停业11万家：昔日购物天堂，如今靠餐饮“续命”

一、超市、零售、幼教面积“缩水”：全国多地商场爆改“大食堂”

6月中旬，北京顺义华联商场地下一层，重新开业的超市区域人头攒动。

这里，由半年前的大面积超市区域，改成了如今的“超市+网红美食街”的模式。简单来说，就是压缩了超市面积，让出来给餐饮。

内参君逛了一圈，这个名为“未来美食空间站”的宝食港，聚集了至少40家小餐厅，品类包含地摊串串、炸鸡、茶饮咖啡、粉面、烘焙、烤鱼等。既有正新鸡排、蜜雪冰城这样的“街霸”，也有脆皮五花肉之类的老网红，当然还有不少新晋的网红品牌，比如满巍明生炸鸡架……各家争相亮相，揽客声此起彼伏，人气也还算旺。

美食街里，群英荟萃，知名连锁品牌可拿到更好的铺面，摄图：内参君

残酷的事实是：刨除四楼、五楼的正餐和火锅等，顺义华联仅仅是一楼和负一楼，原本就已经有了两条餐饮街。这里一开，相当于3个美食街区“贴身肉搏”。再去大众点评一看——这个商场共有商铺168家，而美食就占了98家，占比接近60%。

内参君了解到，不仅仅是北京的顺义华联，还有望京新世界、亦庄力宝华联，都进行了类似的“爆改”。

在广州的达镖space也经历了一轮商场大换新。楼上是写字楼，楼下是一片商业区，原本的儿童游乐中心撤了，原来的国美也撤了。如今，除了部分的电器卖场，其他部分基本改造成了餐饮商圈，引入了点都德、广州酒家、瑞幸等餐饮品牌。

对比零售比重下降，购物中心“餐饮化”变得越来越明显了，主要体现在几个方面：一是设立专门的餐饮楼层；二是越来越多的“超市外围区域”改造成了网红美食街；三是首层出入口设置洋快餐；四是非餐饮楼层的休闲餐饮也变多了。此前，根据虎嗅的报道，2024年商场中餐饮业态的占比已经从10%～20%左右同比提高至30%以上。

《2024中国购物中心年度发展报告》显示，过去一年，全国重点24城购物中心平均空置率9.06%，同比降了近2个百分点，为近四年来“最好成绩”；开关店比1.11，呈现回暖态势。数据背后，意味着商场的铺面变成“香饽饽”了，而在这些入局者当中，很大一部分是餐饮从业者——全年来看，80座城有5165家“首店”登场，在这其中，餐饮上新数量及占比首次超过零售，首店占比43.27%。

另一项来自《2023北京餐饮业发展报告》则显示，北京商业体餐饮商户数TOP10中，大部分商圈餐饮商户占整体商户数一半以上。

◎餐饮、文体娱、生活服务发展向好，零售小幅度收缩，亲子儿童表现疲软

超市不行了，餐饮接盘；电器卖场不行了，餐饮接盘；教培不行了，餐饮接盘.....谁在进场，谁在退出？大量的铺面对于餐饮人来说，究竟是好是坏？

二、被吐槽“月薪两万逛不起”，商场如今要靠餐饮救命

购物中心越来越“餐饮化”这样的局面，背后是商场的焦虑，甚至是一种自救行动。

近几年，随着上海太平洋百货、广州天河城百货、武汉新世界百货等“白月光”商场的接连倒闭，有关商场“闭店潮”的议论逐渐变多。

据有关媒体报道，最近几年，百货商城的数量正在一二线城市急速减少。据不完全统计，2022年全国有42家百货门店停止经营，其中有27家是十年以上的老牌百货商场。到了2023年，又有21家百货门店停业闭店。

还有数据显示，全国百货商场相关企业数量曾超过15万家，而目前停业注销的相关企业就达到了11万家，这意味着超过七成的百货相关企业倒闭。

前段时间，#你有多长时间没有逛过商场了#的微博词条，引发了许多网友讨论，紧接着，似乎被又一个#月薪两万不敢在商场买衣服#的微博词条，解释了一切。

事实上，那些快撑不下去的商场曾经都是购物天堂，创造出不少“抢购神话”，然而，在如今这波反向消费潮下，商场一贯的高端人设优势不再，甚至让不少消费者敬而远之。

购物中心“餐饮化”之所以这样明显，是因为餐饮似乎已经成为商场最有效的引流手段。

最典型的案例，莫过于去年8月，霸王茶姬旗舰店在北京合生汇开业。作为进入北京的首家门店，霸王茶姬的“北京第一杯”，在当天吸引了上千人打卡。有人排队近2000杯，等了4个小时才取到。

据每日人物的报道，当时的店长表示，店里已经招了40多名员工，平均一天可以卖到6000杯左右，远高于其他门店。

如今，合生汇作为全国范围内最具活力的商场，原因不乏其被打造为“亚洲第一大排档”、“完全靠餐饮把整个商场带动起来了”。去网红餐饮店打卡，目前已经成了年轻人逛商场的某种标配行为。

购物中心逐渐变成大型美食城，已经是一个显著的市场趋势。与其说它越来越“食堂化”，不如说只有变成“食堂”，才能提高存活的可能。

三、这年头都是谁在商场开餐饮？

众所周知，商场餐饮的红利期已经远去。如今都是哪些品牌还在前仆后继涌入商场？

一、大连锁餐饮品牌、流量网红。房租低位置好，甚至还有的拿补贴进场。

新锐餐饮私董会秘书长、美食媒体人杨航曾向内参君提到，新商场只有引流才能保证持续运营，很显然餐饮是商场引流的重要抓手。而具有品牌号召力、有市场和流量的餐饮商家，话语权更高了。

此前媒体的报道也提到了类似的说法：一位招商经理表示，在商圈零售销售额普遍下滑的情况下，商场空置率较高，商户谈判空间比较大，比如用大额的装修补贴、免租期等政策吸引品牌入驻。

而这些优惠政策，最终都会落到连锁大品牌头上，或者是那些品牌势能正盛的，能够引来大量客流排队的流量品牌。

二、超级加盟商。位置好，加盟到流量好的品牌还有议价空间。

一位业内人士曾向内参君透露，购物中心的“黄金位置”，基本上是“被垄断了”。比如在北京，有一批超级加盟商，个个都是家底丰厚，手握各大购物中心的资源，看到什么品牌有潜力、势能好，就火速地拿下加盟，在优质商圈的优质位置开店。等品牌势能过去了，再换一波。

三、“潜力股”品牌。借力商场高位，打出品牌势能。

商场仍是品牌高地。许多想要借力商场打出品牌势能的“潜力股”品牌，也会选择进入商场。

近些年最为成功的案例当属米村拌饭。口罩期间，米村拌饭“抄底”商场，拿下了不少核心商圈的战略位置，比如北京国贸CBD、华贸、合生汇等，迅速打开了品牌声量。据极海数据显示，如今59%的米村拌饭都分布在商场。

四、勇敢的餐饮小白。位置犄角旮旯，租金高，无议价能力，容易被“替换”。

业内流传一句话：“商场是大品牌的娱乐场，小品牌的火葬场。”

道理一直摆在那里。但顶不住一批批餐饮小白仍在前仆后继。餐饮加盟依然火热、创业潮的持续，让小白们也积极寻找铺面。这个时候和购物中心大量的空铺一拍即合。

优质的餐饮项目一开放加盟就很抢手，要么资源够硬，要么有丰富的餐饮经验，总而言之几乎轮不到餐饮小白。拿不到好项目，就只能加盟小品牌、山寨品牌，甚至是自己搞个品牌，品牌力一弱，就不能依靠商场的自然流量，也需要很强的线上运营能力，这又是另外的成本了。

◎一位颇有商场餐饮经验的老炮，向内参君吐槽“生意不好做”

最简单粗暴的一招，就是直接搞个“低价营销”。一位餐饮老炮跟内参君讲起，“现在价格战打得最猛的就是那些餐饮小白，我们已经不敢乱开店了。但是这些小白没几个赚钱的，大部分坚持不了半年，就剩一些超级大牌能坚持一阵。”

四、商场餐饮，终局如何？

短期来看，无论是空置率的降低，还是商场招商策略的调整，或者是餐饮创业者的“勇敢掘金”，都将促使商场餐饮的占比迎来一个“激增期”。积极意义上来看，这让商场餐饮的业态更丰富、品牌更活跃，带给消费者更好的用餐体验。

将时间线拉长来看，商场餐饮的进进出出，都是必然。适合于商场模式的餐饮模式，仍能够杀出重围，开疆辟土，而那些势能较弱的，且营运能力较差的品牌，在商场竞争的淘汰周期也会大大缩减。

另外，烟火气更浓的美食城，及园区式的商圈模式，也更受餐饮品牌及消费者的喜爱，商场与餐企的双向奔赴，也将出现更多创新的模式。

商场餐饮的生态，正被大量涌入的餐饮重塑，而新的挑战，或许才刚刚开始。

本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：内参君