韩国泡菜自信，被中国动摇了

泡菜鄙视链背后是市场，市场不说谎。

一

最近，大白菜的话题又火了。

作为泡菜的原材料之一，大白菜在韩国相当抢手。

因为受今年8月至9月高温酷热和干旱天气的影响，韩国很多地方种植的大白菜出现了根系生长不良、烂根等问题，收成显著减少，价格飙升，有的商超单棵大白菜甚至卖到近200元人民币。

供求失衡，只能借助进口。

这便来到了中国菜农的“舒适区”。

据媒体报道，上个月，韩国政府以每周数百吨的规模进口中国大白菜。随着中国大白菜陆续运到韩国，当地的大白菜价格才略有回落。

这不是韩国第一次以政府统一采购的形式进口中国白菜。

统计数据显示，此前，韩国政府四次进口中国白菜，规模分别为：2010年162吨、2011年1811吨、2012年659吨、2022年1507吨。

除了购买原材料，直接进口泡菜更省事。

这之中，青岛市泡菜企业接住了需求。

据青岛市农业农村局统计，目前青岛市有20多家规模以上泡菜加工企业，今年前8个月青岛市泡菜出口17.3万吨，同比增长12.8%，预计今年将向韩国出口泡菜30万吨。

青岛一家公司的销售总监透露，9月份以来，泡菜出口订单呈现爆发式增长，韩国订单占到了总订单量的70%。

对于上述消息，国内媒体纷纷报道，给出“青岛美食又又又又‘爆’了”“订单爆发式增长！平度泡菜‘产销两旺’”“平度市仁兆镇占青岛市蔬菜出口量的1/3，成为对韩泡菜出口‘主力军’”“韩国要吃不上泡菜了，还得靠中国？”等标题。

网友也热情高涨，在微博上，“韩国大白菜飙涨至62元一棵”的话题阅读量破5亿，有的网友调侃“白菜都不够吃”“泡菜国居然吃不到泡菜”。

结合来看，如果要说中日韩三国的泡菜鄙视链，中国主打出口量，用出口量主导市场。

二

中国主打出口量，韩国主打自信。

国内一个说法是，中国早在3000多年前就已经开始制作盐渍菜，这是世界上最早的泡菜雏形，而在三国时期，泡菜工艺传入朝鲜半岛。

上述内容包含的信息不一定完全准确，但可以确定的是，中国人将泡菜作为一种再寻常不过的食品，腌制、食用，周而复始，日用而不标榜。

相比之下，韩国人将泡菜“升级”为“最高信仰”。

为何这么说？一个原因是，在韩国，泡菜或许承载了它原本承载不了的东西。

比如，2019年，韩国檀国大学的一项研究表明，韩国一款泡菜饮料可以用来增发和治疗秃头。

这并非个例。据不完全统计，从1988年到2002年，韩国食品研究所一共发表49篇与泡菜有关的论文，这些论文称泡菜能帮助人们减肥、美容、抗癌、预防心血管疾病。

新周刊旗下新媒体“九行”梳理称，把泡菜发扬到全世界这件事，韩国可谓费尽心思：为韩国泡菜申请世界非物质文化遗产、总统夫人亲自下场展开“泡菜外交”，兴办泡菜节、建立泡菜博物馆、在大学开设泡菜学院……

与此同时，各种影视作品中，不乏泡菜的身影。

经由长期的运作、浸染，韩国形成了“泡菜自信”。

2013年2月，韩国开始为泡菜申请加入“世界非物质文化遗产名录”做准备，相关机构把大白菜的英文名由中国白菜（Chinese Cabbage）改名为泡菜白菜（Kimchi cabbage）。

当年12月，韩国“腌制越冬泡菜文化”被列入教科文组织世界非物质文化遗产名录。从此，韩国的“泡菜自信”越发强烈，以“泡菜宗主国”自居。

现在，问题来了，当“泡菜宗主国”频繁而大量地从中国进口泡菜，这份自信有点动摇了。

2017年，韩国泡菜贸易逆差创新高，达到4728万美元，泡菜进口量是出口量的10倍以上。对此，韩国最大通讯社直指这是“泡菜宗主国的耻辱”。

这次从中国进口大白菜和泡菜，也有韩媒报道称，一些韩国人宁愿不吃泡菜，也要守护“国菜”。

如此看来，韩国的“泡菜自信”仍然会持续波动。

三

最后说说日本。

日本主打什么？卫生。

今年5月，涉日业务中国律师颜丹丹发表了一篇文章，题为“日本凭什么对韩国‘国宝’挑三拣四？”

此处“国宝”即指泡菜。

该文章称，在较长时间里，韩国泡菜在日本得到认可，但因为日本《食品卫生法》将被调整，从今年6月份起，腌制咸菜的销售必须具备严格的卫生标准并获得保健所颁发的营业执照，才可上市销售。

但是，若要遵守《食品卫生法》规定的审核标准，有些韩国泡菜的生产者满足不了标准，无法对外销售。

从日本的角度看，这么做自有原因。

一个“分水岭”是，2012年8月北海道爆发大规模的食物中毒事件，起因是泡菜内的病原性大肠杆菌严重超标，导致8人死亡。

此后，在日本，有关泡菜等腌制类食品的监管被贴上“特别重要”的标签。

显然，日本希望通过高标准、严要求对泡菜生产进行卫生管理，进而保护消费者。

事实上，从中国出口的角度，也能一窥日本对泡菜的严格要求。

青岛一家泡菜生产企业的负责人徐悦东曾向界面新闻介绍，日本泡菜订单在工厂加工时需要多次清洗，出成率（成品与原材料之比）仅有30%，且在出厂时对产品的菌落总数有具体的要求，“而韩国泡菜则没有相关要求”。

徐悦东这番话发生在2022年12月，如今，《食品卫生法》调整实施，日本泡菜订单的要求可能会随之提高。

延伸来说，中日韩三国的泡菜鄙视链中，日本主打卫生。

当然，严要求不意味着完全没问题。

浙江某食品科技公司CEO俞艇对媒体透露，他在日本考察发现，“藠（jiào）头王”山本食品工业这种已经传承百年的全球行业巨头，依然采用传统的高盐腌渍工艺——这种方式一般不会造成食物中毒，但高盐。

此外，也有日本企业推出发酵菌酱菜，“但杂菌控制不好，导致口感不好”。

说白了，要泡菜又美味又健康，仍需不断求索。

四

鄙视链这件事，大多是站在自己的角度或者立场说事。

在泡菜历史和出口产量上，中国的领先毫无争议；文化自信上，韩国跑在前列；谈到卫生需求，日本又很抢眼。

如果单纯从自己角度或立场看，中日韩似乎都可以说自己赢麻了，甚至立足于此，“鄙视”别人。

但泡菜鄙视链背后是市场，市场不说谎，市场只是按供求关系走。

从韩国的角度来说，《韩国时报》上个月援引韩国海关厅和市场分析人士的话报道称，大部分韩国消费者更喜欢国产泡菜，“但现在，由于中国产的泡菜更具有性价比，越来越多韩国餐馆和食品生产公司选择中国泡菜而不是韩国泡菜”。

报道称，中国泡菜的价格约为韩国泡菜的1/6。选择更便宜的进口泡菜，对韩企来说，无疑是巨大的诱惑。

从日本的角度来说，高标准、严要求意味着门槛更高，价格也更高。

前述徐悦东相关报道中，他彼时提到，在价格上，出口韩国的泡菜价格在700至800美元/吨，到日本则达2000美元/吨。

从中国的角度来说，既做韩国泡菜生意，也做日本泡菜生意，搞钱嘛，高低不挑，“不拒众流，方为江海”。

在《人类简史》一书中，尤瓦尔·赫拉利写道：“虽然金钱能建立起陌生人之间共通的信任，但人们信任的不是人类、社群或某些神圣的价值观，而只是金钱本身以及背后那套没有人性的系统。”

金钱本身也好，“没有人性的系统”也罢，可以说都是市场里河床般的存在，而更重要的是，鄙视链有如浪花翻滚，彼此激荡，但河床始终稳固，向前延伸。

在这一逻辑下，尽管各有特点，也存在鄙视链，却相互依存，按需而行。

或许，这才是中日韩泡菜江湖最真实、最有意味之处。