广东“重口味”之城韶关，如何香翻全省？

如果要问全国哪里最能吃辣，足够掀起一场辩论；但要问最不能吃辣的地方，说“广式微微辣”应该没有人会反对。

粤菜，在八大菜系中是出了名的追求“清而不淡，嫩而不生”，崇尚食材本真原味。然而，就在这一众清淡的滋味中，偏偏出了个重油重辣重口味的“反骨仔”——韶关。

韶关菜，颠覆一切粤菜刻板印象。摄影/棘

位于广东最北的韶关，是古时沟通中原、岭南的重要通道，因而在饮食风格上颇集百家之长。

对付湿冷空气，从相邻的湖南郴州、江西赣州抓一把辣椒；保持山地生活体力，向自梅岭入岭南的客家人学一学“肥、咸、香”；处理河鲜水产，自然少不了疍家文化的原始鲜美；还有偶尔换换口味，颇具广府特色的原味清蒸、冷浸凉调。

坐落粤北群山的韶关，在多地饮食文化的共同作用下，逐渐形成了咸香热辣的独特地域风格：酱汁香浓的鸭五件、热辣刺激的梅岭鹅王、酸香鲜美的酸笋山坑螺……它的存在，为人们阐释了一支全新的粤菜。

韶关各地传统美食（部分）。制图/刘耘硕

粤菜“山味”代表，吃最鲜美的山珍河鲜

南岭山脉，是一条人们最容易忽视的南方地理分界线。

从自然地理角度看，地处粤、桂、湘、赣等省交界的南岭山脉，既为岭南地区温暖湿润的气候提供了天然屏障；又因山体破碎，走向多变，使低谷、河谷能够成为冷空气过境通道，使岭南地区四季可见。而坐落于南岭山脉以南，素有“岭南守关人”之称的韶关，无论民俗、饮食，都深受“山味”影响。

比如在广东人最容易达成的美食共识之一——对禽类的无限热爱，广州人坚持“无鸡不成宴”，阳江讲究“无鹅不成席”，到了韶关，生活在山溪、河流、山塘中的本地鸭，才是上上之选。

韶关市区的当家名菜：鸭五件，命名逻辑朴素直白，取制作腊鸭剩余的“边角料”：翅中、翅尖、下巴、掌、脖子五件鸭货作主材；加上色泽鲜艳的胡萝卜，清甜无渣、口感爽脆的乐昌马蹄；辅以当地人以南乳、蚝油、沙茶酱等各式调料复配的秘制酱料干煲。

原本是腊鸭剩余”边角料“的鸭五件，在韶关人手中焕发出全新光彩。摄影/Apple酱

在砂锅中制熟上桌的鸭五件，镬气十足，深褐色的浓稠酱汁油亮亮裹满食材，带骨的鸭货肉不算多，因而更加容易入味，鸭皮和少量鸭肉极富韧性，经过一番撕扯完全离骨入口，浓郁的香气瞬间充斥口腔。切成大滚刀块的胡萝卜和完整不切的马蹄，别看外表和酱汁融为一体，用牙咬开，胡萝卜内里焖得香软，马蹄内芯脆甜多汁，配上外表的酱汁香而不腻。

韶关特色：鸭五件。制图/九阳

赤油重酱，调味丰富，足够让人对韶关的“重口味”形成鲜明印象。

但其实，鸭五件在韶关风味中还算是温和保守。当韶关山区的土鸭，遇上另一种山区美味竹笋时，一道兼具：酸、香、咸、鲜、辣的美食——酸笋鸭，横空出世。

农家山上放养的鸭子，配上自家腌制的酸笋，再找些辣椒、老姜、蒜包调味，下入酱料文火焖制。韶关的辣无关视觉，看上去似有似无，做点缀调色都嫌少的辣椒，伴着高温逐渐融入汤汁肉菜，当鸭子的肉香与酸笋的酸香完美结合，配上丰富的调味口感，便是酸辣上头的“下饭神器”。

韶关的辣和酸总是相携出现，酸笋是韶关人家的重要调味品。摄影/棘

而懂得将吃不完的酸笋鸭连汤放入冰箱，隔天加热配饭，才是老饕们公认的“吃懂”精髓，在经过浸泡酸辣味完全渗入肉中的猛烈味觉刺激下，一切常规美味都会黯然失色。

除了本地特产的鸭鹅禽类，韶关境内山河交错，有山有水，自然少不了各式河鲜。

生长在小溪石缝的山坑螺，洗净剪尾，配合青椒、紫苏、葱姜等爆炒，肥美的螺肉充分入味后，成为爆炒山坑螺；山涧中随处可见的山坑鱼，晒干后和乐昌本地辣椒腌制的白辣椒一起烹饪，做成白辣椒山坑鱼干香辣浓郁；还有乳源南水闻名粤北的三角鲂鱼，简简单单以油盐提鲜清蒸的清蒸三角鲂，鱼腩油脂肥美，鱼肉细嫩香滑，将“鲜”字发挥得淋漓尽致。

清蒸三角鲂，只需油盐就能发挥最佳风味。摄影/Javen

五千年稻作文化，轻轻松松将碳水吃出花来

广东人向来愿意为美食花费时间。

在韶关，当地人除了兼容并蓄各地烹饪、调味之长，将“靠山吃山”的特色物产发挥出独具特色的多元风味，也少不了在主食上“猛下功夫”。

韶关地形以山地丘陵为主，河谷盆地分布其中，土地肥沃，水源丰沛，水稻种植历史源远流长。早在距今五千到六千年前的石峡文化遗址中，就有大量炭化水稻遗存以及石斧、石锛、石等生产工具被发现，作为岭南稻作文化的发祥地之一，稻米类食品种类自然丰富多样。除了搭配花样丰富的粥、粉、饭，糍粑和米饺同样是当地人生活不可或缺的碳水来源。

拿糍粑来说，早在南越族先民泛神信仰时期，韶关人就将糍粑视为“谷魂栖身之所”，用作可以沟通人神的神圣祭品，时至今日，部分乡村地区依然保留着糍粑祭祀的习俗。从明朝就开始盛行的古老禾斋节上还能品尝到地道的古夏糍粑。

随着时代发展，原本用于祭神的糍粑，开始作为日常美食演变出各式花样。从清明时节，艾草长出嫩叶，韶关人便开始采摘制作艾糍：新鲜的艾叶经过浸泡、清洗后和稻米结合制成外皮；包入花生、芝麻、红糖、时令时蔬等各式馅料；造型上可以随意包圆，也可以捏成三角。上锅蒸熟后，糯叽叽的艾糍外皮青青绿绿，自带植物的香气，一口咬下去全是春天的味道。

同属草本系美食的还有农历六月“尝新节”、七月“中元节”常见的蕉叶糍和岭南地区分布较广的灰水糍。用蕉叶将加糖搓匀的米浆包裹成长条形蒸熟，外形酷似粽子，但口味不尽相同，做好的蕉叶糍，口感香糯甜美，带着蕉叶的特有清香，是节日特有的主食选择。

相比之下，灰水糍的制作过程稍微复杂一些，先以高山生长的黄斑杈或鸭脚树等备制“灰水”，先用做好的灰水浸泡糯米，再磨浆倒入蒸笼加入少许蹦砂蒸成糍。灰水糍口感软糯Q弹，由于没有预先调味，所以可以根据自身喜好随意蘸食糖或酱油。

还有外形酷似饺子，以黄栀子水调色制成米浆的黄灿灿的软糯外皮包着咸鲜香辣菜馅的饺俚糍；过年必备，油炸之后撒上白芝麻，皮薄香脆，寓意团团圆圆的油糍；加入葱花、鱼、虾、芋头丝等，用油罩盛入米浆制作的油罩糍；还有根据所加食材和形状不同衍生出的香芋糍、萝卜糍、南瓜糍、灯盏糍、船糍等等。

韶关常见糍粑种类。制图/九阳

原本作为主食的稻米被加入大量油、糖、时鲜，共同组成韶关重口味风格的另一极。

韶关南雄，广东辣极！

吃过正餐、主食，距离完全了解韶关味道还差最后一块拼图——南雄。

作为韶关代管的县级市，将南雄单拎出来，实在是因为它太特别了。简单来说，如果韶关菜还要用风味多元，浓郁咸香的重口味概括，那么，南雄一个“辣”字，足以。

如果说韶关菜是重口，南雄菜就是辣得霸道。摄影/棘

名字颇具气势的南雄名菜：梅岭鹅王。外地人乍一看“鹅王”，很容易误会为鹅有什么特别之处，实际上鹅肉是普普通通的本地产土鹅，能担起一个“王”字只因为它是广东辣菜无冕之王。将鹅肉切块，配上厚薄适中的酸笋片和大量香料翻炒焖煮，光是辣椒就有三种之多，其中最不起眼的干椒“霸王辣”是霸道辣味的来源。

在南雄，万物皆是辣口，汤汁浓稠，撒着青翠葱花粒，看外表完全不辣的焖黄骨鱼是辣的；爆炒过后在盘子里堆成小山，汤汁清淡的炒河蚬的是辣的；小吃摊新鲜出锅，金黄酥脆的铜勺饼、豆浆糍、猪糕圆统统都是辣的；就连客家菜中鼎鼎有名的酿豆腐到了南雄都得蘸辣椒。

单看炒河蚬的汤色，很难猜到它其实很辣。摄影/棘

南雄酿豆腐，无论外观还是味道与传统酿豆腐都有很大区别。首先是豆腐的选择，南雄人通常在皱皱巴巴的油豆泡中酿入食材，圆滚滚的外形保留团圆之意；其次不同于客家酿豆腐有什么酿什么的随意，南雄酿豆腐少不了酿入本地产的芋泥，有了芋泥打底，再加入萝卜、腊肉、冬菇、虾米等其他食材；最后必备一碟辣椒蘸水，蘸满红彤彤的辣椒才是入口的最佳时机。

在这里，餐餐能吃辣，冬日能看雪。踏上粤北韶关，领略广东不一样的精彩！

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：棘，内文配图来自：YIRAN、棘、刘耘硕