本文来自微信公众号：瞭望智库（ID：zhczyj），作者：桔橘糕，编辑：谢芳，原文标题：《生化武器？最终被中国农民做成了“夜宵之王 ”！》，题图来自：视觉中国
和历次中国农民的伟大创造一样，小龙虾，这种学名为“克氏原螯虾”的美洲入侵物种在中国被“驯化”，源于一次偶然。
传统观点认为，稻田中是不能养殖龙虾的，因龙虾会啃咬水稻秧苗、破坏土壤、打洞钻溃围栏土坝。
有人偏偏不信邪。
“为完成镇里下达的消灭抛荒田的指标任务。”1999年10月，潜江市积玉口镇宝湾村农民刘主权承包了别人抛荒的70亩低湖田，养起了小龙虾：
9月至10月，低洼田里种植的中稻收割后投入小龙虾，小龙虾利用水稻收割后根部和秸秆形成的饵料生长，次年5月前捕捞小龙虾，同时补投幼虾，然后利用小龙虾避暑的时间再种植一季水稻，8月至9月收获成虾。
虾稻连作，以此循环，一年又一年。
后面的故事尽人皆知，刘主权成为“中国虾稻连作第一人”，中国小龙虾红色江湖也由此开启。
这是中国人关于吃的故事，这是中国淡水养殖的传奇，这也是中国农民对土地的坚守不移。
一、欠款百万陷两难
现在我们吃到的小龙虾，是完完全全的舶来品。
1927年，日本从美国引入小龙虾，主要充作牛蛙的饲料使用。20世纪30至40年代，小龙虾又从日本引入中国，最早被投放在江苏地区。
小龙虾有着极其顽强的生命力和适应能力，可以在各种环境甚至是被污染的水体中存活。也是由于这个原因，小龙虾在早期并不受欢迎，只被作为廉价食材。
上个世纪八九十年代，湖北从国外引进小龙虾进行养殖，小龙虾开始出现在大大小小的湖泊水塘。很多村民第一次见到小龙虾时，都不知道这是什么，有传言说它是日军投下的生化武器；有人迷信地称之为神仙，朝着它作揖下跪；还有人认为它是毁坏秧苗的害虫，朝水田里喷洒农药。
直到1999年，潜江市积玉口镇宝湾村的村支书刘主权发现了小龙虾作为农产品的经济价值。
江汉平原是长江中下游平原的重要组成部分，平均海拔只有27米左右，是中国海拔最低的平原之一。宝湾村正好位于江汉平原地势低洼处，是典型的“水袋子”村，拥有许多“低湖田”。
低湖田水深，农民们都要划着船去割稻子，所以很多村民家门口都放着一艘小木船。此外，低湖田有水排不出，一年只能种一季中稻，秋收以后不能冬播，农民们就没有收益。
种田成本高收益低，再加上当地人多田少，宝湾村村民纷纷抛荒外出谋生。村里的留守老人种完一季水稻后，靠打点野鱼补贴家用。
1998年，刘主权成为宝湾村村支书，面对的是100多万的债务，其中欠镇里的提留款就有50多万元——村里靠借高息交提留，最后债务越滚越多。“当时干群关系紧张，村民和干部经常为交公粮和提留、电费扯皮打架。”
除了巨额的债务外，村里还面临着“两难”。一是村民把低湖田当作包袱，不愿承包，即使承包了也是抛荒，村里大约有150亩抛荒田。二是镇党委、政府严禁农田抛荒，要求消灭抛荒田。
在这种情况下，刘主权决定放手一搏。
二、“包袱”变成抢手货
150亩抛荒田，刘主权和村里的电工褚洪荣全部承包，一人70亩，一人80亩。刘主权用这些田来养虾，他当时想的是，作为一名党员干部，要完成上面交办的任务。
一个月后，满田龙虾不见了踪影，原来，由于天气炎热，虾子都钻到洞里避暑去了。
由此，刘主权发现了一个秘密：虾子到热天就钻到地下避暑，这段时间正好可以种一季水稻，虾子也不会咬坏水稻；水稻收割以后，它的根部和秸秆，经过田里水的长时间浸泡，正好是小龙虾最理想的饲料。于是，2001年秋，刘主权又买了400公斤野虾投入稻田，到2002年的春天，捕了1万公斤小龙虾，卖了4万多元，紧接着种水稻，又卖了2万多元。
褚洪荣承包的80亩水田第一年没有养虾，一半种水稻，一半种了湘莲。两家的田挨在一起，就隔一条大水沟，看到刘主权养虾成功，第二年（2000年）褚洪荣跟刘主权学习，也开始虾稻连作，养一季虾，种一季水稻。
此后，褚洪荣创造了一天销售5000元小龙虾的纪录，5000元在那个年代可是一笔巨款。
稻田养虾能挣钱，被视之为包袱的低湖田又成了抢手货。
本来，刘主权70亩低湖田的承包期限是10年、褚洪荣80亩的承包期限是5年。村里人看到养虾能够挣钱，纷纷到市里反映，要求收回他们的承包田。
2004年，宝湾村四五百亩低湖田全养上了小龙虾，后来，良田也开始养虾，到2005年，80%的村民成了虾农。
刘主权也闲不住，2005年他又承包了积玉口镇牛湾湖300亩荒湖，开展小龙虾大规模养殖，一直坚持至今，并于2007年获得潜江市授予的“中国虾稻连作第一人”称号。
一个村支书，一个村电工，成为潜江小龙虾大规模养殖的吃螃蟹者。
宝湾村的村民养了几年虾后，基本都成了专家。
三、“虾稻”模式大升级
潜江小龙虾产业的兴起得益于“虾稻连作”的发明，但自下而上的农民创新，要有自上而下的制度、科技呼应护航，二者结合才能最大发挥作用。
刘主权等农民稻田养虾获得成功后，潜江市水产局的科技人员非常重视，经过考察分析，他们认为要大规模推广这种模式，还需要解决一些技术问题。
带着这些问题，潜江市相关领导和科技人员到江苏、浙江、安徽等地进行调研考察，发现全国还没有地方专门进行小龙虾的养殖。调研回来之后，潜江市决定走自主研发的道路。
潜江市水产局组成了以水产养殖专家舒新亚为首的科研团队，经过3年的反复试验，于2004年成功探索出“虾稻连作”模式，开创了中国小龙虾养殖的先河。
此后，潜江市的小龙虾产业迅猛发展起来。
“虾稻连作”模式显著地提高了养殖户的收入，但是“虾稻连作”模式依旧存在两个主要的弊端：
一是小龙虾抵抗自然灾害的能力不强。如果在小龙虾生长期遇到冰雪灾害，水和土容易冻在一起，导致小龙虾缺氧而死，如果遇到春季连阴雨，小龙虾就会长不大。
二是存在养虾和种稻的矛盾。由于插秧时节稻田必须排水整田，小龙虾不得不在幼苗期就被贱卖，这样影响养殖户的收入。
为了解决这两个矛盾，潜江市水产局的科研团队又历经3年的反复摸索，于2013年正式研制出了“虾稻共作”模式，这一模式是“虾稻连作”的升级版。养殖户只需要将稻沟由原先1米宽、0.8米深的小沟改挖成4米宽、1.5米深的大沟。
图为潜江市的“虾稻共作”模式。图源：作者
每年4、5月份稻田需要插秧时，养殖户将没有卖出的幼虾引到大沟中，宽敞的空间不会影响小龙虾生长。等到秧苗长结实后，再把大沟中的小龙虾引回稻田中。
这样，每亩田不仅可以多产出100斤左右的小龙虾，而且8、9月份卖出的小龙虾可以弥补秋季市场空当，价格更高。“虾稻共作”模式可亩产小龙虾400斤左右，亩均纯收入5000元左右。
四、政府专家齐出力
从“虾稻连作”模式到“虾稻共作”模式，政府也发挥了重要的作用。
北京大学光华管理学院副院长周黎安曾从学术的角度撰文指出：
“虾稻连作”技术被发明后，潜江市和湖北省政府高度重视，不仅给予刘主权和这项技术众多的荣誉如潜江市科技进步特等奖、湖北省科技厅“重大科学技术成果奖”等，还为小龙虾养殖技术的创新提供了大量科研经费和人员支持。
2001年以来，潜江市政府的历届领导班子始终致力于将小龙虾产业打造成特色产业，在潜江市小龙虾产业的发展过程中，政府在各个方面给予了政策支持。2006年，发展“虾稻连作”模式正式被写入湖北省的省委一号文件。
2013年以前，潜江水产企业的原料虾90%都是野生的，从2013年开始，逐渐发展到90%都是养殖的。
如果说“虾稻连作”的发明是普通农民“工匠精神”的体现，那么“虾稻连作”模式全套养殖技术的总结，以及升级后的“虾稻共作”模式，则是政府主导下科研团队的胜利。
周黎安还表示，食品行业容易受到食品安全事件的冲击。一直以来，关于小龙虾的谣言都不绝于耳，例如小龙虾喜欢在污水中生存，小龙虾体内容易富集重金属等。
这些谣言事出有源，但经不起科学检验。
小龙虾能忍受污染的水质，但它们并不喜欢那样的环境。
图为潜江市的龙虾养殖户收获小龙虾。图源：作者
有学者专门做了实验，发现小龙虾更倾向于选择新鲜的食物，更喜欢清洁的水源，所以生活在污水中纯属被逼无奈。而且，小龙虾对环境的忍耐也有限度，如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，而且也长得差，脱壳慢。在养殖条件下，小龙虾密度比较大，如果水很脏，它们的活力就会显著下降，天一热，还会大批死亡，而且也经不起长途运输，所以养殖户都很注意水质保养。
五、怎么做最好吃？
2000年，刘主权开启了“虾稻轮作”的模式，但彼时小龙虾仅限于农村饭桌上的下酒菜，随便蒸煮一下就吃。
直至2003年，潜江市有一位叫李代军的餐饮小老板，他的招牌菜“麻辣虾仁”被同行山寨，只能尝试开发新菜。他把自己妻子的私房菜“油焖仔鸡”的做法嫁接到小龙虾身上，做出了第一锅“油焖大虾”，没想到广受好评，潜江油焖大虾的招牌就此打开。
很快，油焖大虾被拷贝到了武汉，直接拉开了武汉小龙虾夜宵大战的序幕，蒸虾、卤虾也随着这个风潮一并蔚然成风，并直接影响到周边省份。
而另一边的江苏盱眙，也出现了一个“爆款”。
做调料生意的许建忠配制出了一款十三香调料，被一个叫王学礼的小饭店老板无心插柳地用在了小龙虾的烹饪上。
十三香是指所用香料起码有十三种，甚至更多，而在所选用的十三种香料中，只有八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香五香是固定不变的，其他的香则是根据不同的口味而变。而盱眙龙虾本来就比较出名，盱眙位于洪泽湖南岸，其地的小龙虾比一般的小龙虾个头大，壳薄肉厚，头还有膏。
十三香与盱眙龙虾一相逢，闻名遐迩的菜式——盱眙十三香龙虾，横空出世，名气也不胫而走。
2001年，盱眙举办了首届龙虾节。
那么，小龙虾又是如何走向全国的呢？
小龙虾在全国范围的兴起离不开北京簋街。作为北京最大的夜宵聚集地之一，小龙虾真正在簋街引起话题是2002年。
当年，由于市政改造，簋街大批商户面临拆迁，人气骤减。受盱眙龙虾节的启发，为了招揽生意，拆迁后仅存的几家大店联合举办了一场小龙虾节。这场活动不但挽救了簋街的生意，也让麻辣小龙虾在簋街拥有了一席之地。
不过，彼时的簋街，侧重点在于麻小的“麻辣”，甚至可称为“无麻辣不夜生活”，小龙虾尚未拥有绝对话语权。
麻小的全民狂欢要在2014年之后，奥运会、世界杯从专业体育赛事变成了全民的娱乐性活动，夏天傍晚寻一处大排档，聚集三五好友，边喝酒边吃宵夜边聊天看节目，成为北京夜生活的常态，自带社交属性和全频段覆盖能力的麻小超越烧烤和火锅，成为夜宵的主力阵容。
六、变身“夜宵之王”
其实，并非所有人都能get到小龙虾的点，口味称得上是好吃但不惊艳，壳厚肉少，吃起来麻烦不说，价格也并不便宜，还有传说中污染的风险。
那么，小龙虾为什么会成为“夜宵之王”？
其实是有必然条件的，首先是社交属性。
回头想想小龙虾全民普及的2014年前后，那是一个在外喝咖啡要拍照发朋友圈的时代。以小龙虾的“姿色”，醒目的红色配上“成堆”的量级，视觉冲击不言而喻，轻松成为“深夜放毒”的佼佼者。
而随着人们愈发离不开手机，“放下手机，回归生活”的呼声也初见端倪。让人腾不出手来玩手机的小龙虾，则被当成了回归本我的一大利器。当这种说法随着社交媒体传播开来，小龙虾就理所当然成了社交聚餐的最佳选择。
其次，小龙虾有明显的季节性，一般4月至6月为高峰，与餐饮大排档和夜市高峰期重合，消费需求与生产力的契合进一步加强了小龙虾的增长势头。
此外，小龙虾的全民性和普适性也是不可忽视的条件。单就小龙虾本身而言，没有类似其他水产的腥味，给烹饪方法预留的发挥空间更大。盱眙十三香小龙虾、潜江油焖大虾、长沙口味虾、北京麻小等，总有一种口味能满足消费者的需要。
而从时间和场景上来讲，小龙虾的普适性也要更强，可堂食可外卖、可冷餐可热食、可做正餐也可做休闲食品……单从这一点上来讲，就要优于夜宵的另外两大品类——火锅和烧烤。
水产强调鲜活，由于拥有顽强生命力，小龙虾在冷链运输方面损耗较低。此外，以目前的工艺水平，将小龙虾制成半成品和熟制加工品，对于风味影响微乎其微，这也使得小龙虾可以在更广泛的地方进行相对标准化的销售。
资本的助推也是一大因素。面向消费者的网红餐厅、外卖小龙虾品牌层出不穷，而面向企业的供应链建设，也受到资本和政策的双重助力。
七、下一个爆款在哪里
二百多年前，宝湾村境内的野猪湖鱼儿满湖，菱角、莲藕物产丰富，并流传着一个美丽的传说：
那个时代，湖内还有一宝，每到夜深人静时，湖心便有一火球，人们把它叫做夜明珠。久而久之，人们称此湖为“夜珠湖”，后演变为“宝湾湖”，后来村名也改为宝湾村。
传说唯美，照进现实。
潜江龙虾取得了“水稻+水产=粮食安全+食品安全+生态安全+农民增收+企业增效”的“1+1=5”效应。
该模式被已故的上海海洋大学著名教授王武誉为“中国现代农业的典型代表”，是一次现代农业的革命。
其实，农业产业发展到一定阶段，必定要打破行政区划，打破地域界线，扩张到更大区域、更大范围，进行更大规模化、产业化发展，这是农业现代化的核心之要。
在中国农产品生产标准化不足的情况下，上游供应链很容易产生问题。
2017年7月，小龙虾曾遭遇严重货源危机，据媒体报道，小龙虾价格涨了五成，销量缩水，许多餐馆纷纷转向其他品类。
无独有偶，红极一时的潮汕牛肉火锅也曾遭遇货源危机。由于潮汕牛肉火锅讲究选用川贵地区的土黄牛肉，现宰现杀。在货源有限、成本走高的情况下，许多商家在食材上走了岔路，品质的参差不齐导致潮汕牛肉火锅高开低走，已经成为“过气网红”。
现在，要想再造一个网红，除了对市场需求进行预判以外，标准化供应链和连锁品牌输出是绕不过的门槛。这也是为何近年来中餐爆品多存在于种类而非品类，比如中餐近十年来最大的爆品——火锅这一种类下，重庆麻辣火锅、老北京涮羊肉、潮汕牛肉火锅等等品类层出不穷，但少有能够走出地域，在全国范围内做到经久不衰的品牌出现。
距离真正的爆品出现，尚需时日，而做到了以上几点的小龙虾还会继续走红。
20多年前，宝湾村的农民们守住了土地，如今，村里家庭小汽车拥有量已经超过了六成。
参考资料：
1. 潜江小龙虾网红诞生记：从官场、市场与产业政策角度解析｜北京大学光华管理学院 2020-6-28
2. 虾稻连作发源地探寻湖北潜江小龙虾红火的奥秘｜新华网 2019-07-20
3. 克氏原螯虾现状分析与研究思路｜水产养殖 2016-11-01
4. 小龙虾是怎么变成“夜宵网红”之王的| 36氪 2019-04-21
5. 中国人的深夜食堂怎么能少了小龙虾 | 国家人文历史 2017-06-24
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