本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），题图：番茄牛肉面
我国吃面条起源于汉代，至今已有两千多年的历史，当时的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。
▲ 不管在什么年代，面条和肉总能带给我们最简单直接的抚慰
早期的汤饼呈片状，在进入魏晋南北朝时期后逐渐由片状演变成条状；到北魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。
“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”——《汤饼赋》束皙
▲ 中国人把牛肉和面条搭配来吃的历史其实并不长。图/网络
与两千多年的吃面条历史相比，牛肉是寂寞的。清代第一吃货袁枚在《随园食单》里提到牛肉，说它是“独味孤行者，不可加别物搭配”。
牛肉真正飞入寻常百姓家，得益于它和面条的相遇，天雷勾动地火，从此，牛肉面稳稳占据了中国人早餐桌上的一个位置。
中国到底哪里的牛肉面最好吃？在每逢佳节倍思吃的中国人看来，这是一个很诗意的话题。
兰州牛肉面：走遍全国的兰州牛大
▲ 兰州牛肉面。图/视觉中国
在兰州，是没有“兰州拉面”这种叫法的，通常称“牛大碗”，即大碗牛肉面之意。
兰州牛肉面之所以好吃，原材料很重要。西北产的小麦和传统拉面剂是面的关键。传统的拉面剂——蓬灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，加进去面会有一种特殊的矿物质香味，拉出的面条够筋道有劲。
拉面是个技术活，这个过程本身也是一场表演。讲真，在拉面圈里，兰州牛肉面或许是个传奇，但是在牛肉面的江湖里，却有点力不从心。
▲ 拉面绝对是个技术活。图/网络
一碗正宗的兰州牛肉面，标准是“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三绿（香菜、蒜苗绿）、四红（辣椒油红）、五黄（面条黄亮）”。
——请问牛肉在哪里？？
对于兰州牛肉面来说，牛肉不重要，牛肉熬出的汤才是重点。每天清晨，兰州人在面馆排着长队，为吃早上新熬的骨汤浇的头锅面，汤最清也最鲜。
兰州的海拔在1500米，水的沸点是95度，在这个温度下用牛肉、牛骨熬制的骨汤成就了兰州牛肉面特有的味道，大西北气候干旱，蔬菜少，补水的途径不多，喝汤可以补充水分；西北温度低，吃辣可以开胃、暖身、发汗，促进排毒，面里必不可少的油泼辣子，那冲天的凛冽香气亦是难以复制。
兰州牛肉面但凡离了兰州，都叫不正宗。
昆明大酥牛肉面：在米线王国杀出一条血路
▲ 大酥牛肉面，牛肉不仅要块大，更要酥烂入味。图/网络
云南清真煮品店的看家品种“大酥牛肉面”，能够在米线饵块中挣得一席之地，成为地道老昆明的原生小吃，靠的是：汤、面、肉三位一体。
清真店的面条几乎都是现做的，拉面或者鲜切，这样的面条带有谷物独特的自然回甘；昆明把面条上的牛肉叫做“帽子”，大酥牛肉面里的“帽子”和汤头是在一锅煮的，而不是像兰州牛肉面那样分开，在清汤面上，放1-2片薄如蝉翼的熟切片的牛肉。
▲ 能在米线和饵块的领地杀出一条血路，大酥牛肉面的味道自然是不同寻常。图/网络
大酥牛肉面的浇头，用带肋条或筋腱肉的黄牛肉，与牛筒子骨一锅红烧熬制，牛肉酥而不柴、多汁软糯，汤汁馥郁浓厚，深红色的汤汁和大块带筋牛肉一起浇在雪白的面条上，三位一体相互交融，再撒几片薄荷叶，连眼睛都能尝到活色生香。
佐料通常有薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳（干）辣椒、酱、蒜油、花椒等，怎样搭配取舍打出最适口的底料？靠你自己咯。
大酥牛肉面的自助调味，讲究的是寡淡自理、出手无悔，你要按捺不住，后果自负。
郑州杨记拉面：与兰州牛肉面互为师徒
▲ 清汤、绿叶，黄亮的面条，杨记拉面有着和兰州牛肉面相似的基因。图/网络
陕西羊肉泡馍、成都肥肠粉、武汉热干面、南京鸭血粉丝……这些声名显赫的当地特色小吃，都没能拖住兰州牛肉面开遍全国的脚步。
打遍天下无敌手的兰州牛肉面，却止步于郑州，败给了河南本土特点鲜明，源于洛阳杨氏家族的杨记拉面。正如“天下武功出少林，少林正宗在河南”，有一种说法是兰州牛肉面的发源地是河南。
兰州牛肉面产生于嘉庆年间，距今大约200年。彼时，一个叫陈维精的河南人，在京城国子监读书期间，将祖辈传下的牛肉面制作技术，传授给了东乡族学友马六七。后来，马六七把牛肉面制作技艺，带入兰州。
▲ 杨记拉面，针对喜爱浓重调味的河南口味，也做出了现代改良，比如加入咖喱粉。图/网络
“世间所有的相遇，都是久别重逢”，上世纪80年代初，洛阳杨氏家族将兰州牛肉面引进了中原。吃惯了烩面重口味的河南人，对兰州牛肉面点到为止的调味和清汤寡水的卖相显然不感兴趣。
杨氏改良的步伐是坚定和巨大的，牛肉汤头里添加了大量咖喱，“色泽金黄、汤体浓郁、面条筋道”，在外观和口味上，郑州咖喱牛肉面不仿不弃，与兰州牛肉面形成鲜明的对比。
西安：冷热双吃，老陕的吃面绝技
在西安，吃面叫咥面。从字面意思看，吃至极致为之“咥”，人活着就得吃面条，是西安人不需练习就熟稔的本能。
▲ 西安牛肉臊子面。图/视觉中国
西安本地原生的牛肉面，不拘粗细宽窄，总得来说有两种：一种是牛肉臊子面；面里有牛肉块和杂样菜臊子，整碗面的味道取决于菜臊子的调味。
另一种是纯牛肉面。碗里只有牛肉块和面条，整碗面仅靠调味料、牛肉（干面）或者浓汤（汤面）来决定味道，将牛肉和面本身的美味发挥到极致。
西安牛肉面，最特别的是“冷热牛肉面双吃”，唯有将面食作为精神支柱的西安人，才想得出如此任性的吃法。
▲ 冷热牛肉面双吃。图/大众点评
热汤是牛肉牛骨炖的，面上漂着一层厚厚的油，浓香醇厚；冷面一定要是抻出来的，才能柔、筋、光，可宽可细，可圆可扁，先经猛火沸水淬炼，再快速捞起盛碗冷却，冰与火的温差，造就了柔韧、滑爽。
而牛肉块口感是嫩，八角、桂皮、茴香等调味料的精魂已经注入到肉的纤维里，浓郁的芬芳像涟漪一样不断在口中回荡，直到你吃下第二块肉或者再喝一口汤。
襄阳牛肉面：配酒吃的牛肉面
襄阳自古便是兵家必争之地。南北人在此混居，各族文化在此交融，《射雕英雄传》里，江湖豪杰在这里生死与共。
牛肉面之于襄阳，就像热干面之于武汉。在襄阳，牛肉面可以从早餐吃到宵夜，在舌尖上的后宫里是一枝独秀。
▲ 襄阳牛肉面给人最直观的印象就是红得发亮的汤头。图/东方IC
正宗襄阳牛肉面，汤底用牛骨熬制，与牛肉牛杂一起在敞口大铁锅里从清晨翻滚到夜深，馥郁的牛油香味弥漫。襄阳牛肉面的特点是咸、鲜、辣，豆芽和面烫好，再浇上一勺汤，撒上一把大葱。北方的牛羊肉，南方的碱面，终于在一碗面里水乳交融。
牛油，是襄阳牛肉面的灵魂。看起来厚厚一层红油，其实并不全是辣椒，还未入口，先被牛油香击中。咬口蒜，吃口面，感受牛油在唇齿凝固，再喝口黄酒，这样才正宗。
早晨来一碗红亮厚重的牛肉面，配上一碗喷鼻香的襄阳黄酒，襄阳人的一天才算真正开始
襄阳的黄酒，并非江苏、江西用大米酿造的棕褐色透明的酒，而是糯米酿造的白米浆一般的酒。如果一家招牌为“襄阳牛肉面”的桌上没蒜瓣，菜单上没黄酒，那必定是李鬼；即使有酒有蒜，对于大部分襄阳人来说，还是不如家门口、学校旁的那一家味道好。
牛肉面不只关乎襄阳人的味觉和情感，它还有一抹童话色彩，刚烈、粗鲁而又爱憎分明。
内江牛肉面：内牛满面
川人北纬30°的谜之自信，内江牛肉面，就是最好的例子。
蛋白质含量越高，筋度越强的小麦面粉，制作出的面条才越有弹性与嚼感。四川虽然是西南冬麦主要产地，但盆地的气温偏高、日照严重不足，所产小麦中蛋白质含量处于中低、弱筋水平，基本上就告别面条了。
可是四川人不这么想。面团筋道不足？加碱加盐，面团雄起！这样做出来的碱水面，韧性十足、细滑柔软又Q弹，有口感的同时，更有了浓浓的碱味儿。
接下来是做红烧牛肉和熬汤头，郫县豆瓣及多种香料在煨制中激发出牛肉独特的鲜美，清爽醇厚的汤头一般是用鸡架、鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等加上蔬菜、姜葱等细火煲成。
▲ 内江牛肉面的打碗底子里面就浓缩了川人对调味的深刻理解。图/网络
化腐朽为神奇的打碗底子，是内江牛肉面的灵魂，碱水味早被同化或分解。打底调料通常二三十种，其中最重要的是油酥海椒。辣椒晒干后用油煎，再在石臼里捣成碎片，这个过程与打糍粑类似，所以叫“糍粑海椒”，只有吃过的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有干干的辣，没有辣椒的香。
“糍粑海椒”完成后，撒点白芝麻，丢一个半个茴香、八角进去，再拿滚烫的菜油往上一浇，“嗞嗞”声中，香与辣喷鼻，眼泪和口水齐飞...
四川人永远相信，牛肉面，老子天下第一。
广东牛腩面：容得下对牛肉面的一切想象
敦实、温暖的牛腩面，容得下你对吃牛肉面的一切想象力。红烧清炖两相宜，加番茄加竹笋加蘑菇加萝卜加沙茶酱，也好吃。
牛腩面对别的食材没要求，对自己却有相当严格的讲究。
一定是要生面，煮面的火候要控制好，面入沸汤滚三滚就捞起来，这时的面条口感最有韧劲，面的香味恰好，弹牙、爽口、嫩滑。
牛腩，也是要有要求。很多人会以为，牛肚皮下的肉就是牛腩，实际上，牛腩也因部位不同而有差别。
▲ 牛腩的具体部位分布示意。图/网络
牛腩主要有三种：坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩筋膜连肉，肥瘦均匀；爽腩口感丰富，一层皮，一层胶质，一层肉，裹着恰到好处的牛腩肉；坑腩就是牛肋条上的肉，连骨带筋取下来，肉质柔韧，肉香浓郁。
不过，牛腩面至关重要的一点是搭配什么蔬菜。番茄牛腩面、萝卜牛腩面、竹笋牛腩面，或者就加点绿色青菜，是广东地区吃牛肉面最常见的搭配。
▲ 牛腩面的牛肉一定要软烂入味才好吃。图/网络
资深的老广吃货，会搭配清脆的茼蒿。茼蒿在去除牛羊肉腥味时，是吸收中和，不像香菜那样喧宾夺主，腥膻味是没了，自己的味道却无限放大。
牛腩面看似平平无奇，吃过才会懂“食在广州”的魔力。牛腩面上桌，吃前先喝一口“头啖汤”，用相当足量的骨头熬出来的汤底与香辛料厚重油脂兑出来的是不同，吸收了面条味道后汤味鲜甜，牛腩的酥软和面条的烟韧相得益彰。
台湾牛肉面：那碗用乡愁做的面
台湾牛肉面主要可分为清炖与川味两类，“川味”知名度与受欢迎程度最高，即通常情况下的“眷村”牛肉面。关于台湾“川味牛肉面”的由来，历史学家逯耀东认为，最初的起源地是在高雄冈山的空军眷村。
一是因为乡关远隔，眷属们籍熟悉的味道以慰乡愁；二是因为当时的军人待遇悬殊，一些军眷售卖家乡小吃补贴家用。
“眷村”牛肉面主场是在台北。上世纪50年代初，在台北信义路就已出现了“川味”牛肉面摊。60年代，台北市政府为了整顿中华路一带的违章建筑，安置各省流民，自北门至小南门间盖起了“中华商场”。
各地的风味小吃汇集到了一起。价格亲民，省时快捷的牛肉面很快就成为其中翘楚。那时，桃源街上一度冒出过二十多家牛肉面馆，分别打着“XX牛肉面大王”的招牌，一度成为台北街头一景。很多游客赴台观光都将其列为必去之地，吃碗牛肉面再摄影留念，跟今天的朋友圈拍照打卡是同款操作。
值得玩味的是，当时一些牛肉面师傅远渡重洋去了美国，在唐人街开起了“眷村”牛肉面馆，再现了台北的成功，深得海外华人喜爱。
大约在上世纪 80 年代末,这碗牛肉面名字变成了“美国加州牛肉面”，漂洋过海从美国回到了大陆。承载着对故土思念的牛肉面，最终以这样的方式兜兜转转了半个地球回到家乡，个中滋味，非酸甜苦辣咸五味能道尽。
▲ 台湾牛肉面如今还进化出来巨型牛排面。图/网络
历经岁月，牛肉面在台湾的热度不减。到今天，川味牛肉面馆遍及台湾大街小巷，知名的有“段纯贞”、“林东芳”、“老张牛肉面”等。各种改良过的新口味层出不穷：西红柿牛肉面、葱烧牛肉面、沙茶牛肉面...
但是无论如何一面千变，台湾牛肉面始终保持了最初的优点：面条Q弹，牛肉多多超大块，食客吃得超满足。
要酣畅淋漓，要历久弥新，要大块吃肉大口喝汤，然后在一碗牛肉面的饱暖欣悦里，对自己说，风物长宜放眼量。
本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），文：赵小昭，编辑：伊森