本文来自微信公众号:那些原本是废话的常识,作者:叶克飞,原文标题:《多数蛋白质不溶于水,那么煲汤的广东人到底喝了些什么》,题图来源:视觉中国
本文来自微信公众号:那些原本是废话的常识,作者:叶克飞,原文标题:《多数蛋白质不溶于水,那么煲汤的广东人到底喝了些什么》,题图来源:视觉中国
昨天看到一篇文章——《喝粥养胃还营养?讲真的,还是少喝点吧!》,文中写道,所谓的“喝粥养胃”其实是无稽之谈,因为只要有基本的化学知识,就会知道粥确实没有多少营养。作者列出了米粥的构成和营养成分,无非是水和碳水化合物,这是学过初中化学的人都知道的事情。这意味着粥只能补充水分和能量,维持基本生存需要,让人饿不死,并不能提供人体需要的蛋白质、脂肪、维生素、电解质等。
文中这一段非常正确:
如果你想补充维生素,喝粥肯定不行,因为粥里压根没有。
如果你想改善肠道健康,喝粥也不行,因为粥里没一丁点膳食纤维。
如果你想长肌肉、增强免疫力,喝粥也不靠谱,因为粥里的蛋白质少得可怜。
特别是正长身体的小孩和虚弱的病人,光靠喝粥根本无法满足营养需求。
真正的养胃,是按时吃饭、营养均衡,而不是今天暴饮暴食,明天喝粥“养胃”,今天喝到醉,明天喝粥“养胃”……而且,如果长期喝粥,等于胃长期低强度运行,功能反而会弱化,导致真正的伤胃。至于糖尿病人更是要少吃粥,避免血糖飙升。很多人热衷的白粥加咸菜,更是极其不健康的吃法,高糖高钠。
我在朋友圈里转发时,写了句“读过初中化学的都知道,粥就是碳水化合物加水,养胃纯属无稽之谈。对喝粥的吹捧,其实是古代中国人在很多时候连喝粥都成奢望的饥饿记忆。”
然后一个朋友的回复让我哈哈大笑,她说“我也学过初中化学,结果后来女儿教育我,说蛋白质不溶于水,白煲了那么多年的广东汤。”
我回复她说:“是啊,很多时候都要孩子来告诉我们有多无知。”
记得我初三时,也曾有同学发出这样的灵魂拷问:“既然绝大多数蛋白质不溶于水,那我妈煲了一辈子的汤,我到底在喝些什么?”
不止广东人爱煲汤,中国人对汤汤水水一直很迷信。汤分很多种,以肉类煲汤的情况比较多,许多人至今认为“吃肉不如喝汤”。如果从口感来说,认为汤好喝,那是正常的,因为煲汤的时候,脂溶性的香味物质会进入汤内,肉和骨头里的游离氨基酸也会溶解在汤里,比如谷氨酸。有人会问,谷氨酸是啥?它是味精的主要成分,这也是许多汤不需要调味料也非常好喝的原因,因为它自己就会生成调味料的效果。但认为汤有营养,肯定不符合基本科学。
不管用什么煲汤,汤的组成部分都不会有什么变化:固态食材、液态汤水和浮在汤表面的油脂。大分子蛋白质和纤维素等无法溶于水,所以不管怎么煲汤,它们都还是存在于固态食材中。所以如果按照许多人的习惯,只喝汤不吃汤渣,那么就仅仅摄入了水和油脂,再就是小部分能够溶于水的小分子营养素。如果按照许多人理解的“健康喝法”,把浮油也撇掉,那跟喝水的区别并不大。“润”之类的感受,实际上都是心理作用。
也就是说,汤的营养成分远远没有肉那么高,即使煲汤的肉变得很“柴”,也不意味着它们的营养进入了汤里。比如鸡汤,如果你吃掉鸡肉,那才会获取蛋白质等养分,但如果仅仅喝几碗鸡汤,无非是喝了几碗脂肪水。
有人认为,浓白色的骨头汤肯定很有营养,尤其补钙,很多餐馆也拿这个当卖点。但实际上,钙和磷都只会保留在肉和骨头中,不会溶解于水。浓白的汤色其实是因为脂肪,所以骨头汤喝下去,不但不补钙,反而会发胖。
有人专门做过实验,以乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄煲汤,在汤煮沸的三小时内,每100毫升的汤中蛋白质含量都没有超过1克。煲汤五小时后,每100毫升汤的蛋白质含量仍然不到2克。其中蛋白质含量最高的猪蹄汤,每毫升汤也只有15.9毫克的蛋白质。
按照推荐膳食摄入量标准,每日推荐的蛋白质摄入量为每千克体重0.8克蛋白质。一个正常人要想靠喝汤摄入足够蛋白质,得喝几公斤猪蹄汤,而且人体能吸收的也非常有限。但如果换成吃肉,吃几块也就够了。
而且,煲这么久的汤,嘌呤极其可观。现在许多人为了健康已经拒绝老火汤,但这样一来,汤的营养就更加可怜。
严格来说,从营养层面来说,喝汤还不如喝水,因为汤料的营养没有进入汤里,可脂肪和嘌呤倒是全进去了。广东的痛风高发,就与之有极大关系。
中国社会有许多饮食层面的养生谎言,比如“面食养人”。其实不是营养的“养”,而是淀粉含量高容易发胖。
初中化学就能戳破中国人99%的养生谎言,但无数人都有这样的体验:哪怕在家里说上一千次一万次,更多人还是相信所谓的“传统”。现代科学传入中国一百多年了,但初中化学就能解答的问题,在绝大多数人这里还是认知天堑,他们宁愿相信蒙昧时代传下来的那些玩意儿。
中国人对粥和汤的执着,很大程度上是匮乏时代的饥饿记忆。自古以来,中国就是人口大国,但又因为地形所限,开垦土地相对有限,同时又因为人口多、人力资源丰富,反而限制了改进农业生产技术的动力。能够提供大量肉类的畜牧业,因为要消耗大量耕地,因此并不适合中原等地区。
也正因为这样,古代中国人的肉食摄入量非常低。即使是盛唐时期,官员一年的俸禄也只能买到350斤猪肉,如果不贪腐,要想养活一大家子,谁敢经常吃猪肉?至于老百姓更不必说。
如果遭遇乱世,粥和汤水更是会成为无数人的生存关键。如果连这两样都无法保障,那就唯有饿死一途。
如今的中国人,已经告别了这种匮乏,但许多人却仍然相信饥饿记忆,相信饥饿的先人留下的“经验”。最让人遗憾的是,他们宁愿相信这些,也不肯相信一本初中化学教材。
本文来自微信公众号:那些原本是废话的常识,作者:叶克飞
支持一下 修改