在上海没吃过白斩鸡,那就是“沪化”得还不够
2024-11-04 20:15

在上海没吃过白斩鸡,那就是“沪化”得还不够

本文来自微信公众号:上海市民生活指南,作者:顾筝,编辑:小泥巴,题图来自:视觉中国

文章摘要
白斩鸡是上海人生活和文化的重要部分。

• 🐔 白斩鸡既是仪式感菜肴,也是家常美味

• 🍴 上海人对白斩鸡品牌和品质有执着追求

• 🥢 白斩鸡的制作讲究,配料和鸡的质量关键

“过年菜,白斩鸡总归要教一教的。”很多年前,请本帮大厨阿山师傅教读者做过年菜的时候,他是这么说的。


父母不想烧饭,就去买1/4靠腿的部分,加两碗面条。采访作家钱佳楠时,她这样回忆自己的读书时代。


对上海人来说,白斩鸡,“上得厅堂,下得厨房”。而对新上海人来说,还没吃过白斩鸡,那就是“沪化”得还不够。




“那时的喜酒,真的是货真价实的传统盛宴,清炒虾仁、红烧蹄、白斩鸡、香酥鸭、蚝油牛肉、松鼠黄鱼、狮子头……”上海作家陈丹燕写《八十年代的婚礼》。


“大年夜:全鸭汤、水笋红烧肉、鱼、白斩鸡、家乡肉腊肠、辣白菜、炒菠菜。”这是1962年宋庆龄在上海过年时,亲手修订的菜品。


在上海人的记忆中,过年、喜宴这样的隆重场合,餐桌上必有白斩鸡。而日常生活的仪式感,也常常是白斩鸡给的。


有作者1982年在《新民晚报》上写了自己第一次到女朋友家上门的情景,那天的晚餐是——“桌上摆着岳父做的白斩鸡和辣白菜,据说是他最近看了菜谱学会的。”


1983年,有个上海男人下班回家,“看见台子上放着一瓶啤酒和一瓶桔子水,还有熟菜店买来的白斩鸡、红肠、豆腐干、油氽花生”。在他疑惑之时,女儿说出了原因:“妈妈中‘状元’了。”原来这是妻子在班组考试中考了第一名之后的加餐。


他把这件事写成文章投稿发表在报纸上,不知道拿到稿费之后,是不是家里又会来一次买上白斩鸡之后的庆贺。


当时还有个有趣的社会新闻能看出白斩鸡在餐桌上的地位。有一家饮食店,因为少请了一只“白斩鸡”,就被认为招待得“推板”(差劲),因而得罪了啤酒供应商,出现了断供情况。


就算在物资早已丰富,桌上有白斩鸡并不能和饭菜“推板不推板”联系起来的21世纪,白斩鸡还是有它的神秘光环。2012年5月13日,上海申花和上海申鑫要比一场,那一天申花队员的午餐,有白斩鸡这道菜,不少队员边啃鸡腿还边开玩笑说,这道菜绝对可以讨个吉利的口彩。


不过当天白斩鸡没发挥什么作用,比赛比分是0:0。



在很多上海人心里,白斩鸡是一道“上得厅堂,下得厨房”的菜。


它可以出现在仪式感强的餐桌上,但更多时候,它是一道家常菜。


白斩鸡也曾经历过上海人的喜新厌旧。小绍兴80年代大火的时候,跟风者众多,整个上海做白斩鸡的门店最多时超过1000家,很多个体户租个小门面,架起两只锅子就开始烧白斩鸡卖。


吃多了,就不稀奇了,那时各种口味,各种新鲜食物像现在一样,刮起了一阵又一阵“网红风”。嫌口味清淡,有盐焗鸡、辣子鸡、炸鸡;嫌食材单调,又来海鲜大战。


“你‘生猛’我‘空运’,不亦热闹,直至10元一条鲈鱼,88元500克龙虾成为众多酒楼、食肆的竞争手段。海鲜刚吃厌,又流行吃蟹,几千元的蟹宴还要预约登记。不久,又掀起了’吃蛇热‘……接下来兴吃什么?有行家预测:下一轮兴吃龟。”《解放日报》在1996年的这篇报道,几乎是写出了电视剧《繁花》里黄河路夜夜上演的场景。


但也正因为白斩鸡“家常”,所以最终可以打败时间,细水长流。


毕竟“霸王别姬”拿出来摆噱头的,不可能天天吃。反倒是白斩鸡,在宝总去帮至真园撑门面的时候点上了。


金宇澄在书里是把白斩鸡放置在这样的吃饭场景中的:小饭店里,浇头小菜,三瓶啤酒。或者一大盆白斩鸡,姜丝调料一小碗,一瓶黄酒。


感觉下一秒,坐在饭桌前的三五好友就要蘸块白斩鸡,说几句贴己话了。


不过虽说白斩鸡家常,现在真正在家里做的人家不多。


“我妈心情好的时候才会做。”罗欣(化名)说。


郑静很愿意在吃上面花功夫,出版过《人生,就是吃好每一碗馄饨》、《岁时历:日日是好日》等和日常饮食有关的书,但是她说自己在家很少做白斩鸡。“不仅难烧,还难斩,大费力气,结果切得一块大一块小。”


好在上海有很多白斩鸡专门店,买一份斩得大小平均的白斩鸡是容易的事,即使品牌很多,但有的上海人家会认准一家店。


即使采买需要跨越黄浦江,但卓小希(化名)家只买小绍兴。这个“传统”源自外公。“我外公是个‘吃货’。他会在把家里家务做完之后,特地抽一个下午出去寻觅美食。”在卓小希的印象中,外公会坐摆渡船到浦西,去云南路买小绍兴白斩鸡,也会一个人去德大西餐厅吃西餐。


卓小希家只吃小绍兴


卓小希的爸爸并不是“吃货”,但是去丈母娘家吃饭,看到吃的白斩鸡总是小绍兴,这也就变成了他的购买习惯。


“可能一开始有讨好丈人的意思吧。我爸这个女婿做不来其他事情,只能买买东西,那肯定要投其所好。而他呢,又是很固执的人,买了小绍兴之后,就一直认准这个品牌了,不会变的。”


罗欣从小到大一直住在长宁区,年夜饭妈妈不愿意做白斩鸡的时候,就会让罗欣去买。“长宁人民太爱吃白斩鸡了,大年三十下午去买总是要排长队。”罗欣买白斩鸡第一选择是去振鼎鸡,但是看到至少要排半小时队伍的时候,她就会转战月亮房,“味道都差不多的。”



阿山师傅在世时,我们请他在春节前教读者做白斩鸡(读者们有没有学会,我们就不得而知了)


从1983年阿山饭店开张起,白斩鸡就一直在菜单上。儿子薛嘉回忆说,那时饭店周边还是农村,市场上有农民家散养的鸡卖,买了回来都得自家烫毛拔毛杀鸡。“所以那时还有一道菜叫炒时件,新鲜鸡杂炒一盆。新鲜鸡血里放盒豆腐,就是热气腾腾的鸡血汤,这些都是家常菜,但是现在很难吃到了。”


阿山师傅烧白斩鸡,不是用流行的浸冰水的方法,而是慢慢烧,慢慢捂——煮开后烧五六分钟,关火,把锅子端到一边放着,让鸡在汤里放10分钟左右,然后再放到锅上烧。如是重复两次,捞出来后,要放在盘中冷却,最后切好装盘。


薛嘉用的也是这种烧白斩鸡的方法,他觉得这样追求的不是用冷水冰镇的脆皮感,而是白斩鸡的油糯味。


烧好之后,鸡要拿出来冷却


但让他觉得棘手的是,现在鸡的品质不行。“现在很多时候吃白斩鸡,不是吃鸡,而是在吃调料的味道。”


之前开饭店的时候,他会从浙江拿鸡,但缺点是,估不准量。“有的时候拿两三只,夜市开始前,刚煮好的白斩鸡放在外面桌子的电风扇下吹,客人来吃饭,看到了,说来一盆。这个时候的白斩鸡最好吃,客人往往吃了一份再点两份,一枪头把你的鸡都吃完了,后面人没得吃。有的时候多进几只鸡,结果却卖不掉。”


现在,他在家里给家人做饭吃,会从崇明农家买散养的鸡来做白斩鸡。“鸡皮要黄,要油,这才是好吃的。”


吃白斩鸡,一定要有好配料


这和罗欣妈妈出手做白斩鸡的时机不谋而合。“心情好是主观因素,客观因素是她在菜场买到了好的鸡。”不过现在菜场上好品质的鸡越来越难买,所以罗欣妈妈有心情做白斩鸡的机会也越来越少了。


对于白斩鸡这道家常菜,上海人的要求可高可低,低的时候就去店里现成买一份,高的时候必得从挑鸡开始就花时间和精力。


看到几年前的新闻报道:作为曹杨新村的老居民,周康乐一家自2002年开始接待外宾。生煸草头、白斩鸡、红烧圈子、松江鲈鱼等都是用来招待外宾的家常菜,每次为了一顿饭,夫妻俩都要足足忙上一个上午。


这真的就是上海人家给出的很高的礼遇了。



本文来自微信公众号:上海市民生活指南,作者:顾筝,编辑:小泥巴,拍照片:姚祖鸿,画图:顾汀汀,写毛笔:杨卓

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