本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：老艺术家，题图来自：视觉中国
到了北京，能找到一家老字号细品老北京味道，也就不虚此行了。
据说在北京待过的人，多少都听闻过民间官府私房菜的传说，尤其是坐落在北京后海羊坊胡同11号院子的厉家菜。
胡同四合院里头吃私房菜确实让人期待
这家流传过各种神乎其神的皇家御用大厨流传的“宫廷菜”餐厅，被各国大使和米其林钦点，还曾备受美国一本畅销书的美誉——“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厉家菜馆去吃饭。”
等到好不容易提前预约到了这家厉家菜，你秉着“酒香不怕巷子深”的期待走进了厉家菜，准备在四合院来一场酣畅淋漓的北京味道之旅。
偏偏发现，这些老北京官府菜无论是从食物的摆盘和卖相上，还是从味道来看，都让人一言难尽。“又肥又腻的虎皮肘子”“味道诡异的烧豆腐”“招牌菜糖醋排骨，一盘子就装了七八根排骨，还开价289元？”……
这是什么菜色？/@水哥王昱珩微博
最后以人均600元的标准吃了一桌堪比食堂的饭菜，加上服务员一副“您爱吃不吃”的高贵气质劝退，好吧，还没吃完肠子就该悔青了。
就算众多知名美食博主群嘲一举将“厉家菜”拱上了热搜，工作人员依旧淡定回应：大V们吃的是最低标准，要是觉得不值，我们也没有办法。
被群嘲之后厉家菜馆工作人员是这么回应的/截图
厉家菜果然“不明觉厉”。
迷之矜贵厉家菜，哪来的硬气
厉家菜是何方神菜？
熟悉老北京美食的饕客圈，甚至是遛胡同的黄包车夫，会跟你侃侃而谈厉家菜的传说：“宫廷秘方”“不能单点，只能吃套餐”“每天仅供一桌”“提前半年预订，还要碰运气”……
总而言之，能吃上厉家菜的人，非达官贵族和名门政要。
之前有部电视剧《什刹海》讲的是宫廷菜名厨老了，还重整旗鼓开餐馆起名“庄家菜”的故事。“厉家菜”背后的故事，也得从充满传奇色彩的历氏家族说起。
厉家菜的故事很传奇/视频截图
厉家菜的创始人叫厉善麟，是首都经贸大学的退休教授。相传爷爷是清朝同治、光绪年间的内务府大臣厉子嘉。他是宫廷大宴总掌提调，御膳房每天的菜单都是他审批的，慈禧和皇上吃的菜他都品尝过，直到晚年整理出了一套菜谱传于家族。
厉善麟老爷子曾上过2006年的《鲁豫有约》，据说从小就在这样的熏陶下成长，酷爱烹调技艺，对宫廷饮食研究有素，经常跟夫人一同下厨，晚年将所得真谛传于唯一的儿子厉晓麟。同样也是家道中落，举家搬进了后海羊房胡同里。
14年前厉老爷子上过《鲁豫有约》
外界惯称厉家菜为“老字号”，实际上人家1985年才开张。1984年10月，中央电视台举办的“第一届国庆家庭厨艺大赛”上，厉家人荣获了冠军称号。
值得注意的是，厨艺大赛严格要求报名选手家庭成员必须没有专业厨师。这就决定了厉家菜的底子必须是家常菜。
那次之后，专营宫廷风味和北京风味的厉家菜于1985年开业，你难以想象这等打着官府皇家菜名号的厉家菜，就在这样一个看似“出身贫寒”的11平方米的小餐馆房间里，连个正经招牌都没有。
厉家菜门面确实非常简约，就一个门牌号/视频截图
菜单也是非常简单的白纸黑字，每套分首碟、热菜、点心等，都是炒咸食、酱黄瓜、红烧肉、炒麻豆腐、北京熏肉、桂花糖藕等等这些再普通不过的京菜了。
《鲁豫有约》上展示的厉家菜/视频截图
热菜和点心能看出档次的也就是原汁鲍鱼、鱼翅燕窝之类的名目。
某节目中展示的厉家菜/视频截图
每天只摆一张餐桌，只接受预订、提供套餐不提供零点，如今这些“厉家菜”在外界广泛传开的商业噱头，据媒体报道，也只是因为厉善麟老爷子想要达成“精益求精”的初心。
至于到底如何定义厉家菜？厉善麟觉得最准确的说法应该是“仿照慈禧”的宫廷菜，因为我们永远吃不到慈禧当年吃过的菜的味道，尽管菜式和做法可以完全按照宫里的规矩，但基本上都买不到完全天然的原料了。
某节目中展示的厉家菜/视频截图
厉家菜主打“天然真实”“精雕细琢”的古法：他们在昌平的一个小院子，自己种蔬菜，供应餐厅的部分所需，肉类则由肉联厂供应。
至于烹饪，他们还原传统老规矩，不仅严禁放味精、鸡精等任何化学调味品。菜馆里几乎没有任何现代化的厨具，还不用高压锅、微波炉，甚至用的还是火灶。
厉老爷子还用简单的英语与外国食客社交
当然让厉家菜名扬海外的，得益于当时到访的英国驻华大使伊文思，饭后他扬手一挥：“你的菜馆不用做广告了，我在使馆区一说就都来了。”
自此之后，厉家菜仿佛成了各国驻华大使和名人钦点的私房菜、连美国前财长鲁尔、比尔盖茨、克林顿夫妇等等政要显贵，还有金庸、成龙、蔡澜等名流都是厉家菜的座上宾。
各国大使莅临拜访厉家菜
如今厉家菜不仅先后在墨尔本、东京、上海和天津开了分店，加上近年来获称米其林指南星级。厉家菜的名头就这样靠老人一桌桌挣起来的，成就了餐饮界令人有些瞠目结舌的传奇佳话。
官府菜，是过气还是坑爹
拨开这层神秘的面纱后，厉家菜的翻车到底是因为时代变迁还是真的坑人呢？
像厉家菜这样流传下来的官府菜，其实现存还有八大流派，比如谭家菜、梅家菜、孔府菜、红楼菜、随园菜、云林菜、直隶官府菜和东坡菜。
电视剧《什刹海》里庄家菜代指官府菜/视频截图
当前的官府菜主体，基本是追溯至明清时期，从山东菜、淮扬菜和粤菜三者之间的混合变体。由于随着官府官运盛衰起落，不少流派已经慢慢失传。
能留下的大都是菜系特色和家族传承的背书。像谭家菜，又称为榜眼菜，算是官府菜的代表，融合了广东菜和北方菜自成菜系，咸甜适中，南北皆宜。
片中的庄家菜，也是折射京派官府菜的影子/视频截图
关于谭氏家族的故事也很传奇，后人搜寻资料时猜测这是虚名，不过是某些人臆测的产物，但要是剥离了谭家菜的故事和虚名，谭家菜的影响力依旧不容小觑。
所谓谭家菜也有不少争议，无非就是体面？/微博截图
同理，任哪家流派的官府菜拿出来，都是赫赫有名的传奇故事。说白了，有多少属于“拼爹”的把戏，其实并没有确凿证据。
厉家菜不断强调挂在墙上的老招牌，还是后来末代皇帝溥仪的弟弟溥杰给题字的。
厉家如今掌门人在节目中骄傲展示/视频截图
溥仪在回忆录《我的前半生》曾经吐槽过宫廷菜一说“传膳”，御膳房立刻就端上来了，几十道几十道菜地上，都是前一天备好的隔夜菜。
溥仪平时吃得更多的，是太妃们用小厨房给他送的菜，他也没说过好吃。他还贴过每月御膳房要用多少猪肉猪油鸡鸭鱼等等，最后总结宫廷菜又贵又难吃还没营养，可谓耗费人力、物力、财力。
再联想到探寻故宫历史文化的节目《上新了故宫》里提到的一个冷知识——溥仪是时髦的科技宅，还有一台电话专门用来喊外卖。
是不是顿时懂了？宫廷菜似乎未必如我们想象的美味，贵的无非更多是因为背后的身份。
溥仪都看不上宫廷菜/视频截图
就像厉家菜，贵的恐怕更多是官府菜背后的附加值。我们国人愿意给这样传统贵族的故事买单，为背后身份地位的象征买单。
厉家菜翻车走下神坛，有博主从时代变迁的角度剖析，说中国人的饮食需求和结构老早就变了，可它们迎合的还是三十年前的消费习惯。
有博主认为中国人饮食需求变化导致他们不合时宜/微博截图
不得不说，在这点上厉家菜确实不同于今日注重高颜值精装修的网红菜，他们主张严格遵循祖训古法，绝没有添加剂等等，还秉持着现在的绿色健康营养理念。
在一次节目采访中，负责厉家菜的人在细数他们的标准——“选料精、做工细、不尚浮华，就算简单的炒咸食，胡萝卜应该切什么样的丝儿，多粗多细，长短一致。”
是古板还是严谨？见仁见智/视频截图
仔细一想，这些古法概念拿来在国外友人和老一辈面前吹嘘一下，的确容易忽悠得他们一溜一溜的。但要忽悠当代人就难了点，谁会在乎每条胡萝卜丝是否长短粗细一致，做得好吃才是王道。
也有不少去过厉家菜的人认为，私房菜如果扩张，翻车是早晚的事。
如果说时代变迁，是国人的口味不同了。倒不如说还有一种可能，厉家菜也早已不是原来的厉家菜了。
七年前蔡澜点名厉家菜最好/微博截图
最初厉善麟老爷子每天一桌挣回来的名声，靠的更多是小火慢炖火候足，材料用心上档次。但现在的厉家菜不同于往日，大厨忙着要社交要开心点，偶尔下厨伺候的是高端客人。普通档次的客人，新人培训应付一下就够了。
按厉家菜翻车事后的回应，言语中透露出来看人下菜碟的傲慢——“他们吃的是最低标准，说不好吃也没办法。”
早年厉善麟老爷子宣称“无论什么客人去，厉家菜在菜品等各方面都是一视同仁，没有区别”是厉家菜的一贯原则，而且强调拒绝粗制滥造——“为了赚钱砸了自己招牌，这种事我可不做”。
现在看来妥妥打脸，这巴掌还是自己人打得疼。
看样子还是败了/视频截图
北京的老字号，就是这样被廉价的
如果互联网还有记忆，北京老字号相继翻车，都可以列为2020年最抓马的事件了。
前段时间旅游博主谷岳因为发布了一条负面体验狗不理的视频，而遭到狗不理王府井店报警回应，从而还引发了外界对这家老字号的集体声讨。
狗不理王府井店看来是急了/微博截图
全聚德也好不到哪去，常年上榜价格贵味道拉胯的吐槽榜单。以前吃全聚德是逛北京的标配旗帜，现如今成了避之不及的雷区。好不容易最近才低下身段，取消了高昂的服务费来宣告自己终于能迎合大众口味了。
如今的厉家菜备受美食博主圈的群嘲，似乎在某种程度上，宣告了一场北京老字号的没落。
狗不理包子现在真的狗也不理/截图
尽管如此，中国人对传统的老北京味道，依旧有难以言说的情结。就像现在的某些网红景点，虽然到了现场会感慨不过是滤镜太深，真实情况乏善可陈。但只要有一两张能让人拍出能在朋友圈获赞比高的打卡照，这就够了。
老字号的迷之信仰，同样是拿来供人当景观的。
对于很多人来说，一家餐馆的魅力兴许还得包括背后的故事和情怀，这是具有普遍穿透力的。一个善于讲故事的餐馆，更何况加上中国人对古法的信仰，即便口味再差，还是有前赴后继的游客前来拜访。
老艺术家曾经说过日本的寿司之神，有不少网友给我留言，说我言语中透露出不懂工匠精神的精道的意思，这是我们当今时代所需要的精神符号。
寿司之神小野次郎/EPA : Shutte
诚然，我同意这也许是处在标准化的快餐时代的精神呼吁，因为我们向往这样传承祖先手艺的匠人，而不是盲目迎合潮流，毫无自己态度和观点做商业利益。
但问题是，我们在古法和老字号迷之信仰当前，是否应该看到当中蕴含“精英傲慢”的危机，不是市场中不能存在高端需求，而是这需求背后到底藏着多少虚实，真正的美味是骗不了人的。
赵丽蓉老师的小品《打工奇遇》的警示现在还管用/截图
这些老字号可以有不愿意迎合时代作改良的姿态，可以有守护老祖宗那方净土的执念。
但要是离了初心，丧失了对食材、食物和食客该有的尊重，任凭故事多好听，也不过是留了面子，丢了里子的绣花枕罢了。
参考资料：
3000元一桌的宫廷菜还不如学校食堂，难怪溥仪要点外卖 新闻哥
“不明觉厉”的厉家菜 侠客岛
老字号不能在与市场互相嫌弃中自甘堕落 华声在线
“北京人不吃全聚德、天津人不吃狗不理” 老字号们该何去何从？ AI财经社
谭家菜的虚名 汪朗
老北京的官府菜 北京晨报
美食家和他的“厉家菜” 胡春萌
厉善麟与他的“厉家菜”神话 李菁
厉家菜的脾气 叶可可
一份绝密的“宫廷菜谱” 胡描
本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：老艺术家