杂碎的妙味

在提倡准确文雅的汉语里，很少有分不清区别的同义词。下水和杂碎，也许是少数的例外。

形容内脏的“下水”，最早见于清中后期满族人文康所撰写的《儿女英雄传》。在此之前，“下水”一直是个与食物无关的动词。相反，满语里有一个形容肠子、笔直条状物的词sijirhūn，与汉语“下水”的发音极其类似。

从文化融合的角度来看，“下水”的起源，极有可能是满清入关后，北方方言中混入了大量阿尔泰语系的专用名词，最终被受到汉文化教育的八旗子弟用于写作，成了正式的汉语书面语。

而“杂碎”的流行则更晚，在上世纪80年代编著的《辞海》里，还没有这个词。相反，在梁启超1903年游历美国时所写的《新大陆游记》里，则详细介绍了当时在美华侨开设的大量“Chopsuey”饭店。

民国之前，海外华侨多半是下南洋的福建、广东人。“Chop suey（杂碎）”一词，也和“dimsum（点心）”“tea（茶）”一样，来自闽粤方言系统。

出口转内销。

虽然中餐里有九转大肠、南煎肝、爆炒腰花、柱候金钱肚等等好菜，但从语言的源流来看，海外民众对动物内脏的狂热爱好绝不会输给中国人——既有“下水”这样的词汇流入，又有“杂碎”这样的墙外开花。

一

作为优质蛋白、纯净脂肪、维生素AD等营养物质的混合物，进食内脏，也许是肉食动物与生俱来的本能。灵长类在捕食鸟类、老鼠、兔子等小型动物时，往往开膛破肚，先吃内脏，这既可以防止猎物杀死后腐烂得太快，也隐藏了内脏比肉滋味更好的自然选择。

从某种角度上来说，人类吃杂碎的历史，可以追溯到刀耕火种的洪荒时代。古希腊神话中，普罗米修斯分配人类献给众神的牛。他把肉和内脏分给百姓，把骨头裹在牛油里分给宙斯和众神，宙斯因此大发雷霆，不打算给人类火种，因此才有了后来普罗米修斯偷盗火种的故事。

这显然说明了，早在古希腊时期，人们就认为内脏才是最好吃的东西。无独有偶，希腊一本名叫《牺牲》的记录祭祀仪式的书籍里，也记录了当时人们吃肉主要水煮、吃内脏主要烧烤的情况。

事实上，在香料尚不丰富的时代，这是很聪明、很高级的烹饪方式：肉中的气味较少，口味相对比较单调，水煮后食用，可以很好地让人获得饱腹感；而内脏的口味复合多元，也常常会有让人不悦的气味，明火烤制后油花冒出，可以有效解腻，高温产生了焦化反应，让杂碎变得松脆好嚼，充满焦香，还能有效掩盖腥膻。

到了古罗马时期，欧洲人对内脏的选择就更精细了。一种名叫“睡鼠”的小型啮齿动物，最早被当成烹饪内脏的容器：罗马人把各种牛羊和猪肉、肝脏、肠切碎后，填入睡鼠被掏空的肚子里，再缝合。最后经过烧烤，就成了贵族阶层专享的美馔。

根据记载，填充在睡鼠里的杂碎有独特的麝香香气，究竟滋味如何，今天已经不得而知。但把内脏和香料塞进小肠肠衣里的里昂大香肠、把羊杂碎和洋葱塞进羊肚里的苏格兰哈吉斯，或许都源自这种古老的食物。

除此之外，变着花样吃鱼杂和禽杂，也是古罗马饮食中的重要组成部分。鱼肉是宴席上的大菜，而剩下的鱼头和鱼杂，则会被放进锅里煮成稀烂的鱼酱，用来抹面包吃。古罗马皇帝甚至要求以新鲜的鱼酱作为食盐的替代品，加入所有菜里。

鱼杂量少，一般一条鱼的边角料只够做成一勺鱼酱，皇帝“过分”的要求，因而直接促成了古罗马时代渔业养殖技术的发展。

而禽类杂碎的吃法更加特殊，厨师一般不会开膛破肚，而是切下鸡鸭鹅的头，从脖子部位灌进用薄荷叶、橄榄油、丁香和胡椒粉熬煮成的浓酱。接着整只烤熟，再切开肚子，供食客慢慢享受肚子里焖烤而成的杂碎。

浓酱的作用是祛除内脏的腥味，骨肉的作用则是包裹杂碎的原汁原味不外泄。可想而知，滋味应该不错。更重要的是，古罗马皇帝在一一享受这些禽杂的时候，发现鹅的肝脏特别肥美好吃。

尤其是秋季迁徙之前的野鹅，因为吃了大量的食物，把能量都储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。此时的鹅肝，丰腴异常，焖烤后黄油外溢，入口酥化，大大超过其他禽杂。

鹅肝作为西餐最高级食材的历史，由此开启。

二、肥肝

即便是最不愿意吃杂碎的美国人，面对鹅肝都没有抵抗力，原因很简单，它的味道适应性太强了：细腻、绵密，充满脂香，有浓厚的肉味、却很少有腥膻味。切片煎焗好吃，做成甜品鹅肝冻、抹面包的鹅肝酱，也都非常适宜。

用于取肝的法国西南灰鹅，是专为取肝人工育肥的品种，其个头在全球所有家养鹅中首屈一指。哪怕全世界脑袋最大的潮汕狮头鹅，放在灰鹅面前都要逊色三分。

这种体型差异，与饮食习惯有关。因为从古罗马时期开始，欧洲人就对鹅肝情有独钟，一代代催大鹅肝，鹅肉、鹅肠都可以丢弃。为了让尊贵的罗马皇帝吃到最肥腴的鹅肝，饲养员甚至以无花果作为饲料。让这种高含糖量的果实为鹅肝积累更多能量之外，还为肝脏增加无花果的香气。

到今天，无花果依然是烹制鹅肝时的经典配菜。

古罗马跌落神坛后，来自北方的“野蛮人”统治者再也没有了育肥鹅肝，享用美食的心思。但好吃的记忆是不会磨灭的，吊诡的是，培育肥鹅肝的技术，居然由最不愿意人为改造自然生物的犹太人传承下来。

大约在16世纪，肥鹅肝技术随着西移的犹太人传到了法国西南部。文艺复兴末期，当人们以古希腊、古罗马为偶像，把建筑、雕塑、绘画、音乐、诗歌等推向高潮的时候，肥鹅肝的出现，让人们猛然发现，被宗教禁锢千年的美食文化，也值得复兴。

最巧的是，也是在这一时期，来自新大陆的各种农作物传入欧洲。一种名叫“玉米”的植物，产量比小麦高得多，它的淀粉含量高、胆碱含量低，能有效降低动物脂肪的转运，促使鹅肝急速成长，出品的鹅肝脂肪饱满，色泽漂亮，很快被人们当成最合适的饲料。而土质适宜玉米种植的阿尔萨斯地区，后来成了法国最著名的鹅肝产地。

到了18世纪，阿尔萨斯已经发展出了多元且复杂的鹅肝做法，广泛流传于民间。时任行政长官马歇尔·德·宫塔德侯爵为了向法皇路易十六表达忠诚，让家厨用牛肉包裹鹅肝，再裹上派皮来烤。皇帝尝过之后叹为观止，鹅肝料理因而走出法国东部，成为全法乃至全欧洲为之颠倒的美味。

这一时期，无数欧洲名流为鹅肝站台，比如意大利著名作曲家，歌剧“赛尔维亚理发师”的作者罗西尼曾经说：“我一生只哭过三次，第一次是‘理发师’首演失败时；第二次是听了帕格尼尼的演奏；第三次则是野餐时，不小心把一只烤鹅掉进河里。”

而罗西尼发明的罗西尼牛排，则是至今最具代表性的意餐传世菜品：在鲜嫩的菲力牛下方垫一块肥美的鹅肝，不能用肝泥，不然撑不住，最后浇上红酒、波特酒、黑松露熬煮成酱汁，五分熟的牛排还保留了牛肉多汁鲜嫩的口感，肥厚的腓力搭上大块鹅肝，每一口都能品尝到丰满的层次，就如同罗西尼的音乐喜剧那样饶富趣味与令人惊艳。

以名人头衔，为食物命名的逻辑，和中餐里的东坡肉、太白鸭、宫保鸡丁一样。本质上来说，所有的传世美食，都有它的历史际遇。

除了鹅肝之外，鸭肝也是高级西餐厅里常见的料理材料，二者合称为肥肝（Foie gras）。和广东人认为烧鸭是烧鹅的替代品不同，法国人眼里，鸭肝和鹅肝的地位是等同的。鹅肝更为肥腴细腻，鸭肝的肝味则更浓郁，在没有配菜的时候，更容易独立料理——换言之，鸭肝可以适配所有的鹅肝烹饪方式，但鹅肝却不能适配鸭肝。甚至，很多吃惯了鸭肝的人，回过头来接受不了鹅肝的淡薄。

市售的肥肝一般有三种形式，新鲜肝、熟冻肝和肝泥，后两者是只要有钱，随时都能吃到的食材，料理方式也比较随性，尤以相对廉价的肝泥多元复杂，主妇们常常拿它作为抹面包的酱料、填肚子的小点心、制作甜品的基底。在其中加入马德拉（Madeira）、苹果酒、白兰地和波特酒等祛除腥味，并以无花果，浆果类、柑橘类作为搭配，以清新的酸甜味道平衡肥肝的油腻。

而新鲜肝则带有很强的季节性，一般说来，冬春交际的肝最为肥美，大部分欧洲家庭会在圣诞和元旦期间购买肥肝，庆祝新年。食材高级，料理方式却非常简单，厚切之后，干煎到两面焦黄即可。讲究的，再用苹果酒浇汁。成品表面焦黄浓香，内部温热柔滑入口即化，这是最能体验肥肝滋味的吃法。

除此之外，南欧的传统家庭还会烹饪一种布包鹅肝（Torchon of foie gras），用粗厚的厨房布或者厨房纸，把鹅肝裹成圆柱状，扎紧，浸没在温水、高汤或者油脂中低温浸煮。冷却后切成厚片，油脂凝固，口感类似于冰淇淋，是一道十分经典的冷菜。

上得厅堂，入得厨房。

三、胸腺

在文艺复兴，鹅肝走上欧洲人餐桌的同时，另一道堪称“奇葩”的杂碎，也成为欧洲人的顶级美食。

小牛胸腺。

胸腺是大部分哺乳动物都有的免疫器官，但只在性成熟前才会成长。成年后会逐渐萎缩，质地也会慢慢变差。古罗马时代，以农耕为主的社会，饮食结构和同时代的中国并没有太大差别，牛作为耕作工具，一般不直接食用。哪怕吃，也聚焦在没有耕作能力的老、病、残牛身上，小牛犊是万万不可能送上餐桌的，自然也没有胸腺一说。

但十四世纪开始席卷欧洲的黑死病，杀死了当时三分之二的人口，导致了大量耕地被抛荒，人类历史上最大规模的退耕返牧由此发生。

人死了，地还在，不需要那么多粮食，耕牛慢慢从工具变成了食物。其中，肉质更柔嫩的小牛犊更受青睐。大约在16世纪末，小牛胸腺已经被记载在皇室菜单里，与鹅肝、松露、龙虾、生蚝、羊肚菌、鸡冠、羊脑等顶级食材并列而行。

小牛胸腺的口感可以理解为骨髓和脂肪的混合。与其他杂碎和肉类相比，它微微的甜味让人欲罢不能，胸腺在英文里被称为“ 甜面包（sweetbreads）”，就是描述这种独特的鲜甜。

作为脂肪含量较高的杂碎，胸腺的保存和运输非常困难，和松露一样，这也为它提高了附加值。和鹅肝相反，小牛胸腺最适宜食用的时间是春末夏初，这时小牛生不久，尚未断奶，还不吃青草时，腺体最为纯洁，没有异味，通常要当天屠取当天吃，不然很容易发腥，非常昂贵娇弱。

所有的小牛胸腺在烹饪之前，还要经过复杂的处理，先将其置于流水下，反复冲洗数次；再将其在冷水里长时间（3小时~12小时左右）浸泡去杂质；待其变白后，去除包裹胸腺的外层薄膜；放入锅里，加冷水煮2－3分钟左右；捞出后再放进冰水里冷却；再去除多余的筋膜和油脂。这些工序，都不能由工厂制作，必须在厨房里亲力亲为，否则，就失去了食材本身的新鲜模样。

非要类比的话，它与中国人对花胶、鲍鱼的态度颇多类似。

在大仲马1872年出版的《美食词典》里记载了多道关于小牛胸腺的菜谱：炸小牛胸腺、烤欧芹香葱小牛胸腺、煎小牛胸腺配蘑菇汁。到今天为止，关于小牛胸腺的烹饪方式，依然万变不离其宗，围绕着炸、烤、煎三者进行：煎的版本需要用红葱头、红酒和黑胡椒浇汁，烤一般会在上桌前撒上磨碎的黑松露，炸则需要羊肚菌和奶油来配——只有高温逼出其中油脂，才能吃到它的脆、甜和润。

需要指出的是，小牛胸腺虽然气味清淡，质地轻盈柔嫩，但它却是不折不扣的嘌呤大杀器。通常是普通肉类的10倍、杂碎的5倍，即便对比痛风病人谈之色变的火锅汤底，同样分量小牛胸腺里的嘌呤含量也未逞多让。

但说到底，好吃的东西多数是不健康的，自然赐予人类美食的同时，也在教化人类懂得适可而止。

四、肠子

另一种不得不提的，好吃但不健康的杂碎，是肠子。

对于肠，不同文明之间常常有极大的差异。古罗马、古中国这样以农耕为底色的文明，常常斥之为粗鄙的穷人食物。但有着游牧传统的北欧民族、中北亚民族，却认为肠是上天恩赐的宝物。

在荷马史诗《奥德赛》中，荷马把心事重重的奥德修斯比喻成“一条翻烤的大肠子。”其鄙夷意味溢于言表。

究其原因，农耕文明豢养的家畜家禽，大多以杂食为主，比如猪、鸭、狗，能在消耗大量厨余垃圾、农田副产品的同时，做到不与民争地。但杂食动物肠子的气味，也不可避免地更重，在没有良好烹饪技术和香料调味料的时代，是种很难处理的食材。更多时候是穷人胡乱煮熟后闭着眼睛吞下去充饥。

但对于游牧文明来说，草场是天然的生活来源，他们豢养的肉用家畜牛、马、羊都是食草动物，肠子相对气味更小、滋味更好。而且缺乏农作物的地方，肠子还是极好的柔性材料，可以广泛应用于食品的分装发酵、建筑和服饰的扎紧工具、武器和乐器的弦、乃至避孕套。

所以，当“野蛮人”日耳曼人摧毁了古罗马的文明，几乎让鹅肝失传的时候，香肠这种带着浓郁马背色彩的饮食，却在欧洲大范围流行起来。

事实上，香肠是一种适应性很强的食物。肠衣的密闭性和透气性，能有效阻隔外界，杀死厌氧菌，达到延长食物保质期的作用。同时，肠壁上的蛋白质和脂肪会与食材发生特殊的酯化反应，催香食物。所以每到一处，都会根据本地的土产、气候条件甚至是生活习惯加入不同的元素，由此形成了一种美食传统。

现代香肠与古人食用的香肠在本质上没有多大区别，无非都是以牛、羊、猪、鱼肉，以及动物内脏或是凝固的血块为主要原料，剁碎后加入各种香料、蔬菜或者奶酪等，再挤入天然肠衣或者人工合成的肠衣中。从某种角度上来说，香肠是西方杂碎料理集大成的作品——肝肚肠心肺血肉，就没有不能填进肠子里的杂碎。

作为将日耳曼文化保留得最完整的国家，德国的香肠文化也在整个西方世界最为突出，最晚在十三世纪，每个日耳曼邦国都有自己独特的香肠，包括猪肉和墨角兰制作的纽伦堡香肠，胡椒、洋葱、大蒜、芫荽混合乳化肉制作的图林根香肠，小牛肉加香芹碎制作的巴伐利亚白肠等等。

最有意思的是，法意等“美食大国”视为下脚料的血、肠等材料，灌进肠衣后，能摇身变成德国最高级的香肠，比如莱茵地区用猪血、猪油、猪皮灌进肠衣里制作的莱茵血肠，当地人拿来做热炒、油煎和冷盘，配着苹果酱、酸菜、土豆吃，再来一罐黑啤，是最典型的德餐。这与中国饮食文化的南北差异对立非常类似。

每一个德国孩子从小三餐都可能与香肠为伴，在德国，只要顾客带着小孩来传统肉铺买肉，孩子都会免费得到一段小香肠。肉铺老板一看顾客带孩子，第一句话就问孩子，“要来段香肠吗？”而不是问带孩子的父母“要买什么？”

这种从小培养的味觉记忆，是德国人把日耳曼传统传承下去的动因，也是人类代代相承的美食记忆的支点。

五

即便世界各国都有灿若星辰的内脏文化史，但依然有很多人觉得，西方人不吃内脏？

实质上，这种观念，来自于人们对那些一步跨入工业社会的国家的认识，比如美国。

内脏作为一种个性很强，很难制定统一规格标准，并工业化加工的食品，对于大规模的食品工业来说，是一种性价比很低的食物，远不如肉类来得廉价。

事实上，有人翻出二战前美国的老菜谱，依然保存了大量诸如牛肝、牛腰子、牛肠的烹饪方式。包括滤沫子，撇水，积累老卤等杂碎去腥的方式，都存在过。

但到了今天，高度现代化的食品工业下，肉类几乎都来自大型化的养殖场，以很高的集中运作节省成本，让肉类的价格跌到很低的同时，也导致了分拣内脏出售变成了一件成本很高的事情，还不如直接变成富含营养的有机物，进入食物链的再循环。

一百个人吃肉，三五个人吃杂。物以稀为贵，处理内脏天生就需要比肉付出更多的辛劳，因此，内脏也更有理由成为值得珍视的食物。

本文来自微信公众号：食味艺文志（ID：foodoor），作者：魏水华