川菜馆为何遍布新疆？

今年9月，去了一趟北疆，当然也吃了很多当地饮食，但川菜的流行，也让我印象深刻。

我们行程中有一天，是从那拉提草原到伊宁，中午路经新源县城，就去吃了一顿川菜。

这算是县城的闹市区，餐馆林立，汉餐和清真餐都有。这家川菜馆就在两家清真餐馆之间，十分和谐。

一进店和店主攀谈，就知道老板是四川人，便知道大概不会踩雷。

乌鸡爪和鱼香肉丝，都是家常味道。

牛蛙走的是鲜辣的路线。

这家店虽然算不上多好，但足以在旅途中解馋。晚上到伊宁市区的一家名为“蜀留香”的川菜馆，那就可算有些惊艳了。

一进店，老板显然也是四川人，全店所有包厢和大桌都在说四川话。拿着菜单一看，都有了过于丰富且地道的选择困难症。

凉菜，先点个红油耳片。

中午吃了蛙，晚上就吃兔。

回锅肉里虽然“误入”两片甜椒，但蒜苗、豆瓣、豆豉的组合，还是十分地道。

甚至红烧肥肠，也可以轻松拿捏。

我晒了朋友圈之后，一位当地的四川籍朋友跟我说，这家可是四川人的私藏小馆。这一天下来，我们真是“直把伊犁作四川”。

其实，新疆不仅有许多川菜馆，很多当地的新疆“特色菜”，背后都有浓厚的川菜影子。譬如我们到乌鲁木齐第一晚，就去吃了一家椒麻鸡。椒麻鸡原是川菜，传入新疆之后加入线椒、洋葱等当地风物，麻味稍减，整体味道更为清爽。

更有意思的是，这家名为“胖老汉”的新疆特色椒麻鸡连锁店竟已反向输出到四川。

除了乌鲁木齐的九家门店，还有四家门店开在成都。新疆和四川如今关系之密切，也可见一斑。

起源于新疆塔城地区沙湾市312国道旁的大盘鸡，而今是新疆美食的代表，也通常被认为是川菜“本地化”的结果。

沙湾大盘鸡论只卖，一只是两大盘。

在克拉玛依，我们去了一家叫“马有鱼”的烤鱼店，说是新疆特色的“馕坑烤全鱼”，但实际上和在巴蜀地区流行的烤鱼，区别也不大。

吃完烤鱼下面，和万州吃法一样。

甚至这家店里的配菜麻辣拌，也颇有川菜之风。所以，在大众点评上，这家店干脆直接被归类成了“川菜”。

川菜何以成为新疆的主流菜系？四川饮食，又为何对新疆本地饮食产生了如此深刻的影响？

这首先源于四川和新疆的紧密联系。

四川是新疆外省移民的主要来源地之一，根据百度慧眼2020年的数据，新疆的外省迁入人口27.8%来自甘肃，12.6%来自河南，12.2%来自四川省，是新疆最主要的三个外来迁入人口来源地。然而，还有迁入人口中还有3.5%来自重庆市，川渝合计占比达到15.6%，超过了河南。

但在更早期的移民中，四川人的占比更高。在1977年到2000年之间，1990年，新疆外来移民中34.6%是四川省籍，2000年，新疆外来移民中有30.3%是四川省籍。

往更前的时间追溯，1958年“川中石油大会战”未能取得预期成果，就有近4000人参与会战的职工调往克拉玛依。四川和新疆都是能源基地省份，西南石油大学还位于四川，经济结构上的相似性，让两地在计划经济时期就形成了一定程度的人员往来。

从长时段来看，四川省籍是仅次于甘肃的新疆第二大外来移民群体。但由于甘肃本土餐饮和新疆饮食差别不大，因此新疆外省移民中最多的和当地饮食有差异的群体就是四川人。

四川盆地多山，平原占比很低，由于清中期“湖广填四川”以来的人口骤增，四川的人地矛盾早已十分尖锐。但另一方面，由于四川人绝大多数是清朝以后的外来移民，相对而言并没有形成庞大的家族、宗族社会，家庭结构相较中东部其他省份较小，“安土重迁”意识也相对弱于其他省份。庞大的人口基数，显著的人地矛盾，以及人口外移相对较少受到宗族社会和传统观念制约，共同导致四川成为改革开放之后重要的人口外迁省份。

而由于四川地处西部的特殊条件，四川人的迁移方向比中东部省份更加多元。不独新疆有很多四川人，四川人对藏区的影响力，那更是大得多。

今天，四川被定位为中国的战略腹地，体量是至关重要的因素。在西部十二省区中，川渝的GDP占比和人口占比都超过30%，可以说是西部地区的“定海神针”。

庞大的人口基数，产生了两重效应。第一重效应，是有足够多的四川人外溢、外迁，并且把四川的生活方式带到当地，促进了整个西部的人口流动和整合，尤其是在藏区和新疆，实现不同族群之间的交流和交融。

第二重效应，是四川省内有足够多人口可以聚集到成都，从而极大地增强了成都的城市枢纽性。

成都的地理位置，站在中东部的视角，本来是“偏居一隅”，但站在大中国的视角，就是大体居中。

西北地区的中心城市西安，其实是相当偏东的，大致经度是108.95°E。而成都的经度是104.06°E，换言之，西安几乎在成都以东5度，等于有接近20分钟的地方时时差。在此条件影响下，甚至乌鲁木齐到成都的直线距离，比到西安还略近一点点。

虽然空中航路不能完全走直线，乌鲁木齐到西安的航路时间比到成都短半个小时左右，但作为接近3个小时的长程航班，这种差别其实也不显著了。

更重要的是，由于近年来中国经济重心的全面南移，苏沪浙闽粤五省市GDP占到全国GDP的36%，地处西南的成都，在连接疆藏和东南沿海发达地区之间的优势更为凸显。

这些因素，都进一步强化了成都和整个西部地区其他省份的关联度。现在，有人戏称成都是“新西兰”（新疆、西藏、兰州）的后花园，新疆、甘肃、藏区的有钱人和退休者纷纷迁居成都，已是不争的事实。

放眼今日之中国，从地理意义上说，成都是沿海和边疆之间的枢纽。从文化意义上说，四川人是中东部和疆藏之间的纽带。

回溯过去一百多年的中国历史，海防与陆防、海权与陆权，经历了一次次消长。1949年以来，最初全国以安全形势需要重视内陆，后来又以全球化逻辑重视沿海，而今则进入到“统筹发展与安全”，构建“一带一路”，考虑海陆平衡的阶段，这导致了对西部地区战略价值的新一轮再发现。

四川作为西部经济、人口和文化重心的意义，自然也就更大了。

本文来自微信公众号：元淦恭说，作者：元淦恭