口味宽的人，注定是有福的。本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：王琳，编辑：刘树蕙，头图来自：视觉中国
从偏居一隅的地方小吃，到方便食品届的电商顶流，螺蛳粉用了不过十年。
本土的好欢螺、嘻螺会、螺霸王开疆拓土；零食企业三只松鼠、百草味的方便即食螺蛳粉、良品铺子的自热螺蛳粉、拉面说的螺蛳面陆续加入赛道；螺蛳粉凭一己之力掀起了电商大战。
去年 8 月，首个订阅破千万的 YouTube 中文创作者李子柒也推出了定制螺蛳粉，螺蛳粉跟随李子柒的视频走出国门，成为了“文化输出”。
2020 年 3 月 17 日，柳州当地一间螺蛳粉加工厂内。©News.cgtn.com
据相关统计显示，今年 1 ~ 6 月，经海关检验出口的柳州螺蛳粉是 2019 年全年出口总值的 8 倍，柳州的螺蛳粉全产业已创造了超过 25 万个就业岗位。
在今年疫情爆发初期，螺蛳粉成了仅次于口罩的刚需物资。甚至到后期口罩陆续到货，预售的螺蛳粉还要苦等 40 天，“螺蛳粉断货”成为了社交话题中心。
2020 年，堪称螺蛳粉的爆发年。
螺蛳粉的汤底，以柳州青螺为原料，加上猪筒骨，再配以多种香料熬制而成。©Ourjiangsu.com
吃螺蛳粉是有门槛的。曾几何时，全网调侃的臭味来源，成了无数人口中的“真香”。因为吃螺蛳只有 0 次和无数次的区别 —— 只要吃过第一碗，就再也无法抗拒。虽然曾经是一种猎奇食物，但现今的它更像是现代人宣泄焦虑的方式。没有什么是一袋螺蛳粉不能解决的。
螺蛳粉像一个空降部队，霸占了现代人的生活。中国地大物博，名产众多，为什么偏偏是螺蛳粉，表现得如此夺目？回看螺蛳粉成名之路，剧本其实早已写好。
时代使然
螺蛳粉是地道的夜市小吃，上世纪 80 年代出现在柳州的五星步行街。
螺蛳粉的雏形，汤底用螺蛳炒制，配料远没有现在丰富。因为操作方便、口味突出，螺蛳粉很快吸引了一批模仿者，行业竞争也开始变大，各家都变着法儿想怎么留住食客。从配料到汤底，行业集体更新迭代。
现在我们吃到的螺蛳粉，表面总会被酸笋、酸豆角、木耳、花生、腐竹等装点得满满当当。©在柳州
猪骨与螺蛳熬汤，鲜嫩开胃的酸笋，泡汤不散的炸腐竹，吸收满精华的空心菜，漂浮的红油，充满弹性的米粉，点缀的炸花生，配猪脚、鸭掌。最终，螺蛳粉形成了现在这套标准化的配方。
2012 年，《舌尖上的中国》第一季开播，掀起了国内美食的科普大潮，强烈酸臭味的螺蛳粉惊鸿一瞥，让大家产生了极大的好奇。
2014 年 10 月，柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册，螺蛳粉正式以方便食品出现，打破空间束缚，跟随日渐成熟的物流电商，让更多人不需要亲临柳州，就能尝鲜到一碗基本合格的螺蛳粉。
另一方面，互联网蓬勃发展的时期，视频、美食号、社交达人的陆续推荐，也让螺蛳粉的知名度达到了一个新高度。
螺蛳粉的大红，还离不开“家长”的培养。柳州市政府第一时间察觉到螺蛳粉的商业价值，建立螺蛳粉保护协会，把螺蛳粉配方进行了统一，同时大力鼓励当地工厂发展，提高了螺蛳粉的产能。2015 年，柳州市政府为螺蛳粉申请了地理标志保护。
2016 年是螺蛳粉的第一个爆发点，螺霸王、好欢螺、柳之味等品牌迅速走红。到了 2018 年，螺蛳粉的日销量已经可以达到 120 万袋，淘宝平台上合计卖出 2840 万件，销售额突破 45 亿元，成为排名第一的米粉类产品。
短视频、直播的兴起，又让螺蛳粉赶上了一波流量快车，现在，螺蛳粉已经成为年轻人中的流量 IP。但螺蛳粉的成名，是时代的运气使然，也离不开骨子里的基因。
天生丽质
臭，既是螺蛳粉的软肋，也是螺蛳粉的铠甲。
从北京的豆汁儿，到绍兴的三臭套餐、湖南的臭豆腐，以及国外的奶酪、鲱鱼罐头、榴莲，臭是一种全民饮食文化。食臭，甚至是一种好吃之徒的表现。
螺蛳粉的臭味来源：酸笋。©Accupass.com
产生臭味，是一种发酵的过程。食材中大多含有蛋白质与核酸，而发酵的过程会水解蛋白质、核酸，在产生臭味的同时，诞生了更多鲜味物质。螺蛳粉的酸臭味不是来自汤底的螺蛳，而是来自配料的酸笋，酸笋发酵后的鲜味与其他食材互相反应，产生了新一层的鲜味享受。
另外，螺蛳粉的品尝变化也与我们的身体构造息息相关。
人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度，鼻腔内的感受器更加丰富，在接近螺蛳粉的时候，鼻子会第一时间帮我们分辨出酸臭味。但是嗅觉既可以吸入，也可以通过咀嚼再返回鼻腔，这个过程也称为“鼻后嗅觉”。鼻后嗅觉能感受更复杂的风味，当螺蛳粉吃到嘴里后，酸臭味消失，取而代之的是鲜香。
经过鼻后嗅觉和舌头的共同体验，螺蛳粉完成了从臭到香的质变。当你领略完第一碗的香臭，螺蛳粉就成了戒不掉的瘾。
原汤是每个螺蛳粉店老板最看重的部分，猪骨和螺蛳有严格的配比比例，小火慢慢熬煮，直至浓郁鲜香。©带你逛西安
螺蛳粉的辣也会让人上瘾。辣椒素会激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射，心率上升、呼吸加速、分泌体液，同时，大脑释放内啡肽，内啡肽最直接的情绪体现，就是产生愉悦感。这种愉悦感会让你对辣椒产生依赖。
臭 + 辣 ＞ 2，螺蛳粉的基因让它注定会突破臭的束缚，达到极乐。
一种瘾
当我们吃螺蛳粉的时候，只是因为它美味吗？更多时候，也许是心理作用。
工作、生活的压力，让现代人越来越追求重口味食物，食物成为刺激神经的一种发泄。呼啦啦吃上一碗螺蛳粉，嗦粉的爽快、辣椒的畅快，都让螺蛳粉成为一种让人上瘾的食物。
美国特拉华大学市场营销学教授梅丽尔·加德纳（Meryl P. Gardner）说：“我们为各种心情而吃，我们在面对各种不同处境时也吃，而这些处境反过来关系到我们的情绪”。在心理学研究里，有一种概念叫“情绪化饮食”，泛指饮食被情绪所影响的问题。这种情绪感受会影响你吃东西的意愿、选择的食物，还有进食的场所、同伴，甚至是进食的速度。
一碗好吃的螺蛳粉，酸、辣、鲜、爽、烫，五味交融。©什么值得买
烦闷的生活里，螺蛳粉成为一种固定的默契，甚至感冒的时候，都想喝点螺蛳粉的热汤聊以安慰。但是情绪化饮食的问题根本不在食物而是情绪，并不是螺蛳粉天生可以解压，而是你的情绪通过吃得到了缓解。
另外，螺蛳粉的话题性也让它成为很多人的选择。从众心理，让更多未尝试过的人对螺蛳粉产生好奇，陆续加入“螺蛳粉大军”。作为消费品，螺蛳粉也诠释了人们的消费心理。心理学家米哈里·齐克森（Mihaly Csikszentmihalyi）和洛克勃格·哈顿（Rochberg-Halton）认为，消费品能够为人们带来两种力量。
第一种是区别（Differentiation），使拥有者透过物品来强调与他人不同的个体性；另一种则是相似性（Similarity），藉由消费品来强调自己与社会、与群体彼此间的融合状态。
爱不爱吃螺蛳粉是在表达一种观点，与是否吃香菜一样，代表了不同的立场和站队。对于爱好者来说，“吃螺蛳粉”这一标签，让人们更容易找到共鸣者。螺蛳粉的风靡或许跟当代年轻人面对的压力不无关系，但是它也教会我们口味是没有边界的，当初拒绝的味道，以后都有可能成为一种瘾。
口味宽的人，注定都是有口福的。
参考资料：
《螺蛳粉明明这么臭，怎么还有人能吃得那么香？》丁香医生
《螺蛳粉爆红：方便产品的产业再升级》FBIF 食品饮料创新
《螺蛳粉“臭出一片天”》销售兵法
《螺蛳粉彻底火了，出口“井喷”！》人民网
《吃辣时又是鼻涕又是泪，这种刺痛为何让我欲罢不能？》春玉健康科普
《Better moods for better eating? How mood influences food choice》Meryl P. Gardner
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：王琳，编辑：刘树蕙