本文来自微信公众号:观廿,作者:路可,编辑:黄粟,头图来自:作者供图
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我老家位于澜沧江边的碧溪乡,行政划分上,它属于大理南涧彝族自治县。我家住在山上,每年夏天,端午前后的一场雨落下,树林里开始零星冒出各色各样的菌子。在这个季节,捡菌子、吃菌子,是独属云南人的美事。对我来说,捡菌子是夏天最快乐的事情。
最先冒头的是松毛菌,骨朵是圆圆的一小朵,颜色亮黄,菌身有一层黏黏糊糊的液体,用手触摸感觉特别嫩滑。松毛菌骨朵时长的很精致,越长大形状越歪,液体消失,菌帽有圆、椭圆、四四方方各种形状,菌肉松散,许多黑色小孔,菌把细弯细弯的仿佛马上支撑不住菌帽。
捡菌子的松树林(作者供图)
松毛菌到底能不能吃有待商榷,有的说能吃,有的说不能,每个人说法不一。我小时候吃过两次,捡那种骨朵,切小片加蒜末小葱花椒爆炒,菌香葱香混合在一起,口感嫩滑,特别的美味。后来听人说有毒,我妈怕中毒,再没吃过。
吃菌的信号,以及菌中毒
松毛菌是菌子季即将来临的信号,每年夏天我问爸妈有没有出菌子,要是还没出,他们会说松毛菌都还没出呢,或者松毛菌都才刚刚出呢。松毛菌出了几天以后,牛肝菌、青头菌、大红菌、石灰菌等会陆陆续续出一些,我们叫头水菌,但一般出的都不太多。
头水菌的品质很好,基本不会生蛆,菌肉也是硬邦邦的,很好切片。菌子量少价格都很贵,几百上千一公斤不等,因此捡菌子的人也格外多,都想多捡点卖了补贴家用。云南有些地方甚至有职业捡菌人,靠捡菌子一年收入能达三四万,我们村比较厉害的也能上万。
不过头水菌我们一般不吃,中毒的风险高,实在嘴馋就用油炸,透透的炸,炸透再吃。菌子能不能吃我们有一个分辨方法,看菌子有没有长蛆,长蛆的就没毒,但这个方法其实不准确,见手青有毒它也会长蛆。
菌子中毒可不是闹着玩的,新闻上常见的能看见小人的见手青只是微毒,实际上,菌子中毒比我们想象得更凶险。菌子的种类很多,不能吃的比能吃的要多得多,很多菌子都有毒性而且是剧毒。菌子中毒轻一点的上吐下泻、出现幻觉,重则损伤肝脏甚至死亡。
炒牛肝菌,炒青头菌(作者供图)
青头菌(作者供图)
我们隔壁村有户人家,吃了米汤菌,大人经过抢救救了回来,小孩直接没撑到医院。我也是长大以后才知道,他们吃的很有可能是亚稀褶红菇,俗称火炭菌,是剧毒菌种。两种菌子外观看上去没有什么区别,即使是经常捡菌子的人都很难分清楚,很容易误食。
据官方统计,每年云南省食物中毒死亡的人数中菌子中毒超过半数,因此每年到了吃菌子的季节,云南省食品安全办都会发短信通知到个人:“吃菌须谨慎,安全系心间,切莫采摘、买卖、食用自己不熟悉、难辨别的野生菌。食用后如有不适,应及时就医。”
很多人把食安办的短信当做吃菌子的信号,短信已收到,谢谢提醒,开吃。但具体是哪些菌子无毒、哪些菌子有毒,只有当地人才能分辨得清。我们自己捡菌子时也会注意,不熟悉、没见过的菌子不捡,桉树下的菌子不捡。
前两年我家门口的榕树下长了很多黑牛肝,在那之前我们从没见过黑牛肝,我们不敢吃,邻居捡了两朵回去烧发现渗出黄色液体,也不敢吃。后来火把节姑妈回来说是黑牛肝,可以吃,送了她两袋。我们不放心又拿去卖了一袋,卖菌子也是识别菌子的方法,菌贩子敢收说明就可以吃。即使如此,我们也等姑妈回家炒吃了以后告诉我们没事,我们才敢开吃。
头水菌的菌期将近一个月,我妈捡了很多都拿去卖了,家里很少吃,我家真正吃菌要到火把节。火把节前后,菌子开始大量生长,种类也更加多样,最重要的是开始生蛆。
第一茬美味
火把节的雷雨一过,鸡枞开始冒头,其它菌子更不用说,早晨往山里走一圈,能捡小半箩筐,足够一家四口吃一顿。我们家的口味很奇特,四个人三个口味,我爸和我喜欢青头菌,我妈喜欢牛肝菌,我弟喜欢鸡枞。
鸡枞菌(作者供图)
所有菌子中,鸡枞最不好捡,鸡枞出的少,而且时间很短,往往你特意去捡反而捡不到。出鸡枞最多的是玉米地,都是火把鸡枞,几朵十几朵的出,只要捡到就有几斤。我家玉米地就有鸡枞窝,每年都能捡到许多,曾经有个人在我家玉米地里捡了半篮子鸡枞,足足有十几斤。后来经常有人到我家地里捡鸡枞,把地踩得一塌糊涂,不注意的直接把玉米树绊断。
捡鸡枞我有得天独厚的条件,我家在山上,出门就是树林玉米地。有一年火把节,吃完饭我弟在院子里休息,抬眼看到大门前的坡上长了一窝鸡枞,我立马去其它窝子,都已经冒头,全是小骨朵。人们在网上看到墙壁、家里出鸡枞并不奇怪,我家猪圈门前就出鸡枞。
鸡枞都长在白蚁窝上,它有一个特性,每年出的时间地点基本一致,前提是挖鸡枞时不把窝挖通,一旦挖通掉,白蚁就会搬家,窝子也就没了。我家门口的山坡上有个窝子,我连续捡了七年,都是火把节第二天出。
我们捡鸡枞还有一个比较玄学的方法,看头一天晚上有没有扯闪(闪电),第二天清晨去闪电的方向捡就会有鸡枞,小时候我妈经常说:“你看那边扯闪了,明早上要出鸡枞了。”有时有有时没有,其实得看运气。
鸡枞最常见的做法有三种,炸鸡枞油,加花椒辣椒大蒜,炸到完全没有水分,放玻璃罐里密封,保存得好可以吃半年,吃米线时舀上几勺,特别香。另外两种分别是炒着吃,放在鸡汤里煮,我家更喜欢炒着吃,没有其它配料,单纯吃鸡枞的味,是一种很奢侈的做法,或者可以搭配少量火腿,两种香味混在一起也很绝。
鸡枞是什么味道,作家阿城曾在云南生活,他曾经写过:“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。”鸡汤配鸡枞确实鲜,但鸡肉味重,我家不喜欢那样吃。
不过,很多人不知道,鸡枞当中也有鄙视链,火把鸡枞,也就是黑皮鸡枞最好,白鸡枞次之,黄皮鸡枞最差,鸡枞花要都不要。云南其它地方还有谷堆鸡枞,菌帽特小,菌杆特长,不知道味道怎样,我没吃过。
黄皮鸡枞又叫独鸡枞,顾名思义,它只会独自一朵生长,但个头极大,开花的菌盖有锅盖一般大,菌杆有一只手臂长。我们地方传言见过的最大的黄皮鸡枞,重达七斤半,不过传言说这样的鸡枞见了会不好,会有霉运。
我最喜欢的青头菌,俗名花菌,菌帽颜色青青白白呈斑点状,菌杆纯白,菌肉有褶皱,我认为所有菌子中属青头菌颜值最高,青花瓷般珠玉圆润,十分讨人喜欢。
青头菌(作者供图)
青头菌大多出在松树林里,大雨过后最多,青白色在橙黄色的松针落叶中最显眼,很容易捡到。青头菌的菌身上很少会粘上泥土灰尘,有点“出淤泥而不染”的感觉,吃的时候比较好洗,稍微在清水中涮一下就可以。
青头菌煮吃炒吃都不好吃,味道有点像腐烂木头的陈味,口感黏黏糊糊,加入火腿腊肉、大蒜小葱花椒也盖不住陈味。青头菌唯有用炭火烤,那味道才是一绝。
炭烤青头菌(作者供图)
刚捡来的青头菌,在清水里涮一下,干净的不涮也可以,拧不拧掉菌杆都可以,菌帽朝下放到木炭火上面,等菌帽烤的稍微有点焦皮,菌碗里满满都是汁水时,撒上一小撮盐巴,整个放入嘴中,简直是人间美味。我家吃青头菌很少吃全熟的,烤的半生半熟的皮焦肉嫩,不过对于很少吃菌的人来说还是要慎重,最好吃全熟。
牛肝菌里的见手青
我妈喜欢吃的牛肝菌是菌子中种类最多的一类,常见的有黄牛肝、白牛肝、黑牛肝,见手青也是其中一类,占据了常见食用菌的半数还多。
牛肝菌的生长条件要求不高,松树林、栎树林、杂木林等等地方都会生长,而且数量多,产量大,是最最常见的食用菌。
从野外挖到的黑牛肝菌个头很大(作者供图)
牛肝菌最常见的做法就是爆炒,用猪油,加干辣椒干花椒,大蒜剥块,先把佐料爆香再加入切好的牛肝菌薄片,切得薄厚很有讲究,一定要均匀,确保每一片菌子都能炒熟。还有个说法是看大蒜有没有变色,变黑就有毒。爆炒牛肝菌口感脆滑,吃起来很香,特别下饭。
我妈吃牛肝菌还会煮汤,腊肉汤最佳,腊肉要先煮软烂,差不多了加入牛肝菌,煮熟了就可以。青菜汤里也可以加牛肝菌,最好先把蚕豆米煮化,再加入牛肝菌,最后再加青菜,煮的牛肝菌吃起来糯唧糯唧,别有一番风味。
牛肝菌也可以炸菌子油,味道不比鸡枞油差。炸牛肝菌要注意火候,炸得太嫩不容易储存,太老则吃起来又苦又柴。炸牛肝菌油还有个好处就是,牛肝菌多,不贵,爱炸多少炸多少,不像鸡枞油炸一小点就很贵。
以上所说的牛肝菌主要是指黄牛肝,学名叫美味牛肝,几乎不会有毒性,做法也很简单,煎炒蒸煮都可以,黑牛肝和白牛肝也没有毒,以上牛肝菌中不包含见手青。
见手青是牛肝菌中特殊的存在,它有微毒,但炒出来又很香,很多云南人把见手青排在野生菌好吃排行榜的第一。见手青的种类同样也不少,比较常见的有红葱、白葱、紫葱、黄癞头等。见手青最容易识别,用手指刮一下菌子,刮过的地方会变青。切记摸过见手青以后,手指要清洗干净,千万不能放入嘴里,很容易中毒。
见手青中毒就是我们常说的“见小人”,但这是很笼统的说法,真正的见手青中毒出现幻觉,每个人看到的东西都不一样。我曾听说过一个朋友中毒看见凳子在客厅走路,鱼缸里的小鱼朝她说话,发财树也在动。
云南人都知道见手青有毒,但就是忍不住嘴馋。我有个同事,她妈妈每年吃见手青都中毒,而且不是一次两次,但只要到了菌子季,必买见手青,中毒了不怪见手青有毒,怪自己没炒熟。她自己也跟着中过两次招。
云南疾控介绍过见手青的中毒机制:它的毒素较为复杂,含有一种类似于麦角酸乙二胺(LSD)的致幻物质类。这种物质作用于神经系统,能让人的感官极度敏感,眼中的一切变得像万花筒一样鲜艳,无生命的物体突然有了生命……这是一种公认的致幻药物,可能会见到诡异的小人在跳舞,被称作“小人国幻视症”。
朋友老家在昆明寻甸,他们那里也称这种菌子为见手青,我不知道它算不算真正的见手青。(作者供图)
见手青特别容易中招,切得不均匀,炒的过程中有一片没熟,或是切完忘记洗手,舔手或是去触摸其它菜,或者切完见手青刀和菜板没清洗干净就去切其它菜,再或者是吃放凉了的见手青,就都有可能中毒,且不仅限于以上可能。
我家很少会吃见手青,好吃是好吃,但处理起来太麻烦,这要注意那要注意,还有中毒的风险,索性选择不吃。仅吃过的几次,处理也很谨慎,清洗干净以后首先用水煮熟,再切片爆炒,口感可能不如直接炒来得清脆,香味也有所下降,但是安全,不会中毒。
媲美见手青的干巴菌
除了见手青,云南人心中还有一种菌子能与它相媲美,甚至凌驾于它之上,那就是干巴菌,形状长得像马蜂窝蜂巢,颜色黑中带一点浅黄,看着不像是什么好菌,但吃起来是真的好吃,带有一丝火腿的香味。
汪曾祺曾在《昆明的雨》中评价它中吃不中看,“乍一看那样子,真叫人怀疑:这种东西也能吃?颜色深褐带绿,有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎松毛,乱七八糟!可是下点功夫,把草茎松毛择净,撕成蟹腿肉粗细的丝和青辣椒同炒,入口便会使你张目结舌:这东西这么好吃?”
我今年夏天第一次吃干巴菌,加火腿丝青椒丝一起炒的,感觉有点小气,三分之二都是火腿辣椒。而且吃起来有点咸,不放盐留火腿本身的咸味可能就足够,厨师应该是又放了盐,遮盖了干巴菌本身的味道,嚼起来有点柴。
后来我又吃了一次干巴菌炒饭,干辣椒切丝,用的蒜末,猪油炒,加了点小葱,白色为主黑色绿色红色夹杂的油亮油亮的一盘炒饭,吃起来特别棒,干巴菌带了点松针的清香,并不柴,我个人觉得确实可以媲美见手青。
我没怎么见过干巴菌,特别是长角蜂蜂窝大的干巴菌,我家那不怎么出干巴菌,好像都不会长大,我只见过那种小小的一朵,我们没见过,都以为是坏菌子,不会去捡。
云南干巴菌主要产地是楚雄,听楚雄的朋友说,干巴菌的生长特别缓慢,十天半个月才会长大,捡也不好捡,太小呢没意思,等长大又不可能,你不捡别人也会捡。野地里的干巴菌通常很小就会被人捡走,根本来不及长大。市场上卖的大朵大朵的干巴菌都是包山菌,菌子出土后专门有人打理,杂质也不多。
野地里捡的干巴菌杂质非常多,干巴菌的生长和其它菌不一样,生长期间会把地面上的杂质包裹到菌肉里面,草啊石子啊松针啊都会裹进去,冲洗时就特别难洗,要一小块一小块撕下来,仔细查看有没有杂质,常常大大一朵干巴菌洗下来就一小把。
另外,云南还有一种菌子能够和见手青、干巴菌并驾齐驱,松茸,价格更是贵得离谱,差不多每公斤上千块,我家那里海拔较低,气候炎热,不适合松茸生长,我没捡过也没吃过,不知道味道如何。网上有松茸刺身的照片,白白的薄薄的一片一片,看着倒挺有食欲。
炒一盘杂菌吃
除了以上几种菌子,云南还有很多很多可食用的野生菌,我们通通称为杂菌,它们各有名字,但有的产量不多,有的不太好吃,因此统称为杂菌,各地杂菌的种类并不相同。
奶浆菌和青头菌
我家那边杂菌种类包含奶浆菌、铜绿菌、红菌、米汤菌、鸡油菌、黄罗伞、石灰菌、珊瑚菌、牛肚子菌、喇叭菌、马屁泡、谷熟菌和苦荞菌等十几种。每一种都各有千秋。
奶浆菌的名称由来和见手青类似,掰一块菌肉,断裂处会流出白色的汁水,像是乳汁一样,因此叫奶浆菌。奶浆菌的味道不是很好,炒出来干巴巴的,土味比较重。
珊瑚菌(作者供图)
珊瑚菌也叫扫把菌,形状奇特,并没有明确的菌杆菌帽,菌子底部粗大,向四周生出许多树枝一样的丫杈,菌身多为粉色,掰开菌肉是白色,因形似珊瑚而得名。珊瑚菌味道有点像蚕豆香,算是比较好吃的杂菌。
铜绿菌的颜色其实是浅红色,中间夹着斑斑点点的铜绿色,掐断菌肉则呈黑色。铜绿菌大多生长在杂木林里,有时会大片大片生长,要看运气。铜绿菌的味道在杂菌中属于翘楚,炒着吃清香脆爽,属实美味。
黄罗伞菌帽呈黄色,菌帽打开以后似一把雨伞。黄罗伞据说有剧毒,我家吃的可能是相似的菌种,只是名字恰好也叫黄罗伞,烧吃味道不错,没吃过的话慎重。
鸡油菌(作者供图)
鸡油菌通体呈黄色,颜色靓丽,从颜值来看不输青头菌。鸡油菌多丛生,一片一片,土壤湿润的地方可以长很大,干燥的地方就小手拇指大小。汪曾祺对鸡油菌的评价和干巴菌相反,“中看不中吃,都是一般大小,有一块银元那样大,的溜圆,颜色浅黄恰似鸡油一样。这种菌子只能做菜时配色用,没甚味道。”
红菌有些地方产量很多,并不归属杂菌。红菌多生长在杂木林腐殖质多的土壤中,红菌色泽艳红,肉质肥厚。红菌煮出来的汤汁颜色青红,口感比较清香醇厚。
杂菌中我觉得最好吃的还得是马屁泡,不用洗直接在火塘里捂熟,撕掉最外层的皮,掰开蘸盐吃特别好吃。马皮泡的好坏很好分辨,菌肉是白色的时候最好,成熟以后的马皮泡菌肉会变黑,那时再吃就不好吃。
杂菌产量低,价格不高,老家碧溪很少会有人专门捡杂菌,大多是捡鸡枞、牛肝菌的过程中,看到杂菌了顺带捡一点,而且很少能一种菌子捡很多,基本都是这种菌子几朵那种菌子几朵,想单独炒一种菌子都没得。
我家吃杂菌都是各种菌子混在一起,炒出来五颜六色的一盘,各种菌子的味道相互混杂,吃起来别有一番风味。不太熟悉菌子的人不能这样吃,容易串味而且容易中毒。我们都是从小吃到大,知道如何搭配,祖祖辈辈流传下来的方法就是这样吃,已经习惯所以不怕。
捡菌子
相比吃菌子,我更喜欢捡菌子。捡菌子大多在下雨天,雨后的菌子多,质量好。人们戴顶斗笠,披件蓑衣,提上提箩就出发,勤快点的话捡一箩筐不成问题。
雨后的树林夹杂着不同的味道,泥土味从水汽里闯入鼻腔,带有一丝腐气,苔藓和各种叶子的味道都很清新,松针的清香味最浓,树叶上挂着的露珠好似也有味道,雨水打落的树叶泛着斑驳的黄色,“空山新雨后”亦不过如此。在这样的环境里捡菌子别提有多舒畅。
雨后松针的清香味最浓(作者供图)
不过,对的,就是不过,捡菌子快乐是快乐,但是也有危险。迷路对于当地人来说不存在,真正怕的是蛇和蜂子,我就曾经被长角蜂蛰住,脸上好几个鼓包,特别疼。
夏天蛇虫鼠蚁都开始外出觅食,很容易碰到。我邻居大妈,有次去玉米地捡鸡枞,杂草深,被竹叶青咬到手臂。但她特别厉害,被咬后还用镰刀砍死了竹叶青,回到家时已经奄奄一息,在医院住了两天才恢复过来。
网上不是有句话,“你叫一个云南人八点钟起来干饭,他可能起不来,但你说八点去捡菌子,他可能四点就去了。”这话真不是吹牛,捡菌子就是要早起,五六点是标配,甚至起更早,起得晚又还想捡菌子的人,我们通常会告诉他,“捡个屁,看看几点了,现在才起,菌子都被人家捡完了。”
捡菌子的人起得到底有多早,这么说吧,我家在大山上,离村子中心三四里路。村里人捡菌子都到我家附近山上捡,清晨六点多,天微微亮,我家狗就会狂叫,说明捡菌子的人已经到我家门口山上。而且他们是一路捡着来的,也就是说,凌晨三四点他们就已经出发。
捡菌子还很考验人的眼力,很多菌子和地面树叶的颜色一样,特别是牛肝菌,和松针落叶一个色。很多时候,你前脚刚走,后脚就有人在你后边捡到一朵菌子。我见过眼力好的,在马路边走着,往山上一望,“哎,你看那是不是菌子”,上去一看七八朵牛肝菌。
体力也要好,捡菌子的路都是起伏不平的,很多山沟沟大山坡,不停地上上下下,捡一次菌子,至少要走七八公里。我们村比较厉害的捡菌人,凌晨出发一路捡到七八公里外的黑惠江边,再捡回来还能赶上中午饭。
我现在一般就在家门口附近捡,不像小时候,漫山遍野地跑。最早我是跟着邻居大妈,她告诉我哪些菌子能吃,哪个地方有菌。后来会捡以后就开始一个人去捡。
我最先认识的菌子是牛肝菌,牛肝菌和鸡枞一样有窝子,少的七八朵,多的几十朵,现在捡菌子基本靠小时候攒下的窝子,吃一顿是没问题。我小时候捡到过一朵特别大的牛肝菌,足足有一斤三两,这个记录前两年才被我家榕树下的黑牛肝破掉,黑牛肝比一般牛肝菌大很多,还没长到最大以前,称了称有二斤三两。
鸡枞很多是放牛时捡到,牛在一边吃草,人在一边闲逛,经常能遇见火把鸡枞,等牛吃饱了,鸡枞也捡了一箩筐,一举两得。
以前牛肝菌和鸡枞都用来卖,我们舍不得吃,我记得小时候鸡枞是四五十一公斤,牛肝菌二十,每逢街天卖一次,捡的多一次能卖五六十,那时候我一星期的伙食费也才十六。我暑假捡菌子,基本能挣到一学期伙食费。
青头菌、杂菌菌贩子不收,我们留下自己吃。现在反过来,鸡枞涨价就百十来块一公斤,青头菌、杂菌价格逼近鸡枞,牛肝菌还和以前一样便宜。现在我家很少再捡菌子卖,村里捡菌子的人也没有以前那么多。
捡菌子的快乐可以持续到八月,中秋节前后,最后的一拨苦荞菌出完,持续半年的菌子季才算是真正落下帷幕。但这并不代表我们就没得菌子吃了,菌子油、干菌子,或是腌渍的菌子,可以吃到来年的菌子季。
本文图片均已获得授权
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