从“自助餐”泛滥看餐饮业的内卷
2024-08-01 14:16

从“自助餐”泛滥看餐饮业的内卷

本文来自微信公众号:投资人黄海 (ID:haivcconsumer),作者:投资人黄海,题图来自:视觉中国


要判断某个餐饮品类竞争有多激烈,就看这个行业「自助餐」业态有多泛滥。


道理很简单,在消费降级的环境下,通过自助形式给到消费者「量大实惠」的感觉,牺牲一定毛利率抢用户,同时让非自助形式的竞争对手,在性价比上相形见绌。


火锅行业是个典型例子。


在经济上行的时代里,「火锅第一股」呷哺呷哺的客单价曾经一路上涨。2013年吃一顿呷哺呷哺,人均客单价是40.8元。到了2022年,客单价已经涨到了63.9元——十年之间涨价超过50%。60元只是呷哺呷哺一个套餐的价格,如果多加两个菜,一顿一人食小火锅,吃饱动辄需要七八十。


而我们到二三线城市调研时发现,同样60元左右的价格,已经能吃上火锅自助。这种自助小火锅的门店布局类似回转寿司,200平米不到的门店里,可以塞进80个餐位。因为自助+火锅的属性,后厨面积只需要20平米不到,不仅面积紧凑,人工需求也比其他餐饮更低。


这类自助小火锅品牌,在选品的质量上,显著不如呷哺呷哺这样的大品牌。例如我们调研的一个青岛品牌,代表产品是炸鸡、炸蟹脚和小汉堡(都和火锅本身没关系),都是成本低、容易饱腹且营养价值不高的产品。但是对于核心客群也就是当地年轻人来说,能够不限量大快朵颐,这个价格还需要什么自行车?


可以说下沉市场的小火锅自助,堵住了呷哺呷哺这种大品牌下沉的空间。


如果说小火锅自助瞄准的是「呷哺呷哺」的消费降级,那大火锅自助,针对的肯定就是海底捞了。根据2023年财报显示,在这波消费降级的过程中,海底捞客单价已经下降到100元左右。


然而内卷没有止境,我们在无锡调研时发现了同样百元客单价,就能「既吃火锅又吃烤肉」不限量的自助餐品牌,生意车水马龙。我去这家门店调研的时间是工作日中午,一个自助餐门店居然工作日中午也要拿号等座,周末和晚上的火爆就可想而知了。


大火锅自助餐厅的占地面积在400—500平米,但由于可以给商场带来人流、而不是消耗商场的流量,单位租金可以谈得非常低。毕竟,在目前的环境下,能自带人流的业态很少。


由于租金成本更高,以及一线城市用户对品质更加敏感,这些走薄利多销路线的自助火锅品牌开到北上广深还不多。当然,二三线市场挣到钱之后,下一步可能开始反攻一线城市。


最近一年自助餐的重新火热,已经是这个业态的第二春。早年的第一波自助餐,享受的是消费升级大趋势下的红利,给消费者提供当时还非常新奇的三文鱼、牛排甚至龙虾等高端产品,十多年前的人均消费已经超过100元。后来由于自助餐厅需要较大面积,因此主要开在远离市区的地方,交通并不方便;且相比“大而全”,消费者逐渐更加青睐“小且精”的消费体验,自助餐厅逐渐式微。


风水轮流转,自助餐从过去升级的代表,变成今天降级的标志。


本文来自微信公众号:投资人黄海 (ID:haivcconsumer),作者:投资人黄海

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