跟风淄博烧烤，我投资50万开的店三个月就垮了

天水麻辣烫火了。

2024年2月13日，大年初四晚上8点51分，吃腻了鸡鸭鱼肉的人们还不想睡。一碗泼满红油的天水麻辣烫视频在抖音上横空出世，顿时“馋哭了”众网友。

不少人好奇：天水麻辣烫到底是什么味道？

说到不如做到。

嗅觉灵敏的网红开始前往甘肃天水，各大平台的持续好评和流量不断刷新，吸引了更多的网友纷纷前往。

据甘肃省文旅厅数据显示，3月份，天水市累计接待游客464万人次，较上年同比增长253.8%，其中有不少人是为了开店去天水学习麻辣烫技术。

4月，天水官方乘势在淘宝开了店铺卖起正宗天水麻辣烫和当地特产，开店的消息一出就涌入了百万网友。

去年淄博烧烤的火热，被天水麻辣烫续上了。

遥记得去年，淄博烧烤走红后，引发了一阵全国淄博烧烤店扎堆潮；可以预见，随着天水麻辣烫的风头越来越劲，“新晋顶流”天水麻辣烫势必也将开遍全国。餐饮业跟风文旅热，是门好生意吗？去年遍地开花的淄博烧烤店，生意能持续火爆吗？今年开起来的天水麻辣烫店呢？

一、北京：食材真贵，卖着卖着就赔本了‍‍‍‍‍‍‍‍‍

北京土著小涵原是一名设计师，去年6月和两个淄博朋友共同出资50万元在北京朝阳约2000人的一个复合型小区，张罗开了一家淄博烧烤店。

因为口味正宗，食材新鲜，价格实惠，店面设计独特，在开业初期吸引了不少食客。“店里营业额最好的时候每天仅晚餐期间的堂食收入就可达1万元。”小涵说道。

但好景不长，这家店在3个月后倒闭了。不少回头客也疑惑，为啥一家看起来生意火爆的店在如此短的时间内就关门了？

“北京食材真的好贵，卖着卖着就把自己卖赔本了”，小涵无奈地跟新餐考透露。

武汉一家新开的天水麻辣烫  图片：任思敏‍

推出大众点评等平台的促销优惠券也是小涵店铺开业期间的招客手段和一大优势。

小涵原本想开业一段时间，打出了口碑，收获了固定客源就减少优惠券的推出，但是又担心把冲着优惠活动过来的客户群赶跑了。

坚持不用僵尸肉和预制菜等自砸招牌的方式营业，小涵的烧烤店只能增加品种从而增加利润。但是在寸土寸金的大城市，物价、房租、工资都是压在小涵身上的沉重负担。

在收回了大概25万过后，为了及时止损，小涵和合伙人赶紧趁着一个季度房租到期，就做闭店处理了。

“小年轻的理想主义，被餐饮行业按在地上摩擦”，这就是小涵对这段开店经历的总结。

二、武汉：去年排队，今年坐不满

距离北京朝阳区一千多公里的武汉石牌岭，去年同一时间也开了一家淄博烧烤店。

据老板徐女士透露，从今年过年以后，生意就明显不如去年了，“去年门口还能排起长队，今年饭店里能坐满就不错了”，老板也在想方设法地揽客，比如推出便宜的套餐，推出冻梨等新品，但是食客们仍然有不满意的地方。

在某测评APP平台上，有食客评价：“那个加热的炉子就是个摆设，里面根本就没有碳”，老板想“偷懒”的心思使顾客想身临其境感受淄博烧烤的氛围感大打折扣。偷工减料的营业方式让顾客觉得敷衍，口碑一路下滑，目前仅有4.2分的评分。

 老板说，自己的淄博烧烤店生意明显不如去年 图片：任思敏‍

三、淄博：不少人盼着五一长假翻身

据天眼查数据，去年3月到6月的3个月内，淄博本地新开张的烧烤店超过了450家。到了7月份，58同城网站上出现了数百条淄博烧烤店铺转让信息，其中多数表明仍在营业中，由于不少店铺都具有新开业、新装修和新设备等特点，转让费从十几万到三五十万不等。

李震震在2023年4月成立了邹记小饼加工厂，淄博烧烤火了之后，市场一下子涌现许多小饼厂，但大部分没有熬过去年的冬天。

他说，淄博烧烤最火的时候，他们合作的烧烤店有30多家，但至少十多家没有撑过去，“比如去年华福大道开了一条街的烧烤店，现在只有两三家还在营业”。

在他看来，这种情况并非全是坏事。那些经营不善、服务质量差的店铺被淘汰出局，而那些经营得当、具备竞争优势的店铺将能够在市场竞争中脱颖而出。

今年清明期间，淄博烧烤“复热”。据淄博文旅的官方微博统计，4月4日至6日，淄博站、淄博北站、顺和客运淄博汽车总站累计发送旅客超19.16万人次。

据中国新闻周刊的报道，4月8日上午，八大局市场里面挤满了前来打卡的游客。

不少烧烤从业者预计在今年“五一”小长假，淄博又将迎来一波高峰。不少商家正盼着靠这波高峰打翻身仗。

四、三个月，全国开了1000多家天水麻辣烫

继2023年6月天水麻辣烫登上热搜之后，今年3月天水麻辣烫再次火爆出圈，吸引了众多美食达人与社会关注。

为了抓住商机，当地快速反应，越来越多的天水麻辣烫店面，除了售卖麻辣烫之外，还同时展示并售卖甘肃当地的物产与特产，让人在千里之外就能品尝到远在甘肃的特色美食。

2024年4月，“天水麻辣烫”官方淘宝店火速上线，一些其它行业也紧急更换赛道，甚至有的“天水理发店”也马上变更为“天水麻辣烫”。

墙内开花墙外也香。除了本地之外，包括北京、济南、成都、苏州、咸阳、武汉等诸多城市掀起了“天水麻辣烫”新店开业潮。

武汉新开的天水麻辣烫店 图片：任思敏‍

随着天水麻辣烫之风越刮越烈，全国的天水麻辣烫店如雨后春笋般在不同的城市冒头。据企查查显示，截至3月31号，三个月内全国新成立“天水麻辣烫”公司161家，目前天水麻辣烫在全国开店近1000家。仅在北京，天水麻辣烫已超过90家。

近日，“天水麻辣烫”又开到了天津。新餐考注意到，不同于其它很多门店，作为天津“天水麻辣烫”的首店，获得天水市商务局、乡村振兴局授权，显得十分“正宗”。而且店内不仅有天水麻辣烫，还有兰州牛肉面、天水浆水鱼、甜胚子奶茶等甘肃特色美食。

在杭州，3月份有一家甘肃麻辣烫的连锁品牌开张了，一开出来生意就十分火爆，吃过的食客们大多都赞不绝口。

据投资人小梁透露，他们在山东、内蒙古、杭州、山西、天津等地的门店大多都在装修了。小梁的品牌目前不收取任何的加盟费，要求加盟商用他们的品牌门头以及底料和辣椒面即可。

五、“贵”和“不好吃”

在武汉著名小吃街——粮道街，近一个月开了3家天水麻辣烫。

4月10号，新餐考走访了其中一家新店。店内挂着醒目的“特色干拌麻辣烫”和“麻辣手擀粉”招牌，店外张贴着“天水麻辣烫招学员”的广告。

在工作日的晚餐高峰期间，店内8张桌子已经没有多余位置，不少人只能坐到店外。

据了解，这家店的老板是甘肃人，但烹饪和招待的店员都是本地人，由于老板鲜少在店内，对于“店铺的辣椒油是不是用的正宗的麦积花椒和甘谷辣椒？底料的配方与配比是否严格按照天水本地的标准来？店主是不是天水本地人？厨师的手艺是否成熟？”等等疑问，店员一概表示回答不来。

图片：任思敏‍

目前，这家店在小红书遭受了不少网友的吐槽，大都评价：“贵”和“不好吃”。

目前打开某测评APP平台可以看到，天水麻辣烫在深圳已开出约30家，成都约50家，上海约100多家，更有像小谷姐姐这样的连锁麻辣烫品牌推出天水麻辣烫口味。这些店后续如何，还需时间检验。

天水麻辣烫全国遍地开花 图片：任思敏‍

六、结语

不论是淄博烧烤还是天水麻辣烫，目前大多都没有形成品牌标准化经营，且不同门店的规模、口味参差不齐，所以门店的经营后续情况不能一概而论。

在互联网高速发展的时代，餐饮店主借着“网红”经济的东风，势必会在短期内吃到红利，但如何保持“长红”？优质的产品和服务，品牌的隐性价值，消费者的忠诚度与品牌长期维护与扩展的能力，仍是“网红”餐饮店主们需解决的问题。

本文来自微信公众号：新餐考（ID：gh_ba8e2fe875a8），作者：任思敏‍‍‍，编辑：陈尘，图片：任思敏‍