好的地方。”
筑地市场也很注意让孩子们了解食物的知识：
卖鱼之前，先卖关系
在筑地标志性的长弧形顶棚建筑下，聚集着600家以上的鱼贩。这其中大部分人都是子承父业，一门生意干了几十年。
每个鱼贩都有专门负责的一种或几种生鲜种类，各占据一席摊位。储藏、加工、贩卖，全部都在这十几平方米的店面中进行。
他们是渔民们和消费者之间的桥梁，身上肩负着分类、评估的工作。
来听听他们的想法：
“我爱虾，只卖给我喜欢的人。”
“我看不上的金枪鱼，绝不会卖给别人。”
有人说，筑地市场是匠人集中的地方，也是人情的连接场。
鱼贩认为，渔民冒着危险打鱼，要帮他们争取到合理的价格，回报他们的劳动。
一位每天来采购的寿司店主厨说，如果状态不好就无法找到好鱼，所以必须保持一种紧张。
筑地市场有着铁一般的交易原则：“即日上市，全量销售”。一方面保证鱼类的新鲜，另一方面又能保证渔民的现金收入。
比起具体的鱼，在这里流动的信息是至关重要的，无论是鱼贩还是料理职人，都仰赖这些信息提升技艺。
来自法国的米其林主厨Lionel Beccat就说：
到了筑地市场后他发现，顶级厨师需要尊重鱼贩的专业。
这些鱼贩不仅都是鱼类专家，他们有时还会参观所服务的料理店，主动了解厨师和食客的需求，然后给出专业的意见。
“日复一日到这里来，你烹饪的技巧不知不觉就改变了……”
评论家山本益博认为，“东京的厨师认为自己更像一名工匠，而非厨师，这种文化就起源筑地。”
另一位评论者认为，筑地代表着日本从古至今的工作观念：
“即便过程痛苦也要拼尽全力。”
1935年~2018年
筑地，也就是“造地”，这里是东京湾上的填海之地。
历经83年，今天关闭了。
作家坂本由香里说，
筑地市场关闭是“一个时代的终结”。
“原汁原味的筑地不在了
我在这里长大，离开就像失去大部分的过去”
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参考资料：
纪录片《筑地仙境》
tsukiji-wonderland.jp
https://style.nikkei.com/artice/DGXLASFB27HAV_X20C17A6L83001
http://www.shijou.meto.tokyo.jp/toyosu/senkyaku_banrai/
http://www.sinchw.com.my/node/1799977