中国最会吃水果的大省，“水果麻辣拌”终于火了

中国哪里的人吃水果最与众不同？那得看看这位——前段时间，“广西人吃水果有自己的想法”登上热搜。

在诸多热门视频里，只见手起刀落，一个芒果切成了漂亮的花儿，再撒上椒盐和辣椒粉……许多评论忍不住嘀咕，这种“水果麻辣拌”，真的不是黑暗料理？

夜市上的芒果花。摄影/何新焕

绝对不是！在评论区里，除了广西老表们的极致赞美之外，还有不少“真香”的评论，许多外地人来到广西，被当地朋友热情推荐之后，硬着头皮品尝了这种“水果麻辣烫/麻辣拌”，即使口味再不习惯，但细细品尝之后，都会被这口感丰富的水果小吃驯服。

是的，辣椒芒果花，只是广西人花式吃水果的一个缩影而已。在广西，它们被切成块，或撒上辣椒粉，或浸入各种味道的腌制料汁里。这一类食物，在广西有一个无人不知的名字：酸嘢（酸）。

夜市上的酸嘢摊。摄影/何新焕

除了辣椒粉和椒盐，在广西酸嘢宇宙里，你还能发现：香菜、甘草、糟辣椒、剁椒……每一样洒在水果上，看起来都让人忍不住怀疑人生，然而，只要尝过酸嘢的滋味，没有人可以拒绝……

这是中国水果第一大省的底气

“英雄难过美人关，美人难过卖酸摊”。

如果你来广西，会发现广西到处都有这样一类店铺。常常能见到这样的小吃车或者店铺，满满的玻璃缸排成一列，里面装着五颜六色、品种各异的瓜果蔬菜，琳琅满目，让人挑花了眼。

这就是酸嘢，“嘢”是粤语里“东西”的意思，在广西，一些上了年纪的老人，还会亲切地称之为“酸东西”。

广西各地的酸嘢味道不一，但酸嘢的主要制作过程都大差不差，一般挑选口感清脆、并未完全成熟的瓜果蔬菜，有的会先用盐简要杀去水分，保留脆爽后，加入冰糖、白米醋腌制，一般1—3天即可食用。吃起来口感酸酸甜甜，青涩褪去，保留甜蜜，最大程度展现了瓜果的口感和香气。

美味酸嘢的背后，是有“大佬”撑腰的底气——很多人不知道，低调的广西其实是中国水果产量第一大省，由于地处中国南疆，跨越热带和亚热带地区，充足的光照、温暖的气候、丰沛的水源，让广西成为了天然的水果篮子，各类果树品种资源近250种，约占全国果树种类的70%。2023年，广西水果年产量超3200万吨，约占全国的1/8，已经连续6年位列全国第一，其中柑橘、柿子、芒果、火龙果等产量位居全国第一。

广西不仅水果价格低廉友好，全年12月更是都有新鲜水果上市。如此种种，成就了酸嘢美味的底气。在广西，酸嘢的价格是一斤10元左右，种类任选，让人很愉悦地就能享受到“酸嘢自由”。酸嘢中，最出圈的自然是大青芒，而在当地颇受欢迎的还有青木瓜、番石榴、菠萝、三华李等本土出产的水果。

以生青芒和青木瓜为例，它们直接入口，口感是生涩或酸涩无比的，但将它们切片、切块，加入冰糖和米醋的处理后的青芒酸嘢和木瓜酸嘢，入口先是淡淡的甜，清新爽口，后味里又多了酸味的刺激，让人口舌生津，欲罢不能，至于恰到好处的腌制时间，让它们咬起来是“嘎嘣嘎嘣”的清脆，最大程度保留了水果本来淡淡的清香。

而像菠萝、番石榴、哈蜜瓜、杨桃这类本来香气就馥郁的种类，经过腌制料汁的洗礼，水果本身的多汁、香甜被悉数保留，香气不止不减，更是与糖和酸共演出了一首复杂的奏鸣曲，让人吃了停不下来。

此外，就像广西水果一样，广西酸嘢也十分与时俱进、包罗万象，一些近年开始引种、改良和大面积种植的水果，像是人参果、释迦、雪莲果等，也会被酸嘢收纳，成为其庞大宇宙的一员。

酸，广西味道的底色

广西吃酸嘢的历史十分悠久，早在秦始皇修灵渠、凿通岭南时期就有记载。徐霞客更是在《粤西游记》里写，“以糟芥为案，山家清供……此亦一奇也。”

至今，酸嘢已经成为广西人日常不可或缺的吃食，由此可以窥见一个有趣的视角，酸在广西，不似其他菜系里作为调味的陪衬，而是当之无愧的主角。

正如在《广西美食地理》一文里，美食家陈晓卿一句这样的经典评论，“可以说广西不够甜，不能说广西不够酸”。

洒满了椒盐和辣椒粉的番石榴（芭乐），摄影/何新焕

酸可以说是广西味道的底色，成因也十分复杂，既有以酸代盐的传统习俗，也因着酸醋腌制可以延长食物保存周期，更因为丰富天然的植物馈赠，热带地区嗜酸的习俗。

因而酸嘢不止是一种简单的小吃，探究下去，更是可以发现形成广西味道的自然与文化密码。广西虽地处南部，但区位十分重要，北接湖南、贵州，西邻云南，东部是广东，东南方向则是东南亚地区。不同城市的酸嘢，也因此呈现出许多有趣的变化。

酸嘢摊上的品类十分丰富，摄影/何新焕

桂东南地区多丘陵平原，在讲白话的梧州、南宁、玉林等地，深受广府文化的影响，酸嘢有点类似于广东吃法，要在上面撒上椒盐、辣椒粉、酸梅粉等。尤其是网红芒果花的发源地博白，当地酸嘢颇为有名，会使用独特的红糖香菜调味。而梧州地区的酸嘢也像广东一般讲究“清火”，甚至有专门的苦瓜酸嘢。

博白红糖酸嘢，近年来小有名气。摄影/廖睿杰

桂西北地区的桂林、柳州，靠近湖南，讲的是西南官话，嘢字去掉，只叫做“酸”。当地制作的多是“冰糖酸”，调味也只用纯粹的冰糖和酸做成酸水而已，口感更加纯粹甜润。尤其是全州的酸椒，颇有几分湖南口味。

木瓜和萝卜酸嘢，两个经典品种。摄影/何新焕

桂西地区，则可以看成云贵高原东南边缘的延伸，这里层峦叠嶂，山高水深，酸嘢口味也更是有趣。比如百色靖西的酸嘢，会使用野山楂和酸梨汁进行调味；河池南丹的酸嘢里，还会加入“海宝水”（用白糖或红糖煮水后装在瓦罐里密封发酵），颇有几分黔东南的风味。

还有使用红糟、带有浓浓客家文化印记的武宣酸嘢；使用老陈醋酿制“酱香”味的都安酸嘢；口感相对清淡却并不简单的钦州酸嘢……

一碗小小的酸嘢，足以窥见广西饮食文化的丰富多元。

万物皆可酸嘢

除了水果，广西酸的一大特点，就是运用了大量的瓜果蔬菜，许多会完全打破了你对蔬菜的认知。

最常见的莫过于白萝卜、莴苣、包菜、黄瓜和莲藕，或切片或刨丝或切片，用盐简单腌制后杀去水分，保证食材的新鲜脆口，经过一段时间腌制后变得十分美味：萝卜的涩意和辣味尽消；莴苣仍留有蔬菜清新香气；莲藕脆爽，咬下一口还能拔出丝；包菜更是变得口感柔和……

每家制作酸嘢的店铺，都会有自己的独门秘方与搭配比例，许多会用老酸坛腌制，制作出的酸水酸中带甜，口感张扬却温和不刺激，甚至许多人吃完酸嘢还会把酸水喝光。

除了口味，在酸嘢品类的处理和选择上，各家也是大为不同。比如，经常可以在酸嘢店里看到那些曾总被弃用的“下脚料”，在运用工序处理之后，也像被施以了神奇的魔法一般美味了起来：萝卜皮、芹菜梗、西兰花梗、菜头……

蒜头与藠头，口感多了一分辛辣刺激。摄影/何新焕

还有许多在北方难得一见的品种：仔姜、藠头、刀豆、芋濛、凉薯、佛手瓜、油柑……这些热带地区的植物，也悉数被驯服，成为辛香馥郁、鲜爽多汁的酸嘢。

另外，广西酸里，还有一类“大人味道”的老坛酸，酸水经过长久发酵，已经呈现半透明的乳白色，里面富含乳酸菌，口感更加醇厚、浓烈与刺激，一般是大人才可以慢慢品味和欣赏的味道。除了作为小吃，像酸藠头、酸仔姜、酸豆角这样的菜品，也被广泛运用到广西日常的菜色里，成为浓墨重彩的调味存在。

什么才可以治愈闷热潮湿的夏季？酸嘢！如果一碗不够，那就来两碗！

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：海的小女儿，图文编辑：小球藻