在中国大西北，到底谁是吃羊冠军？

新疆的人均羊肉消费量排名全国第一，近乎是第二名内蒙古的两倍，是当之无愧最能吃羊的省份。

新疆独特的地理位置，决定了她是丝绸之路的通道、文明交汇的十字路口。来自欧亚大草原的牲畜，东亚、中亚、西亚的香料，中原、西域与草原地带的料理方式都在新疆交汇、融合。这些因素相互叠加让新疆人吃羊吃出了不同层次的高度。

新疆有游牧风情浓郁到只加盐的手抓肉与烤肉，与西亚美食存在千丝万缕联系的烤丸子肉、羊肉抓饭，用西亚、中亚，甚至印度广泛分布的馕坑烤制的烤包子与烤全羊，还有近几十年随建设新疆历史发展而来的米肠子、面肺子、过油肉拌面……新疆人吃羊甚至到了讲究时令与羊肉品种、产地的地步。

比如说山羊因膻味较重，在羊品众多的新疆，平时很少出现在饭桌上。唯独深秋初冬，山羊吃过高海拔地区蒙被冰碴的牧草和药用植物，蜕变为毫无膻味的冰碴驹骊，才被视为食补的上品，甚至得名“药肉”。而这只是新疆咩咩宇宙的冰山一角。

一、新疆哪里的羊最好？当然是我家乡的

新疆很大，大到占据了六分之一中国，从山顶终年负雪的阿尔泰山，到茫茫戈壁中的塔里木盆地，再到中国陆地海拔最低的吐鲁番盆地，其间蕴藏着六分之一个中国的差异，气候水土多有不同，生活在不同环境中的羊种自然也大不一样。

羊群秋季转场。摄影/赖宇宁

新疆最北端，阿尔泰山麓的阿勒泰地区垂直气候差异明显，哈萨克族牧民根据四季变化在荒漠草原、山地草原、山地草甸、高寒草原间不断转场，牲畜四季都能吃到“时令美食”。牧民们培育出的哈萨克羊是新疆的原始羊系，细分品种分布在北疆的各个牧场中。连中国培育成的第一个细毛羊品种——新疆细毛羊都有它的血统。

伊犁哈萨克自治州特克斯县叼羊活动，在新疆羊甚至可以变成娱乐项目。摄影/赖宇宁

其中最著名的当属阿勒泰羊，体型硕大的它们拥有犹如驼峰般充满脂肪的尾巴和臀部。硕大的体型意味着宰杀后肉量多，隆起的臀部和大尾巴意味着有丰富的脂肪提供芳香物质，瘦肉也因充盈着肌间脂肪而口感鲜嫩。

在哈萨克族人手里，阿勒泰羊经白水煮熟，加盐就是鲜嫩多汁的手抓肉。毕竟这种羊的食用价值自古就被肯定，在唐贞观年间被作为贡品献给天可汗。

向南来到准噶尔盆地的西北端塔城地区，在草原与荒漠之上有闻名新疆的巴什拜羊。由于混入了野生盘羊的血统，它们野性十足，适合天然放牧，筋腱少口感新嫩多汁，味道鲜美异常。如果提起全疆最好吃的几种羊肉，巴什拜羊一定位列其中。

在东部炎热干燥的吐鲁番盆地，夏季温度可达50℃，冬季温度低至-20℃，荒漠之上最常见的植物是骆驼刺。唯有耐盐碱的托克逊黑羊将这里视为乐土，而且在甜美骆驼刺的滋养下，它们肉质鲜嫩、肥而不腻。正因如此，料理托克逊羊甚至可以用料理生猛海鲜的方式——清蒸。

新疆羊具有惊人的多样性。制图/任东

南疆广袤而平坦的巴音布鲁克草原很不新疆，反而很有几分内蒙古的味道。这里还真是蒙古族聚居区，蒙古人还带来了蒙古羊——巴音布鲁克羊（茶腾大尾羊）。几百年来，巴音布鲁克羊早已适应了新疆草原地带的环境，以至于跨越天山，成为天山中部与天山南麓两地的主流品种。

南疆最出圈的优质羊种当属中国三大名羊之一的尉犁罗布羊，它们生长在荒漠、半荒漠的环境中，喝天山冰川水，吃从芦苇、甘草、胡杨叶到骆驼刺的多样牧草，只加一点盐水煮就自带清香而膻味全无。尉犁罗布羊的瘦肉占比高，符合当代人饮食习惯。少量羊脂是咬一口满嘴奶香的点缀。吃过一次就会变成心心念念的羊中白月光。

著名羊种还有当巴什羊、和田羊、策勒黑羊、适应高寒气候的柯尔克孜羊，从外国引进的昌吉陶塞特羊与玛纳斯萨福特羊。以及曾经被炒到一只种羊1400万元，至今价格依旧昂贵的刀郎羊。

那么到底哪种羊最好吃？新疆人一定会告诉你“当然是我家乡的！”新疆过于广阔，新疆羊的种类也过于丰富，味道各有千秋。大家推崇的，其实是从小吃到大的乡愁味道。

新疆喀什牛羊牲畜交易大巴扎上，被安排得明明白白的羊。摄影/张永锋

二、羊在新疆，或宰于水煮，或宰于红烧

从雪山到盆地，从绿洲到戈壁筛选出的多样羊种，是新疆自然和先辈们留下的宝藏。或水煮，或火烤，新疆人总能把每只宝藏羊都安排得明明白白，实现羊生价值，挥发出最浓烈的膻香。

比如说做成馕卷肉串。摄影/赖宇宁

不过，就像兰州没有兰州拉面一样，新疆也没有洒满孜然粉、辣椒面的“新疆羊肉串”，只有烤肉（新疆烤肉以羊肉占绝对比例，牛肉都少）！为新疆烤肉注入灵魂的，不是那薄薄一层衬托羊肉本味的调料，而是那块藏在肉串中的丰腴羊尾油。

羊尾油流出的油脂以高温“煎炸”了肉块表面，也锁住了肉块内部的肉汁，形成外焦里嫩的效果。以至于头一次吃正宗的新疆烤肉，游客会以为没烤熟；新疆老食客反而会专门嘱咐“烤秾些！”

行走在乌鲁木齐街头，常能看到木垒烤肉的招牌。这种源自木垒哈萨克自治县的烤肉，是哈萨克族烤肉生猛的代表。以红柳或大铁签做签子，红枣大小的肉块仅撒薄盐，体会过哈萨克羊的鲜美滋味与外焦里嫩的口感，再看到木垒二字都要留下口水。

喀什还有丸子肉。羊腿肉和香料剁成肉馅，在签子上捏成长条，相较于肉串口感更软糯，香气更复杂。

新疆的美食来自人口流动与文化交流，在人口流动、文化交流日益频繁的今天，新疆美食绝不会止步不前。近五年，一种带有鬼畜气质的西瓜烤肉走出喀什，成为新锐新疆特色菜。把羊肉塞进西瓜里，放在馕坑焖熟，让羊肉带有一丝水果的香甜。

馕坑有大有小，用来做烤全羊的大到能装下五六只羊。制图/任东

不得不说，馕坑是新疆人的吃羊神器，新疆烤全羊也多是用馕坑烤熟的。整只白条羊用大树枝做钎子，在外皮裹满蛋黄、姜黄、盐、孜然、胡椒调制的挂糊，用盐水熄灭炭火后，再放入坑中，坑口盖上面门帘焖烤。

经过漫长的等待，出炉的烤全羊外皮金灿诱人，趁热咬一口，能感受到酥脆的外皮爆开满口香脂，外侧的肉满是挂糊香气，而内部依旧嫩滑多汁，原汁原味。烤全羊，怕是视觉冲击最直接、饕餮之感最猛烈的烤肉了。

会吃羊的人都知道，清水煮才是对一只羊最高的赞美。用盆盛的手抓肉天然带有亲人朋友聚餐的盛宴属性。传统中羊耳朵给小孩子，寄托了让孩子听话的希望，羊腮肉献给主人表示感谢款待，胯骨、盆骨等容易嚼的肉则优先分给老人……看似不拘小节的手抓肉背后有深刻的少数民族宴会礼仪。在如今城市化的洪流中，抓肉的礼仪属性有所淡化，但是对于羊肉原生态味道的追求并未改变。

真正不拘小节的煮羊是适合一人食的缸子肉。红枣、枸杞、土豆、黄萝卜、胡萝卜、白萝卜、皮牙子、鹰嘴豆……都可能出现在极富怀旧感的缺口搪瓷缸子里。缸子里汤鲜肉美，味道香浓。掰开一个窝窝馕浸入汤中，可以温暖一整天，温饱得非常踏实。它源自六十年代喀什公社兴修水利时偶然的创造，是一个时代的遗产。

新疆整体海拔较高，水的沸点比较低，蒸菜不多见。唯独生活在中国最低海拔的吐鲁番人可以大啖清蒸托克逊羊，蒸出来的羊肉原汁原味，羊肉味更在水煮之上。周边的新疆人甚至会为此驱车几百里，只为一口蒸羊。

经过各族同胞数十年的奋斗，新疆早已崛起了乌鲁木齐、喀什、克拉玛依等现代化城市。炒肉相比于烤肉和煮肉更为城市化，过油肉更是新疆人口流动与城市化的缩影。源自山西的过油肉，在产粮大县奇台县被改良为羊肉菜，拌上拉条子，不但锅气十足，还非常顶饿。往来奇台县拉粮食的大车司机带火了这种食物，这让它走出奇台，甚至走出新疆，出现在每一家兰州拉面的菜单上。

还有一些炒肉不放植物油，而是用羊尾油，称为干烧。羊油烧羊，羊味的浓厚更显层峦迭加，这才称得上是羊了个羊。

三、有杂碎，谁吃肉啊？

不仅如此，新疆人吃羊，还吃出了美食的终极奥义——蛋白质配碳水。

新疆人的清晨，由一杯茶配烤包子唤醒。最传统的烤包子用且只用细嫩而肥瘦相间的羊腿肉。而改良版甚至可以包进番茄和青椒。不论何者，咬破薄薄的酥皮，都可以感受到羊肉汤汁在舌尖漫开，羊脂香气漫入鼻腔的美妙感受。

烤包子皮酥肉嫩却有点干，与茶是绝配。摄影/赖宇宁

到了午间，把羊肉香气烩进米饭里的抓饭就成了主角。而到了晚上，用烘热的馕卷起肉串，每一口都能感受到劲道的馕裹挟外焦里嫩的烤肉，提供富有层次的口感，已然分不清扑鼻的是麦香还是肉香。碳水加蛋白质的搭配在新疆可以从早饭吃到夜宵。

杏干羊肉抓饭，一锅新疆风物志。摄影/长腿袁大叔

羊肉被安排得明明白白，羊杂同样不会被浪费。与讲究原汁原味的羊肉不同，新疆人吃羊杂吃的就是重口味。

新疆的烧烤摊中，常能看到一种名为假腰子的烤串，看上去黑乎乎、油腻腻，结合奇怪的名字显得十分可疑。其实它就是油网包肝，用一点洋葱调味。一口下去，半焦的油网在唇齿间碎裂，流出温热的羊油，酥嫩的羊肝几乎要化在嘴里。肝脏缓解了油网的腻，而油网掩盖了肝脏的腥，绝非腰子的气味所能比肩。

重口味的进阶款还有塞脾，故名思议，用肥嫩的羊尾做肉馅，塞入羊脾脏烤制。相较于烤酥了的假腰子，脾脏就富有弹性多了，牙口不好的人，一口下去未必咬得动，细细咀嚼可以吃出浓郁的血腥与羊膻。如此硬核的烧烤在最会吃羊的新疆，得到的评价也非常两极分化，大多数人完全无法接受，少数人则视之为至味。后者路过烧烤摊就想买一串，不等晾凉就整串下肚，烫得频频吸气，吃得满面油光。

如果就喜欢弹牙的咀嚼感和冲鼻子的内脏味道，还可以试试重口的王者——烤羊肠。

更大众化的还有胡辣羊蹄，软糯弹牙的羊蹄，搭配滋味十足的汤汁，往往能把食客辣到涕泗横流。而看似黑暗的羊头，在点餐付钱的工夫，就被摊主拆卸成一碗肉，连羊脑都重新煎好。没有了骇人的头骨，食客只需要糊里糊涂地感受羊头层次丰富的口感，一边猜刚刚那一口是腮帮子还是眼睛。

上图：胡辣羊头；下图：胡辣羊蹄。摄影/樊小喆

更小众的，还有从伊犁走出的米肠子和面肺子。豪华版米肠子要把大米、羊心、羊肝、羊肉混合佐料灌入肠衣，口感软糯，满口留香。而面肺子则是把洗去面筋的面粉水灌入羊肺，比水煮羊肺更为肥美细腻。二者源自物资匮乏年代，伊犁主妇们将珍贵的肉食应用到极致的尝试，不曾想一试就试出了日后新疆的代表性小吃。

米肠子和面肺子通常搭配出现，能做早餐也能做夜宵。摄影/金伯琛

也许有人比新疆人更会养羊，但是鲜有人比新疆人更会吃羊。新疆人对于羊的热爱，更像是接受了新疆羊身上的所有，并把天地对羊的爱养、牧羊人对羊的护育都纳入腹中。

转场中的羊群。摄影/赖宇宁

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：土妞、毕拙林，编辑：毕拙林，图片编辑：TAO，制图：任东