“美食荒漠”的帽子，苏杭都想甩掉

“世界美食之都”的争夺愈加激烈。

不久前，米其林指南官宣将于今年底至明年初先后揭晓福建和江苏两地米其林指南，并在两省各选择三个“目的地”。巧的是，其中的苏州、福州、泉州三市同期发起对“世界美食之都”的进一步冲刺，一场剑指世界一流的美食城市竞逐浮出水面。

这还不是全部。近两年内，包括济南、台州、桂林等城市亦纷纷提出争创“世界美食之都”，一时间，这些或全国知名、或略显隐形的美食城市一股脑入局，城市有关美食赛道的竞争变得格外拥挤。

世界美食之都是UNESCO（联合国教科文组织）全球创意城市网络中的7个子领域之一，堪称城市美食届的“最高荣誉”，每两年评选一次。

目前，全球共56座世界美食之都，我国有6座，除2011年的成都和2014年的顺德外，2019年起的每次评选，中选者均有中国城市，依次为澳门、扬州、淮安和潮州。也因此，不少人对今年的入选者颇为期待。

放在当下，这场比拼还有更深层次的含义。日前，国务院印发《关于促进服务消费高质量发展的意见》。这是中央政治局会议召开后首个提振消费的重磅政策，也是我国首次专门就服务消费发展作出系统全面的部署。这其中，餐饮住宿消费被放在基础型消费潜力第一条。

前有淄博、天水靠得食客“得天下”，下一座被美食“带火”的城市，又将花落谁家？

一、八大菜系，尚有“虚位”

虽然越来越多的城市已察觉到美食的流量密码，但要成为被流量砸中的“天选之子”，实属不易。

总有人不断复盘淄博和天水的成功之路。有分析认为，淄博的热度最初来自大学生特种兵旅游的集体选择，天水更是源自一条自媒体短视频的突然爆发。最终结论不外乎两条：在官方推手之外，走红的“玄学”也同样重要。

寄望于“天降紫微星”太不可靠，获得来自权威机构的“背书”，反倒成了一条更显稳妥的“捷径”。

被视为全球最权威的美食指南之一，米其林指南自2016年初登中国内地城市、发布初版上海指南后，进驻中国城市的脚步就不断加速，迄今已先后发布广州、北京、成都、杭州四市的多版美食指南。如今，米其林更将一次性为6座城市“批发”指南，江苏的南京、扬州、苏州，福建的泉州、福州和厦门携手“入局”。

如果说米其林指南代表的是欧美游客的选择，也更偏重于由西方定义的高端餐饮，那么，世界美食之都的称号则更多是对一座城市美食领域综合实力的全面认证。

比如，UNESCO为世界美食之都定下8项基础指标，包括城市中心/地区的发达美食行业，大量传统餐厅/厨师、传统烹饪中的特色原材料，未被工业化改造的当地烹饪诀窍、方式和方法，传统食品市场和产业，美食节、赛事、奖项等活动传统，对可持续发展的培育和推广，以及对营养学和生物多样性的教育课程等，均是考量的重点。

而根据创意城市评选规则，每一个国家仅能有两座城市竞逐两个不同的子领域，大大增加了竞争的激烈程度。2014年，扬州就曾惜败于一同申报世界美食之都的顺德，而到了2019年，类似的故事又在扬州和淮安上演。明年即将启动的新一轮评选，无疑又将拉开新一轮竞争。

全球创意城市网络中的7个子领域 图片来源：全国“联合国教科文组织创意城市网络”研究与发展联盟推进办公室

这一次，谁能先行一步？

不少媒体将镜头对准自2016年就开始有所行动的济南。在中国四大菜系中，川菜、粤菜和淮扬菜均有代表城市“升格”，有的菜系甚至不止一座；相比之下，曾经名声最大、排行最靠前的鲁菜却一直“缺位”。今年以来，济南在多份规划中反复提及争创世界美食之都，行动力度也不小，有望成为打破鲁菜尴尬局面的“种子选手”。

如果放大至“八大菜系”，还有更多“虚位以待”。在近两年提出参与竞逐的部分城市中，台州是浙江菜的代表，福州、泉州是福建菜的两大王牌，均有望填补各自菜系中“世界美食之都”的空白。

二、“美食荒漠”的逆袭

身处美食大国，美食之都的“卷”并不令人意外，但让这场竞赛“卷”出新高度的，是外界口中“美食荒漠”的入局，比如苏州和杭州二市。

近年来有关“美食荒漠”的讨论中，苏杭二市时常作为上海都市圈的代表被“提名”，特别是杭州，常年与北京一道高居城市“难吃榜”榜首，连带让江南一带具有代表性的本帮菜也招来不少成见。就在不久前，一场网红自导自演以抨击西湖醋鱼赚取流量的戏码引发热议，似乎“黑红”就要成为这座流量城市的餐饮底色。

苏州也有自己的尴尬。在知乎上有关“苏州为什么被称为美食荒漠？”的提问下，回答者一面否认这一说法的真实性，一面提及苏州美食常常是“仅本地人可见”，外地人却视而不见。也有人指出，苏州美食重传统餐饮、民间小吃，外来高端餐饮落地较少。

面对不利形象，苏州在今年5月发布《苏州饮食文化振兴计划》，提出“努力打造世界美食之都”；杭州则在2月发布的《关于进一步推动经济高质量发展的若干政策》中提出“擦亮世界美食名城金字招牌”，并针对杭帮菜高质量发展出台一系列政策。

提法略有不同，但两市提升美食显示度和美誉度的期望是一致的——与其他城市相比，它们更需要靠“美食之都”之名为自己“正名”。

事实上，当米其林发布杭州指南时，就曾引发与在上海、广州、成都不同的反响。在杭州，少见“外国榜单不懂中餐”的质疑，更多是“竟然是杭州”的惊讶和“终于来了”的期待。而纵观迄今发出的两份杭州指南，入榜的既有杭帮菜餐厅，给杭州美食来自国际的肯定；又有台州菜、绍兴菜餐厅，让杭州美食更添一份汇聚各类浙江菜的多元形象。

更重要的是，它将真正的杭州菜和大众以为的杭州菜进行了区分。

如不少人分析，以温婉素雅、独特香味著称的杭帮菜，对烹饪食材、工序要求颇高，一道明油亮芡的龙井虾仁，虾仁与龙井茶的品质是难关，勾好玻璃芡更是难上加难，然而，真正达到标准的杭州菜餐厅少之又少，食客很难不在只剩酸味的醋鱼和回味发苦的龙井虾仁中来回踩雷。为此，杭州去年还曾“悬赏100万”寻求杭帮菜标准制定，期望以标准化保护和传承杭帮菜。

类似的问题也需要苏州作答。在知名作家陆文夫的著作《美食家》中，苏帮菜考究且有格调，令人叹为观止的“三套鸭”工序繁复、口味刁钻，堪称一绝，他甚至写下，“上有天堂，下有苏杭，苏州所以能居于天堂之首，恐怕主要是因为它的美食超过了杭州。”

然而，当他晚年与美食家逯耀东谈起苏州菜色时却说，“世道变得太快，没有什么可吃了。”按逯耀东所说，“吃喝的境界是环境、气氛、心情、处境等等组合而成，也就是过去苏州文人生活中的饮食品味，但现在灯火辉煌的宴会，服务小姐匆匆分食，盘子端上换下，一条松鼠黄鱼不见头尾，也不知色香，更别提其味如何了。”

眼下，米其林即将转场苏州，其对苏州饮食文化特色的挖掘也成为当地所盼。而苏州打造“世界美食之都”，关键更在于找回“苏味”，进而擦亮“苏味”、传播“苏味”。

三、经济大市的“美食经”

从某种意义上说，这也是作为经济大市的苏、杭两市，对于“美食”的回归和重拾。

如果回到有关“美食荒地”的讨论，不难发现，其集中为经济发达城市。除杭州之外，上海、北京、深圳等城市也没能逃出被贴上“荒漠”标签的命运。

饮食历史变迁、主流味型改变、食材可获得性差异下降……经济大市“难吃”的原因千差万别，但有一点是类似的：就如苏州网友的自我评价，由于外来人口加速涌入，改变了城市的美食记忆，增加了对饮食多元化的需求，众口难调下，负面声音难免愈加占据上风。

比如，“老北京”口口相传的卤煮、爆肚、炒肝，就遭遇了和西湖醋鱼类似的命运，被外地人嫌弃食材简单、做法粗糙，难言“美食”。

但越是要吸引外来人口的城市，越不能没有美食的加持。

即便如老工业城市淄博，美食“破圈”后也出现变化。数据显示，2021年淄博的城镇化率还只有74.63%，2022年勉强提升到74.88%，但到了2023年，淄博的城镇化率直接提升了0.78%，达到75.66%。在其背后，更多人来到淄博——去年淄博企业数量增长6.2%至19.4万家，新引入高校毕业生4.3万。

更不用说，美食还愈加呈现出对经济增长的带动效应。

仅从餐饮收入一项看，去年，全国社消零总额达到47.15万亿元，同比增长7.2%，最终消费支出对经济增长的贡献率达82.5%，消费对经济发展的基础性作用不断增强。而根据中国烹饪协会结合往年数据分析，去年全国餐饮收入更首破5万亿元，增速不仅比上年同期上升26.7个百分点，也领先社会消费品零售总额增幅13.2个百分点。

经济大市尤为如此。去年以来，杭州多次推动餐饮业发展，有统计显示，其2021年餐饮业营收居于省会城市第二，市场规模大、景气度较高；今年2月北京商务局对于打造国际美食之都相关行动方案进行解读时也提到，北京去年餐饮业收入首次突破1300亿元，同比增长32.5%，对社消零额增幅贡献率达52.8%，展现出强劲发展潜力和良好发展前景。

而到今年上半年，餐饮业面临进一步提振的节点。一面如是金融研究院院长管清友观察，消费整体数据较好，行业分化较大，有关“衣食住行、吃喝玩乐”的话题热度较高，一面则是餐饮业增长压力增加，餐饮收入增速回落至7.9%，环比降速明显，特别体现在经济大市上，北京、上海上半年餐饮收入分别下降3.5%、3.6%。

古人云，治大国若烹小鲜。面对当下城市治理的复杂性，将美食作为切口也将有更多意义。

本文来自微信公众号：城市进化论，作者：杨弃非