本文来自微信公众号：大家（ID：ipress），作者：维舟，头图来源：东方IC
中国是世界第一的猪肉消费大国，尽管近些年随着生活富裕、口味多元，全国猪肉消费总量已从2014年最高峰时的5719万吨下降到去年的5489万吨，但仍然稳占全球一半份额[1]——也就是说，中国人口虽然只是世界五分之一，但每两斤猪肉里就有一斤是被中国人吃掉的。
全世界80%的猪肉消费来自中国、欧盟、美国这三大市场，但美国人最爱吃的其实是牛肉（占其肉类消费的60%），猪肉仅占不到40%。这样的状况由来已久，早在中国还贫穷落后的1937年，中国的养猪数量就已以7107万头，超过了美国的5903万[2]。
如果按猪肉的年人均消费量来说，中国人不算是最能吃的——去年人均吃掉39.39公斤，2001年才30公斤，而同年欧盟十五国的人均年消费猪肉就已达到43.2公斤，最爱吃猪肉的西班牙人高达66.6公斤。
不过，在中国人自己的肉食结构里，猪肉却毋庸置疑地拿下了最大份额：去年中国人所吃的肉食中，高达86.27%都是猪肉，除了蒙藏青宁疆等西部内陆省份因为宗教、风土等原因，还较多食用牛羊肉外，其余各省区的肉食都无一例外地以猪肉为主。根据联合国粮农组织的数据，1979年中国饲养的绵羊数量世界第三，山羊则世界第一，尽管如此，羊肉产量还不到猪肉的5%。
如果与我们的近邻日本对比，这一点非常突出，甚至可说是中国文化的一大特点。
日本人在明治维新之前是不吃肉的，唯独冲绳饮食习惯深受中国（尤其是福建）影响，虽然1609年萨摩藩就出兵控制琉球王国，至今“经常令日本人不解的是，冲绳人食用猪肉较多，且连皮一起吃，而我们知道这是中国占主体的汉族人自汉朝以来形成的饮食文化”[3]。日本明治时期才开始猪肉普及，徐静波发现，“这一时期，恰好也是中国菜在日本逐渐普及的年代”。尽管如此，1957年日本的肉类消费中，猪肉也只和牛肉、鲸肉一样，各只占四分之一强。尽管日本的饮食习惯本身相当特殊，但像中国这样猪肉一枝独秀的现象，同样是很不寻常的。
这可不只是一个口味的问题。美国人类学家马歇尔·萨林斯曾不无讽刺地指出，如果欧美人的主食不是牛肉而是狗肉的话，那么他们的粮食生产、耕牛、饮食文化，乃至整个国际贸易都会随之发生改变。这句话反过来说，也可以提醒我们：中国人这么爱吃猪肉，其实本身也是一种文化适应和社会结构调整的结果，由此入手，或许可以让我们看到中国历史变迁的另一个侧面。
为什么是猪肉？
吃猪肉，乍看就像风俗，只是一个约定成俗、很难讲出理由的饮食习惯。法国人类学家克劳德·菲斯勒（Claude Fishler）曾说：“当我们观察与人类饮食习惯相关的象征和文化表现时，只能接受如下的事实，其中大部分都很难讲出什么道理来，其固有的持久性完全是任意的原因造成的。”不过，文化人类学者马文·哈里斯认为，一种文化下的人们选择吃某种食物而排斥另一种食物（例如昆虫高蛋白，东南亚人也吃，但欧美人极为厌恶）都有特定社会原因可以追溯，而这其中，最大的谜团就是为何某些文化会禁绝食用牛肉（如印度）和猪肉（如伊斯兰、犹太文化）。
在《好吃：食物与文化之谜》一书中，他给出了解释：对原始社群来说，吃肉与否可能威胁到这些社群的生存。首先，动物蛋白比植物蛋白要消耗更多能量，“如果谷物给动物吃，动物肉再给人吃，那么对于人的消费来说，大约9/10的热量和4/5的蛋白质就浪费掉了”，因而像印度社会干脆提倡不杀生、素食，这样能养活更多人口；近代爱尔兰也是，人们被迫只靠种植土豆为食，到1805年时，爱尔兰人几乎不吃肉了。
但这不能解释为何人们选择特定的肉食，因而更重要的是另一点：即选择的这种食物必须能和人们的整个生活习惯紧密结合，“四种主要宗教——印度教、佛教、犹太教和伊斯兰教的最重要的食物好恶，恰恰处在有利于其信仰者们的营养和生态利益的平衡状态”，这绝不是偶然的。
老祖宗在设置这样的安排时，考虑的远不仅仅只是“营养”和“口味”的问题，而是这一肉食生产和消费对整个社群生活的影响。人和家畜在进食后，都可以将之转化为另一种形式的能量，而其它能量则在转化过程中（主要是热能）被消耗了。在工业革命之前，生物转换是唯一重要的转换，统治者掌控的人口和牲口越多，就相当于掌握着更多的累积储量和能源。马文·哈里斯指出，猪在把植物转化为肉的效率和速度方面是家畜中潜力最大的，一生中能将饲养35%的能量转化为肉，而羊只能转化13%，牛则仅有6.5%。从效率评价的角度来说，这意味着猪可以更有效地将初级食物转化为生物化学能量储存起来。
既然如此，那为什么一些宗教禁食猪肉呢？不是因为它“不洁”，因为中东在远古也养猪（家猪最早就是在新月沃地北部土耳其和叙利亚交界地区驯化的），而是因为它无法很好地整合进社群生活中。
通常来说，家畜在活着的时候有三种方式可供反复利用：牵引力、奶、毛。牛和马都能提供畜力和乳制品，绵羊则主要是提供毛料，但猪却不同，事实上无法以上述任何一种方式利用。猪还是相当特立独行的动物，无法像牛、马、羊那样成群放牧，而圈养的话则与游牧生活方式冲突。野猪原生活在丛林里，没有汗腺（因而它不得不在泥坑里打滚，以此物理降温），非常需要阴凉和水源，很难适应暴露日晒的地方，简单地说，森林、水源丰沛的地区适合养猪，多日照、干旱的地方则不适合养猪。这样，在中东地区要饲养猪，就比饲养牛马羊等反刍动物需要付出高得多的代价，“没有哪一个在干旱地带的游牧的人群是养猪的，原因很简单，很难保护猪群不受炎热、日晒的威胁，在从一个营地向另一个营地的远距离迁移中又缺少水的供应”。
这也罢了，更大的问题在于，猪和我们人类一样是杂食动物，事实上是除了猿猴类之外，在消化器官和营养需求方面最接近人类的一种哺乳动物。也就是说，牛马羊和人类的食物不冲突，毕竟人不能直接吃青草，但猪却和人类存在争食的可能，需要以剩菜剩饭去养活它们。再加上人们养猪只有吃肉这一个目的（在中国历史上还能利用猪鬃做紫毫笔，但这是很次要的），此时如果社群所处的整个生态环境不适宜，猪这种动物就变得可有可无，“甚至比没有用还要不如”，因为它会变成极大的累赘，乃至危及人的生活处境，为此，一些族群为了共同体的生存，以宗教戒律的方式规定禁食猪肉。这很可能就是这一食物禁忌的真正根源。
欧洲历史可以印证这一点：古罗马人就很喜欢吃猪肉，在中世纪，“对农民与劳苦大众而言，森林是利益之源。飞禽走兽也去那里觅食。尤其是猪，它们在秋天的森林中养得膘肥体壮。对贫困农民而言，猪是财富之源，橡树果落下之后，农民便会杀猪，若冬天食草不足，猪肉便是基本的生计保证。”但这有个前提，便是有足够多遮阴、多水、杂食丰富的小片林地。事实上，全世界最喜欢猪的文化，例如通古斯、新几内亚等地，几乎都是这样的生态环境；而在中东地区，则随着环境的不断开发破坏，人们变得对猪肉越来越排斥。
就此而言，中国人对猪肉的选择，实际上是一种“生态适应”的结果，也就是说，猪能比其它家畜更好地适应中国社会的农业生活形态，而不像游牧生活对猪那么排斥。当然，中国历史上也有环境开发带来的破坏，但与中东不同的是，中国人口重心的分布在中古以后倒是转向了相对湿润的地区，因而养猪不仅没有成为人们的负担，反倒对生活大有助益。
新石器时代猪形陶罐
南方化：中国饮食文化与生活方式的变迁
中国人不是一开始就爱吃猪肉的。先秦在祭祀中使用的“三牲”指马、牛、羊，猪的地位要低得多。就造字来看，“羊”与一系列寓意美好的字相关，如“美”、“祥”、“義（义）”，因而在祭祀、饮食中，其地位远非猪肉可比。
羊肉占主导地位，原因之一是中国历代为保护耕牛而禁食牛肉，而先秦两汉时期中国文明的重心也在北方，当时地广人稀，养羊可谓因地制宜。《中国饮食史》卷二在梳理汉代文献后指出：“似乎应该这样说，在西汉武帝以前，猪肉不是西北地区居民的肉类食物；从西汉中期开始，猪肉逐渐成为当地百姓的食物；至东汉时期对猪肉的食用则趋于普遍。不过，从总体上说，牛、羊肉一直是汉代西北居民肉类食品中的重要组成部分。”尽管如此，随着农业定居生活的安稳，两汉时期养猪的人家还是相当普及，这在各地出土的陶猪、陶猪圈中均可看出，“家”、“溷”这样的字也表明，当时猪圈与农业定居生活息息相关。《史记·货殖列传》甚至有“泽中千足彘，此其人皆与千户侯等”的说法，可见养猪已能致富。
在魏晋之后，受北方“五胡乱华”的影响，猪肉的上升势头被迅速逆转，羊肉再度称霸中国人餐桌数百年之久。北魏杨衒之著《洛阳伽蓝记》“报德寺”条明确提到“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长”。
研究中国饮食文化史的学者王利华发现，南北朝时期，华北畜产结构有一次重大变化，“除马、牛、驴等役畜牧养之外，羊在肉畜生产中占据了绝对的支配地位，而猪的地位则明显下降。直到若干个世纪以后，猪方才又取羊而代之成为华北的首要肉畜，并一直维持到当代。”这毫无疑问与当时华北的农业衰退有关，谭其骧曾发现，在南北朝时期黄河曾出现一段长期安流的局面，而其根本原因是华北各地土地荒芜，游牧民族入侵后以放牧部分取代了农业生产。
唐代前期，贵族仍是沿袭北朝风习，喜欢羊肉，餐桌上甚少见到猪肉。荷兰汉学家高罗佩在《大唐狄公案·红阁子》中，开篇写到狄仁杰“心想饮完香茶，即去客店汤池沐浴，再美美吃一顿猪肉菜饭，便上床早睡”，这其实是极不可能的，狄仁杰作为一个太原人，又身居高官，在唐初的社会氛围中，不大可能放弃“羊羔美酒”，却想着去吃“猪肉菜饭”，这未免不合逻辑。
北宋时宫廷中推重的还是羊肉，宋人宋周煇《清波杂志》卷九说得明白：“西北品位，止以羊为贵。”皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘肉”。据《宋会要》记载，宋神宗时，一年御厨支出为羊肉434,463.4斤（每天超过一千斤），常支羊羔儿19口，猪肉4,131斤，猪肉比例还不及1%。1127年初在向南侵的金兵交付巨额岁贡后，京城开封城内物价飞涨，但猪肉仍是最便宜的：“猪肉一斤六贯，羊肉一斤八贯，牛马肉至二万亦无得者。”当时因铜钱缺乏，朝廷允许人民按每贯770钱缴纳赋税，那么二万钱相当于近三十贯。宋朝当时丧失的半壁江山正是羊的主产区，“断了羊肉的主要来源，自然只能接受猪肉、水产、海味等南方食物，但从习惯和感情上还是放不下对羊肉的强烈嗜好，因此宫中的主要肉食仍是羊肉”，甚至专门在湖州培养出了特殊的“湖羊”品种。
直到南宋之前，猪肉在人们心目中一直都是廉价、不上台面的肉食。汉代虽有人靠养猪致富，但《淮南子·氾论训》指出：猪肉之所以成为祭祀时的上牲，“非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者家人所常畜，易得之物也。”
中古时期在北方推崇羊肉的霸权之下，中医在很长时间里对猪肉的营养价值也估计甚低。南朝陶弘景《名医别录》及唐代孙思邈《千金方》均认为猪肉久食容易得病。唐慎微《重修政和证类备用本草》卷一八《豚卵》云：“凡猪肉，味苦，主闭血脉，弱筋骨，虚人，肌不可久食，病人金疮者尤甚。”甚至直到明朝李时珍著《本草纲目》中，仍延续中医的传统观念说猪肉“苦、微寒、有小毒”。北宋时这种观念仍在流行，描绘当时开封城市繁华的《清明上河图》上，城市空地上也养猪，易养故而价廉；南宋时首都临安的猪肉也比供给上层社会的羊肉便宜得多，猪肉属于平民肉食。当时人说到岳飞生前俭朴，就说“飞自奉甚菲薄……属官会食，惟煎猪肉、虀面”。
宋代张择端《清明上河图》上的猪
真正开始逆转这种评价的，是当时引领饮食潮流的文人阶层。这其中最关键的人物无疑是北宋诗人苏轼，他在被贬官到黄州时，烹煮了流传至今的“东坡肉”，写下了《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”（《东坡续集》卷十）南宋诗人陆游也有诗《贫居时一肉食尔戏作》：“怪来食指动，异味得豚蹄。”（《剑南诗稿》卷八十）
由这些诗句可见，猪肉在当时显然是廉价的肉食，猪蹄可能还是很少人吃的边角食料（故称“异味”）。这不是一个偶然的现象，在中晚唐以后，文人阶层挖掘出了很多这一类以往少有人注意的廉价食材（尤其是螃蟹、竹笋和蔬菜），并以自己的诗文为之赋予特殊的文化价值。
值得注意的是：苏轼所居住的黄州和陆游长住的绍兴都位于南方，具有适宜养猪的生态环境。《毛传》郑笺所谓“豕之性能水”、《礼记·月令》郑注“彘，水畜也”、《史记·货殖列传》所记“泽中千足彘”，这些都证明，中国人早就注意到猪因为没有汗腺而喜欢阴凉多水的地方，在中国北方植被生态遭破坏、土地干旱化之后，恰巧中国的人口重心也不断向南移动，而在南方的环境里，养猪显然远比养羊更为适合。
南宋是中国人肉食消费转向猪肉的决定性时期，因为历代禁止屠牛食肉，马肉、狗肉原属边缘，人口重心又已大大向南移动，猪肉由此取代了原先羊肉的主导地位。虽然在元代宫廷里，占主导的仍是蒙古人的口味（忽思慧《饮膳正要》，所记95种珍奇菜肴，其中竟有76种用羊肉），但民间却已远非如此。元代时旅行家白图泰来到中国，已经发现很少看到羊肉：“自兴阿兴至汗八里城间，全路如是。逆旅中，客人所须饮食，无不俱全。而鸡鹅味尤美。惟羊肉在中国颇罕，恒不易见。”虽然他作为穆斯林，没提到猪肉，但到北京这一路都没太看到羊肉，可见当时即便在北方，羊肉也不多见了。
刘朴兵在《唐宋饮食文化比较研究》中认为，“经过南宋一代民风的转换，中国饮食中的首选肉食最终由羊肉演变为猪肉。但随后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上迟缓了猪肉的快速上升势头，直到明代初年猪肉菜最终成为中国人的首选肉食，并获得‘大肉’的称号”，他认为，中国肉食结构的转型到明代初年终于彻底奠定，猪肉由此成为中国人餐桌上最常见的肉食。
如果和中国人口地理结构、社会生活习惯的变迁对比来看，可以说猪肉的“逆袭成功”正折射出中国社会的“南方化”历程宣告完成。根据吴松弟等著《中国移民史》第三卷，西汉时公元2年南方仅占全国户口数19%，到南宋灭亡、蒙元统一天下时，由于北方长期战乱破坏，南方人口所占比重竟高达89.8%！此后随着北方社会人口恢复增长，虽有波动，但南方在人口比重中仍保持绝对优势，1820年仍占72.6%之多。对南方人来说，养猪显然比养羊更能整合进自己的农业生活之中。
明代仇英《清明上河图》局部
猪肉优势地位的确立与农业社会的内卷化
在明初之后，猪肉在中国人肉类消费结构中的优势地位已牢不可破，俞为洁在《中国食料史》中明确指出：“明清畜牧业的最大特点是养猪业逐渐反超养羊业。”
晚明时西方人东来，很自然地就注意到了这一点，如葡萄牙人、多明我修士Gaspar da Cruz《中国志》第十二章就提到中国人养殖了“无数的猪，猪肉是他们最爱吃的，他们把猪肉制成非常奇特的腌肉”（《十六世纪中国南部行纪》）。明末的另一位欧洲传教士则说：“中国人是全世界上最大的吃客，什么都吃，特别好吃猪肉，对他们来说越肥越好吃。”英属毛里求斯总督罗伯特·法夸尔在1805年致函给东印度公司官员时提议将中国劳工充作劳动力，但将他们移居海外时，船上得装载一定数量的猪，因为中国人喜欢吃猪肉。民国时的“中国通”卡尔·克劳则以一种幽默的方式传达出中国人对猪肉的特殊偏好：“一个中国朋友告诉我，他不能理解，为什么夏洛克坚持索取一磅没有商业价值的人肉。如果这个犹太人索取一磅猪肉，他可能更容易理解这个场景。”
夏洛克，莎士比亚《威尼斯商人》中的人物，放高利贷者，曾与人约定到期不还钱要从负债者身上割一磅肉。
西方人来华的明清时代，猪肉已经是中国人的主要肉食，至今未变。明代本身就是中国历史上少有的南方人开创的统一王朝，开国皇帝朱元璋及其主要功臣都大多出身于江淮地区。虽然行事荒唐的明武宗一度因皇室“朱”姓而禁止养猪，但他死后养猪业很快恢复。伊永文在《明代的衣食住行》中明确指出：“在明代诸种肉食中，食用猪肉仍是第一位的。美食家齐如山收藏的明代两张半饭馆的菜单，其中就没有牛、羊肉，主要还是猪肉。正像利玛窦曾经说过的：中国的‘普通人民最常吃的肉是猪肉’。”
明朝灭亡后，猪肉的这一优势并未动摇。这不仅是因为人口重心偏南的局面已经形成，还因为特殊因素：以往入主中原的鲜卑、蒙古等北族大多是喜食牛羊肉的游牧民族，但建立清朝的满族却是渔猎民族，和汉人一样喜欢猪肉，甚至有过之而无不及。
清代沈源 《清明上河图》 局部
据《三国志》记载，其祖先挹娄就已经是“其俗好养猪，食其肉，衣其皮。冬以猪膏涂身，厚数分，以御风寒。”（《三国志》卷三〇东夷传）因为他们所处的东北森林环境，虽然寒冷，却并不缺水和杂食，刚好非常适合养猪，猪皮、猪油还能御寒。俄国人类学家史禄国在其名著《满族的社会组织：满族氏族组织研究》指出：“在满族人的生活中，生猪饲养实际上是最重要的。猪肉是满族人主要的肉类食品，就像汉族人一样。他们无论举行什么仪式都要吃猪肉，而猪肉也是神灵最喜爱的食物（在祭祀中）。生猪是支付彩礼、赎金等等的单位。”《满族生态与民俗文化》甚至称“满族民众喜食猪肉已成积习，民间素有‘亲不过娘舅，香不过猪肉’的说法”。这种对猪肉的热情丝毫不亚于汉人，如今东北菜里的猪肉炖粉条、杀猪肉等，恐怕其潜在源流倒是来自原本满族的饮食习惯。
因此并不奇怪，“从东北入主中原的清皇室，一改过去宫廷饮食以羊肉为主的习惯，开始以猪肉为主……而且祭祖也以猪牲为主”，俞为洁《中国食料史》甚至据此认为正是“满人对猪肉的热爱，带动了全国大部分地区食用猪肉的热情，改变了汉人对猪肉的看法，猪肉由此上升为全国最主要的肉食原料。”这个说法当然不免夸张，猪肉的优势地位至迟在明初便已确立，满族建立的清朝只是恰好又施加了助力。
随着猪肉称霸中国人的餐桌，它的身价也水涨船高。虽然明清时期肉类价格的记载较少，但近代的很多记载都表明，中国各地猪肉的价格甚至还超过牛羊肉，与一千年前宋代时低廉的形象迥然不同。日本人中野孤山1912年游历四川，发现在成都，每斤猪肉售价120文，羊肉60文左右，牛肉仅50文，“猪肉的价格基本上是牛羊肉的两倍，这与我国正好相反”。
1921年浙江社会经济调查表明，当时杭州等地猪肉每斤0.24元，牛肉仅0.14元。山西太原的士绅刘大鹏在1930年的日记中记载，“百物之价腾贵异常，每斤猪肉大洋八角，羊肉每斤六角”。1940年代初对四川小镇兴隆场的调查也证实，当地几乎“从不宰杀”水牛，“猪肉是目前最重要的肉食来源”，市场上“羊肉卖得比猪肉便宜许多”。直至1974年法国作家罗兰·巴特来中国游历，仍发现市场上猪肉比牛肉卖得贵：猪肉8毛钱一斤，而牛肉是7毛。
人类学家杨懋春在1945年出版的《一个中国村庄：山东台头》中，认为这是由于某种文化心理：“集市日可以看到几百头猪宰好了在卖，而牛却只有一两头。牛肉的价格一般低于猪肉，这是人们厌恶杀牛的直接结果。在体面的宴会上用牛肉招待客人是对客人的侮辱，至少是不恰当的。这种感情非常普遍，所以即使在荒年，牛肉的价格也不上涨。”他没有提到羊肉，但从他的描述来看，即便在山东这样的北方地区，当时集市上主要的肉类也是猪肉，而且售价不低。
对传统社会而言，食肉是难得的奢侈。民国初期的北京，由于市民收入低，食肉极少，每人每日仅6.3克（相当于一年2.3公斤），相比起澳大利亚每人每日306克（一年111.7公斤）仅及2%[4]。不过，有趣的是，北京可能因为长期近边塞，虽然清代满族人喜食猪肉，但1926~27年间社会学家陶孟和调查城内48家共220人后却发现：“我国人向以喜食猪肉著称于世。今据北平工人家庭食品消费之调查，食羊肉者实较食猪肉者为多。”六个月内平均每家消费羊肉2.76斤，猪肉1.32斤，牛肉1.26斤；从售价来看，羊肉每斤0.29元，猪肉每斤0.28元，牛肉0.22元，牛肉仍是最低廉的。当然，陶孟和未考虑的是：当时北京城内还有大量回民，更重要是那个年代的物流所限，北京要从北部草原获得牛羊肉，要比从南方获得猪肉容易得多。时至今日，北京人的肉食结构中，猪肉同样占到了压倒性比例。
在从南宋以来长达七八百年的时间里，猪肉之所以如此深地嵌入中国人的饮食结构，其深层原因恐怕正在于养猪业与农业生活的深度结合。马文·哈里斯在《好吃：食物文化之谜》中认为，中国和印度不同，“它不是在人口稠密地区被迫饲养牵引用的动物，因为中国很容易从居住在中亚边地的广阔草原地带的游牧者那里得到家畜。这种机会对于印度来说是不存在的”，因此中国人无须饲养大量耕牛；“中国人不同于印度和中东的人民，他们已经把猪变成了他们整个农业体系中的一个有机的组成部分。……事实证明这是一种极其成功的安排，猪肉在中国菜谱中的绝对优势地位便是这一成功的明证。”
确实，在南宋以后随着中国人口重心的南移，在整个国民经济中，牛羊等畜牧业的比重都下降了。山羊、绵羊在南方都生长不好，肉质远不如北方草场上所饲养的；对南方的农民们来说，养猪反倒简便得多：猪是村庄的腐食者，喜欢谷糠等各种杂食，但这些却不能喂牛喂羊，“在家畜的农谚中，以猪最多，猪在南方是舍饲杂食，不需草场牧地”。最终，猪能更好地融入农耕者的生活，猪肉对农民而言遂成为最适合喂养的家畜肉食来源。
它的确难以群牧，但对农业定居生活却反倒是优点；它在畜力、奶制品、皮毛三点上都没有用处，但南宋以后中国社会更多使用人力而非畜力，本来也没有吃奶制品的习惯，纺织原料则一直很少用羊毛。相反，猪能快速长膘，将村落生活中无法利用的残羹剩菜转化为肉食，还能用来灌制香肠或腌肉[5]。因而猪对游牧生活而言的那些缺点，对南方农村而言都不存在，反倒能极好地嵌入农民的生活中。可以说，中国人逐渐“放弃”羊肉而转向猪肉，与中东人禁绝猪肉而转向牛羊肉，都是社会文化不断动态调整后选择更能适应自己生活结构的结果。
这幅图景的另一面则是中国社会在宋代之后经济生活的“内卷化”，人们与农业生活捆绑得越来越紧密，投入密集的劳动力，但产出的边际效益却在递减。从某种程度上说，对猪肉的偏爱正表明在这数百年的时间里，人人都受制于单一的农业生活结构而无法摆脱。
近三十年来，牛羊肉的售价再度超越猪肉，猪肉的消费量也在2014年之后逐年下降，这固然在一定程度上是受到国外市场定价机制、健康生活理念等一系列因素影响的结果，但或许也正表明，一个实现城市化、工业化的中国，正在饮食口味上逐渐摆脱原先那种农业生活形态的强大惯性。
参考：
[1]2017年中国猪肉总产量5340万吨，消费5494万吨，占全球49.6%。参见网易味央《2018国人猪肉消费趋势报告》，以及中国产业信息网《2018年中国猪肉消费需求及企业屠宰量分析》。
[2]徐旺生《中国养猪史》，第140页。在1890-1990年间，全球家畜数量增长不同：牛从3.19亿头增至12.94亿头（+306%），绵羊从3.56亿头增至12.16亿头（+242%），山羊从5200万头增至5.87亿头（+1029%），猪则从9000万头增至8.56亿头（+851%），见John R. McNeill《太阳底下的新鲜事：20世纪人与环境的全球互动》，第243页。猪的养殖数量增长在1950-1990年间增长刚好三倍，牛则刚好两倍，显示猪肉消费更快，这很可能是受东亚社会发展的驱动。
[3]李海泉《日本作为他者：原住民、发展与文化》，世界突书出版公司，2009年，第19页。小菅桂子《近代日本食文化年表》（2002）认为，“可以说传统的琉球料理是以猪肉为基调发展起来的，食用猪肉的习俗也是冲绳食文化的特征。”转引自徐静波《日本饮食文化：历史与现实》，上海人民出版社，2009年，第215-216页
[4]陶孟和《北平生活费之分析》，商务印书馆，2010年，第63页。第56页陶孟和还谈到：“北平肉价腾贵，贫民家庭不能常食，即偶一食之，其数量亦至有限。表中肉类消费甚少，实属应有之结果。”
[5]在欧洲农村也是如此，吉米·哈利《万物有灵且美》：“那时候的农户养猪完全是为自己吃，除了可以灌香肠或制腌肉的部分，其他的肉都得立刻吃掉。”中国城市出版社，2010年，第50页
本文来自微信公众号：大家（ID：ipress），作者：维舟