哪座城市的口味最具江湖气？

欢迎来到，襄阳美食江湖！

在刚刚过去的巴黎奥运会期间，新晋“网球女王”郑钦文赛后采访时，提到一句：“我现在就是很饿，想吃一碗家乡的牛肉面”；再联想到贾玲为电影《热辣滚烫》严苛节食期间，却唯独在回乡时，吃了同样一碗牛肉面……使不少美食爱好者开始好奇，这碗牛肉面，究竟什么来头如此勾人肚肠？

牛肉和面是蛋白质和碳水的绝配组合，南北通吃。但若要问一个湖北人哪里的最好吃，他们大多会为这碗牛肉面加上郑钦文与贾玲认证的前缀——“襄阳”。

外地人对襄阳的初印象往往来自三国或者金庸，既是兵家必争之地，也是侠客们的快意江湖。而襄阳牛肉面便是这一切的具象：附在表面厚厚的红辣牛油下的，是香醇的牛肉汤底，大块肉带有嚼劲，大碗面嗦到开心，配上大碗装的黄酒，谁看了不得说一句：这就是江湖！

然而如此豪爽硬派，江湖气十足的襄阳牛肉面，不过是襄阳美食江湖的冰山一角。在这个湖北“第二城”逛一圈，你会发现清晨到处都是面做主角的牛肉面、牛杂面，到晚上就成了肉做主角的牛肉火锅、牛杂火锅，不垫配菜，纯享大块牛肉、带骨牛排；还有麻辣焦香，不额外加水的宜城干炒鸡；将细幼的鳝鱼煸成环形的宜城盘鳝，此外还有襄阳缠蹄、孔明菜、油筋馍、金刚酥等极具地域特色的美食小吃在。

“天下之中”的南襄盆地，在吃上边也无不透露出历史的厚重烟火。

一碗襄阳牛肉面，开启重油重辣碳水宇宙

一日之计在于晨，想要快速了解一座城市的食性，不妨先从早餐开始。

当清晨的第一缕阳光洒向汉江，城内的面馆、面摊便开始忙碌起来。雪白的牛油与红辣椒、花椒等各式香料在慢火中融合，逐渐呈现出红彤彤的亮色，锅底的牛骨赋予汤底浓郁肉香，伴随水汽蒸腾在汤桶边萦绕，盛情邀请每一位过路人。店名写着牛肉面，其实不过是个统称，在浇头制作过程中除了牛肉，通常还会有牛杂、海带、豆腐共同加入，对应便是牛杂面、素面，而其中用浸染荤腥滋味的素菜做成素面，别有一番精彩。

在襄阳，无论荤素都要遵循“一辣二麻三鲜”原则，面条经过三次汤料的浇灌，力求所有食材都能裹满红油的香气，因此在当地也有牛油面的叫法。襄阳牛肉面就是其中最具代表性的一种：大块的牛肉带筋带肉，铺满碗口，配菜则针对牛肉汤底的特点，只选口感脆生不吸油的豆芽轻轻一烫，调节大油大荤带来的油腻感。若是嫌豆芽不够劲，几乎每家店都有免费提供的紫皮鲜蒜供食客自取，一口面，一口蒜，一口肉便是襄阳特有的酣畅淋漓。

有面有肉，襄阳的“江湖气”自然少不了酒的参与。中国有“早酒”文化的地方不少，襄阳是少有“论碗喝”的地方，且“官配”必是黄酒。襄阳爱酒之风早在一千多年前，“资深酒友”李白在《襄阳歌》中就认证过：“百年三万六千日，一日须倾三百杯”。配面的黄酒，通常是店家自己酿，以碗为单位，每天现酿现卖，名字叫“黄酒”，但实际到倒出是清亮的米白色，滋味酸甜，度数不高，当地老人小孩也都能喝上一碗。

虽说牛肉面+黄酒是襄阳人早餐的绝对代表，但出于对面条的无比热爱，从早餐到宵夜都是面条对襄阳人来说也毫不奇怪。常有外地朋友觉得襄阳面条会微微偏硬，但这却正好符合襄阳人吃面的需求：口感硬实且有充分咀嚼感。

这种咀嚼感，来自于他们特别的面条制作方式：先用碱水和面压出面条，提前煮熟捞出抹上食用油防止黏在一起，再晾到半干，等到要吃的时候面条再次回锅，将面上油份渗如汤中。如此做出的面条色泽微黄，口感紧实强韧同样适用于以麻著称的襄阳炸酱面；如若追求鲜味，则有用清油代替牛油的襄阳鸡汤面。

将面条吃出“花”来的襄阳，是一个不折不扣的“重油碳水宇宙”，他们的早餐除了面条之外还有不少饼馍花样——

像是征服了挪威驻华大使的南漳特色猪油饼，提前分好的面团在点单之后被加入优质猪板油包好摊开，简单加入芝麻、辣椒、葱花调味，烤好之后立马开吃，香、辣、酥、脆，扎实顶饱。还有口味丰富的各式锅盔，热乎现做的酱香饼……襄阳以今年亩产602.6公斤创下的全省稻茬小麦单产新纪录，就是他们爱“碳水”的底气，也造就了这里美食江湖的畅爽硬核。

缠蹄、炒鸡、牛肉锅……吃肉喝酒，红红辣辣

襄阳人有多爱牛肉？大概是早上吃了牛肉面，晚上还能继续吃牛肉火锅的程度。

襄阳牛肉火锅，也能涮牛杂，也要喝黄酒，甚至连配菜C位都依然是豆芽。硬要说和早上的牛肉面有什么区别，那大概就是肉更多，酒更浓，结束一天辛劳后有更多时间享受美食滋味。锅底不垫配菜，将提前制熟入味的牛肉、牛排切成大块和牛油汤底一起装满整小锅，连着炉子一起上桌。

在小火咕嘟声中先大口吃肉，等锅里吃出些空隙，便可以按照个人口味加入千张、豆芽等配菜享用，至于主食可以下面，也可以配火烧馍。最后点一碗加入洑汁（酿酒时，酒窝子里的精华）的黄酒，酒香更加醇厚绵密，恍惚间带你重回襄阳江湖旧梦。

汉江中游的襄阳自古为兵家必争之地，对牛肉的喜爱与独特做法，来自于历史中的南北交融——西晋八王之乱，大量西北陕甘移民，带来北方喜食牛肉的习惯，牛肉也逐渐成为襄阳人难以割舍的舌尖美味。

同时，这座南北交融之城独特的地理位置和浓厚的文化底蕴，也为当地饮食文化提供了多元化基础。

在这种多元之中，襄阳烹鸡也是一把好手。同样带着炉子整锅上桌的宜城干炒鸡（当地也叫“炸仔鸡”），口味麻辣鲜香，大火干煸至鸡肉外表金黄，吃的时候先在锅中间刨出一个小窝，方便下入涮菜，随着炉子持续加温，渗在锅底的鸡油慢“炸”食材，充分激发每样食材香气。美味的“炸仔鸡”可以配酒，也可以配由三片当地特产海棠叶泡水制成的特色饮品三皮罐。

同样出彩的还有宜城盘鳝和宜城大虾，湖北随处可见的河鲜，有了江湖气十足的豪爽、浓香、热辣加持，也能自立门户，独具风采。手指粗细的盘鳝直接放入热锅，除去粘液后用清水洗净，再次如果煸至卷曲成环状，加入辣椒、花椒、葱、姜等调味煸炒，出锅后麻辣干香；遵循“一麻二辣三香”原则的宜城大虾，则是先将丁香、茴香等香料爆出香味，与虾同炒再加入白酒、啤酒等去腥增香，最后下入花椒、辣椒、蒜等，每一口都热辣滚烫。

江湖美食，下酒、下饭堪称第一要务。热辣滚烫的热菜轮番登场之后，襄阳缠蹄和孔明菜，一荤一素则充分彰显冷吃魅力。先说缠蹄，把腌制后的猪肉用细绳缠绕捆绑结实，煮熟定型之后晾凉，吃的时候按需切成薄片，配上酸辣蘸水，解馋又开胃，是各家逢年过节必不可少的待客美味。孔明菜，又称襄阳大头菜，相传是诸葛亮出山前在隆中无意发现的一道美味，新鲜的大头菜经过“三腌五卤六晒”后充，分吸收卤水精华，滋味浓郁又不失爽脆。

大口吃肉，大碗喝酒，是溶于襄阳人血脉的豪迈气魄。图/陳七七

襄阳古今千百年文化积淀，早已蕴于一饮一食之间，市井烟火气中自有江湖气概。下半年假期将至，真的不考虑探一探襄阳美食江湖吗？

参考资料

襄阳市人民政府网

《美食文化论丛〈人间吃话〉之七：牛肉的漫话》

湖北日报《夺冠后的郑钦文：就想吃一碗家乡的牛肉面！》

本文来自微信公众号：地道风物，作者：风物菌