本文来自微信公众号：果壳 （ID：Guokr42），作者：乌龙茶，编辑：李小葵，题图来自：AI生成
谁也没想到，“脱氢乙酸钠”这个别扭的词儿，火了。
社交平台上的网友们齐呼“原来我吃了这么多年的毒”“含有脱氢乙酸钠的，都是毒面包”，痛恨自己没有提早发现这一危险分子。
触角灵敏的电商，赶紧给自家产品海报加上了大字“不含脱氢乙酸钠”。
还有人更生气：凭什么国外都禁用的添加剂，我们还在用？我国的食品安全，到底有没有救？
疑惑、会焦虑，甚至生气，都是正常的反应。脱氢乙酸钠到底是怎么回事？食品添加剂为什么有不同标准？
一、好用，所以常用
脱氢乙酸钠不是突然出来刷存在感的，它长期存在于我们身边，面包、点心、腌菜、熟肉制品，甚至化妆品里，都可能用到它。
现行国标中，脱氢乙酸钠可以使用的范围和剂量丨GB2760—2014
作为防腐剂的一员，脱氢乙酸钠保证食物即使远道而来，到你手上依然能吃。要是没有防腐剂，我们就得天天跑菜市场，也很难吃到没变质的外地特产了。
之所以说脱氢乙酸钠真的很常见，是因为它真的好用！
以一敌十
相比于很多常见的食品防腐剂，脱氢乙酸钠具有广谱的抗菌能力，具有“以一敌十”的能力。
常见细菌？能对付！霉菌？能对付！酵母菌？也能对付！
只用添加脱氢乙酸钠一种防腐剂，就能有效压制多种让食物变质的微生物，实在方便省事。
四两拨千斤
脱氢乙酸钠发挥作用所需的浓度很低。也就是说，要实现相同的防腐效果，会用到较多的其他常见防腐剂，但只需要用一点儿脱氢乙酸钠就行了，也很省事。
无惧酸碱
苯甲酸钠、山梨酸钾，也是有名的防腐剂，但它们只能在酸性条件里发挥作用，比如汽水、果酱、泡菜等。
但脱氢乙酸钠的效果受酸碱环境影响很小，能运用到的场景更多，自然也就更常见了。
没啥存在感
作为一种食品添加剂，脱氢乙酸钠无色无味，不影响食物的味道、外观、口感，只默默杀菌，不留功与名。
相较之下，苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等食品防腐剂，都多多少少有点特殊味道。
二、人无完人，剂无完剂
上面说的脱氢乙酸钠的优点都是真的，但网友们口口相传的“毒性”也并非杜撰。
随着对脱氢乙酸钠研究的深入，越来越多的证据表明，长期、大量摄入脱氢乙酸钠可能中毒，表现为肝肾功能减弱、惊厥、颤抖、共济失调、体重减少、慢性肺水肿等。
但这个结论并不意味着，我们平常吃的脱氢乙酸钠足以造成那么大的影响。
先说急性中毒。假设你是体重50公斤的成年人，每天吃1斤面包，而且这个面包里的脱氢乙酸钠用到了国家允许的最高剂量（每公斤0.5克），那也不过只摄入了0.25克脱氢乙酸钠——要知道，一次性摄入25克以上的脱氢乙酸钠才会急性中毒，那得是100斤顶格添加脱氢乙酸钠的面包。
再说慢性中毒。
如果一个人连着几年、坚持不懈每天吃含有脱氢乙酸钠的食物……
对这样的饮食结构来说，他可能在达到脱氢乙酸钠慢性中毒剂量之前，就会因为营养失衡以及天天吃加工食品，而身心出现更显著的不利影响！
之所以要强调饮食均衡，其中一个原因也是，均衡的饮食不仅能提供各种重要营养素，更能压低不利于身体的摄入。
但如果你还是排斥脱氢乙酸钠，我也完全理解。
药物只要能治病救人，有一些毒副作用是可以接受的；食品只是果腹、提供营养，我们希望它的成分尽可能安全：被实锤有害的原料，必须被替换；有更好的替代品，我们也希望用更好的原料。
就事论事，含有脱氢乙酸钠的食物确实不完美。
不过，它们也绝对算不上“毒品”。
三、添加剂“双标”，我们能安心吗？
有很多人完全理解“剂量VS毒性”的道理，真正让他们生气的，是包括脱氢乙酸钠在内的食品添加剂“双标”：为什么在国外禁用，在国内却处处可见？我们的食物真的不如进口的安全吗？
不同国家不同标准，谁在玩双标？
确实，很多添加剂的使用标准，在国内国外有所不同，但“国外”是个非常宽泛的概念，“不同”也不意味着更好或更坏。
比如这次的脱氢乙酸钠。
在我国能用，在美国可以用于切块/去皮南瓜，在日本可用于乳制品，在欧盟可以用于化妆品，在韩国则禁用于食品。
又比如金箔。
世界卫生组织食品添加剂法典委员会正式把黄金列入了食品添加剂范畴，允许其作为色素使用。所以我们看到一些外国人喝着加了金箔的酒、吃着加了金箔的餐点，我们却很少见到，因为我国明确禁止把黄金加到食物里去。
再来一个很有代表性的例子：硼砂。
在东南亚的传统食品中会用到硼砂，被认为是传统手艺；欧洲的鱼子酱里也会用到硼砂，不用就是不正宗。但这些东南亚粽子、欧洲鱼子酱没法进口到我国或美国，因为这两个地方是不允许食物里有硼砂的。
从上面3个例子里，我们能看出各国制定添加剂标准，参考了很多标准。
首先当然是食品安全。
但食品安全不是非黑即白的问题，并非只有“吃一口就死”和“吃一辈子也没事”两种结局。各国、各地区怎么划出安全剂量这根线、这根线离公认的上限近一点还是远一点，还要考虑更多因素。
这些因素包括但不限于：
饮食差异。各地区、民族、信仰的饮食习惯差异巨大，必须得考虑。上面说的硼砂，在中国和美国可以禁，但在东南亚和欧盟禁用，阻力恐怕不小，只能把标准放宽松些。
经济发展水平/技术的差异、当地监管能力/资源的差异、国际标准的贸易的差异，也会影响食品添加剂的红线在哪里、离公认的上限有多远。温饱和营养还没达到的地区，就很难严格遵循发达国家的食品安全标准。贸易顺差逆差也会有影响。某种食品的出口国，往往希望把标准放宽松些，这样对国内产业更加有利。而如果是这种产品的进口国，往往更加挑剔，只想花钱买最优质的一批，就会把标准定得严格些。
总之，世界各地对某种食品添加剂的标准，都在当下和当地能达到的安全范围里，只是因为这样那样的原因，有的地方标准宽容一些、有的地方标准严格一些。
不同阶段不同标准，以前的人都在服毒？
不同国家不同标准，这是食品添加剂的“横向双标”；不同时期对食品添加剂有不同标准，这是“纵向双标”，也很常见。
上文说的硼砂，早年间美国也是把它当合法的防腐剂用的。
后来随着研究深入、公众健康意识提高，人们发现硼砂有一定毒性，而且在技术上、习惯上，都并非不可取代，就逐渐把硼砂给禁用了。
风口浪尖的脱氢乙酸钠也差不多。
因为脱氢乙酸钠真的有很多优点，所以在现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）》中，有12种食物里都可以添加它。
现在我们逐步发现了脱氢乙酸钠的潜在风险，同时又有条件禁用、替换它，所以经过重新评估后即将实行新的标准，缩小了脱氢乙酸钠的适用范围，以后的面包、糕点的食品里不能用它了，腌渍蔬菜里的用量也被降低（当然，除了脱氢乙酸钠，里面也可能有其他的防腐剂）。
这不禁会让人担忧：那在禁用、限用某些添加剂之前，我们一直在服毒吗？还有多少添加剂是有毒却尚不为人所知的？相比后人，我们是不是“亏了”？
然而，任何选择，都无法脱离时代和环境的客观约束。
几十年前，我们的祖辈连饭都吃不饱，现在我们不仅能吃饱，还能吃得更安全和健康。
随着科研人员的不断努力，安全性更好的食品添加剂，也在不断替换安全性稍有不如的食品添加剂。
如果实在担心食品添加剂，一个比较实用的建议是，少摄入深加工食品，多吃那些原始的天然食材：少喝一杯甜腻的奶茶，多来一口新鲜的鸡蛋和蔬菜，让入口的主力食物都新鲜又营养，是对食品安全最好的安排。
