谁在兰州烧三鲜？

本文来自微信公众号：一食谈，作者：张鹏，头图来自：AI生成

谁能想到，在兰州好几家传统菜馆，排名第一的招牌菜，是烧三鲜。

不是土豆茄子青椒地三鲜，而是海参、鱿鱼、玉兰片，配上大葱和芡汁，真三鲜。

这盘菜端上来，一片海参入口，丝滑、爽脆、浓鲜，味蕾激活记忆，竟然让我生出了一丝不配得感。

记得小时候，唯一能吃到这道菜的场合，只有婚宴的酒席。席上这一盘烧三鲜，就像如今的大龙虾，那是必上的，上桌后的你争我夺，那也是够激烈的：先抢海参，再抢鱿鱼，最后剩下玉兰片，也就是笋片，也都能蘸着芡汁快速清盘。

隔着三四十年的时光，当我能在兰州自己点一盘烧三鲜的时候，这种不配得感来得突然，去得缓慢。

这个十一长假，我从杭州出发，直飞嘉峪关，租车自驾，逆穿河西，翻越祁连，一路上，顿顿羊肉，餐餐油腻。

回到兰州，和发小们聚餐，商量着别吃羊肉了，吃点清爽炒菜。你们不知道吧？兰州也是有炒菜的。悦宾楼、景阳楼、香满楼、醉金城，选择挺多，但有个共同之处：招牌菜单里，烧三鲜、北京烤鸭、葱烧海参、油焖大虾……排名分先后顺序，烧三鲜妥妥的榜首。

一个地方的特色美食，总脱不了发祥于此地的特产风物，可这些原材料，和西北物产可是八竿子打不着啊！

小时候不懂，现在突然好奇起来，到底谁在兰州烧三鲜啊？

我又想起童年的酒席。那时候饭店不多，国营为主，但最能让小孩第二天吹嘘的饭店，只有一家悦宾楼。

兰州这座悦宾楼，快跟兰州牛肉面的历史差不多了。它创建于1911年（清宣统三年）的北京，北京旗人王志壮投资，烟台名厨于秀廷加盟；第二年，迁往上海，开在湖北路，实行股份制，命名为“上海悦宾楼京菜馆股份有限公司”。当时的上海，东方巴黎，中西菜馆林立，烹饪名师云集，悦宾楼菜色出挑，号称“上海京帮魁首”。

在上海风光44年后，1956年，悦宾楼支援西北，全班人马整体迁兰，落脚于市中心庆阳路一间年久失修的客栈。“文革”期间，一度更名“红卫兵菜馆”。几经波折动荡，直到1980年，才恢复了“悦宾楼”字号。那块写着“北京悦宾楼菜馆”的匾额，直到今天，还一直挂在大门外，标榜着来历。

如今作为兰州各大菜馆招牌的烧三鲜，就源于悦宾楼。二十世纪八九十年代，悦宾楼人才技术外流，几大招牌菜开始风靡兰州城，烧三鲜作为代表，成为婚宴酒席、年节庆典上的主打菜。那年月，谁家婚宴上如果没有烧三鲜，定会被客人指摘吝啬，主人家也脸上无光。大家下筷子争抢的时候，可不管它如何从东南到西北的这一路游历。

稍稍问问老人家，他们会想起更多在1956年左右迁到兰州的上海商家：信大祥绸布店、红花女子时装店、远东绒线店、国联照相馆、国家理发店、培琪西服店、大中华徽菜馆、立达西菜社、上海糕团店、意姆登洗染店……其实，餐饮和服务业只是配菜，主菜是一大批从上海迁移来的工厂企业，几乎在一夜之间，这座大西北城市就实现了初级工业化。

时任上海市委书记陈丕显的批示是：“支援兰州建设，上海义不容辞。兰州需要什么，支援什么；要什么，给什么。”

看上去，这座西北重镇在那个激情燃烧的岁月，迎来了自己的繁花年代，但就像悦宾楼的那块老字号牌匾一样，直到1980年，才重新挂上门头。数万名上海年轻人，也散落在大西北的各个角落，有人乡音未改，年华已逝，也有人历经苦难，眠于大漠。

时代的浪潮，吹散了繁花，如今在兰州，大多数字号和工厂，早已湮灭在时间里，倒是烧三鲜里埋藏的记忆密码，未被篡改，保持了最传统的浓鲜烧法。

这几年甘肃旅游出圈，如果你去兰州，除了牛肉面、手抓羊肉之外，建议也可以去曾经的“上海京帮魁首”悦宾楼打个卡，尝尝这道源于烟台名厨于秀廷的烧三鲜。

本文来自微信公众号：一食谈，作者：张鹏