本文来自微信公众号：SME科技故事（ID：SMELab），作者：SME，题图来自：视觉中国
随着健身健美运动在中国的兴起，我们越来越容易看到爱好者们通过图片视频来展示自己的训练成果。
人们惊讶于国人在身材上的赶英超美，也少不了质疑的声音，反复争论后，评论也变成钓鱼式的“就这种靠蛋白粉填出来的死肌肉，不夸张，只要我挨一拳他可能会破产。”
肌肉有没有死活之分我们不探讨，但这个蛋白粉的确是大只佬的必备补剂，甚至是一些人健身中比较大的一笔开销。
在蛋白粉中，最受欢迎的一种是乳清蛋白粉，笼统地说就是从牛奶中提取的一种营养制品，因为其蛋白质含量高、氨基酸比例更符合人体所需，就成了大家最认可的一种补剂。
如果你曾经在电商平台搜过这类乳清蛋白粉，就会发现这玩意卖得不便宜，单价要比优质的进口全脂奶粉都贵出几倍。
按照常规的理解，蛋白粉是从牛奶中提取的，那卖得比牛奶贵也是理所应当的嘛，就像花生油的单价肯定要比花生贵。
于是乎，就有人会问“用来做乳清蛋白粉的牛奶都怎么处理了？”想必也是觉得好好的牛奶不喝拿去做蛋白粉实在有些暴殄天物。
或许这位发问的老哥脑中想的是商家铺张浪费的资本主义丑恶嘴脸，但现实恰好相反，蛋白粉，更严谨地说是蛋白粉的原料乳清才是需要处理的下脚料，变废为宝反而是发扬了不浪费的美德。
而且，在开发出生产蛋白粉等变废为宝的路子之前，乳清还是一种处理起来挺棘手的废弃物，搞不好还要额外花钱处理。
追根溯源，乳清到底是啥？乳清就是奶酪加工过程中剩下来的副产物。简单来说，乳酪的生产需要经过添加微生物发酵和加入凝乳酶凝固两个重要步骤，发酵奶酪产生独特的风味物质，凝乳则让奶酪凝结成块，而剩下的液体就是乳清。
酪蛋白是牛奶中主要的蛋白质
作为一名老乳糖不耐人，没听过乳清是情有可原的，毕竟喝奶这件事也就是近二三十年才逐渐普及，很多人的父辈连消费奶制品的习惯都没有，更别说是奶酪了。
在奶酪品消费量巨大的欧洲，乳清算的上是一个老麻烦。在小规模生产的年代，处理这种奶酪下脚料的方法很简单，往河里一倒就完事了。
但随着工业化生产的出现，奶酪加工厂每天产生的乳清量极大，10斤鲜奶能产1斤左右的奶酪，剩下的基本全是乳清。一个年产万吨奶酪的大型食品工厂，每天产生的乳清多达一两百吨。
图源 走进工厂之如何制作我们最喜爱的食品 第三集 牛奶
这么多的废水不能直接排到下水道去吗？还真不能，乳清虽然是下脚料，但其实它还残留了大量的营养物质，生化需氧量很高。
所谓生化需氧量就是指水体中的好氧微生物在一定条件下把有机物分解成无机物所需要的溶解氧量，这个数值越高也就意味着越难降解。
这里有一个真实案例，听完大家就明白直接排放乳清的后果。2018年10月，新西兰瓦哈罗阿小镇居民向法院起诉Open Country Dairy工厂，原因是从一个月前开始这家牛奶工厂不断散发出令人作呕的烂奶酪酸臭味，当地居民形容那就像是屎渠爆了100米一样。
更要命的是这股恶臭绵延6公里，让当地居民不敢开窗，孩子也不敢外出玩耍，整个镇子变成了臭味的地狱。
经过调查，臭味的来源是工厂的乳清污水池。在一年前Open Country Dairy工厂获得了扩大生产的许可，产量增加了但相应的污水处理能力没有跟上，于是便偷偷将处理不完的乳清排放到河流里，因此产生了巨大的恶臭。
工厂受到了6项指控，最终被罚款22万美元，并被执法部门勒令整改至符合符合法规要求的排放标准。
所以说乳清一直是老大难的问题，量大无用还污染生态，偷偷排放被抓到罚款罚到裤穿窿，老老实实建污水处理系统成本又太高。
因此，大家都在找一种能处理大量乳清的好方法。有的厂子会把乳清卖给农场当动物饲料，或者加工成粉末低价出售，不过这些副产品没啥利润，甚至要为物流和设备付出额外的成本。
2013年，希腊奶牛因为酸奶增产而吃上了乳清饲料，我哺乳我自己
于是，商人就绞尽脑汁开发更高附加值的产品，最终还是回到了吃这个大主题上，既然给动物吃没钱赚，那干嘛不能开发一种给人吃的食物呢？
乳清虽然是奶酪生产的下脚料，但是它仍然含有很多营养物质，除去所有水分之外，乳清总固形物含有70%以上的乳糖，13%～15%的蛋白质，少量乳酸和脂肪，还有不少矿物质和维生素，其实还是有一定的食用价值。
实际上在一些地方是有饮用乳清的习惯，著名饮料芬达二战时期的创始配方中乳清就是主要成分，是物资紧张状态下很有想象力（德语Fantasie，芬达Fanta名字的来源）的一款饮料。
后来，美国开始禁止奶酪工厂将乳清直接排入河流和溪流，从而催生乳清的另一个用途——生产廉价冰淇淋。乳清中的蛋白质是一种良好的乳化剂，容易搅打起泡，比鸡蛋清发泡更稳定，可以用于廉价冰淇淋（也可根据商家宣传化身为低脂健康冰淇淋）和饼干蛋糕的生产。
蛋白粉补剂的出现才算是彻底让乳清这种倒进下水道都要偷偷摸摸的下脚料来了一个大翻身。
乳清经过超滤、凝胶过滤或多磷酸盐沉淀技术除去盐分和乳糖，干燥后可以制成蛋白质含量90%以上的乳清蛋白粉，主要成分是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白以及一些小分子蛋白和多肽。
乳清蛋白的确是一种比较优质的蛋白质来源，氨基酸种类丰富，比例也符合人体所需，因此一罐包装花里胡哨的乳清蛋白粉也算是健身达人的必备。
乳清：whey （下脚料：waste） 废了：wasted
蛋白粉营养丰富、食用方便，的确降低了健身的营养门槛，但是大家别忘了它的“下脚料”出身，它本应该是一种很经济很实惠的副产品。
根据新京报的报道，某食品2018年下半年乳清蛋白粉的成本控制在2美元/磅（约30元/千克），经过调味和添加额外的辅料后，价格也就暴涨，一罐900克的乳清蛋白粉可以买到300元。
为了卖出高价，商家在宣传上也是费尽苦心，他们往往会强调牛奶中乳清蛋白的含量仅有0.7%（是啊，所以它成了下脚料），我们的粉都是欧美或澳洲进口的（中国奶酪产量低，国产的还真不一定比进口的划算）。
实际上你高价买来的乳清蛋白粉和食品工业里当作添加剂的乳清蛋白粉在营养上没有本质的差别，主要是口味和口感有不同。和保健品行业类似，巨大的利润主要被经销商环节赚走了。
我的粉喝完了，我就蹭一勺
变废为宝是件好事，乳清蛋白粉的出现对健身人士也是件好事，只是市场总是有些混乱，利用信息不对称赚大钱的现象很普遍。
其实乳清从下脚料变成抢手货的翻身传奇在食品工业领域也不罕见，而且一定会越来越多。
还是蛋白粉补剂，除了乳清蛋白粉还有大豆蛋白粉，大豆蛋白粉的原料其实也是别的生产工艺中的副产物。大豆榨油后剩下的豆粕蛋白质含量很高，原来也是送去当动物饲料的，现在可以用来生产大豆蛋白粉。
榨油后的豆粕虽然脂肪含量降低了，但同时蛋白质含量也变高了，先进一点的工艺可以让豆粕中的蛋白质尽可能不变性，所以大豆榨完油之后还能作为生产酱油的原料，属于各取所需并非偷工减料，大家可以看看自己家里的酱油配料表里写的是不是脱脂大豆（豆粕）。
豆粕，也叫脱脂大豆
如果大豆是用来做豆浆、豆奶这类植物蛋白饮料的话，副产物是豆渣，豆渣的蛋白质含量相对低一些，但富含碳水化合物和粗纤维，国外一些企业把豆渣加工成大豆面粉，在欧美无麸质饮食兴起的背景下甚至打入了高端市场，也算是大翻身了。
类似的还有大米加工过程中产生的米糠，以前喂鸡喂鸭，现在能提取米糠油（稻米油）、谷维素，而稻壳可以生产木糖醇、制备活性炭。
还有更传奇的。国内有一家做粉丝起家的企业，现在也是上市公司。他们的拳头产品是纯豆粉丝，是一种以豌豆淀粉为原料的优质粉丝，主攻高端市场。
粉丝的原料主要是淀粉，因此会产生蛋白、纤维等等副产物，厂商往往把它们以比较低的价格卖出。近几年人造肉市场大火，合成细胞肉路漫漫其修远兮，但植物肉前景可期，原来做粉丝剩下的豌豆蛋白反而成了欧美人造肉厂商的抢手原料。
这家企业卖豌豆蛋白的利润增长甚至超过了自家的拳头产品粉丝，靠原本的下脚料霸占了人造肉原料市场，之后甚至还开始自主研发人造肉，推出了不少植物肉产品。
今年肯德基在中国推出“植培黄金鸡块”，原料就是豌豆蛋白
原来是用粉丝的副产物变废为宝生产人造肉，现在市场风向一转，都搞不清到底谁是谁的下脚料了。
还有超市里小得可爱的所谓“水果胡萝卜”，其实是一种长条萝卜切断打磨出来的，剩下的碎渣可以用来生产果汁，或者进一步磨成粉末添加到面食里。
还有厂商从鹰嘴豆加工厂买来烹制时产生的“废水”，用来生产纯素食蛋黄酱，打上了素食的标签，价格也就不是吃素的了。
下脚料翻身也好，变废为宝也罢，食品工业的这个趋势可以说是喜大普奔的，往大了说减少了浪费保护了环境，往小了说消费者理应也能买到更实惠的产品。
不过现实情况是肯动脑的商家和企业赚到了钱，也可能利用信息不对称带来了一个混乱的市场，尤其是那些原本因为量少而无人问津的下脚料，换个说法反而成为了稀有金贵的最好说辞。
如果按照这种的宣传，猪头肉绝对也是高端货。
猪头肉是猪肉佬采用高超的技术剔骨分离出来的珍贵肉类，富含人体所需的蛋白质、脂肪及钾纳钙镁铁、锰锌铜磷锡等元素， 一头200斤的活猪只能产5斤猪头肉，仅占2.5%。
靓仔，50一斤卖你怎么样！诶？别走啊……
总之，不管是当作下脚料还是当作主产物，食物不会因此变得更有营养，被包装成高端产品之后，翻身的其实不是食物，而是商家。
参考资料：
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[10] ADELE PETERS. Everything you need to know about the booming business of fighting food waste. Fast Company, 06-19-2019.
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