虎嗅注：11月18日，米其林指南提前公布首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单，上榜的15家餐厅中，除了北京本土风格鲜明的豆汁、爆肚、涮羊肉等外，还有东南亚菜和浙江台州菜。可没成想，这份名单却在国内社交网站上被不少吃货们疯狂吐槽。有人质疑餐厅评选的合理性，有人觉得米其林指南对北京美食以及背后的美食文化认知不足，甚至还有人讥讽称“这是‘米其林羞辱北京指南’”。
这件事也引起了中国意境菜创立者大董（董振祥）先生的注意，于是便有了今天这篇文章。来看看这位享誉中外的厨艺大师是怎么评价这份餐厅名单的吧。题图来自：视觉中国
米其林餐厅评选已经在上海、广州落地，目前也开始推荐北京小吃，为评选北京餐厅做铺垫。其推荐的北京餐食有：烤鸭、爆肚、炸酱面、卤煮火烧、拉面、豆汁、素食还有一家东南亚的远房亲戚菜。
这让我有了两个方面的反思：其一、北京美食的潮流和方向是啥？其二、米其林评选的合理性有多大？
下面是我自己做为一个中国主厨的思考。
1. 文化包括饮食文化应具有多元性和包容性。优秀文化具有善于接纳和改良本民族文化的特征。优秀文化的重要的特点就是扬善弃恶，取其优秀去除糟粕。善于听取不同的声音与批评，完善自我。因此，对于米其林评选，既要吸收，又要批判。没有一个评选是完美的，批判性吸收，可以促使中国餐饮界、美食界形成自己的价值观。
2. 人类发展的过程是完善自我的过程。饮食方面，也从维持生存、追求温饱发展到“感官审美”的艺术阶段。这是食物与人类建立关系的一个主流方向。
从历史发展的角度上说，进步还是遵循了的这样发展道路——维持生命，维持温饱，弃臭从香，讲营养、讲文明的过程。“趋香”还是“逐臭”？“美食”还是“臭食”？“特色食材”还是“寻常食品”？“品质餐厅”还是“苍蝇馆子”？也渐渐分野为两个流派。哪个流派更能代表美食进化的方向？这是需要思考与厘清的。
我的看法是：“逐臭”是人类在进化过程中，在食物匮乏时不择而食的一种味觉记忆。食物匮乏使得人类为了延续生命，不得不在腐烂食物中寻求蛋白质。蛋白质在发酵过程中产生氨基酸，这是“闻起来是臭的，吃起来是香的”基本原因。
食物在腐败过程中，蛋白质没有被完全分解发酵掉。只要有1/1000的蛋白质存在，都会有氨基酸香美味道。原始人类为了饱腹，嗅觉非常灵敏，能够探寻到这微弱的氨基酸发出的信息，微小的鲜美味道被腐臭所裹挟。人类在探寻这些相对香美物质的过程中，也吞噬了大量的臭腐，形成味觉的基因记忆。
食物腐臭遗存，在各国都有代表性食物。瑞典的鲱鱼罐头、意大利的卡苏马苏活蛆乳酪、冰岛的腐烂鲨鱼肉，当然还有中国的臭豆腐。“腐臭”与“香美”形成一对矛盾与统一的关系，使人爱恨交织、虐恋相持、欲罢不能。但总体而言，美食的进化方向是从糟粕中提取香美，尽量去其渣滓、聚其精华。也由此，腐臭锁定在民间小吃中，难登大雅之堂。要登大雅之堂，需要精心控制、调配其气味与美味的剂量和范围。
3. 人类文明成熟于人类漫长进化过程的最后时刻。西方中世纪食用动物内脏以及不讲卫生的方式普遍存在的，这是由经济及发展条件受限所决定的。直至法国王路易十四，一年只洗两次澡，全身散发腐臭，以至于不得不用香草来掩饰其恶味。这是法国香水形成的最主要原因。
讲卫生是人类进化中最主要的文明标志之一。而对食物的“逐臭”是一种返祖现象。对此不应该歧视，但作为美食倡导者，也不应该大力提倡。
4. 臭味食品可作为风味儿特色，却不可作为文化炫耀。各国都没有把臭味食品作为文明的标志。也从未上过政府接待及国宴菜单。
毛泽东主席说过火宫殿的臭豆腐好吃，但从未向他的友人以及在国宴上招待过国宾。周恩来总理是绍兴人，绍兴有“三臭”。但是周恩来总理在倡议开国第一宴以淮扬菜为基准的时候，也从未把绍兴“三臭”纳入国宴之中。从未在政府接待或宴请之中出现过。
显然作为家乡风味儿，在他们以后生活里，只存在他们的记忆中。作为正式宴请，臭味儿是不能上国宴的。不能作为一种文明之味儿出现。但并不意味着把臭味儿推向国宴是不可能的，前提是对发酵与腐臭有清醒与深刻的认知，这中间有个严格的临界点，不及则香不够，太过则臭相生。我们在这方面的研发、提取与控制是远远落伍的。
5. 所谓的美味之美是香美味。美味之美是一种普世味道。被大多数人认可以及孜孜追求。有人认为臭味儿也是美味儿，这是心理寻求刺激，而非味觉畸变。人类心理存在刺激需求，各种生理都有刺激需求，比如性心理刺激是最人类最原始的需求，寻求食物味道刺激也是原始本能，比如追求“最”辣。
逐臭也是如此，也好理解。逐臭人，有寻求刺激的，也有文化环境形成味觉记忆的，也有两方面原因叠加的。各种原因形成少数人“逐臭”的价值观、文化观、味道观。我们应该尊重其小众之味儿的选择。
人类的进步决定了人们对于饮食文化以及味道的追求，是朝着正味以及香美味的道路上发展的。
6. 北京的小吃是文化遗产，得到老百姓以及文化名人的喜爱，并不意味着它是普世美味、是大众喜爱的。
北京除了小吃外，还有很多高大上的食味，比如高筋面条、猫耳朵、酥不腻烤鸭、香酥鸭，葱烧海参、北京烤肉、谭家菜、意境菜。代表中国饮食文化的，主流方向应该是“食不厌精，脍不厌细”。所谓的“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”。
7. 我当年参加法国大厨阿兰·杜卡斯从厨30周年的纪念活动，排名第一的名厨萝卜俢（音译）傲慢问我，北京有美食吗？
那一刻我印象深刻，被深深地刺痛，暗暗发誓要让中国美食在国际舞台上大放异彩。此后20多年的从业生涯里，这是我的唯一工作目标。米其林推崇北京的小众味道，多少带有一定想当然的“异邦的想像”，也是刻舟求剑的停留在早些年的固有印象上，说其有歧视性也不为过。北京的美食文化这些年发展很快，也走在时代趋势与前沿之列。米其林评选力有未逮，也是可以理解的。
1972年，意大利电影导演安东尼奥尼拍摄的纪录中国电影《中国》，虽然真实的反映了中国当时所处的情景，但里边的镜头大多是对中国阴暗和丑陋面的猎奇，镜头都是妇女的小脚和连裆裤。这种局面其实到现在也未完全改观，包括米其林评选所抱定的文化优越性，对于北京小吃更多的是猎奇的态度，这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏，而这显然不是中国美食的主流和大雅。
8. 近代西方科技发达，引领世界进步。特别是文化领域，新思维、新学说，都以人性的解放为旨归。
启蒙主义以降，打破了中世纪的禁锢。进步来之不易，我们不能认为现在比以前更糟糕。史蒂芬·平克在《当下的启蒙》中说：“理性、科学、人文主义和进步的理念从来没有像今天一样需要竭力辩护。”
在美食界也是如此，新的发展趋势和理念需要珍惜。米其林评选一家独大的原因，除了其长期的经营，文化霸凌外，也因为其它评选者没有衡心和决心来做这件事，以致于价值观和评选标准的单一。
其所发布北京小吃的立意，是讨好北京市场、打开局面；但也难逃其“逐臭”的美食思维，路走偏了，米其林就成了糟粕。我们期待有文化自信、懂中国美食文化的榜单出来。也希望米其林评选对所在地美食有更深入的认知，有更虚心的态度，把傲慢、无知和偏见剔除，剩下的则是我们对美食灵魂的共同热爱。