你的食物，定义了你是谁？

“人如其食”，如今已成为大多数人类学饮食研究的开场白。无疑，对于人类的生存和发展而言，食物至关紧要。饮食，作为人类最基本的活动，既具有生物属性，又体现文化特质，涵盖人类社会生活的方方面面。饮食方式，则是人类营养需求、饮食偏好、生态环境、行为逻辑、文化实践、物种关系以及历史的偶然与必然相互交织的复杂结果。^[1]

Everyone Eats, E.N.Anderson

New York University Press 2005

人们通过饮食定义自我，创造审美、价值和意义。与此同时，人们也借由对食物的选择，聚集或分化人群，由此引发与之相关的政治经济，以不可预见和想象的方式改变着世界。饮食与饮食方式，是生物决定，还是文化塑造？孰先孰后？抑或交织并进？饮食，是利于食，还是益于思？谁发现并改变了人类赖以为生的食物？谁创造出世界各地丰富多样的佳肴？又是什么决定了我们的食物体系？饥饿与肥胖，食品安全与正义，离我们有多远？

一系列关于饮食的追问，直指人类的境况与存在本质，几乎涵盖人类学研究的所有领域，包括宗教、象征、物质、欲望、情感、阶层、性别、族群、认同、身体、历史、迁徙、冲突、进化、变迁、生态、环境等，^[2]正如本期特辑的文论涉及饮食与人情，滋味的跨国流转，发酵、物质文化与博物馆呈现，在展现人类与万物相连，绵延存续的历史时，也在一日三餐中尽显世间百态、人生况味。

人类对食物的发现与探寻历史悠久，伴随着人类社会发展的整个进程。早在13000年前，人类就开始对野生稻进行驯化栽培。公元前5000年，水稻已在长江流域广泛种植。目前，水稻养活了世界一半以上的人口。公元前7000年，墨西哥中部地区就已开始种植玉米，如今玉米已成为全球种植面积最广的作物。水稻和玉米的广泛种植也预示着驯化作物大规模种植的开始，农业社会随之肇兴，人类就此开启文明的进程。

但越来越多的研究正在挑战这样的线性叙事。贾雷德·戴蒙德（Jared Diamond）将农业的发明称为“人类史上最大的错误”——农业使人终日辛劳，身心疲惫；以谷物为主食，导致人们因矿物质、维生素摄入单一而营养不良；农业社会的人口聚居、人畜共处使疾病高发且更易传染。^[3]

枪炮、病菌与钢铁，贾雷德·戴蒙德 著

上海译文出版社 2006

马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins）重新阐释了石器时代初民社会“丰裕”条件下的食物收集、分享，以及劳动分配与物品交换，并以满足生存需要的生产重新定义贫富。^[4]于此，农业社会未必是历史发展之必然。

詹姆斯·斯科特（James C.Scott）则强调人类发展进程的复线叙事，选择游牧、农耕、渔猎与否，更多取决于特定人群栖居之地的食物资源与生态环境。而谷物从生到熟的季节特征，使种植者“困”于固定的时空轨迹中，加之谷物便于计量、储存、运输和分配，这就大大有利于国家的管控和征税。^[5]换言之，未必是农业造就了国家，而是国家选择了农业。

作茧自缚，詹姆斯·C.斯科特 著

中国政法大学出版社 2022

1888年，加里克·马勒里（Garrick Mallory）在《美国人类学家》发表《礼仪与进餐》，将人类学关于饮食的研究带向社会与文化的维度。^[6]从茹毛饮血到餐桌礼仪再到文明进程，^[7]饮食不再只是人类生存所需，可食与不可食既反映出洁净与危险的象征秩序，^[8]也与生态环境和食物的可及性息息相关。而食物的生与熟，既源自进化中的偶然，如火的使用与烹饪的发明，也取决于“烹饪三角”中映射的心智结构与分类逻辑。^[9]

“烹饪三角”示意图。图片来自维基百科

与此同时，对饮食的关注也为人类学研究提供了丰富的民族志叙事，呈现出饮食文化的多样性以及诸多理论路径。人们开始知道，犹太教与伊斯兰教关于不食猪肉的禁忌不仅源于分类与秩序，更在于中东地区的自然环境以及游牧经济无法饲养家猪，而更适合驯化反刍动物，由此也可反推食猪地区（稻作农业、人口聚居）生态与文化的关系。

印度教的“圣牛”也透露着关于牛的生态理性，牛不与人争食，其所提供的牛奶、畜力、牛粪（燃料）超过宰杀所获肉食的价值。佛教的“不杀生”也与人口激增和自然资源有限不无关系。^[10]

物以类聚，人以群分。饮食，作为创造和联结人与人的纽带，往往在其中扮演着重要的角色。饮食，首先呈现身体的感知与记忆，我们经常说起的“妈妈的味道”，就是由食物唤起的情感与亲密关系，这源于家庭成员分享食物，尤其是养育子女时培养出的深厚感情，这样的情感在后代离开原生家庭之后尤为突出。在中国，这也促成当今世界最为庞大的短期移民潮——春运，其中最为重要的目的就是与家人团聚，一起吃年夜饭，共度新春。

当然，家庭的共食（Commensality）与共生只是人类群居的最基本形式，共食还反映出不同类型的社会关系，包括共同用餐的人之间的情感纽带、互惠关系与社会责任。在初民社会，捕猎大型野兽之后的分享与庆祝，是食物匮乏的时代确保部落生存、延续的重要仪式与互惠网络。

在如今的中国西南，共食也反映在藏族、苗族、土家族等民族的咂酒习俗中。咂酒用糯米、小麦、高粱、小米、稗子等加酒曲酿制，饮时将酒倒入陶罐，用一根细竹管插入罐中，年长者先饮，然后再由左而右轮流吮吸，颇具仪式感，既蕴含长幼秩序，又划分人群边界。而在香港新界，村落或家族成员，无论身份、地位，逢年过节、婚丧嫁娶时会聚在一起吃盆菜，在此过程中，村民或家族成员平等共食，身份认同亦由此得以强化。^[11]

事实上，由共食所带来的人类活动最初与祭祀相关，献祭食物的分享预示着神、人之间的沟通及其蕴含的象征秩序。一个多世纪前，罗伯逊·史密斯（Robertson Smith）在Religion of the Semites（《闪米特人的宗教》）中就讨论了古代宗教的献祭与共食。^[12]祭拜者凭借共享献祭食物建立起与神沟通的纽带，或者因分食杀死的图腾动物而获得某种神秘联系或力量。与此不同，埃米尔·涂尔干（Émile Durkheim）则强调产生神秘联系的根源在于社会赋予神圣进餐仪式本身的意义，而非与神同在。^[13]

宗教生活的基本形式，涂尔干 著

商务印书馆 2011

如今，祭祀的饮食文化依然存于世界各地，中国汉人社会的祖先崇拜通过献祭食物连接生死两个世界，神圣仪式强化了家族团结，分享祭品则预示着得到祖先的福佑。汉人民间祭祀的场景、供品内容与摆放形制则与帝国教化和等级制相连，乃帝国统治秩序及其宇宙观在民间的具象呈现。^[14]

傣族关门节的布施与滴水回向功德，则体现了以村寨为基础的僧俗共同体的运作与秩序，每家每户带上自制的食品供养僧侣，各式各样的食品在共食环节会被前来相帮的村民重新调整、分配，既反映了以宗教为核心的互助，又体现出南传佛教化缘、布施，积累功德的寓意。

帝国的隐喻，王斯福 著

江苏人民出版社 2021

祭祀中的共食通过与神的联系强化共同体内部的凝聚力，这也意味着其他群体会因宗教与文化差异被排斥在外。事实上，族群边界的塑造也来自仪式与生活中的认同和认异，饮食则成为其中重要的文化表征，人们通过关于食物的味觉、嗅觉、触觉经验表达自己，与社群共情，与所在世界相连。

在云南，素有“酸摆夷、辣山头、甜汉人、苦傈僳”之说，分别指向傣族、景颇族、汉族以及傈僳族的饮食偏好以及由此形成的民族印象，而对不同味道的感知，则与各民族特殊的生存环境、生计状况、饮食方式乃至族群互动相关。因此，我们需要了解特定群体如何将群体认同融入对饮食的感知与记忆中，进而呈现狄波拉·勒普顿（Deborah Lupton）所强调的“食物、情感和主体性之间的牢固联系”^[15]。

陈志明对移民、食物与认同展开了深入探讨，^[16]源于感觉体验的家乡食物最能唤起海外华人的思乡之情，因此再造家乡饮食也成为其认同建构与文化延续的重要组成部分。但海外华人终究会经历地方化过程，在传承家乡饮食的同时融入地方饮食元素，实为传统之再造：

如娘惹菜接受虾酱作为调味剂；马来西亚福建籍华人受马来人影响喜食辣椒；峇峇（混血华人）在祭祖时供奉茶和筷子，尽管祖先生前更多使用勺和叉子；缅甸广东籍华人清明祭祖时金猪不可或缺，但平日却不常食。无疑，海外华人饮食文化的传承与变迁，为探讨跨文化交流提供了极佳棱镜。

饮食，除反映社会关系，辨识族群身份，同时也折射社会阶层。特定的社会阶层/文化群体共有一套对食物的感觉、观念以及与之相应的思考和行为方式，其形成有自身的历史过程。杰克·古迪（JackGoody）通过对印度、中国、阿拉伯世界以及欧洲等地“高级菜肴”发展的比较，指出在复杂的等级社会中，上层社会掌控权力和财富，追求稀有食材和精致烹饪，以符合其地位与身份。换言之，社会经济结构催生了“高级菜肴”，并逐渐形成固定的形式。^[17]

烹饪、菜肴与阶级，杰克·古迪 著

浙江大学出版社 2018

饮食与社会阶层的关系，也具体体现在与谁共食及其变化中。印度的种姓制度使人们在日常生活中持有强烈的阶序原则与洁净观念，不同种姓的人会尽量避免接触，也不会一起就餐，但如果两个种姓联姻，那么在宴席中共享食物则是被允许的，而此类仪式中的变通实际上反而强化了日常生活中的阶序准则。^[18]

在法国，工人阶级与资产阶级的差异也反映在其餐聚习惯与礼仪中，前者强调食物丰富、痛快吃喝、自由欢腾，后者讲究餐饮形式，蕴含期待、节制、彬彬有礼，两者对用餐环境、上菜顺序、餐具使用都有不同的安排。换言之，饮食品味和秀异（distinction）密切相关，乃不同习性、资本、场域作用的产物，取决于家庭、教育以及长期的经验积累，经由日常实践，最终形成特定的社交伦理与生活美学。^[19]

随着大航海时代的到来，全球范围内的人、物流动逐渐增多，食物不再只用来满足人类生存之所需，而是以更加丰富多样的形式将世界各地连接起来，同时改变着各地民众的饮食方式、生存状况乃至历史进程。

西敏司（Sidney Mintz）将人类学视野从“初民社会”转向资本主义和殖民主义的全球扩张，以糖的生产与消费为线索，将加勒比海殖民地的种植园经济与英国社会的变迁联系起来。糖从奢侈品到现代工业化商品的变化，细致入微地呈现出人、物与行为如何在更为深远、广泛的政治经济过程中被关联在一起，意义由之生成并发生变化。

随着食品工业化与全球产业链的形成，食物生产也不再仅仅属于地方世界，与之相关的土地、劳动力、运输、市场、销售，都被卷入中心—边缘的政治经济体系中，食物与政治随之密切关联。

1950年，危地马拉民选总统哈克沃·阿本斯·古斯曼（Jacobo Arbenz Guzmán）希望收回美国联合果品公司强征的土地，还之于民。联合果品公司为稳住廉价的果品市场，利用宣传将阿本斯塑造成共产党员，美国政府则顺势策划政变，推翻阿本斯政权，致使危地马拉陷入内战和经济崩盘。

此外，食品的工业化生产与“不受限制资本主义”加速了原住民从自主到依附的转变，不对称关系由此而生。1994年，北美自由贸易协定生效，美国、加拿大的工业化玉米开始大量涌入墨西哥，十年间导致上百万农民失业，并引发抗议潮，要求孟山都公司离开拉丁美洲。

食品的全球化也创造出新的饮食与生活方式，流动之中，全球与地方的边界不再清晰。古迪从罐装、冷藏、脱水、仿制等方面讨论了食品工业化对全球餐饮的影响。^[20]

一方面，食品储存与运输技术的改善使各地食品遍及全球，比如，冷链运输可将新鲜黑鲔鱼（日本生鱼片中的上品）在15小时内从加拿大运往日本。另一方面，速食或预制食品通过食品物流网进入各地，在缩短烹饪与就餐时间的同时，也使日常饮食越来越个体化而缺乏社会性，食品的标准化（如吐司、炼乳、番茄酱以及各类罐装食品）则正在消解饮食本身的丰富内涵。

詹姆斯·华生（James Watson）和他的团队关于麦当劳全球化—地方化的研究，展现了麦当劳这一颇具“西方想象抑或刻板印象”的快餐业在台北、香港、北京、东京、首尔五座东方城市的发展，及其如何基于不同的文化与市场环境改变营销策略，创造出在地化的麦当劳产品（咖喱饭、麦辣鸡翅等）。^[21]

金拱向东，詹姆斯·华生 著

浙江大学出版社2015

当然，也有不少食品正在逆向流动，比如回转寿司在北美地区的流行，在保留想象的日本风格的同时，以便利、改良取代了精致、昂贵，其食材、店主、雇员可能来自世界各地，充分体现了寿司的国际化；披萨的全球化，使之不再是那不勒斯地区配上西红柿、奶酪和蒜一起烘烤的平底面包，而多出许多奇妙的风味，如在中国流行的榴莲披萨。

同样是族群美食，风靡海外的泰国菜式/餐厅则提供了关于食物的双向叙事，移民通过泰国菜式找寻思乡与怀旧，西方食客则通过制作/享用民族饮食创造出一种异国情调的他者文化，并以一种文化殖民的心态在中心地带感受丰富的全球食品/文化资源。^[22]

食品工业化也导致快餐消费的增多，这种不假思索的饮食方式从侧面反映出现代人的生活节奏：一方面从家庭烹饪中解脱出来，获得更多时间，另一方面又因社会的加速而被卷入新一轮异化中，日常饮食再度成为忙碌中的“果腹”之需，廉价、“美味”、品种多样且具有极大的市场的速食面即为明证。^[23]与之并存，但反其道而行之的则是另一种饮食伦理，涵盖素食主义、有机食物、公平贸易与慢食运动，两者之间存在着悖论式的区分与纠缠。

工业化食品的量化生产和管理可能带来农产品种植对农药、化肥的过度依赖，牲畜密集圈养则暗藏伦理风险，但有机食品在消解工业化生产困境的同时却带出新的问题，如消费端的中产阶级化以及有钱有闲的慢生活，是谁在供给？谁在消费？由此引发新一轮食品政治。^[24]在此背景下，饮食的快与慢、好与坏呈现出消费、性别、阶层与市场的相互作用。

在美国，牛奶的大众消费已是平常，甚至掩盖了乳糖消化的生物多样性、政治经济与牛奶消费之间的复杂关系^[25]——政府与乳制品行业的密切关系导致“牛奶有益健康”的宣传，营养吸收的个体差异却被忽略，类似情况正在中国发生。

消费也会引发饮食失调，美国大众媒体塑造的标准美丽身形备受年轻人青睐，并以之为目标，这使年轻人忘记了身体的多样性，时时面临吃还是不吃、吃多吃少以及吃什么的困扰，由此引发的厌食症以及对饮食的精细控制，更是超越了种族、性别和阶层，以一种极端痴迷的形式在全球范围内蔓延开来。^[26]

肥胖也是当下饮食人类学的重要议题，并被引入跨学科研究领域，涉及生物学、营养学、遗传学、环境学等学科，促使我们从营养过剩、营养不足、食品安全、健康饮食等不同角度探讨生计经济、饮食文化、消费主义、协同进化、工业化以及转基因食品与人类营养状况的关系。^[27]

人为什么肥胖？或者，换个说法，人为什么喜欢吃甜食和油炸食物？生物人类学者试图将之与人类的进化过程联系起来：一万年前，面对食物匮乏，我们的祖先想尽办法在体内存储糖类和脂肪，以备不时之需，经年累月之后，渐渐形成食物偏好的“生物惯习”（Bio-habitus）；

工业革命以来，人类的食物生产和供给发生了极大变化，食物逐渐“充裕”，同时有越来越多的人不再需要以高强度劳动为生，但一个多世纪的食物环境变化并不足以改变喜食高糖、高热量食物的“基因”，肥胖就在这样的落差中逐渐形成。^[28]

肠子，脑子，厨子，约翰·S.艾伦 著

清华大学出版社2013

此外，工业化食品一方面降低了食物生产成本，另一方面也催生了许多高热量、低营养的“垃圾食物”，致使全球近四分之一人口罹患营养过剩导致的糖尿病及其他由肥胖引起的慢性疾病，而由饮食偏好造成的肥胖正日益趋向低龄化。^[29]

饥饿，犹如肥胖的双生子，同样存于当今世界。目前，全球仍有近十亿人口在温饱线上挣扎。无疑，贫穷导致了饥饿，而贫穷又与殖民主义、资本主义、帝国主义、种族主义息息相关。殖民时期的庄园主将原住民从传统的生计方式中脱嵌出来，成为咖啡、橡胶、香料、甘蔗等经济作物的种植者——全球食物生产体系中的底端，他们不得不为国际市场提供产品，再回到市场购买生存所需。

而一旦食物/作物被商品化，人们所面临的则是粮食分配的结构性暴力——并非全球粮食供给不足，而是分配不均造成了饥荒和过度饮食。讽刺的是，饥饿往往发生在农业产区，那里的土地被用于种植经济作物甚至牲畜饲料。20世纪90年代，全球咖啡市场价格暴跌，咖啡种植国受到极大冲击。在卢旺达，依附型经济的动荡导致政治危机，引发族群分裂，最终演变为1994年的大屠杀，很多咖啡园以及加工设施因此毁于一旦，导致了更严重的饥荒。

显然，资本主义作为全球食物体系运转的重要动力，在公司利润最大化与地方可持续发展、食物正义（food justice）与环境正义之间，总是偏向前者，充分显示出理性经济背后的极端非理性。资本主导的全球食品经济，使农场与餐桌的鸿沟越来越大，工业化食品的能源消耗和商业垄断迫使更多农民离开土地，由此引发食物生产缺乏多样性、全球食物供给链日渐脆弱以及农业生态不可持续问题。因此，全球食物正义才是问题的症结所在。

随着人类世（Anthropocene）的提出，人们开始反思由人类中心主义所引发的一系列问题。人类世也被称为“资本世”，这在讨论全球资本主义食物体系时尤为贴切。人类的饮食直接影响到其他物种的生存及其与人类的关系，如三文鱼的规模养殖体现出人类与鱼类的互动，涉及渔业产业链、海洋运输、数据管理、生态修复，是一种人类与自然的双向“驯化”。^[30]

又如“野性”的松茸，全球交易令松茸获益，松茸的生长又滋养松树乃至森林，人们在多物种缠绕、共生的关系中感受资本主义废墟上的重生。^[31]全球再如以风土、感知、家户生产与情感经济为基础的手工奶酪制作，它的随机和“顺其自然”与工业化奶酪的标准化生产及利润率形成鲜明对比，也关乎更大范畴的“微生物政治”。^[32]

末日松茸，罗安清 著

华东师范大学出版社 2020

全球食品经济的加速运作则使从抓捕、饲养到食用的时间急剧缩短，进而导致食物供应链断裂甚至消失，如逐年上涨的黑鲔鱼价格，未必完全源自“美味”，而是出于物以稀为贵。又如工业化饲养的猪、牛被视为“行走的肉”，集中圈养，迅速催长，基本的生存权益无法得到保障。

还有在市场效益的影响下，世界各地蕉农纷纷种植产量高、成熟慢的香芽蕉（Cavendish banana），该品种已占到全球香蕉总出口量的99%，但越来越多的香蕉地都在面临黄叶病的危害，植株根部被镰刀菌感染，无法吸收水分和营养，这样的单一种植风险，在柑橘、咖啡、土豆等作物的种植中也有出现。

杂交水稻虽让很多人免除了饥饿的困扰，但稻种优选也有可能导致物种多样性危机。规模种植所使用的农药、肥料则使土壤遭受极大的破坏。凡此种种，不禁让人担忧，海洋、森林、土地究竟能否承受人类的食欲？

我们需要行动起来，回归多样的生态与文化传统，学习如何与万物共生，建立可持续的全球食物体系。从惜物、平衡与联结出发，采用传统捕捞技术，留下幼苗，恢复鱼量，同时减少食物的不必要流动，以保持其地方性。努力在城市化浪潮下保有耕地，留住农民，让种植稻米的农民将之视为身份认同与生命意义的一部分。将食物和生态的地方性知识与更多人分享，让诸多文化赖以为生的食物存续下去。重建土壤、植物与人的有机联系，让更多物种存活、延续。

这就需要人们重新认知从远古时期绵延至今的作物体系，理解玉米、扁豆、南瓜等作物的相互依附，发掘蕴含其中的自然之力与生命之道。发展精品咖啡与公平贸易，建立农民与消费者一对一的联结，追踪从咖啡树到每一杯咖啡的价值链，确保咖啡生产者的权益，改善咖啡产区人民的生活质量，同时将最好的食物带给更多的人。

时代在变，人的境遇在变，饮食方式也在随之改变，人们对食物的欲求对生态环境、作物景观以及食物生产者与消费者的生活都产生了极大影响。在时间、价值与需求之间，在质量与产量之间，能否找到平衡？传统智慧（如经久不衰的种植、发酵经验）与现代技术（如生物科技与市场经济）能否相互借鉴？

藏族牧民兰则在拍摄家乡的纪录片时，以牛粪为主线，展现出高原牧场的栖息生境，面对游牧生活的变迁，他感慨道：“没有牛粪的日子是我们自我遗失的日子，是给我们生活带来灾难的日子，也是我们与大自然为敌的日子。到那时，我们的慈悲心与因果观，善良的品性都将离我们远去。”

无独有偶，墨西哥民谚有云：“玉米消失的那一天，人类也开始消失了。”人类与自然相处的知识并非一蹴而就，我们不能失去与之密切相关的历史与文化，纵使时移事异，我们依旧需要学习与自然合作，继续前行，寻找处于最佳状态的食物。

食物源于自然，饮食映照人生，若不珍惜自然的馈赠，我们终会失去一切。

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本文来自微信公众号：信睿周报 （ID：TheThinker_CITIC），原载于《信睿周报》第132期，作者：段颖（中山大学人类学系）