大城市桂林米粉消亡史

午餐吃什么？是困扰当代打工人的难题。

但对于上一代打工人来说，尤其是对北京打工人来说，吃什么压根儿就不是个问题，无非是三种饮食的抉择：

它们就是西北的兰州拉面、西南的四川小吃和南国的桂林米粉。

相比较前两者在当今生活中的存在感，人们已经很难想象如今近乎绝迹的桂林米粉，曾是统治打工人午饭的一代雄主。

千禧年的午餐市场，是属于桂林米粉的年代。

所有能风靡各地的小吃，必须具备三个特点：吃饱、吃好、不贵。

桂林米粉在当年能从中国这种“美食地狱级战场“杀出一条血路，征服北京乃至全球华人的胃，凭的就是粉汤黄金搭配的饱腹感、南国卤味的咸香以及大众消费、丰俭由人的定价标准，纯纯快餐界六边形战士。

温哥华的一家桂林米粉

翻看过去的新闻报道，便会发现从上个世纪末开始，广西人就通过同乡、亲戚传帮带的模式，将”桂林米粉”开到了各个城市，其引发的商业现象成为报纸和大众传媒报道的选题。

比如，北京一家网红老牌米粉店“牛八宝”的老板，就曾对三联生活周刊回忆过这一时期的故事：

“那个时代，大家在老家挣得少，把10块钱当100块钱花；在北京，100块钱就相当于10块啊。看见同乡挣钱了，我也想去试试。”

那是一个怎样的时代呢？

那是一个充满梦想的时代，人们试图通过努力在充满机遇的时代中混出个人样，过上好日子，这种愿望不分性别、老少和户籍。

当整个社会因经济发展而加速，快速吃饱就成了劳动者奋斗路上一件重要的事。

相比较同时期的快餐，桂林米粉1-2分钟的出餐速度，加上蔬菜、蛋、碳水的合理搭配以及更符合中国味觉的口味，使得它成为了90年代到千禧年打工人奋斗路上的最佳伴侣。

北京常见的桂林米粉店菜单

作为桂林人，如果用“食物原教旨主义”审视北京的桂林米粉的话，那实在太不正宗了。

地道的桂林米粉讲究用鲜榨的米粉、现卤的牛肉和卤水，有着严格的搭配公式：一勺油、一勺卤水、三四片牛肉，并且粉必须是干拌的，在碗里的粉没吃完之前都不能加一滴汤；但北京的桂林米粉直接将干拌粉变成了汤粉，加上供应链不成熟，就连最重要的原材料“鲜粉”也变成了干粉。

就像新疆大盘鸡不是新疆人开的，在北京的桂林米粉也不是桂林人开的，而是由来自广西崇左的天等人改良的。改良后的版本在天等人的扩张中，塑造了全国人民对桂林米粉的全新印象。

2012年广西驻京办公布的数据证明了这一点：全国各地5000多家桂林米粉店，而天等人在京开的桂林米粉店数量就接近400家，平均每家每天能卖出300碗米粉。

食客的增多，使得北京桂林米粉口味不断进化：将锅烧牛肉粉的食材搭配改为让大众更容易接受的红烧排骨、香菇滑鸡粉，在我这个桂林人看来，这个颠覆程度不亚于在意大利人面前吃菠萝披萨。

后来，这样桂林米粉越来越多，就像在披萨上花样堆食材一样，把排骨、肥肠、红烧牛肉、卤蛋、青菜等配料统统加进菜单中，创造出了独具一格的创新吃法。

不过，这种在我这种本地人吃起来“不正宗”的口味，或许正是这个时代的魅力所在——融合与交流，让人们更爱它。

一位在北京工作多年的朋友跟我说：“那时候中关村附近的一个桂林米粉店，每到中午排队的人能绕到店外。大家一边等粉，一边和老板聊天，聊着聊着就熟了。老板甚至会根据顾客的口味记住谁喜欢多辣、谁不吃酸笋。”

北京常见的融合版桂林米粉 | 图片来自小红书@蜂蜜柚子

但这样的光辉时代仅仅持续了不到十年的时间，即便桂林米粉努力适应了北方口味，迎合了当地人的饮食习惯，依然没能阻止自己慢慢从大城市的餐桌上“消失”。

消失的理由首先是“外卖时代”的冲击，它的出现方便了无数吃货，但也改变了小吃的呈现方式和人们的饮食习惯。

在外卖还没兴起的时候，我在家里点一碗米粉，只能找附近范围一两公里的店，而且只能用“古朴”的电话订餐，极为漫长的送餐速度还不如直接下楼随便找一家街上的米粉店来得方便。

但从2015年开始，各大外卖平台开始发力，追求“速度+便利”的同时，也开始了跨地区远程配送。说实话，即便现在的外卖能够配送的范围已经很远了，但想找一碗好吃的桂林米粉，也不是一件易事。

粉这类食物，天然的就不适合外卖，特别是桂林米粉，尤其讲究堂食的体验——热腾腾的米粉需要现捞、撒上老板调配好的卤水和自己随意选择的小菜配料才能组成一碗完整的美味。

到了外卖平台上，我只要一想到拌粉容易坨到根本拌不开，汤粉的汤汁还特别容易洒，加上不同的店口味参差，就觉得这试错成本太高了，花几十块钱点一碗难吃的粉，不如选择其他餐馆了。

在外卖平台上桂林米粉的评分并不好，就是因为这一点，许多消费者尝过一次后就不再回头。

反观当年同样纵横四方的兰州拉面，为什么它还能在如今的市场中存活？

其一，是它更早地完成了运营模式的标准化，汤面分离可以保持一定程度上的口感；其二，面的本身外卖适应力比粉要更强，面放坨了还能被汤泡开，但粉放坨了，只会糟烂。

其次就是味觉的“地域性”失效，见过世面的消费者不再对“桂林”二字充满好奇。

这种好奇心的消散首先是观念上的。曾经，小学语文课本让人们对“山水甲天下”的桂林充满好奇、向往与期待，但当旅行成为一种普遍的生活方式，桂林也从南国美景成了随时可去的地域。

其次是味觉上的，桂林米粉在闯入城市生活伊始，是异域的，侗族与苗族的“酸”、壮族传统的“稻作” 、瑶族的“辣” 、汉族的 “卤”。但当出现了更多新的、口味更刺激的食物之后，桂林米粉这些口味特色反倒显得“温和”、“清淡”。

桂林米粉的特色不锈钢碗

回望这几年，“吃辣”似乎成了当下的主旋律，“不能吃辣”反而变成了一个被调侃的笑话。因为只要你一旦接受了辣味的快感，那么你可能会在吃辣这件事上一去不复返。

这不是我瞎说，而是真有科学研究表明，吃辣会让人产生上瘾的物质：内啡肽。宾夕法尼亚大学心理学名誉教授Paul Rozin将这种吃辣上瘾的行为称为“良性自虐”。

图源网络

回头看北京的米粉市场，2012年北京的桂林米粉店多达400家，但到了2023年，这一数字已经缩水至不到100家，甚至有些地方，早已不再能找到一家正宗的桂林米粉店。

这不是个别现象，而是全国范围内的共识——而它的退潮背后还有生活方式的变化。

过去，在吃饱是首要问题的时候，普通人往往选择重油重盐的食物来补充体力，比如煎饼、盖饭才是首选。而如今，当吃饱不再是问题，吃饭便成了一种生活方式的符号。

比如崇尚健康的中产阶级优先考虑的不再是饱腹感，而是健康指标，他们则更倾向于低卡、低脂、轻量化的饮食。

在饮食文化日益分化的北京，相比之下，桂林米粉既没有“重油重盐重辣”的内啡肽快感，也够不上轻食的健康主义，逐渐沦为一个“不够极致”的尴尬中间派。

控糖饮食趋势｜图源小红书

就这样，在多重问题的影响下，桂林米粉从昔日的快餐霸主，渐渐隐入各大美食城的角落中。

其实，吃饭这件事，从来就不只是关于吃饱那么简单，每一种美食的崛起与衰落，都是时代的印证，桂林米粉如此，其他食物亦如是。

就像西敏司在《饮食人类学》里说的那样：“饮食是文化的组成部分，也是一种政治和经济的隐喻。”换句话说，谁吃什么，怎么吃，在哪吃，都与阶级和文化密切相关。

这些事物的潮起潮落，始于时代，终于时代，似乎没什么不一样。