为什么日本人不怎么吃鸭和鹅？

我去中国的乐趣之一是吃鸭和鹅，每个地方都有不同口味的鸭肉鹅肉料理，北京出身的老婆，回国第一顿更是要献给北京烤鸭。可是在日本，人们却很少吃鸭和鹅。这是为什么呢？我做了一番研究。‍

今年我在中国吃的烤鸭、鹅肝、鸭掌、烧鹅，还吃了鸭鹅的肠、胗 作者供图

日本有绳文时代遗址出土的鸭骨、雁骨，也有古代日本人吃野鸭、野雁的记载，可是为什么现代日本人不怎么吃鸭肉鹅肉了呢？

我首先查了农林水产省的《食肉流通统计》《食鸟流通统计》等资料，只能查到最主要的3种肉，即猪、牛、鸡，以及次要的马、绵羊、山羊的流通量。在主要统计调查上没找到鸭肉鹅肉的项目，这就证明了日本的鸭肉鹅肉的流通量很少。

一、关于日本的鸭

其实日本人也吃鸭肉，但与鸡肉比起来少得多，我没查到统计数字，看市场流通的情况来推测，禽类中鸡肉的市场占有率超过99%，鸭肉不到1%。日本的普通肉店和超市里不怎么卖生鸭肉，离养鸭场近的店和东京、大阪等大城市的店也许有卖，一般的店可能没有，奇怪的是在卖火腿的地方普遍卖熏鸭肉。也可以在中餐厅、法餐厅等找到鸭肉料理。

日语的“鸭（カモ）”也有“容易受骗的人”的意思，鸭被视为猎物的代表。还有一个俗语“鸭子背着大葱来（鴨が葱を背負って来る）”，即鸭子自己带着鸭锅的重要材料葱一起上来，意思是对方做了对他自己非常有利的事。可见日本本来就有吃鸭文化，所以产生了这些说法。传统鸭料理除了鸭锅以外，还有鸭寿喜烧、鸭南蛮（鸭肉汤荞麦面）、鸭蒸笼（鸭肉荞麦蘸面）、治部煮（煮鸭肉，金泽料理）等，如果特意去找鸭肉料理还是容易找到的。不过日本的鸭差不多都是“合鸭”，即家鸭和野鸭的混血品种，有时在割烹等能吃到猎人捕获的野鸭。

公元前675年，天武天皇发布肉食禁止令，但主要禁止对象是牛马狗猿鸡，实际上老百姓吃包括鸭的狩猎物。日本最早的吃鸭记录是1300年，《播磨国风土记》有记载，应神天皇猎鸭，煮来做羹吃。日本战国时代，农民在田地里捕野鸟，在农具的锹上煎肉的“锹烧”出现。到了江户时代，肉食已比较普遍。到了明治时代，肉食正式解禁，人们可以肆无忌惮地吃各种肉了。

现在日本有卖锹烧用的锹，我有一个，偶尔做锹烧鸡 作者供图

根据大阪的老字号合鸭生产者津村本店（1870年开业）的代表津村佳彦的讲述，丰臣秀吉得天下，1853年从原来的根据地琵琶湖畔的滋贺县长滨搬到大阪，喜欢鸭肉的他鼓励农家生产鸭，于是从大阪城堡东部到河内地区的松原的湿地带（已消失）变成了合鸭的最大产地，鼎盛期有数百家养鸭场。可是到了昭和40年代，因为都市化的进程和便宜的进口鸭，大阪的养鸭业开始衰落。津村本店本来是养雏鸭的孵化场，1983年为了对应市场的变化开始养鸭卖肉，当时的出货量一天只有3只，现在虽然增加了但一天只出200只。

据说丰臣秀吉还鼓励“合鸭农法”，在农村，为了除掉杂草，在水田里放养鸭子，但江户时代这种农法衰落了。根据东京农林综合研究中心的资料，昭和初期东京府（1943年改称东京都）鼓励农家在水田地区放养鸭子除草，而且流通的鸭肉是被东京的料亭使用的高级食材。现在，有些农家还保留这种绿色农法，可是合鸭雏鸟不便宜，也得考虑被狐狸、乌鸦、小鹰等捕食的损失，所以这种农法成本高，管理也麻烦，没有大幅度的普及。

根据宫内厅网站，在埼玉鸭场（埼玉县越谷市）和新滨鸭场（千叶县市川市）保存着独特的无伤捕捉野鸭的技法。在日本，自古以来就使用网或鹰来捕捉野鸭。另一方面，在鸭场使用的技法是，将聚集在称为“元溜”的12，000平方米池塘里的野鸭，通过训练好的家鸭引导至“引堀”，并用丝线制成的叉手网捕捉飞起的鸭子。这技法在江户时代在将军家和大名家传下来，并在明治时期以后由皇室继承至今。鸭场还被用作接待国内外宾客的场所。每年从11月15日到次年2月15日的狩猎期，受邀的内阁大臣、国会议员、最高法院法官以及各国驻日外交使节团的首长等，都使用这种独特的技法亲自捕捉鸭子。此外，捕捉的鸭子会在国际鸟类标识调查中登记种类、性别等信息，并佩戴标识（脚环）后全部放飞。在狩猎期外，鸭场还为当地居民举办参观活动，作为市民进行自然保护观测的重要场所。

二、关于日本的鹅

在普通的肉店和超市都没有鹅肉。日本最早的有关鹅的史书记载是472年吴国（即南朝宋）送了两只鹅给雄略天皇，日本人很早就认识鹅。可是不像鸭，历史上也没有过大规模养鹅。据说镰仓时代开始吃鹅肉，明治时代养鹅的人稍微多一点了。因为鹅警惕心高，可以代替狗看家，以前在农村有养替狗鹅的。我记得有一个小学同学说，住在农村的爷爷养鹅，我很吃惊。如今，饲养鹅的人少之又少。没有鹅就没有传统鹅料理。现在，虽然可以在中餐厅、法餐厅等找到鹅肉料理，但都是进口的。

三、为什么日本缺鸭少鹅？

根据东京农林综合研究中心的资料，1928年全国有4万9千户农家养鸭作为副业，有成鸭25万3千只，雏鸭28万只。最大的产地为大阪府淀川流域的放出（地名），兵库、福冈、新潟、千叶、埼玉各县也是重要产地。有人试图在东京江户川流域推广养鸭，可是当时江户川流域有很多染布工厂，水质污染严重，失败了。

东京农林综合研究中心的前身东京都畜产研究场二战前开始研究鸭和鹅的繁殖、饲养，以及利用法。他们也研究加工技术和皮蛋制造法等。繁殖数每年不一样，鸭的饲养数最多的是1964年，为137只；鹅的繁殖数最多的1963年为43只，但除了这一年突出地多，其他年不超过10只。1972年中日邦交恢复时，北京科学院将30个白色北京种鸭的种卵送给研究场。到了1980年代，因为养鸭养鹅需要水场和处理污水，农家饲养家鸭变得越来越困难。再加上饲养家鸭合鸭的农户数量急剧减少，于是缩小研究，只留下少数家鸭，2012年终于停止研究。

日语的田只指水田，畑是旱田，日本水田面积一年比一年小，2023年为233.5万公顷(农林水产省资料)

总之，日本人很少吃鸭肉鹅肉的主要原因还是土地问题，很难确保大规模养殖的水场。其次是没有大规模生产者，本来养鸭养鹅的主体是小农家，随着城市化和老龄化，水田少了，养鸭人也老了，放养的鸭鹅也渐渐没有了。想在日本畅快地吃鸭吃鹅可能将变得越来越难。

今年秋天，我还会再去中国旅行，要多吃一些鸭和鹅料理，欢迎大家把自己家乡好吃的鸭和鹅推荐给我呀。

本文来自微信公众号：川云记，作者：川口彰俊