本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：林缅伊，题图来自：作者
虽然很多省份都产野生菌，但全国市场上的野生菌近七成来自云南。
云南在气候上四季并不分明，但旱、雨季却分明得很。这个天然的温室，以及充足的雨水，为野生菌提供了良好的气候条件。加上云南省内九成以上都是山地地貌，从热带雨林到高深针叶林植被类型丰富，让野生菌这种共生物种有了多样且坚实的“伴侣”。2000～3000米的高山海拔，为野生菌生长提供了天然屏障：少污染、少人为打扰、空气清新、水源干净。
云南野生菌有两个纲、11个目、35个科、96个属，大约250多种，在这里，你能找到全世界一半以上的食用菌种类，国内食用菌种类的2/3在云南也都有分布。
1. 三大产区，各有侧重
滇北、滇中和滇南是云南菌子的三大产区，各有特色。
其中滇中是产量最多，品种最丰富的产区。以楚雄为中心，南华、师宗、武定这些城市都在这个范围内。牛肝菌是这里最有代表性的菌子，但在楚雄著名的南华市场上，几乎其他产区菌有的菌子，这里都可以找到。
◉左上：白牛肝菌，左下：黑牛肝菌，右：黄牛肝菌。摄｜林缅伊
滇北则以迪庆香格里拉最为出名，包括大理、曲靖、怒江以及昆明周边的崇明、宜良、富民、禄劝、晋宁。这里的菌子品种相比其他地区并不丰富，但却是松茸最著名的产区。高海拔、人口稀少，位于青藏高原东南边缘，三江并流于此，少受人为干扰的自然环境，还有适宜松茸共生的针叶林，都让这里成了名副其实的“松茸之乡”。
◉新鲜采下的松茸。摄｜马煜曦
滇南因为气候温热，是三个产区中菌子品种和产量最低的地方，但也因为温热，这里的菌菇旺季也早于其他产区。普洱、临沧、红河、西双版纳等地区都属于滇南产区，盛产干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、红乳菇、竹荪等。
◉干巴菌。摄｜林缅伊
2. 尊重共生环境，可持续地采集野生菌
◉楚雄，赶早捡菌子。摄｜阿良
菌子的采摘时机很有讲究。七八月是雨季，也是菌子的旺季，但即便在这个时间段，也不是每天上山都能百分百找到菌子。最好是选择倾盆大雨后日出的那一天，这样吸收了充足水分的菌子就会破土而出，成片成片地冒头。
菌子是一种共生物种，会与树龄较长的针叶林共生，但共生对象各不相同。牛肝菌常长在海拔900米至2200米之间的松栎混交林中，比如云南松、高山松麻栎、金皮栎、青风栎下。
◉“躲藏”在杂草与腐叶间的野生菌。摄｜阿良
松茸也长在这些松树、栎属树下，但它对共生树种的年龄要求更为苛刻，要50岁以上，且在共生环境都适宜的情况下，自己还要经过5～6年的生长才能破土而出。所以，上山找牛肝菌，可以在松树林下碰运气。但找松茸就不能缺少藏族百姓祖祖辈辈流传下来的“松茸窝地图”（详见后文）。
鸡枞菌则与白蚁巢共生。白蚁会帮鸡枞菌传播种子，鸡纵菌从白蚁巢周边汲取营养，得到抗病物质。不是所有的白蚁巢旁都会长鸡枞菌，但有鸡枞菌的地方，旁边肯定有白蚁巢。在针阔林的地上，荒地上，或是红壤山林的半山坡，鸡枞菌都有可能生长。只要第一年找到一窝鸡枞菌，记住它的具体位置，下一年就还可以在同样的位置继续挖的鸡枞。
但要注意的是，采鸡枞的时候不要破坏周边的土壤，不要用工具深刨破坏白蚁巢，这样敏感的白蚁就会举家搬迁，把巢穴重新安到附近。下一年采集者就会扑空，又要重新去找鸡枞菌了。
◉与白蚁巢共生的鸡纵菌。摄｜阿良
3. 从山林到餐桌，云南菌子的产业链
农户上山采了菌子，背下山后，一般通过以下几种方式流转到消费者手里。
（1）在地销售。即由农户在当地的农贸市场自己售卖，直接到达消费者；
（2）传统流通。批发商在各地市场大量收购菌子，运往木水花野生菌市场销售；
（3）电商直运。收购商从农户手里买下菌子后，通过各种渠道直接快递给一二线城市的终端消费者或餐厅；
（4）加工。收购商把野生菌卖给加工企业，消费者再购买菌菇冻干、干片、菌油这些深加工产品。
以香格里拉松茸为例，我们来看看菌子具体是如何从采摘者流入采购商，最后来到消费者餐桌的。
每天清晨四五点，藏族村民都会上山挖松茸。每个松茸窝的所在之处也是通过他们祖辈传下来的，普通人上山很有可能翻上几座山也一无所获。村民挖出松茸后，会用松针将松茸坑重新盖好，等待来年再次采摘自然的馈赠。等他们背着松茸下山，做松茸生意的小老板就会在村里定点收购松茸，不分品级按照一筐的价格整筐收购。如果是第一年做松茸生意，极有可能因为没有经验而亏本。
◉村民上山挖松茸。摄｜King
有些松茸商人已经有了自己固定的客群，就会把好货先挑出来直接空运送到买家手中。这时候统货才会才会被按照3～5cm、5～7cm、7～9cm、9～12cm分成不同品级。再按照是否有虫眼，是否弯曲，分成普货和精品。
在松茸旺季，交易市场上人头攒动，这些卖主来自天南海北：昆明、大理、丽江以及省内其他地方，也有一线城市农业公司的外派员工。他们可能是个体户、微商、自媒体、国企员工，身份五花八门但目的相同：在批发商、摊位商之间不断辗转，利用朋友圈、公号以及各种平台把松茸卖到城里去。
◉市场里按照大小分好松茸的品级。摄｜King
发完快递后，剩下的松茸会被拿到松茸交易市场上售卖。再卖不出去的，一般就是品相较差的松茸，例如3～5cm的童茸、开伞松茸，会被公司、个人收走，深加工成干片等产品。
如果是来自昆明的商人，松茸很可能会被拉到木水花野生菌市场，在市场直接销售，或在市场旁空运走，因为昆明的空运物流成本远低于香格里拉。当然也有采购商在菌子季，一直留守在香格里拉，在原产地发物流。
◉松茸交易市场，市场旁可以提供打包和空运等物流服务。摄｜King
作为菌中贵族，松茸深受海外喜爱，这里来自境外的采购单也络绎不绝。部分渠道商可以每天成交几吨松茸，将未开伞、无空心、无虫眼的极品松茸运到境外，例如东京，然后再在当地进行精心包装，最终这些货源中的一部分还会从东京辗转卖回到北京、上海这些一线城市。
4. 和菌子一样“野”的产业链条，是野生菌市场最大的挑战
云南野生菌之前的市场主要在省内和出口，但随着物流和电商的发展，这些年中国各地的野生菌需求都迅猛提升，野生菌被过度采集，产量逐年降低。
其中松茸面临的情况最为严峻。今年松茸首次被首次被世界自然保护联盟（IUCN）列入世界濒危物种红色名录。在国内，1999年松茸被列入《国家重点保护野生植物名录（第一批）》，保护级别为国家Ⅱ级重点。
◉香格里拉松茸交易市场里的松茸。摄｜林缅伊
一面是云南松茸在日本、欧洲等国外市场被高度认可，一面是各种媒体就此背景地推波助澜，松茸价格水涨船高，市场上的也把吃松茸和身份尊贵连结在了一起。市场火热造成供需不平衡，香格里拉近几年越来越多出现“杀鸡取卵”式的采集。
实际上，上文中所提到的3～5cm的童茸和子弹头，并不达到采摘标准；而开伞可以产出孢子的老茸，则是新松茸孕育的不可或缺条件。童茸和老茸被过度采集，导致香格里拉及云南松茸产区的产量每年递减。
作为消费者，我们应当在购买的时候，有意识地拒绝童茸、老茸。
◉摄｜阿良
除了过度采集，采摘过程中的粗暴、落后，导致环境被破坏，也对野生菌的产量造成影响。
比如说松露，也就是块菌，它的生长需要和云南松、华山松、椎连栎、槲栎和高山栲等植物的根系结合形成菌根，而菌根和周边的土壤再结合就构成了菌塘。
有些采松露的村民，会一锄头下去，把块菌和周边植被、土壤连根拔起。这种对菌塘粗暴破坏的采摘方式，严重影响了块菌生长环境中的平衡，直接造成块菌产量降低或者绝产。
更科学的采摘方式是，用耙子把覆盖在上面的土层慢慢拨开，等露出块菌后，采摘已经成熟的，把未成熟的留下，然后将挖开的土一层层铺回去，防止块菌暴露在空气中最终死去。
◉松露。摄｜林缅伊
归根结底，这是由于野生菌行业在采集、运输、加工这些环节中，缺乏行业共识和规范，让市场良莠不齐，甚至劣币驱逐良币。
在采集环节，村民按照经验采摘。用什么工具，采摘完怎么恢复环境，全靠口耳相传。采摘后怎么保鲜、运输、清洗，也全靠问人和自己摸索。
在加工环节，野生菌还停留在初级加工。烘干成片，制作成冻干，油炸腌渍，技术含量低，附加值也不高。且在加工阶段，掺假乱象比较多，比如用老茸头切片充当松茸干片，用次品作为原材料加工，在菌菇汤料包中提高虫草花、香菇的成分来降低成本等等。
不过，近几年当地政府为了保护野生菌这一资源的可持续性，效仿沿海休渔期，在非野生菌产季推行封山育林，并教授当地村民采菌，但不伤害菌子生长环境的方法。而我们普通消费者能做的是，比如在购买环节拒绝消费5cm以下的童茸和开伞的老茸，毕竟没有买卖，就没有伤害，这样也可以改善野生菌过度被开采的现状。
本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：林缅伊