醋熘白菜与北方之冬

醋熘白菜的味道，总是让我想起那些逝去的北方之冬。

醋熘白菜是一道鲁菜，流传广泛、家家会做，因此做法也有很多种。比如有人先热油、爆香，有人先干锅炒出水分；再加上调料多，葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、淀粉、糖、麻油……放哪些不放哪些，搭配不同，味道各异。

对我来说，调料一定少不了八角。

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跟很多人一样，我的厨艺的长进，得益于疫情期间居家办公。每天睁眼，思考今天吃什么，然后饿了么下单，下楼拿蔬菜。后来竟喜欢上做饭，周末包顿饺子，从和面、调馅到出锅，一套流程下来，十分解压，能祛除我一周的“班味儿”。

初学烹饪，肯定是做自己最想吃的，满足味蕾。那段时间，常做醋熘白菜。一棵大白菜，三片叶子就能炒一盘。第一次做，吃来吃去，终是不对味儿。最后想起来，要放八角。那是来自我童年的味道。

我出生在山东东南部的小城市诸城，父母都是集体所有制工厂的工人。年轻时，他们接上一辈的班进厂，后来企业改制，工人们各奔东西。那时父亲在车间，母亲在后勤。90年代，周末和假期，我常跟着母亲去厂里。偶尔在办公室吃饭，办公室生炉子取暖，烧水，有时候还烤红薯。当然还可以炒菜，比如醋熘白菜。

吃菜的同时，我喜欢用馒头蘸一点汤。吸了汤汁的馒头，酸咸中带着八角的香气，成为我的“妈妈菜味道”。后来我才知道，八角主要用于炒肉，素菜中加八角，是为了增加肉香味。

工厂车间的轰鸣声、轴承零件的油味、破败的篮球场、高耸的雪松……加上冒着热气的醋熘白菜，共同构成了我童年的印象。多年以后，我读路内、班宇、双雪涛的文学作品，看《钢的琴》《漫长的季节》这样的影视剧，里面的工厂印象让我倍感亲切。

买来八角，味道慢慢对了。白菜切好，加酱油、醋、盐、糖翻炒，最简单不过的一道菜。生长于华南亚热带地区的八角，这一调味料，成为我味蕾中最特殊的点缀。时至今日，步入中年，醋熘白菜也成为我的“妈妈菜”。

这几年做菜多了，自负厨艺不凡了，常有“提刀而立，踌躇满志”的膨胀感。后来才知道烹饪之道也是博大精深，这道简单的菜，我似乎还是没做好。去年做了这道菜招待岳父，岳父尝了一口，说，我放醋的时机晚了。岳父年轻时做过餐饮，如今已不轻易下厨，舌头果然厉害。

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白菜，广泛种植于华北地区，据说半坡遗址考古发现了白菜种子，在中国至少有6000年历史。

古代人称白菜为“菘”。古代字书中解释：“菘性隆冬不雕，有松之操，故其字会意。”古人造字，以草字头表示字意，以松作为读音，因为它不惧寒冬，有松一样的操守。

南朝宋、齐之际，周颙常在终南山的别墅休假，文惠太子问他，山中美味，“菜食何味最胜？”周颙回答：“春初早韭，秋末晚菘。”早春的韭菜、晚秋的白菜。

白菜品种中，最负盛名的品种之一，就是我家乡的“胶白”，胶州大白菜，菜帮脆嫩、多汁水。后来我读到南宋林洪《山家清供》记载：“菘有三种，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者绝无风味，因名其白者曰‘松玉’。”松脆、白如玉，说得简直就是胶白。

白菜因“帮嫩薄、汤乳白、味甜鲜”，古代成为贡菜——今天北京菜中有一道“乾隆白菜”，用麻酱、糖、醋等凉拌白菜心。

鲁迅在《藤野先生》一文中，提到“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”可见胶州大白菜的尊贵。梁实秋《雅舍谈吃》也提到：“华北的大白菜堪称一绝，山东的黄芽白销行江南一带。”黄芽白是一个品种，里面是黄心。

清代第一才子、美食家袁枚在《随园食谱》中说，“此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色味俱变。”袁枚是杭州人，寓居南京，在北京做官，也是吃过见过的。

胶白不仅销往浙江，也出海，东渡日本、朝鲜半岛。今天，韩国菜在中国随处可见，其中必不可少的泡菜正是由此而来。盐和辣椒腌制，增加白菜的风味，同时也大大提高了新鲜白菜的保质期。有专家指出，韩国的白菜品种Chiifu，实际上就是山东烟台芝罘的音译。

关于腌白菜，袁枚有话说：白菜“淡则味鲜，咸则味恶”，但要长久存放，则非盐不可。冬天腌一大坛，三伏天打开，上半截臭、烂，而下半截香美异常、色白如玉。袁枚由此感慨，“甚矣！相士之不可但观皮毛也。”看人不能只看表面啊。

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白菜颜色青白，被士大夫认为是“清白”之喻。元代诗人许有壬在上京（今锡林郭勒盟）吃到白菜，“清风牙颊响，真味士夫知。”近代画家齐白石也有一幅画《清白家声》，画的是四棵水墨白菜。

白菜生长于秋末到冬天，气温零下的漫长季节，白菜是为数不多的蔬菜，陪伴人们度过一整个冬天。明代笔记《菽园杂记》载：“菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬。”

小时候，父亲带我去菜地种过白菜。一包白菜种子，袋上印着青脆的大白菜，种子大小比芝麻还小一圈。父亲一边种，一边跟别人交流：今年用的是什么种子？白菜有“山东32号”“保收3号”等品种名称。

浇水是用平板车拉泉水，一大铁桶的水拉到菜地，浇灌下去。父亲拉车，我跨在大铁桶上，泉水清凉。回头看，两道车辙绵延远去。小雪至，胶白出。每年小雪节气前后，旷野肃杀之中，菜地里成熟的大白菜，一颗颗在土地里绽放，挖出来拉回家。

北方冬天冷，不需要放冰箱，一颗颗整齐地靠墙垒起来，下雪也不怕冻。待到要吃的时候，最外面一圈叶子剥掉，里面就是一棵白白胖胖的大白菜。

有的人家也挖地窖，把白菜藏在地窖里，窖口盖起来，俨然一个食物储藏室。这也是明清时就有的老办法了，清代笔记《乡言解颐》记载，“冬出白菜，家有隙地，掘深数尺，用横梁覆以柴土，上留门以贮菜，草帘盖之。”我小时候也还有这种地窖，后来随着冰箱普及，就见不到了。

冬天储存的白菜，最隆重的出场，当属除夕夜的饺子。在我家，白菜肉馅水饺是年夜饭必不可少的主菜。老家有守岁的习俗，除夕夜0点，春节联欢晚会主持人倒计时数到1，院子里鞭炮响起、厨房里饺子出锅，年夜饭就开吃。新的一年就来了。

十八九岁离开老家，我的脚步渐行渐远。如今超市里蔬菜品种琳琅满目，地窖、老工厂以及守岁跨年的习俗也渐渐远去。前不久，父母参加同事聚会，大合照上的人早已退休多年，时隔20多年，有的面孔我险些认不出来。不变的是一道醋熘白菜，八角味道缠绵其中，成为我难忘的乡愁。

本文来自微信公众号：一食谈，作者：宋浩