这些“吸油炸弹”,你可能每天都在吃
2024-08-01 08:10

这些“吸油炸弹”,你可能每天都在吃

本文来自微信公众号:食栗派ChestnutMates,作者:食栗派,编辑:山楂,设计:柚子,原文标题:《一个蛋黄能吸20勺油!这些“吸油炸弹”,你可能每天都在吃!》,题图来自:视觉中国

文章摘要
本文介绍了一些常见食物的吸油率,如鸡蛋、面包、茄子和叶菜,以及如何减少油炸食品的吸油量。

• 💡 鸡蛋的吸油能力惊人,蛋黄能吸收大量油脂

• 🍞 面包和馒头的吸油率比薯片还要高,疏松多孔的结构是关键

• 🥦 叶菜的表面粗糙多孔,能有效吸附油脂,油炸时需注意控制油量

大家都知道,油炸食品是“热量炸弹”,但你知道,热油里翻滚一下再出来,食物的热量会高出多少吗?


真的不是一点点!


这里首先要跟大家介绍一个概念:吸油率。很多看起来清新质朴的食物,吸油率高得吓人。



鸡蛋:惊人的乳化能力


鸡蛋真的超级吸油。


如果你尝试过自制蛋黄酱的话,肯定领教过蛋黄的超级吸油力,1个蛋黄“吃掉”(乳化)二百多毫升油。



螺蛳粉里的炸鸡蛋,你爱吃吗?含油量超高的!


油炸食品吸油率:


炸散鸡蛋 :43%


炸鸡蛋:15%


如果你一次要加2个炸蛋,一个鸡蛋按50g计,炸完之后含油量大约有5大勺(一般白瓷勺一勺=8~10g油)


散鸡蛋吸油率更高,可能是因为鸡蛋打散后,和油的接触面更大;而且,蛋白在搅打过程中还形成了很多气泡。



面包、馒头:疏松多孔最吸油


很多人都知道,炸薯条、炸薯片油很多,但你知道么,馒头、面包的吸油率比薯片还要高。面包和馒头疏松多孔的内部结构可以大大提高吸油率。


油炸食品吸油率:


炸面包片:80%炸馒头:45%~60%


炸土豆片:15%


炸冻薯条:5%


相对面包、馒头,薯条的结构比较致密,吸油率就要低很多;


同样是炸土豆,炸薯条和炸薯片相比,切片的情况,表面积更大,食材内部的水分更容易蒸发,也就更利于油脂渗入。


茄子:不仅因为多孔


和面包、馒头一样,茄子内部也具有多孔的结构,吸油能力也很强。


再加上茄子含水量也比较高,把茄子切开后,茄肉外露,水分更容易蒸发,于是油脂就迅速填补了水分蒸发后留下的空隙。


所以,水分相对多,而且水分容易流失的食物,吸油量会更大。



叶菜:粗糙表面堪比吸油纸


叶菜一般不会炸着吃,因此大家可能会忽视它的吸油能力。


但其实,叶菜吸附油脂的能力跟茄子不相上下,甚至还更有潜力。叶菜表面粗糙不平的结构,能让油脂更好的依附在表面。


有学者比较了油麦菜、茄子、土豆三种蔬菜用不同烹调方式烹调,最后菜肴成品的脂肪含量。


每100g食材分别用5g、10g、15g、20g、25g、30g油进行烹调,发现随着用油量的增加,菜肴中的脂肪含量呈上升趋势。当以30g油/100g食材进行烹饪时,清炒油麦菜的油脂含量达到了19.8g/100g。



也就是说,每100g炒油麦菜大约有20g油,这个脂肪量跟猪蹄差不多。


而且,这还没有饱和。如果油再多加一些,油麦菜还能再多吸附一些油,可见叶菜吸油能力真的很强。所以,炒菜的时候油壶可得拿稳啊。


叶菜油炸也超吸油的。


油炸食品吸油率:


炸欧芹:61%


紫苏天妇罗:640%


欧芹和紫苏本身份量比较轻,所以显得吸油率格外高;紫苏天妇罗裹了面衣,吸油量就更高了。


炸物:面衣越厚越油


和直接炸相比,裹了面衣再炸会更吸油。比如鸡肉,包裹了面衣服(天妇罗的做法)的吸油率是没有面衣的3倍!



面衣种类很多:有蘸干面粉炸的,也有蘸淀粉、米粉的;有沾了蛋液、面包糠炸的;面衣不同,吸油率也会有很大差别。


通常来说,面衣越厚、含水量越大,吸油率越高。



这些减油技巧特别好用


油能提供能量,很多植物油中含有丰富的必需氨基酸,另外植物油也是维生素E等脂溶性维生素的良好来源。


但油吃多了,对健康是没好处的,所以该控制还是要控制。小栗子给大家总结了一些减油小技巧,希望对大家有帮助,也欢迎大家来评论区分享你的减油技巧。


做饭减油技巧


1. 直接炸,别裹面衣;


2. 如果要裹面衣,别裹太厚;


3. 选细一点的面包糠,有助于减少表面积、减少吸油;


4. 把食材切得大一点、厚一点。萝卜丝饼、炸蔬菜什锦之类的,食材细碎、面糊又厚,吸油率可以达到40%。



5. 保证食物熟的前提下,减少油炸时间;


6. 尽快出锅,出锅后用吸油纸洗掉表面的油(冷却过程特别会吸油!)


7. 试试空气炸锅《“空气炸锅”入门指南》


8. 预煮食材。比如炒茄子,可以先把茄子在微波炉叮一下;干煸四季豆,先用空气炸锅把四季豆“烘”干一些再去炒;


9. 用不粘锅;


10. 利用油壶、量勺控油。一般炒菜,油的用量大约是食材重量的5%左右。比如200g蔬菜,需要10g左右油。家里常见的白瓷勺一勺,大约10g。等厨艺长进了,再“凭感觉”倒油吧。


外食减油技巧


1. 口感酥脆的食物:炸蚕豆、炸薯片、炸锅巴、脆皮鸡、酥皮月饼、千层酥……油都不少,别三天两头吃。


2. 叶菜类的菜肴尽量选蒸煮烫的,比如白灼、上汤。


3. 油大的炒菜,可以拿热水涮一涮再吃。


4. 吃火锅时叶菜放清汤锅,别放红油锅;先菜后肉,不要等涮了几轮肉之后再下,否则叶菜就是吸油纸。


5. 吃面加蛋,选煮的,不要选油煎蛋;嫩炒鸡蛋之类的菜肴也要注意。


6. 去掉外面炸得酥脆的外皮/面衣(如果你吃油炸食品就为了这一口,请忽略此条,复读第1条即可)


参考资料:

[1]調理のためのベーシックデータ 女子栄養大学出版部

[2]贾丽立, 范志红, 宋歆. "蔬菜烹调后油脂含量及消费者相关认知和选择的研究." 食品科技 11(2009):6.

[3]林俊虹, 李汴生. 油炸食品控油机理及方法综述,“食品工业新技术与新进展”学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会.

[4]An experiment with Mayonnaise,http://www.vendian.org/envelope/dir1/mayo.html


(以上信息仅为科普,不应视为诊疗建议,不能取代医生对特定患者的个体化判断)


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