西北馍的百种花样，碳水美食天花板

老陕们的麦面，一半做面，另一半就做成了馍。

在“碳水大省”陕西，简单又方便的夹馍，就是老陕们的日常。馒头、荷叶饼、白吉饼（馍）、烧饼……种类繁多的馍提供了“容器”；腊汁肉、牛羊肉、茶叶蛋、豆腐干、青椒土豆丝、笼笼肉、各种烤串炸串……至于馍里装啥，荤素随意、丰俭由人。

稍稍复杂点的，汤汤水水的泡馍就是吃到顶肚的正餐。西安的羊肉泡馍、牛肉泡馍鲜香可口，葫芦头泡馍味醇汤浓；千阳的大肉泡馍，猪肘子皮滑肉嫩；鄠邑的辣子疙瘩泡馍，用红油爁（làn）的猪肉块调汤；华阴的麻食泡，麻食菜汤底配料丰富……

陕籍作家贾平凹说过：“人的胃是有记忆功能的”。对于4000万三秦儿女，馍就是人们牵肠挂肚的主角之一。

一、关中人的馍馍馍，到底有多少面孔？

耀眼的金色是八百里秦川的肥沃黄土，也是冬藏夏收的滚滚麦浪。老陕和麦面打了两千年交道，早就将麦面吃得“滚瓜烂熟”，咥面或者吃馍，一日三餐完美解决。

关中有个馍宇宙

在文物大县蒲城，馒头被做成了传统建筑上椽头一样的形状，白嫩光滑的椽头馍家家常备。在临潼，罐罐馍顶着高大浑圆的头部，腰身收缩的模样超可爱，一个扎实的馍就能顶上一顿饭。而旬邑花子馍，则多出了接面、压形、缠花等三道工序，出锅后如同飘着淡香的白莲花，简单地蘸上青红辣椒酱就很美味。

一道“烙烤”的工序，将麦面的香酥呈现在更多种类的馍上。关中大地最早出现的烙烤馍，很可能是石子馍。将擀好的面团置于烧得火红的石子堆间，高温烘熟后变得又酥又薄、凹凸不平。

“关中八大怪”之一的“锅盔像锅盖”，说的就是用“鏊”（ao，平底大锅）烙出来的乾县锅盔，十分威武雄壮；相反，馍豆豆（也叫干馍蛋蛋、棋子豆）就娇小可爱了许多，薄锅盔切成小丁丁，再入锅烘炒，绝对嘎嘣脆，深受娃娃们欢迎。

除了大小差异，老陕的馍还将古建筑样式做了进来。柱顶石是传统建筑中顶着立柱的基石，礼泉柱顶石馍便拥有相似的造型；将搓成长条的面块中间压扁，再把两边的圆头卷成对称的圆弧成为兴平云云馍，手巧的陕西人如同工笔画匠，将面团变成了一朵写意的祥云。

扶风鹿糕馍谐音“禄高”，边缘的旋纹褶子环绕一圈，中央有一只红色的鹿形印戳，呦呦待鸣。而且，鹿糕馍和面时还加入了糖和奶粉，甜味、奶香和酥软感就这样出现了。提起狗舌头馍不必担心，旬邑人最初是将这种馍做成了类似狗舌头的长条形，但现在也回归了朴素的圆坨坨模样。不变的是先烙后蒸的工艺，以及和面时加入的花椒叶末和盐，椒香扑鼻。

三原千层油饼听起来朴实无华，但换个名字：无论是雅称的金钱油塔，还是俗名的抹布串油饼，都令人心生好奇。它的形态游离于饼子和蒸面之间，吃的时候也要先用筷子将油饼抖擞开，待形散丝连，搭配豆浆和泡菜，仪式感和好滋味都有了。

陕西人的馍，可以夹“万物”

烙好了馍，肉夹馍也该登场了。

到底是肉夹馍，还是馍夹肉？摄影/陈仓识火

秘制卤水细火慢煮的腊汁肉，肥瘦相间地夹进切开两半的白吉饼中，再浇上一勺香浓的肉汁，一个腊汁肉夹馍能让老陕同时满足咥馍和吃肉的双重需求。腊汁肉固然重要，白吉饼也是肉夹馍地道与否的关键。唯有现烤的饼子才能“焦黄酥脆两张皮”，内里膨胀蓬松，方可将煮得烂糊的五花肉香汁浸透进去。

老汤中熬煮出来的腊汁肉，美得很。摄影/陈仓识火

横扫外地的陕西肉夹馍，通常指的就是腊汁肉夹馍。不过在陕西，它只是肉夹馍家族的N分之一。

西安城里，回坊人善做红润酥烂的腊牛肉和羊肉，再夹在饦饦馍里，咥上一个，幸福感油然而生；酱牛（羊）肉的口感不如腊肉那么细腻绵长，但肉质弹牙，更适合用酥软一些的白吉饼，做成同样美味的酱牛（羊）肉夹馍。

腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰，西安人常见的早餐组合。摄影/陈仓识火

潼关肉夹馍在关中东部占据优势。馍用的是外皮金黄、酥脆掉渣的千层烧饼，传统做法上肉也要用放凉的卤肉，因此有“热馍夹冷肉”的名堂。关中西部的宝鸡人、岐山人尤喜酸香，他们用黑醋和辣椒面“爁”出了酸辣诱人的肉臊子，夹在白吉饼或蒸馒头里，便能化为臊子肉夹馍让人大快朵颐。

千层油酥馍，是潼关肉夹馍的标识。摄影/陈仓识火

紧邻西安的咸阳，两种特有的肉夹馍深得当地人心。老汉喜，这个名字充满乡土喜感的小吃其实就是荷叶饼夹肉，柔软得连牙齿松动的老爷爷都能开怀大吃而得名。锅盔牙子则有几分精致，烤得焦脆的半月形烧饼夹着腊汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香还是馍香。

荷叶饼加肉臊子，是宝鸡的另类肉夹馍。摄影/陈仓识火

而在临潼，当地人用另一种狗舌头饼做成狗舌头夹馍，长条形的油饼紧实地包裹住更多量的腊汁肉，还会放入青椒末，好胃口的大汉咥上一个就能吃饱。

五花八门的菜夹馍，就是陕西人的日常。就连一勺油泼辣子，也能被老陕夹在馍里吃个心满意足；如果能有八宝辣子或者香椿辣子，夹馍的味道和口感会更带劲。更绝的是，老陕还有擀面皮夹馍的吃法，堪称重量级碳水炸弹。

碳水+碳水=快乐无极限，摄影/陈仓识火

给陕西人一个馍，他能夹住整个世界，此言不虚!

陕西人的馍，泡出万般花样

给陕西人一个馍，并配上一碗汤汤水水，又能吃出什么花样？

你更爱羊肉泡馍还是牛肉泡馍？摄影/张永锋

老陕慢悠悠地将死面烙制的饦饦馍，掰成了黄豆粒大小——也只有这样，硬邦邦的死面馍才能在烩煮的过程中变得柔软又不失筋道。待一碗加好了羊肉片和粉丝，配好了糖蒜和辣子酱的羊肉泡馍端上桌来，大家便用筷头从碗边一层层地刮馍送入口中。

小炒泡馍深受年轻人喜欢，由于配上了黄花菜、木耳、豆腐干、青菜等，炒制时再加入足量的辣椒和醋，火候足足的，牛羊肉汤的香味和酸辣爽口的滋味混合，吃起来相当过瘾。

走出西安，主流用馍变成了发面馍，简单地“泡”一会儿，酥软的饼子便可浸汤入味。在渭南大荔县，“大荔有一怪，烧饼半个卖”，说的就是半椭圆形的月牙饼，它被大荔、蒲城和澄城人用来做水盆羊肉。直接从汤里捞出羊肉片夹进饼里吃，或是将饼子掰成大块泡进羊肉汤里，一会儿就馍软汁透。

乾县锅盔名声远播，在关中西部的乾县、礼泉、扶风等地，锅盔被当地人用来制作泡馍。无论是礼泉的水盆羊肉，还是乾县和扶风的羊肉泡，切成片的锅盔再被食客掰成块状，就能放入滚烫的羊肉汤里。外酥里硬的麻花，以及羊肝、羊血等下水，还为这一带的水盆羊肉增添了更多风味。

上图，烙饼羊肉泡馍；下图，麻花羊肉泡馍。摄影/陈仓识火

在关中西部的凤翔、宝鸡，豆花、锅盔和麻花组成了神奇的豆花泡馍。滑嫩爽口的豆花、嚼劲十足的锅盔麻花，再滴上当地人引以为傲的油泼辣子，便能调和出这道简单却又好吃的泡馍。

而在东府渭南、华阴，豆腐泡同样是一种类似的泡馍吃法，当地人还别出心裁地撒上了腌香椿沫，香椿特有的鲜香融合在豆花的清香、饼子的麦香中。

二、陕北人的杂粮馍，硬气又豪气

从关中大地向北，沟壑纵横的黄土高原构筑了三秦大地的又一块拼图——陕北。这里气候干燥、冬季寒冷，黄豆、小米、荞麦、糜子等杂粮成为了农田的主角。信天游的歌声浮荡在苍穹下方，落到餐桌上成了“馍馍”这个可爱又朴素的叠词。

就地取材，陕北人将上好的黄米面（也就是糜子面），包裹着红枣和豆枣泥，蒸出了松软甜香的黄馍馍，为粗犷苍凉的陕北高原提供着细腻甜美的风味。有着“异曲同工”之妙的摊馍馍只烙了一面，吃的时候将馍馍对折成半月形，外侧的焦香、内里的酥甜同时送入口中，糜子面的两种口感都不落下。

榆林高家堡，人们正在制作摊馍馍。摄影/张永锋

同样用糜子面制作的油馍馍，走的则是“重油驱寒”的老套路。这种内开圆孔的小饼子炸成金黄色，再串在铁杆、架在油锅上继续保温，吃几个就能浑身暖和。

大口吃肉，也是陕北人的饮食逻辑。这里的白绒山羊因为放养和食用地椒草等原因，肉质肥美不膻。由各种羊下水混合烩制的羊杂碎很受欢迎，吃的时候再配上几块叫做油旋的千层烧饼，带劲又管饱。绵软浓香的卤肉、猪头肉和麻辣的猪（羊）肝，夹在酥软的油旋中，或是筋道的干烙饼子里，造就了陕北版的肉夹馍——卤肉夹干烙、猪头肉夹油旋和肝子夹馍。

而在子长、清涧一带，用荞麦面制作的煎饼，饼薄如纸、银白透亮。煎饼包裹着酥肉、猪头肉、豆腐等馅料，搭配醋、蒜汤、辣油或凉汤吃，让当地人爱不释口。

三、擅于吃米的陕南人，吃馍也很精细

作为中国的南北分界线，秦岭山脉还分隔开了关中的麦作区和陕南的稻作区。但沿着几条历史悠久的秦岭古道，麦面制作的馒头和饼子，也早早在这片“鱼米之乡”扎下根来。也许是骨子里流淌着饮食精细的基因，陕南的馍加入了更多的配料，味道也变得更加丰富起来。

又薄又脆的汉阴炕炕馍洒满了芝麻，轻轻一掰就能香气四溢。相传旧时走秦岭古道，携带一打炕炕馍便可充饥数日，这种芝麻饼因此也被一些人比作“中国最早的压缩饼干”。

汉阴还有一种泛着青绿色的蒸馍——米蒿馍。它用糯米搭配野生的米蒿草而制，糯米粘软，处理过的米蒿草没有了苦味，多了几分的香气，不需要包馅儿，就已经让当地人垂涎三尺。

将芝麻和核桃仁制成馅泥，抹在面团上烘烤，便是带着坚果香味的宁强核桃馍，趁热吃酥得掉渣。镇安人将猪油渣拌入擀面团，揉捏成饼，下油煎炕直到表皮黄亮，香气扑鼻的油渣馍就可以出锅了。

洋县谢村黄酒小有名气，枣糕馍便用黄酒渣子发酵，和面时加入白糖，再镶上碎枣、捺出梅花红点，好看又可口。石泉鼓气馍在烙烤的过程中，变魔法般的逐渐鼓起，最终一只只薄饼变成一个个半圆，鼓气馍大功告成。还有麻辣烫夹馍、陕南羊肉泡，同样为陕南人的餐桌增加了更多的吃馍选择。

四、4000万陕西人，都是吃馍长大的

作为中国第四大平原，关中平原由河流冲积和黄土堆积而成，土壤肥力高；秦岭山脉和黄土高原南北对峙而形成的盆地环境，让这里的自然气候很适合小麦的生长。以麦面为基本的饮食文化，在这里发展壮大。

陕西的各种馍几乎都拥有悠久的历史，不少还被列为非物质文化遗产。战国秦国的“蒸饼”就是中国最早的馒头、陕西最早的馍；富平太后饼，相传便和汉文帝之母薄太后有关；唐朝时期，丝绸之路交往频繁，饦饦馍和阿拉伯人的“图尔木”有很大渊源。

陕西人的四季节庆、人生大事，也缺不了馍的点缀。腊月底蒸年馍，全家人都要忙活进来；家有巧妇，还会将虫鸟鱼蝶、花草果蔬、龙凤呈祥、仙猴献桃等美好的形象用面团捏出来。

在宝鸡乡下，为了庆祝新生儿满月，人们还会将一种游泳圈模样的大型花馍——曲联，套在娃娃的脖子上；二月二“龙抬头”，孩子们期盼着大人炒馍豆豆；早春万物复苏，新鲜摘回的野菜做成了时令性的菜卷和纸卷。

蒸馍笼冒出的炊气和烙饼时的滋滋响声，出现在三秦大地这片热土的每个角落，日复一日中，馍是陕西人远离故土的思念，也是人们不能忘却的家乡味道。

西安开通巷一家馍店，馒头散发着香气迎接食客。摄影/张永锋

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：Treetree、ZXZ，文字、图片编辑：ZXZ