在江西，连炒菜锅都是辣的

饭搭子是江西人，几天前激动地跟我说附近开了家江西菜馆，老板是江西的，手艺特别正。

对江西菜之“辣”略有耳闻的我面露难色，毕竟咱口味清淡，入口最多就“微微辣”水平。

“嗨呀，其实江西菜还好，你也可以吃不辣的。”饭搭子思念家乡味至深，花了大力气来强调江西菜没那么辣——终于，我们一起坐在了江西小馆店内。

江西人对着桌子上花花绿绿的菜肴满面红光、直呼过瘾，而我也在尝了一口清炒杆子之后，开始“斯哈斯哈”，露出了扭曲痛苦的表情，并疯狂往肚里灌提前准备好的牛奶。

“这不就是不加辣的清炒杆子？怎么这么辣？”

“真的假的？那可能是因为，江西，连炒菜锅都是辣的……”

辣是痛觉，至少在江西如此

近些年，“辣是痛觉”为更多人所知。但常有人质疑，吃毛血旺时，只感觉被辣得很“爽”，哪里感到痛了？

实际上，辣椒入口后的辛辣感是辣椒素与神经元中一种元素结合后产生的灼痛感，灼痛感传到大脑，大脑以为身体受伤，会分泌内啡肽来止痛，而这种物质也可以带来快感，让人感觉很“爽”。

但来到江西，哪怕你吃遍川湘云贵各种各样的辣，这里的辣也足以刷新认知：江西辣是真辣，并且有一定概率感受不到“爽”，只有“痛”。

莲藕，一种口感爽脆、带着甜味、纯白无害的蔬菜，在江西可以成为令人胆寒的辣菜。

万寿宫拌藕片，一道凉菜。藕片微微透明发红，表面覆盖零星的辣椒，往往以小碟装的分量上桌，由于卖相在全国各地都过于常见，常让人误以为充其量是道微辣开胃菜。

但一入口，下一秒就可能让一个毫无准备的食客吐出来——简直太辣了！斗胆再吃几口，很可能辣得舌头直抖、头皮发麻、太阳穴发胀。

“平平无奇”辣椒炒肉，在湖南用的是青辣椒或螺丝椒，青翠软嫩，入口感觉有点辣但没那么辣；加上猪肉嫩爽鲜美，油汁晶亮，整体来说适口性颇高，乃至流行全国。

但这道菜在江西，往往用的是余干特色辣椒，不仅辣椒本身辣，且“传染性”极强，连猪肉间的纤维都是辣的。几口下去，不耐辣的人感受到的是从眉心扩散出去的眩晕，甚至眼前发黑。

但对多数江西人来说，这点辣属实是毛毛雨了——余干辣椒以“辣嘴不辣心”闻名，忍过去就好了。辣的菜可不止这几道。江西有道名菜叫“辣椒炒一切”。

辣椒炒肉是流行家常菜，辣椒炒青菜也能理解，但酸甜口的西红柿炒鸡蛋竟然也会放辣椒——当辣椒成为锅中常客，炒菜锅是辣的也就很好理解了。

话说回来，外地人到江西吃西红柿炒蛋，一定要看清楚里面的红是番茄还是小米辣，免得一顿饭下来嘴唇肿若香肠。

相比四川辣得红彤彤、油亮亮，湖南辣得喷香、复杂，如果要给江西辣定义风格，我愿称之为“狂野辣”。江西辣得单纯、狂野、淳朴，辣得让你瞬间忘掉吃的主菜是什么，只记得辣椒才是每道菜的主角。

这是因为，烹饪时，江西人典型操作是将不经过太多加工的原生态鲜辣椒大把大把直接下锅，简单粗暴，接着火山在锅中爆发，食材在辣椒中翻滚后出锅，给味觉最热烈辛辣的刺激，具备辣到“让人心痛”的能力。

不吃无缘无故的辣

辣椒传入中国到现在不过短短几百年，而江西又是我国较早一批吃上辣椒的。 

明末辣椒传入中国后，在广州和泉州等地“水土不服”，后传入内地，江西赣州便是首批接受地之一。辣椒入赣后，颇受当地人欢迎。到了清嘉庆年间，据《调疾饮食辨》记载，此时在江西，辣椒“食者十之七八”，可见其普及速度颇快。到清末时，家家户户基本都吃上了辣椒。

江西人食辣与气候因素关系密切。

江西虽地处南方，但四周山体众多，中间丘陵起伏，山区覆盖面积大，形成了相对封闭的区域，外部气流难以进入，湿气较重。第一批食辣的江西人发现，辣椒这种辛辣的食物既可以在湿冷的冬日暖和身子，又能在湿热的夏日刺激食欲、促进排汗，属实妙哉。

于是，农民们甚至在冬天下地前都要喝碗辣椒水，或者在衣衫夹层揣上一包辣椒粉，干活又冷又饿的时候一口闷下去，果然能抵御一些寒冷。

除气候外，辣椒在江西风靡与经济因素也有一定关联。

辣椒最初是在富裕人家里面被当作观赏植物的，唯一任务就是感受岁月静好。但到了清朝后期，江西等地常出现大大小小的饥荒，人们自然要找新的食物填饱肚子。

最初，闹饥荒的赣州人吃辣椒苗，即辣椒还未长大、开花的时候，味道不辣，尝起来像苋菜。后来，他们发现成熟后的红辣椒磨粉当调料，混着米吃别有风味，于是该吃法迅速风靡开来——毕竟当时的贫民普遍缺盐，食物不仅匮乏还缺乏调味，此时新调味品的出现不亚于雪中送炭。

江西人不仅能吃辣，也是产辣好手。

江西日照充足、无霜期长，非常适宜辣椒种植，嘉庆年间时已是“山野遍种之”。如今，辣椒是江西非常重要的经济支柱作物，常年种植面积约70万亩左右，位居全国前列。其中，最具盛名的余干辣椒全国知名，曾在国际辣椒博览会上以每公斤200元的价格一举夺得“最贵辣椒”头衔。

具备了吃辣的“天时”“地利”，吃辣在江西人的生活中就像一日三餐一样寻常；江西不爱吃辣的小孩甚至会让父母一脸担忧：你不吃辣，以后出门吃饭可怎么办？（没事的，很少有地方比江西辣）

在江西，如何正确吃辣

虽说江西的辣是干辣、生辣、直冲天灵盖的辣，但其实具体到省内不同地区来看，江西也辣得各有特色。

如果从地域来给江西辣的程度分个等级，位于湖南和江西交界处的萍乡无出其右，深度嗜辣人群值得到此一试。

在萍乡，说辣椒是调味品是对辣椒的不尊重，最好把它当成主食——家家户户都晒辣椒，但凡有客人进门，不一会儿便能吃上一桌辣椒宴，煮粥炖汤也必须放辣椒；而在一众辣菜中，莲花血鸭、萍乡炒肉、辣子炒熏肉等都是“辣到窜稀”的存在。

初到萍乡，如果只能吃一道菜，那一定不要错过当地人眼中炒粉界的翘楚：萍乡炒粉。

江西是鱼米之乡，盛产优质大米，优质大米做成米粉，爽滑弹润。萍乡炒粉通常都是用当地新鲜米粉炒制，加入鸡蛋、瘦肉、豆芽、小白菜、擦菜等“标配”，用辣椒面炒制。

这辣椒面，是用新鲜菜籽油爆香的二荆条干辣椒捣碎制成的，不仅辣得到位，闻起来还奇香。很多人还喜欢在出锅前洒点米酒，香味更浓。

萍乡炒粉最销魂的吃法是学着当地人点“变态辣”，还得多加擦菜。没等入口时，鼻腔先涌入了浓烈又刺激的辣味；跃跃欲试者三口嗦进去，浓油赤酱，爽到销魂是一方面，嘴唇也逐渐丰满，唇色愈发红润，只能说唇炎患者千万要远离。

如果偏好鲜辣，那么上饶、九江是不能错过的地儿。

上饶人坐拥鄱阳湖，水产丰富，鱼质鲜美。做鱼菜时加入辣椒，能把鲜味激发得更悠长、细腻。鄱阳三色鱼，鄱阳湖中三种鱼一起煎煮而成，但具体哪种鱼还可根据食客口味来定。有人用草鱼、鲫鱼、鲇鱼，也有人用鳜鱼、鲫鱼、鲇鱼。

相传，范仲淹赴江西饶州上任途中遇到一家渔民，女主人见是范仲淹前来，就想着要做些好菜招待他。但家里鱼虽不少，可每种鱼的分量都很少，没有一种能凑足一盘菜的。此时范仲淹提议，将这些鱼放在一起煮来吃。结果，做出来的鱼肴反而鲜美得很。

做三色鱼，关键是不能放太多辣椒，否则会盖住鱼的鲜味。

到了九江，一道九江鱼块，把“鲜辣”体现得淋漓尽致：淀粉香料包裹草鱼块，炸、炝、炖一套工序下来，以大火收汁，外焦肉嫩，香辣入口，鲜美绝伦，三碗饭也不嫌撑。另外，鄱湖胖鱼头、麻辣鱼、庐山石鸡、武宁棍子鱼也值得一试。

不擅长吃辣的食客到了江西，可以把南昌作为首选地，毕竟这里辣味相对较轻（只是相对），并且作为省会融合性较强，选择也更多。

南昌人非常会吃鸭，比如经典的豫章酥鸭，皮酥肉烂，制作精髓在于先炸出酥酥的脆皮，再蒸到肉质软烂，蒸的过程又吸收了目鱼、笋丝、香菇的味道，滋味丰富。不想吃鸭的可以试试瓦罐汤、向塘土鸡、南昌三杯鸡、鳅鱼钻豆腐等，各具特色，吃过的人无不印象深刻。

但凡感觉口味淡了，就去试试博主们称为“南昌小吃必吃”的烤卤！不明就里的外地人一旦前去打卡，很容易在店门口上演辣哭、辣吐、辣到捶头的画面……

归根结底，只要你想感受辣，在江西的任何一处都可以。

江西辣归辣，自然也是非常好吃的。至于江西菜为何没能凭辣像四川菜那样走红中国，我的江西饭搭子认为：纯粹是太辣。用她的话说，“我那么能吃辣的人，偶尔也会觉得辣，那就说明大众口味是接受不了的。但是一段时间不吃，就会疯狂想念。”

我深以为然。距离在江西小馆吃清炒杆子已经过去数日，当天辣得落荒而逃的我，时隔数日后竟然又有些怀念那种舌尖像有跳跳糖在蹦的迷之辣味。

参考资料：

[1] 徐景. 江西有名菜 赣菜要“出圈”[N]. 南昌日报，2023-01-04(005).DOI:10.28591/n.cnki.nncrb.2023.000041.

[2] 朱虹.赣菜历史文化与产业振兴转向[J].南昌师范学院学报，2022，43(03):29-35.

[3] 刘新.漫谈赣菜[J].赣江经济，1984(02):43.

[4] http://nync.jiangxi.gov.cn/art/2022/3/29/art_27873_3901681.html

[5] 江西，有多辣？https://mp.weixin.qq.com/s/Hqq0TPFwkjx3HhJuP0jXPw

本文来自微信公众号：地球知识局 （ID：diqiuzhishiju），作者：酸奶没泡沫，制图：孙绿，校稿：朝乾，编辑：蛾