槟城滋味养成史

2008年5月10日，马来西亚槟城著名的海鲜餐厅Seafood Choo（海鲜朱）张灯结彩，大摆宴席，这是餐厅朱老板小女儿朱丽桦出嫁的喜宴。

广府风味的捞起鱼生、油浸笋壳鱼、腊味饭；香港风味的椒盐鲜鱿、豉汁炒蚬、避风塘炒蟹；潮汕风味的卤水鹅、五花肉春菜煲；闽南风味的红焖鳗、炒螺片；南洋本土风味的叁峇炒饭、肉骨茶等等，都在这场婚宴中粉墨登场，让到场嘉宾们直呼排面。

但男才女貌的新人和地道精致的美食却都不是喜宴的主角。真正吸引众人目光的，是新娘的姐姐朱丽蒨，和新娘的姐夫刘德华。

享誉华语世界的巨星，那些年无数少女的梦，以参加中国人传统家族饭局的形式官宣，最终成为了槟城的女婿。

槟城是一座深藏功与名的城市，虽然孤悬海外，但数百年来，它一直保留着华夏衣冠、中州口味的底色。

另一个方面，槟城又有着异常犀利的城市性格，它源于中国，却又不止中国。来自印度、泰国、英国、印尼等全球各地的风物和传统，在此来回激荡碰撞，缔造出耀眼的世界文化遗产之城、享誉全球的亚洲美食之都。

一、南洋风物，中国味道

槟城的编年史，源自邻居泰国的一场政变。

公元1781年，大将军通銮杀死了时任泰国最高统治者、中国潮汕籍的吞武里大帝郑信，并自立为王，史称拉玛一世。今天泰国国王，是他的九世孙。

“时代的一粒灰，落在个人头上，那就是一座山。”在那个时代，大量在下南洋大潮中留居泰国的福建、广东籍华侨，因为这场政治风波而变得风声鹤唳，纷纷往泰国南方的北大年府，以及更南的地区迁徙。

位于马六甲海峡咽喉部的一个拥有淡水水源的小岛，成了很多华侨们的选择。

这个椭圆形的岛屿，从空中俯瞰形似槟榔果实，且岛上生长着不少野生槟榔树，华侨们将之称为“槟榔屿”。

戏剧化的是，五年后，英国殖民者也来到了这座美丽的小岛。

英国东印度公司航海家法兰西斯·莱特在他的日记里记载了初到槟榔屿时认识的三位华人朋友，分别是：“一位姓邱的客家铁匠，一位姓张的教书先生及一位姓马的烧炭人。”

很显然，他们的职业涵盖知识分子、专业技术员和普通劳工。由此可见，英国的舰船登陆之前，槟榔屿上已经形成颇具规模的华人社区，各行各业都涌现出佼佼者。

今天，在槟城丹绒道的一座土地庙里，依然供奉着莱特船长的这三位朋友。他们分别是来自广东梅州的邱兆进和张理、来自福建永定的马福春。槟城华人们将他们视作本地拓殖的先驱和华人文化的开创者。

而槟城的标准味道，最早正是由南洋华人们从闽南、潮汕地区带来的味道。

今天，我们能在槟城吃到地道的潮州炒粿条，宽厚有嚼劲的粿条，用甜酱油、鱼露和些微辣椒酱调味，搭配虾仁、鸡蛋、腊肠、绿豆芽、鱼饼和韭菜，在黑黢黢的大锅里猛火爆香，镬气十足，是街头最常见的小吃。

泉州四果汤则是在槟城常年酷热的环境下，人们最佳的消暑饮品。说是四果，其实热带地区丰富的水果和食材，为它提供了远不止四种“果”：冰镇的糖水打底，加入红豆、绿豆、薏仁、莲子、银耳、石花，仙草等辅料，以及西瓜、火龙果、香蕉、凤梨等水果，最终成就了一份甜美沁心的冷饮。

闽南风味的蚵仔煎在槟城也极为常见，有所不同的是，漳州、潮州地区的蚵仔煎（蚝烙）需要加入较多的红薯粉，而在槟城，也许是物产更丰富，做法也豪横得多：同款美食纯粹由蚵仔和蛋液混合，摊入薄薄的面粉后，煎得金黄酥脆——从街头美食的维度解读，这座城市，完全是福建广东某座城市的镜像增强版。

最有意思的是，华人从泰国南迁至槟城的过程中，还裹挟了一部分缅人、泰人和他们背后的文化美食传统。直到今天，槟城还保留着具有200多年历史的、规模宏大的缅佛寺、泰佛寺，而槟城的缅甸风味凉拌米粉、泰国风味冬阴功汤，则堪称全马来西亚最地道，没有之一。

酸柠白冬阴功尤其值得一提，香茅、高良姜和柠檬的叶子组成了别具一格的香气；鸟眼辣椒增添了辛辣；酸味由罗望子和青柠汁来调配；加上东南亚风情的鱼露和棕榈糖，补充咸和甜；最后，还需要椰奶作为点睛，让它呈现出纯白的色泽和厚重的质感。

一座驳杂、交错与融合的移民城市，在200年前就已性格初显。

二、世界眼界，中式改造

1786年3月，英国东印度公司通过军事保护、商贸控制和支付租金，成功把槟榔屿变成了英属租界。

在后来的几十年中，英国又陆续攫取了马来半岛上的马六甲、新加坡等地，由此组成了英属海峡殖民地，最初的首府，就设在槟榔屿。

这些地区，在农耕时代、在当时马来西亚当时大大小小的苏丹们眼里，都是生产价值极低、土地盐碱化的海滨小渔村，但到了航海与全球化贸易时代，它们则成了进可达内陆水道，退可入海洋航线的世界级良港——一如后来的香港、上海、神户与横滨。

下南洋的中国华侨们，与英国人做出了一样的选择。从某种角度来说，中国人并没有错过大航海时代。

自1786年开始，英国人选择了槟榔屿最适合发展港口贸易的东北角，投入大量人力物力建造城市，短短十几年间，建成了壮丽的白色教堂；雄伟的欧式城堡、炮台、钟楼和灯塔；现代化的道路交通、医院、学校。并以英王乔治三世的名字，将这里命名为“乔治城（Georgetown）”。

人们把马来语里的“槟榔”、汉语里的“槟榔屿”和英语里的“乔治城”三个称呼合而为一，从而诞生了人们所熟悉的：“槟城”。

这颗南洋明珠，从此享誉东方。

在建设乔治城的过程中，英国人从南印度地区引入了大量的廉价印度劳工，他们承担了建筑工人、种植园农民、管家、侍者等工作。久而久之，槟城也出现了印度人社区和美丽的印度教寺庙，印度裔成为继马来裔、华裔之后的槟城第三大民族。

今天来到槟城觅食，地道的印度菜是绝不可错过的，除了街头嘛嘛档里售卖的黄咖喱、红咖喱、青咖喱、白咖喱之外，还可以尝尝芒果口味的传统沙冰饮料Lassi，炸得脆生生的印度饼papadom，铺在香蕉叶上的番茄饭，包括炸秋葵、炸鸡、炸三角、炸鸡蛋在内的各类印度炸物等。

复合的、充满辨识力的印度香料味，是槟城最独特的一抹亮色。

耐人寻味的是，尽管在那个时代，相较于华人，印度人更顺从、英语水平更高、也更了解殖民者们的处事方法和生活习惯，但在1787年，英国殖民者任命的首位槟城本土执政官，却是一位名叫辜礼欢的福建厦门人。

受到殖民政府官方任命的辜礼欢，也在槟城华人群体中获得了巨大声望。人们尊称他为“甲必丹”，这是英语“captain”的福建话音译。后来，辜氏一族在巨额财富、良好教育的加持之下，人才辈出。国学大师辜鸿铭、台湾中信集团创始人辜显荣、林则徐的幕僚文胆辜安平、为台海交流和平做出过巨大贡献的辜振甫等人，都是辜礼欢家族的后裔。

今天回头来看，这是槟城华人群体团结、包容、勤奋、善于学习的一个缩影，也很好地解释了即便到今天，华人们依然掌握着南洋地区巨额财富的历史背景。

这种群体性格，反映在味道上，就是槟城的华人饮食有着异于寻常的包容、改良和递进风格。



广府地区最常见的，云吞和竹升面一碗合煮的云吞面，在槟城被改良成了一碗干捞面、一碗云吞的组合。

捞面酱要用四种酱油（黑酱油、晒油、甜酱油和生抽），三种香油（葱油、麻油、蚝油）调配而成，再加入一定量的黑胡椒后，变得香浓可口，略带微辣。甚至有老饕会选择用印度风味的咖喱，或马来人用虾米、辣椒、红葱头制成的叁峇酱来捞面，风味极其复杂。

云吞的馅没有广式的肥大，却因为在面皮里加入了相当比例的鸡蛋，而变得更加弹脆有嚼劲。

显然，在气候酷热的南洋地区，这种干捞面与云吞的搭配，汤菜开胃、浓淡皆宜，显然比一碗热气腾腾的广式云吞面友好得多。

起源于印度的叻沙（laksa），本意是十万、众多，这是印度人形容各种香料、肉鱼和面条搅在一起的黑暗料理。聪明的槟城华人借鉴了印度人的香料调配技术后，用闽广地区常见的粗米粉、濑粉打底，加入罗望子和虾膏调味的酸咸开胃的汤，再搭配撕碎的马鲛鱼，切丝的黄瓜、凤梨、洋葱、莴苣、姜花后，成了层次感分明、色泽漂亮的亚参叻沙。

最值得一提的是槟城的榴莲。虽然整个南洋地区都盛产榴莲，但无论品种数量、种植水平，槟城的榴莲都首屈一指。其中原因很简单：最晚从十八世纪末开始，拥有一定积蓄的华人们开始向英殖民者买地开荒，在槟岛西南的浮罗山背建造了数十个热带水果、橡胶种植园，开始现代化、庄园化、规模化地进行农业开发。最终，以华人为主体的榴莲庄园主们，通过科学地耕作、选育种，缔造了槟城无与伦比的榴莲江湖。

每一口榴莲的甜蜜，都来自华人群体勤奋刻苦的精神。

英雄不问出处，美食拿来即用，这是槟城华人精明、善于变通的味道基因，也是槟城征服全世界老饕的底气所在。

三、中国味道，重回中国

随着华人群体掌握了越来越大的财富，有了越来越高的社会地位，一个名叫“峇峇娘惹”的特殊族群出现了。

实际上，“峇峇”就是福建话里的“爸爸”，“娘惹”就是福建话里的“妈妈”，他们是华人与马来人土著通婚的混血后代。他们中的很多人，是华人老板们娶了当地女性为妾所生的孩子，往往从小就衣食无忧，却没有继承家族庞大产业的烦恼。

有钱、有闲，这是诞生美食的基础，名扬世界的娘惹菜，由此有了土壤。

乌达和中国的粽子非常类似，将鱼肉绞碎加入黄姜粉、咖喱粉、辣椒、椰浆等香料，用香蕉叶包起来先蒸后烤，有微妙的鱼鲜和极浓郁的熏烤味。

百加鸡其实就是香料炖鸡，它融合了客家人的炖鸡汤、印度的咖喱炖菜而来，使用包括糖、姜黄、辣椒、高良姜、虾酱在内的十余种香料和调味料。一种名为Pangium的植物果实是其关键，它本身有毒且味道苦涩，但经过煮熟、浸泡、涂抹炭灰发酵后，会变成黑黢黢的模样，出现鲜甜和奇异的烟熏香气。将这种果泥加入炖鸡中，会为鸡肉提供无与伦比的香醇甘甜的滋味。

煎蕊其实是一种冷饮甜点，以斑兰叶染色的米粉条作为主体，加入红色的红豆、白色的椰浆椰糖、黄色的玉米粒、黑色的仙草和透明的刨冰后，成为一碗五彩缤纷，散发着独特香气和甜美滋味的杂糅的美味。

再比如用洛神花、斑斓叶、蝶豆花、火龙果染色的娘惹糕，一层层码起来，再切小块。虽然主料还是中式糕点常见的玉米粉、木薯粉、米粉之类，但在热带天然色素植物的加持下，显得卓尔不群、玲珑可爱。

除此之外，还有蒜泥空心菜“魔改”的叁峇酱炒空心菜；加入豆腐和肉末做馅的豪华版炸鸡蛋；加入油炸豆腐干、油条、虾片等脆口配菜和辣椒、虾膏等调味品凉拌的水果拼盘“啰惹”。如此等等，不一而足。

这些娘惹菜，大多能从中找到中国传统客家菜、闽菜、潮菜或广府菜的“模板”，但在加持了马来半岛上丰富的香料、水果和染色植物后，变成了“妈妈都不认识”的样子。

娘惹菜的盛行，实际上是19世纪中叶以来，槟城的华人群体逐渐融入南洋本土、落地生根的缩影。惊人的财富、宽松的社会环境和发达的教育水平，让槟城出生的侨二代、侨三代们，在保持中华文化传统的基础上，有着同时代中国人极少见的宽阔的眼界和世界性的知识水平。

尤其是1836年，英国海峡殖民地首府迁往新加坡之后，洗尽铅华的槟城，越来越成为一座低调内敛、大隐于市的城市。而这里的华人们，也变得更务实。他们或投身商海，或深耕医疗、音乐、文学、艺术、法律等行业，以“实业兴邦”治事，以“无用之用”做人。

比如中华医学会发起人、中国传染病防疫先驱伍连德；《光华日报》和中华实业银行的创办者吴世荣；张裕葡萄酒创始人张弼士；比如锡业巨子郑景贵；《教与学月刊》创始人、作家萧遥天；世界鞋王周仰杰；羽毛球王子李宗伟；美声天后柯以敏；《唐人街探案》导演柯汶利……

他们或生于槟城，或选择在槟城终老，这些名字背后的命运跌宕，则是槟城华人与祖国剪不断、理还乱的纷繁联系。

这种联系反映在餐桌上，就是大量体现华人文化的元素被加入新的食物里。

比如海南原本没有的海南鸡饭，用浸煮的方式凸显鸡肉的嫩滑，再用蒜碎、鸡油和浸鸡水来煮鸡油饭，它参考了法国烹饪中低温烹饪的技法、西葡烹饪中高汤烩煮米饭的习惯。最终在广东华人群体熟悉的美食IP“海南文昌鸡”的加持下，成就了享誉南洋的海南鸡饭。

比如福建原本没有的福建炒面。它以碱面打底，用猪油翻炒，加入猪骨高汤、比目鱼粉、黑酱油和南洋特有的虾膏“马拉盏”后，焖成浓稠的半湿状，再搭配虾子、猪肉片、花枝和高丽菜，就成了一碗色泽乌黑、味道浓郁的面食。

在对于福建，尤其是闽北地区做菜喜爱浓重调味、勾芡的刻板印象下，华人们把这种其实受印度菜影响更大的炒面命名为“福建炒面”。

比如扬州原本没有的扬州炒饭，作为槟城茶餐厅最常见的小吃之一，它的底色是在岭南和南洋地区流行，而淮扬地区却不怎么吃的长粒籼米。在加入广东人喜爱的配菜腊肠、叉烧、虾仁、青豌豆后大火翻炒，成为一种兼具市井气和精致面貌的食物，与淮扬菜粗菜细做、上得厅堂的面貌吻合——但很多人忘记了，最早关于扬州炒饭的影像资料，其实出现在20世纪20年代的广州和槟城街头。

这些在槟城、在南洋世界重构的中国菜里，最典型的莫过于肉骨茶。

肉骨茶里没有茶，关于这个“茶”字的解读众说纷纭，包括但不限于广东的药茶（凉茶）、广东人佐早茶解腻的习惯、福建籍小吃店主的人名等等。但说到底，肉骨茶的底色，依然是南洋众多香料、药材和中式排骨汤的组合。

2024年2月，肉骨茶被列入马来西亚国家文化遗产。在这个穆斯林占到大多数的国家里，猪肉食品能成为“国菜”，足以证明肉骨茶滋味的脍炙人口，也从一个侧面表现了华人群体在马来西亚巨大的影响力。

这些食物，就像槟城人陈艺华写的那首歌《南海姑娘》：“椰风挑动银浪，夕阳躲云偷看，看见金色的沙滩上，独坐一位美丽的姑娘。”

词曲都写得很美，在邓丽君、王菲等人的传唱之后，它成为华语世界最广为人知的歌曲。

但这里的“南海”，指的究竟是广东南海县，还是中国南海那头的槟城，恐怕只有作者本人知道。

END

1908年，孙中山第四次抵达槟城，来到华人社区中发表演讲。在“驱除鞑虏，恢复中华”的共同理想下，槟城华人们纷纷慷慨解囊，为后来的中国革命奠定了经济基础和组织力量。

但一个常常被人忽略的细节是，就在那次演讲现场，一位出生于槟城富商家庭的千金小姐，对孙中山身边的一位助手一见钟情。

千金小姐名叫陈璧君，助手名叫汪精卫。

这场颇具戏剧色彩的大陆穷小子和南洋富家女的结合，映射了后来南洋文化对中国内地的反向输出，海南鸡饭、肉骨茶们对中国味道的巨大影响；但也在另一方面隐喻了与中国大陆一母所生的南洋炒粿条、南洋蚵仔煎，以及它们背后的南洋风物，都将与中国渐行渐远，不再回头。

槟城，这座中国人建成的美食之都，终归不在中国。

本文来自微信公众号：食味艺文志（ID：foodoor），作者：魏水华