水天之间，泼辣辣走来了天水麻辣烫

公元759年某日，大唐诗人杜甫携家眷从华山脚下的陕西华阴县启程，先是西越八百里秦川，然后再西越“关山难越”的陇坂，逶迤来到一处所在。这个所在劈头盖脑给他的第一印象是什么呢？用《西游记》的口吻来说就是——但见：“莽莽万重山，孤城山谷间。无风云出塞，不夜月临关。”（杜甫《秦州杂诗·其七》）这个山谷间天高云淡的小城秦州，就是现在的甘肃天水。

甘肃天水，最近因一个叫做麻辣烫的吃食火遍了全网。四面八方的吃货宝宝，正纷纷掩了朱门、投了大路，呼朋唤友，适彼乐土——天水麻辣烫，似乎一夜之间让传说中的“诗与远方”成了一个舌尖上的滚烫现实。

公元759年的天水，同样也是河南人杜甫的“诗与远方”。

一般人都以为杜甫当年在甘肃境内是逃难的、饥馑的，于是也吃了苦头的。一般人不知道杜甫在甘肃吃糠咽菜，是在同谷县而不是在秦州。当时同谷令来信说他的治下盛产“崖蜜”和“薯芋”，杜甫辄欣然前往，结果同谷等着他的，却是枯树上的“橡栗”和雪地里的“黄独”。杜甫叫苦连天的《同谷七歌》可以为证，这两样聊可充饥的东西，真是苦乎哉苦也。

杜甫在天水却没有吃过那样难吃的东西。当时的天水物产还算丰富，有酒有肉之外，杜甫秦州诗直接称赞过的美食，还有黄粱、金菊、绿葵、瓠子、山梨、葡萄、苜蓿、东柯谷的阳坡瓜、“香美胜牛乳”的泉水以及“圆齐玉箸头”的薤（小蒜）等。

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只可惜当时的天水还没有洋芋。

天水麻辣烫的主要原料，是洋芋。

作为丝绸之路的重镇，当时的天水已有了来自域外的蕃剑、胡舞、胡麻的“胡”物，却还没有洋芋之类的“洋”货。姗姗来迟。洋芋这种“洋玩艺”来天水，比骄傲的“姗姗公主”来得还要迟。这后来被同谷人做成当地名吃“洋芋搅团”的、这后来被天水人做成“陇原第一炒”——清炒洋芋丝——的“金蛋蛋”，如果当时已然有之，如果当时就有用洋芋做成的手擀粉，如果当时就被天水人麻之辣之烫之，杜甫焉能不大吃特吃并且诗以志之？

杜甫是那么喜欢啜麻喝辣——他不喜欢啜麻喝辣，他为什么后来去了麻辣四川呢？所以，如果当年就有如今这火遍全网的天水麻辣烫，杜甫一定会在俺们天水长期“淹留”，一定不会寒冬腊月，竟去蹒跚蜀道。杜甫在天水可是摆过地摊卖过草药的，如果天水当时就有麻辣烫，说不定杜甫的药摊旁边，就是他夫人杨氏的麻辣烫小店。

杨氏肯定也会挽起袖子，亲自制作麻辣烫的主烫：手擀粉。

手擀粉，其实就是用洋芋淀粉手擀而成的粉条。天下多“粉丝”，天下也更多粉条：南方有米粉的条、中原有红薯粉的条，北方有同样用洋芋粉做成的宽的粉条、圆的粉条……，然则天水手擀粉为何能于天下粉条中耸出挺秀、独擅风味呢？

秘密全在那“手擀”二字。

天水有好水。大名鼎鼎的“娃哈哈”矿泉水在天水就有分厂；天水有好水，于是天水也盛产“白娃娃”——肤色白皙的女子。天水“白娃娃”的看家本领，首推擀面——伊白晳的双手，一擀一擀又一擀，擀出来的面条，就是手擀面。传统的天水人家，家家有一根长长的枣木擀面杖。擀面之外，它还是天水丈母娘的称手兵器，为天水女婿之所梦惧；传统的天水人家，家家还有一个偌大的硬木面案（或梨木或杏木或核桃木制成）。天水男人在田里“汗滴禾下土”的时候，天水女人就在案子上“汗滴手下面”——擀，可是一个需要付出力气的费劲动作。

懒女人舍不得力气，或者忙于刷抖音，则她浮皮潦草擀出的面条，煮熟捞在碗里，软塌塌的，死蛇一团；而舍得双手擀，敢把石头擀成毡的勤快女人，她们擀出来的面条，煮熟捞在碗里，游龙般灵活、跳荡。这些擀天天开、擀地地开的天水女人，后来就异想天开地擀出了手擀粉。手擀粉擀开，开水煮熟，凉水一“惊”，玲珑剔透。

天水麻辣烫，必烫手擀粉！

天水麻辣烫，也必烫洋芋丸子。

天下多丸子，比如潮汕的牛肉尿丸，比如上海的鸽蛋丸，比如福建的番薯丸，但是读者朋友您可不要小瞧了天水的洋芋丸子。它本身确无袭人的异香。它的用料毕竟只是普通极了的洋芋。但是洋芋丸子（包括麻辣烫的另一绝配白面素饼）的奇异之处恰恰在于：它以无味胜有味、纳百味于无味！它逢麻而麻香、逢辣而辣香、逢蒜泥而蒜香、逢花生碎而花香、逢榨菜粒而“粒粒香”……。天水洋芋丸子，多么随和的一种丸子，质朴、低调，知道自己姓啥，从不喧宾夺主。

手擀粉负责天水麻辣烫的柔软肉身，洋芋丸子负责天水麻辣烫的谦逊性格，负责天水麻辣烫其火热灵魂的，则是辣子，而且是甘谷县的辣子。

甘谷盛产辣子。有人坐火车经过其地，看到陇海线两旁的大树上挂满了长长的璎珞似的辣椒串，惊呼：“怪不得甘谷辣椒有名，原来是长在大树上的！”这当然是一个关于甘谷辣椒“美丽的误会”。而关于甘谷辣椒一个“神奇的传说”则是：甘谷辣椒之所以格外地香，是因为沐浴着大像山大佛的佛光。甘谷科学家的解释照例是严肃的：品种呀、经纬度呀、土壤呀、水质呀、气候呀、辣椒素呀甚至微量元素呀……，照例听得人头疼。其实，主要还是甘谷人加工辣椒，加工得认真，且注意工艺。比如他们加工辣椒面，必用胡麻油小火慢慢烘焙，这烘焙的过程，也许就是去掉其辣而突出其香的过程。然后就在石臼里一下一下、老老实实地舂呀、砸呀。传说当年上贡给皇室的辣椒面，竟然是用扫院子扫圈坑的扫帚把儿捣出来的哩！说是这样捣出的辣椒面，才是真正的粗中有细、辣中有香……

所以，没有辣椒的麻辣烫是不可想象的；没有甘谷辣椒的天水麻辣烫，肯定涉嫌假冒。

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必须说一说天水麻辣烫的麻。

打开天水麻辣烫的另一个密码，就是麻——不是阿拉伯人芝麻开门的“芝麻”，是东土中国的“麻椒”，也就是花椒。天水麻辣烫使用的花椒，不是一般的花椒，而是秦安县的大红袍花椒。秦安大红袍花椒，麻，而且麻得没麻达——质量可靠，味道好极！

天水市旗下的秦安县是一块神奇的土地：同样的苹果，秦安的苹果更甜；同样的蜜桃，秦安的蜜桃更蜜且更有桃子味；同样的白脆瓜，秦安的脆瓜也更白更脆……。秦安的花椒也曾膺获了这样的美谈——下四川的蜀道上，运花椒的车子过去，路人常抽动鼻子，嘟哝川语：“好麻人哦！秦安的花椒巴适得板哦！”物之美，在于地之灵；地之灵，在于人之杰。知悉秦安美食的人晓得：只一样干辣椒面，秦安人能做出“独当一面”的辣子面；只一样大蒜，秦安人也能做出“独当一面”的蒜面。这里面既有餐饮的经济学，也有餐饮的美学。大道至简，于是水煮白菜；大美至简，依然水煮白菜。秦安的麻椒之所以没麻达，乃因秦安人种麻椒，既付出了勤劳，更付出了聪明！

所以，五湖四海的麻哥辣妹们，你们到得了天水，也就能到得天水之北三十多里的秦安。秦安的麻辣烫，照麻照辣也照烫！秦安女人的手擀粉，照样也是“舍得双手擀”的“力作”。说不定，天水麻辣烫，别有一番风味在秦安！说不定，秦安麻辣烫，别有一番风味可以香香了您的舌尖尖！

我想到了《舌尖上的中国》。

纪录片《舌尖上的中国》，拍得好！只不过它的片名多少有些玄学——有些一语成谶：偌大的中国美学似乎正日益浓缩为舌尖美学。山东淄博的烧烤，似乎已应验了这一预言；天水麻辣烫，似乎也正在应验之。当偌大中国的飞机呀动车呀私家车呀不是冲着“天水南站”和“天水飞机场”，甚至也不是冲着“麦积山石窟”“大地湾遗址”而是冲着“天水麻辣烫”呼哧呼哧奔去的时候，我仿佛看到：舌尖美学，正发动着又一次攻城掠地的远征。

然而，细一想，却并非如此——并非如此“形而下”。

醉翁之意不在酒。山东淄博的烧烤，名在烧烤实不在烧烤，同样，人们奔向天水、奔向麻辣烫，其所投奔，不排除舌尖，肯定也不止于舌尖，肯定也同时奔向着一种生命的刺激、人生的感觉、心灵的美学！

价值得之于需要。天水麻辣烫之所以终于彰显出自己的价值，正因为它合拍于人们当下的需要：人们需要一种麻，让麻木的感觉苏醒于舌尖；人们需要一种辣，不是辣晕嗓子而是香晕舌尖；人们需要一种烫，在冷冰冰的生活里沸然腾起，融冰化雪……。有网友说：为了得到一瓶天水文旅赠送的矿泉水，我专程从吉林飞到了天水……。花大价钱，得小赠送；在麻辣烫的大名义下，享用矿泉水的小温情，此间况味，细思极……极什么？极其耐人寻味！

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虽然唐朝的时候没有天水麻辣烫，但天水麻辣烫事实上已经火了多年。

有走出天水的学子回忆说：“在天水读了四年书，麻辣烫是我的最爱。”而我的女儿2010年去深圳大学读书，后来又在深圳工作，多年来她回到家乡的第一吃，自然是她妈做的浆水面。但是第二天，她就要和她妈出门去罗峪小区排长队，吃“姐妹麻辣烫”。在长长的队列里，她们举着一簇一丛的菜蔬，红橙黄绿，像是高举着平民百姓平淡日子里幸福的花束。她们是为着吃饱而去的吗？不是！她们是为着解馋而去的吗？一半是，一半不是。那不是的一半里，有一种分明的情意，也有一种隐约的象征。

是黄金，总会闪光的。好东西，总会被人发现的。掩映着天水街巷的大槐树终于藏不住自己的麻辣烫了，莽莽万重山也终于藏不住孤城天水了——有人夸张地声称：泼地的富贵，正在泼向甘肃；泼天的富贵，正在泼向天水。天水人闻听此言，哈哈会心一笑：“……，不过这个‘泼’字，还真有点意思！”君不见，水天之间，天水的大街小巷，那些麻辣烫的摊主们，不是早已经“泼”了起来吗？大勺大勺的油泼辣子，哗哗哗，不是正泼向手擀粉、泼向莲藕、豆腐皮、青笋吗？

这是一种不吝的、大方的、潇洒的、真正的“泼辣”！

这“泼辣”，给了天水麻辣烫一种“活泼泼”的、“火辣辣”的气质！

所以，天津的“小麻花”们，四川的“小熊猫”们，云南的“小菌子”们，新疆的“小棉花”们、内蒙的“小可汗”们，齐楚燕韩的宝宝们，你们就先不要想着接什么泼天的富贵吧，请先接住我们赳赳老秦这一碗热情洋溢的天水麻辣烫吧！然后哧溜哧溜，吞云吐雾，然后香汗微沁，并心胸大开！

古人云：要知道梨子的味道，最好亲口尝一尝。天南海北的朋友们，要知道天水麻辣烫到底多么热辣、多么滚烫，还得您敛衽举步，亲自来此一趟！而我要做的，就是也去买一份麻辣烫，然后拎着它，前往我们天水城南慧音山的南郭寺，前往纪念杜甫的“诗史祠”。我要把它恭恭敬敬地敬献在杜甫的塑像前。我还要问他：“老杜老杜，你在麻辣四川，吃过这么好吃的麻辣烫么？”

本文来自微信公众号：一食谈（ID：yishitan001），作者：雪潇（天水师范学院教授。作家。诗人。著有学术著作《中国现代诗歌内形式研究》《秦州上空的凤凰：杜甫陇右诗叙论》，散文集《怅辽阔》《大地上的小意思》，诗集《带肩的头像》《大地之湾》等十多部）