盘锦，东北最被低估的烤肉天堂

东北烧烤哪家强？

是“铁签子、羊肉串，蒜蓉辣酱大瓣蒜”的锦州？还是牛羊肥美、爽吃过瘾的齐齐哈尔？不不不，资深肉食爱好者一定知道，在辽河的入海口，还有一座最被低估的烤肉天堂——盘锦。

盘锦老饕们，同样“烤”功了得！摄影/大阳

很多人知道盘锦都是因为稻田蟹的走红，盘锦这座小城，也正像是小小一只却膏肥黄满的盘锦蟹一样，面积很小、貌不惊人，烤桌上却有容纳山海的气势。不管是天上飞的还是地上跑的，或者是水里游的，都被盘锦老铁端上炭火、烤得鲜甜焦香：

在这里，渤海湾的海鲜和辽河的河鲜各显神通，烤河蟹，烤海螺，烤蚬子，烤鳗鱼，全都十足鲜美；盘锦人在吃肉方面也占尽优势，由于临近国内和牛产地，这里的牛肉品质也完全经得起推敲，餐桌上仿佛一场全牛宴，把牛身上的宝藏吃得明明白白；甚至天上飞的鸽子，在盘锦人的烤制下也别具风味.......盘锦，到底“烤”得下多少饕餮？

盘锦的烤海鲜是论盘吃的！

奔腾千里的辽河自盘锦入海，大河口的独特地理区位，极大的拓宽了盘锦人餐桌食材的边界，河与海的鲜美至味，对他们来说都是唾手可得的鲜美。清蒸？烹炒？对盘锦老伙计来说都不够劲儿，他们对河海之鲜的理解带着独有的霸气。

且看这种草全网的盘锦河蟹，外地食客们收到之后大都会端上蒸锅、和家人一同分食这口鲜美，而与它朝夕相处的盘锦老铁，则有着极其独到的打开方式——烤它！

锡纸烤河蟹，味道“老拽了！”图/烧烤马主任（融合菜）

对傍晚摸黑到田里捞过河蟹的盘锦孩子来说，生火烤制是最简单易行的烹饪法则，如此炮制出的最生龙活虎的滋味，长大后每每想起来都还要流口水。如今一些店子延续了这份风味记忆，把河蟹包上锡纸、往烤肉篦子上一扔，烟熏火燎之间，河蟹通身镀上一层炭烤的独特香气，拈起一只烤熟的河蟹掀开蟹斗，流油的蟹黄争先恐后地漫溢而出，嗦上一口简直“香拽了”。

盘锦的烤肉篦子之上，不止有烤生蚝、烤扇贝这些各地“烤场”上常见的明星，还有烤海螺这种盘锦老饕们独爱的单品，海螺肉被高温碳火逼出丰润的汁水，将海味尽数点亮在舌尖；在这里黄蚬子也是论盘烤的，一个个蚬子在碳火的催逼下“嘣”地爆裂开壳，声响极其解压。

盘锦的鱼儿受着“两河水”得天独厚的滋养，饵料足，挂膘也就足，很多鱼种虽说不是盘锦独有，但比较起来还是盘锦的格外鲜美。

尤其是河鳗，是盘锦老饕们最惦记的一口，淋上照烧酱汁之后的活烤鳗鱼，鲜香之外又镀上一层咸香滋味。还有很多名字奇特的鱼：这里的剪扣鱼经过炭烤之后酥酥脆脆，香鱼（别的地方叫马步鱼）极富嚼劲，还带着股特有的甜香；哪怕是一道简简单单的烤鱿鱼，也足以颠覆你的认知，粗壮的鱿鱼腿和极其大片、滑嫩的鱿鱼肉，和超商的冻货比起来简直一个天上一个地下，烤起来味道更是“老毕了”！

来了盘锦，大口吃肉！

走在盘锦街头会发现奇特的一景，大街小巷的烤肉店招牌上都有“和牛”字样，哪怕是家常馆子的菜单，也有和牛来“镇场”。如今不再是和牛完全要依赖进口的时代，大连、沈阳也都有和牛养殖地，供应着周边老饕的这份口福。盘锦人珍爱的老烤肉店，有不少都开在菜市场，甚至有的老板自己就是肉店铺子出身，不仅肉质有保证，分量更是十足，满满当当的一盘盘肉至少八两起步，敞开了撮！

盘锦的烤肉铺，真正的“分量王者”。摄影/朱露翔

在盘锦，原切是一块好牛肉最好的打开方式。烤肉店冷柜里的一盘盘牛肉脉络清晰可见、新鲜不掺水，尤其是整片的“一根筋”，讲究一个“挂盘不倒”，上锅也不用烤太久，六七分熟、盈满肉汁的时候最鲜嫩；其他肉就算调味也都是鲜肉现拌、不会被过度腌制夺取自身的口感。肥瘦均匀的牛肋条烤起来油香十足，牛心管切得极其厚实、有嚼劲，白花花的牛胸口不仅不会腻，细品还有一股奶香......烤桌上协奏出的一场“全牛宴”，哪怕嘴再刁的饕客也能一饱口福。

原切的牛肉烤起来最香。摄影/赵小花

不对肉进行过多调味的盘锦人，将调味秘技尽数藏在了蘸料里——拈起一块滋滋冒油的肉，得先在蒜蓉辣酱调的湿料里滚上一遭，再和着干料碗里的辣椒面裹好一层外衣，集结了一身酸、甜、辣精华的肉，和蒜片、辣椒一同躺进苏子叶的怀抱里，一个个“肉汁炸弹”把食客们的嘴塞得鼓胀，堪称一口就满足。

猪的一身精华，也都能成为盘锦人的“烤场”素材，有人爱咬一口就飙汁水的猪肉边，有人爱边缘都烤到焦香的烤肥肠。除此之外，盘锦老饕偏爱一道别处找不到的烤鸽子，外皮烤出薄如纸的酥皮，内里仍然酥嫩紧实。而烤风干肠，堪称一道最容易被冷落的宝藏菜品，唯有东北孩子对这口滋味最有感情，他们摆上一圈烤风干肠，静静等待肠衣变得鼓胀，肠衣在篦子上爆裂的那一刻是最幸福的。

盘锦烤肉的配菜到底有多“硬”？

除了炭火之上的肉食饕餮之外，盘锦老饕对配菜的重要性更是深以为然。和韩式烤肉用来开胃的餐前小菜完全不同，盘锦烤肉桌上的配菜相当之丰，足以承包半个餐桌：热腾腾的酱炒、香煎，鲜爽的生卤、凉拌......将当地的物产调和出千般滋味。

譬如各类海鲜河鲜，可不止于在烤盘上散发热能，盘锦人为它们量身定制了最适合的方式，身形袖珍的泥溜、海锥辣炒最入味，而河刀鱼还是干煎最好吃，用油煎好的河刀鱼泛着金黄的油光，连一根根小刺都炸得干香酥嫩。若是潮汕老饕勇闯盘锦，大概也会在餐桌上意外地找到共鸣，坐拥鲜美的盘锦人同样崇尚着一种类似于潮汕生腌的做法，在这里叫做生卤：以酱油、调和出秘制汤汁，卤出的一盆盆“溜达蟹”、虾爬子，清新微甜，最适合用来下酒，缓解着解腻，吃一口就上瘾。

餐桌上各种极具东北特色的配菜也都颇具分量，用甜椒和辣酱炒出来的鸡架和鸡爪，甜鲜而不腻口；把焯好的蝉蛹捞出来凉拌，很多人不敢尝试，也有人爱疯了；黑土地的素菜也能拌出一份鲜爽，在盘锦能吃到辽河两岸特有的蒲笋，它其实不是笋，是蒲草根部的嫩心，光是生吃就很脆甜，炝拌起来更是格外有滋味。

就算在烤肉桌上撑到肚皮“滴溜圆”，挚爱碳水的东北人也还是要炫上一道碳水来收尾，夏天时是一碗鲜爽的盘锦大冷面，入冬了则变成一道热腾腾的珍珠疙瘩汤。

盘锦人的炭火上烤得下万物，也容得下各种生活的喜怒哀乐。没什么是一顿烤肉不能满足的，如果有，那就两顿。

本文来自微信公众号：地道风物，作者：阿智