从中国到法国，从巴黎到干邑

从香港飞巴黎，需要耗时13个小时。

法航总体感觉还是很不错的，飞机新，商务舱也很宽厰，机上设备也齐备，特别之处是手机充电器，采用了桌板接触式充电模式，手机往桌面一摆就自动充电，还有，洗手间的垃圾桶是感应式的，也避免了人手与垃圾桶的接触。这些技术并不难，但用在飞机上就不简单，主要难在维修上，哪个接触不灵了，维修起来成本可就高了，飞机停运一天损失可不小。

空客就在法国，论飞机的先进和维修技术，我们还得谦虚点，动不动就宣布“遥遥领先”，除了过过嘴瘾，骗点民族自豪感，没有任何好处。还是任正非老爷子头脑清醒，他说你到底哪里领先了嘛？是宫保鸡丁？还是麻婆豆腐？

说到吃的，这是出国旅行的难题之一，对外域食物的不适应，这是个普遍现象，科学家们基本解释了这种现象：不是我们存在食物选择偏见，那是肠道菌群挑三拣四，我们身体的肠道菌群喜欢什么食物，会指挥我们的大脑做出喜欢或不喜欢的判断，当然了，食物也会部分改变我们的肠道菌群，这也解释了为什么我们原来不喜欢某种食物，坚持吃一段时间后却会喜欢上。看这五天的行程，一顿中餐都没有，这也是我从未遇到的挑战，我倒是想试试，顺便也让肠道菌群接受一下“教育”，学习一下如何在五天内连续“欣赏”法国大餐。

这种学习说到就到，飞机起飞不久，乘务员就来询问餐单上的选择，半个小时左右，各种吃的喝的陆续推出来，从第一杯香槟到前菜、冷盘、主菜、芝士、甜点和水果，一轮一轮地推出，算了一下，大概用了两个小时，虽然是在飞机上，可一点都不马虎。

各种餐食还不错，尤其是前菜，将芝士、番茄和香芹切粒放在一个挞里，芝士和番茄的鲜加上香芹的香，有爆腔的感觉；头盘的菲力牛柳有嚼劲，目的是让鲜味和香味逐层释放，蟹肉卷极鲜，卷上的由芝士和蔬菜香料组成的酱，让蟹肉的鲜味更丰富也更平衡，画龙点睛之处在那一小撮青木瓜沙律，做成酸甜味，有点像粤菜里的五柳菜，酸酸甜甜。前菜的任务是打开味蕾，提升食欲，头盘的使命是先声夺人，让人一见钟情，这两道菜都做到了。我们现在不少精致餐厅菜单也分前菜、头盘、主菜、配角、主厨精选、季节精选、主食、甜品等环节，但每一个环节该承担什么任务，实在应该想清楚，这样吃一顿饭才清晰明了。

吃明白了可不容易，各道菜想完成的任务不清晰，或者让它完成错误的任务，呼拉拉地上来，就如打群架，大家吃完也糊里糊涂，甚至说“吃不懂”，这样的饭就说不上精致。当然了，我说的是精致餐厅，不是说吃盒饭，吃盒饭有吃盒饭的逻辑，这个有空时再聊。

主食有牛排、鸡柳、鳕鱼柳和素食四种选择，头盘已经有了牛肉，所以我选了鳕鱼柳。选鳕鱼柳的第二个原因是飞机上的热食是二次加工，这会导致肉类的汁液流失，结果就是味道欠佳，肉的质地又老又柴，鳕鱼脂肪含量高，经得起这种折腾。这道菜还不错，上来时还是热呼呼的，经过二次加热，鳕鱼已经不可能嫩滑了，但也还行，尤其是不腥，这已经很不简单，说明选料足够新鲜，去腥的处理技法也到位。选择鳕鱼的第三个原因是这道菜配了白饭、南瓜和芥蓝，这很像中餐，想想五天后才可以吃到中餐，也就毫不犹豫地选择了它们。

说是白饭，实际上是杂粮饭，更健康的代价就是口感差一些；说是南瓜，实际上是冬瓜，这应该是笔误。而芥蓝则显示出餐单设计者的智慧了，二次加热对蔬菜来讲简直就是一场灾难：翠绿的蔬菜因为二次加热，给了氢离子足够多的“作案时间”，它把翠绿的叶绿素中间的镁离子赶走，蔬菜因此变成褐色。蔬菜的茎干部分因为过度加热，以众多细胞壁为单元的纤维结构被彻底摧毁，变成软绵绵的，因此不再脆爽。

这个菜单用了芥蓝，芥蓝茎多叶少，只留尾部一点菜叶，也就避开了菜叶由绿变褐的尴尬，而芥蓝茎足够粗大，外层细胞壁被摧毁了，里层细胞壁还在，加热时间控制好，也还可以保持一点程度的脆爽，这种选择真是聪明绝顶。芥蓝的一项评判标准就是要脆，苏东坡就说“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”让芥蓝不脆，还真不容易。当然了，在我们潮汕人看来，这种芥蓝还不合格，太苦了，那是金鸡纳霜在作怪，我们潮汕的红脚芥蓝或者香菇芥蓝一点都不苦。

除了香槟，配餐的酒有红、白葡萄酒各两款，开胃酒有威士忌、伏特加和啤酒可供选择，餐后酒有两款白兰地，冷饮有七款，热饮有六款，各种介绍详尽地写在餐单里，仿如一位侍酒师。至于芝士、甜品和水果，困得睁不开眼的我确实没有尝试的兴趣。

这是一餐好吃的法餐，虽然是在飞机上，但法航是认真的，在菜单的首页，他们写下这么一句话：“在飞往巴黎的航班上，法航偏爱当地时令的农产品。”这是他们的美食价值观，“当地、时令”，这样的价值观，就是目前美食的普世价值观。

对普世价值，我们不必过于敏感和警惕，有道理的就拿来用，在美食领域，这个观念总体上讲没毛病，当然了，也不是无可挑剔，比如还缺我们的潮汕芥蓝。

（2024年6月17日）

从巴黎到干邑

飞机上的晚餐没吃完，我已呼呼大睡，一觉醒来，已是七点半，巴黎时间一点半，这一觉睡了约七个小时，还不错。

降落到巴黎机场是当地凌晨五点多，这个时间没什么旅客，入境非常顺利，验个小指印就过关了。机场指引明确，所有指示牌从上至下依次是法文、英文和中文，没有日文，也没有韩文，可见人家对我们是十分重视的，我们实在没必要整天“厉害了我的国”，不被重视才需要大喊大叫，人家已经很重视你了，你就应该低调一点，否则人家对你就不是重视，而是警惕，甚至敌视。

到得太早了。今天的目的地是巴黎西南400公里的干邑镇，坐12点15分的火车从蒙帕纳斯火车站前往，耗时一个半小时，再坐两个多小时的汽车入住干邑酒店。有六个小时的空余时间，导游带我们到特罗卡德罗宫拍照，在这个地方拍艾菲尔铁塔是最佳位置。

大家到此一游，拍了个合照后，导游带大家到火车站旁边的巴黎天空餐厅吃早餐，这是巴黎的最高建筑，可边用餐边欣赏巴黎全景，至于早餐的内容，两人共用一小筐面包，共有八个，每人一杯橙汁，咖啡或茶任选，一杯杂锦水果粒，一人一份主菜，里面有炒鸡蛋、蘑菇、两根火腿肠和两片培根，味道不错，量也是够的，28欧元一个人，折合人民币240元左右，也还行。

澳门誉珑轩的欧阳师傅提出了个问题：这么多面包大部分人肯定吃不完，他们会倒掉吗？不倒不卫生，倒了又是浪费食物。上了桌的东西，即便客人没吃过，但也是不能再用的，客人可能用手接触过，聊天时的口水也有可能喷到食物里，理论上就是不卫生的，在追求卫生和避免食物浪费这两个问题有冲突时，只能选择前者，食物的量如果能够因客人需要而提供就最好了，避免浪费食物，这是餐厅的社会责任。

巴黎我来过多次，这次是时隔12年再一次到来，感觉没什么变化。再过40天，奥运会就在巴黎开幕，也不见他们大兴土木。在拍艾菲尔铁塔时看到特罗卡德罗宫与艾菲尔铁塔之间搭了个临时看台，导游说这就是奥运会的开幕式所在地，到时各国代表团坐船从塞纳河上岸到这里进场。这个临时看台也就几千个座位，各国政要、各方代表都不够安排，不要说观众了，连当地街道干部估计都没有位置，这也太不严肃了吧？但愿我这操心是多余的，看这临时搭建的场地还摆放着好多物件，一看就是还没完工，应该还会继续搭建，真想提醒法国朋友：时间紧任务重，你们可得抓紧了，捋起袖子加油干啊！

坐火车，转汽车，耗时近4个小时，终于来到了干邑镇，这是法国西南普瓦图-夏朗德大区夏朗德省的一个市镇，为夏朗德省的副省会，位于夏朗德河畔上，这里因干邑白兰地闻名于世。从巴黎到这里，一路上尽是法国农村美景，广袤的农田，安静的村镇，一片岁月静好。

法国是个农业强国，粮食产量占全欧洲粮食产量的二分之一，农产品出口仅次于美国居世界第二位，这得益于其规模化、机械化和细致的分工，比如同样是种葡萄，也有明确的分工，干邑地区的专攻白兰地，波尔多和勃艮第则专攻葡萄酒，而香槟地区的就专心做起泡酒，做到世界知名，卖出高价。在全球化面临挑战的今天，对每个国家来说，农业尤其重要，一个国家是否真的发达，应该看农村，而不是大城市。我们出国旅游，多在大城市和知名景点转悠，如果深入农村，可能会有不一样的感受。

入住的La Nauve酒店，只有12间客房，这原来是当地一个大家族的家，被买下来后改造成酒店，花园里一棵巨大的圣诞树般的松树，显示出这个酒店的老资格，从大堂到楼梯，从餐厅到客房，各种精致令人咋舌。法国人干活慢，但慢工出细活，他们具备匠人精神，所以出得了精品。在美团上查了他们的价格，一个晚上2880元人民币，这个价格看似不便宜，但即便住满，一天的客房收入也就三万多一点，在高工资的法国，这个酒店无论如何也无法营利，真是无法理解他们的商业逻辑。

瞎操心是我的毛病之一，这份操心很快有了答案：这个酒店的餐厅是镇上最好的餐厅，餐厅就是他们的赢利模式。

法国刚进入初夏，晚上九点天还没黑，约好六点半在餐厅外面喝杯鸡尾酒，下楼一看还是阳光灿烂。用干邑调的鸡尾酒，酒精度大大下降，花香却异常突出，甜甜的，柔柔的，在斑斓的阳光下显得特别有情调，望着花园的各个角落，大家东一句西一句。习惯了快节奏生活的我们感慨，让生活慢下来才是享受生活，时间不仅仅用来谋生，还应该用于享受生活，苏东坡说“醉饱高眠真事儿，此生有味在三余。”就是这个道理。

对于“余”，中文的语境基本上是贬义词，多余，心有余悸、劫后余生、残遗余力、遗音余韵，死有余辜，通通不是什么好词，即便是“心有余而力不足”，也是一种无能为力，我们总不给自己留点空余时间，都说法国人浪漫，没有了“慢”，又哪里“浪”得起来？

这趟学习之旅很轻松，我们喝着鸡尾酒，感觉肚子有点饿了，而这杯酒就如一个“药引”，竟然也引发了“等会儿可以多喝几杯”的想法，喝着用干邑调的鸡尾酒，很容易把人们的正餐用酒选择指向干邑，这种消费指南，真是“润物细无声”。

正餐七点半开始，这已经是北京时间凌晨一点半了，轩尼诗的品牌大使陪我们吃的饭，这顿饭说好了随意一点，大家刚到法国，时差在所难免，吃的时间太长会吃睡着的。菜不多，但做得极认真。照例先来一小匡面包，一杯冰水，我选了没有气泡的，这是因为今晚想喝酒，但又不想醉，气泡水喝起来虽然令人愉悦，但却容易醉，原因是：酒精进入消化系统后，大约20％酒精会由胃壁吸收，其余80%则由肠壁吸收，但若我们喝下含二氧化碳气泡的饮料，气泡会刺激胃的括约肌，助长胃排空，加速酒精进入肠道，进而快速进入血液，导致肝脏内的谷胱甘肽被快速消耗，不足以攻击乙醛，乙醛就在体内累积，造成头痛及呕吐等症状，这就是醉酒。

前菜来了两大盘，火腿配白芦笋芝麻菜和螯虾春卷，这是典型的下酒菜，不一会儿这两道前菜就见底，两瓶打开了盖的轩尼诗XO也不见了一瓶。接着来了一道蔬菜汤，对老广来说，这汤就显得弱爆了；主菜有两道，咖喱鸡肉和咖喱鲣鱼，都采用低温慢煮技术，肉极嫩，鲜味也保留得极好。

咖喱鸡肉吃得多，咖喱鲣鱼却是第一次吃到，这是一个极佳的搭配，鲣鱼就是粤菜里“柴鱼花生粥”里的柴鱼，肉质柴是它的特质，低温慢煮，把温度控制在60度左右，鲣鱼里的蛋白质发生变性，这就是熟了，但又不至于让鱼肉严重收缩，汁液还留在肉里面，所以不柴。鲣鱼有股酸味，这是捕捞时鲣鱼应激反应产生的乳酸，用咖喱酱烹煮，就掩盖了酸味，妙极了！做鲣鱼可是世界性烹饪难题，粤菜将鲣鱼晒干用于煲粥，连善于烹饪鱼的日餐也只能用半年时间将鲣鱼烟熏干后制成“鲣节”，当成调味料，他们将干燥块状的鲣节使用专门的打抛器，依需要使用的量削成片，其中刨成厚片的叫做木鱼片，刨成轻柔的薄片就是人们常见的木鱼花，干制过程也是排酸熟成过程，所以不酸。这个咖喱鲣鱼，居然用鲜食做法，可以挑战粤菜和日餐了。

更合理的搭配是跟着上来的每人一碟用土豆泥炸的丸子，蘸着咖喱酱吃，既填饱肚子又与干邑很搭，就这两道主菜，另一瓶酒又喝了个精光，十个人二斤八两酒，刚好。

甜品也是两道，两种菠萝和草莓蛋糕。甜品是法餐的强项，他们对甜的东西有超强的理解，比如这道菠萝就暗藏玄机，菠萝有特殊的香味，主要来自于酸丁酯，这种物质具有刺激唾液分泌及促进食欲的功能，但它也有缺点，这来自于其所含的菠萝蛋白酶，它会让蛋白质发生水解，我们口腔里有蛋白质，吃菠萝时会有“割舌头”的感觉，就是菠萝蛋白酶在捣乱。

这道“两种菠萝”的甜品就是让我们做了个实验：上面的菠萝是生菠萝，吃了“割舌头”，下面的菠萝是用焦糖煮过的菠萝，菠萝蛋白酶加热后失去活性，就没有能力捣乱，吃起来就不“割舌头”。厨师是用他的技法“教育”了我们如何品尝菠萝！

晚饭很简单，但每一道菜都有它的设计逻辑，这其实一点都不简单。

（2024年6月17日）

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉