猪杂江湖

世界各地的吃食固然各有特色，但吃东西的场景和一起吃的人要对头，这才是最难得的。在前阵子的“食味之旅”盘点上（《这是一份吃喝榜单，但它不客观、不理性、不公正》）“抢猪杂”荣获最佳干饭场景，我认为当之无愧。

抢猪杂听起来似乎有些癫狂，那是你没见识过猪杂粥的发源地，见过了，就可以把“似乎”二字去掉了。

吃猪杂的地方，在番禺，广州的郊区，从市中心过去还得花好几十分钟车程，有时候太激动去早了，人到杂未到，只好在边上等。

                                                                        杂未来，人已到  摄影/maggie

猪杂到了以后，每桌派出一支队伍，由最会买菜身强力壮那个人，通常是男士，手持铁盘——那是抢杂者的通行证，冲到堆满猪杂的案板前挑拣。

在猪杂粥的铺子里，猪杂不是一堆胡乱的杂碎，而是被完全细分、切割精细的极致商品，猪心、猪腰、猪肝、猪利、粉肠、生肠、猪金钱、猪天梯、猪x根……不客气地说，如果平时不下菜场，你根本不知道自己在挑的是什么。

不要猜，吃就是了  摄影/celine

第一次去吃猪杂很难不被那种紧张的气氛感染，老板冷瞧你一眼，那个抖抖索索的样，明显不是老食客；边上的本地人眼神犀利动作麻利，你还在研究那是什么的时候，他已经下手拿走了。

派个身强力壮的去挑拣 摄影/墨菲

明明只是喝个粥，却紧张地像上考场。

喝猪杂粥的圣地在广州的郊区番禺，靠近屠宰场，可以及时获得温体猪杂——意思是猪杂被送进店里时，刚刚结束血液循环不过20分钟，没来得及失去所有体温。

喝粥处通常是没有环境可言的：铺面大而一眼望得到底，中间直愣愣竖着承重柱，主打一个厂房风；刷白的天花板上吊着白炽灯，90年代风格的吊扇在头顶疯狂旋转；

摆不下的桌子从屋里流出来铺到人行道上，脚底是坑洼不平的水泥地；任何装饰在此处都显得多余，铺张红地毯已然算是老板给这铺面的最大尊重。

经过紧张的抢猪杂和占桌椅环节，当所有同行人在桌边坐定，等着粥被熬出来的时候，那种“啊！终于尘埃落定”和“搓搓手，将有好事发生”的期待感同时在心里一上一下，聊天的氛围也透着丝丝的兴奋和等待的不耐，直到粥被端上桌。

粥上桌时还咕嘟咕嘟地冒着泡，通常起锅前，会下一把枸杞叶，不仅给粥点缀一些颜色，也给粥里加进了更丰富的味道和口感，一路从灶台咕嘟到桌上，猪杂和菜叶都刚好断生，妙得很。

之前选好的猪杂在粥水里，看起来面目模糊、形迹可疑，但随着第一口下肚，疑虑陡消，幸福感升起。

猪杂粥里一定要有粉肠，广东朋友说，猪杂粥没有粉肠，简直跟麦当劳没薯条是一个道理！可见粉肠那集合软糯、生脆、爆浆的口感有多么让人着迷；

猪腰切成薄片，看上去平平无奇，而且毫不腥骚，只有一个“脆”字，不禁让人怀疑起从前吃过的所有猪腰的新鲜度来；

猪肝也是必选品，但是与日常吃的爆炒猪肝、卤猪肝不同，经过淀粉包裹和刚刚断生的处理，猪肝一入口不是沙沙粉粉，而是“卟卟”脆，在口腔里翻滚一会儿，粉感才会被咀嚼带出来，变化微妙；

最后，瘦肉或者排骨用它纯正的肉香、嫩滑的口感，把一碗猪杂粥最大的满足掀到高潮；

当然，恰倒好处的粥底和咸淡适宜的调味，也是成就一碗猪杂粥的必要条件。

下面来一个个拆解那些难懂的名词都是啥。

猪利：就是猪舌。“舌”听着像“蚀”，亏本的意思，太不吉利了，巧用反义词，改“蚀”为“利”。

猪粉肠：猪粉肠是横结肠一部分，是猪小肠和猪大肠连接处的一段小肠。口感有些“粉”，也有些“脆”，粉肠因此得名。

猪生肠：也叫猪花肠，其实是母猪的生殖器官套装，通常能买到和食用的部位主要是输卵管。

猪天梯：就是猪上颚，这部分的肉被层层软骨有规律的隔开，如同梯子，又在口腔的天花板位置，“天梯”其名真是神来之笔。

猪金钱：猪在吃饭和哼哼时都会到的这块肌肉，与猪舌根相连的很小一块，切成小片看起来很像铜钱。 

各种杂里最难理解的是猪天梯，如果不是亲口吃过，真的很难相信广东人在吃上的想象力，虽然吃过了以后也还是难以置信。

当然，也是难以置信的好吃。猪利、猪天梯、猪肠共同在铁板上爆香之后，猪天梯口感香脆，同时带点滑口，和韧劲十足的猪利、猪肠刚好形成口感上的互补。

温润鲜香的猪杂粥，配火爆油润的铁板猪杂，几乎是店里所有桌子上的固定搭配，而这一出用“猪杂配猪杂”的戏码，更是广东人在对美食的掌控力上凡尔赛式的输出。

猪杂粥，是时间与猪体温的严密配合，是猪杂与粥水之间的默契协作，是选杂者和店老板之间的心照不宣，是食客与南方湿气氤氲夜晚的暧昧交谈。出了广东，再也无处去吃这样一碗清爽温润、毫无腥臊、又充满想象力的猪杂粥了。

本文来自微信公众号：咸蛋旅行社，作者：邹甜怡