放了120年还能吃，罐头防腐靠什么“科技”？

在美国的视频平台上，有一位名为“Steve1989”的吃播博主，与其他吃播频道不太一样，他的视频只围绕一个主题：罐头。

更严谨一点，他主要测评的是军用罐头。他吃过的很多罐头早已经过了保质期，甚至可以视为历史文物。“Steve1989”第一次爆火，就是因为他测试了一瓶在朝鲜战争时期生产，派发给当时美军的花生酱，距离生产这个罐头已经有61年的时间了。

花生酱的颜色变成黑色了，不过饼干的形状和颜色倒是看起来很正常。（图片来源：Steve1989MREInfo@YouTube）

他还曾经品尝过生产于第二次世界大战时期的老罐头，他表示这些罐头虽然还可以吃，但是味道非常糟糕；相比之下，30年前的罐头保存状况就很不错了，打开罐头还可以闻到里面的香味；而十年左右的罐头简直就是美味，就像刚生产出来一样。

“Steve1989”品尝过最古老的食物，是1899年英国军队的脱水牛肉罐头，那一年是我国的清光绪二十五年。据他描述，这一罐食物已经看不出里面牛肉的形状，更像是面包屑和纸片，还带着一股陈腐的味道。

牛肉罐头已经硬得像砖头了（图片来源：Steve1989MREInfo@YouTube）

或许你会认为，“Steve1989”测评这些罐头食物的代价就是整天窜肚子、没事就往医院跑，甚至患上更严重的疾病。但实际上，在他长达9年的“职业生涯”中，只有过1次因食用罐头生病的经历，那个罐头还没有超过保质期，更像是保存不善被污染造成的。尽管这些过期罐头很可能早已经与“美味”没什么关系了，但“Steve1989”的亲身经历证明，它们还是安全的。

这正是人类发明罐头最大的价值，用一位罐头工人的话来讲就是：“自然界所有的馈赠，都可以在罐头里逃过残酷时间的改变。”那么罐头究竟是如何发明的，它是如何让食物可以长时间安全保存，罐头是不是都充满了“科技与狠活”呢？

罐头的诞生，源于法国皇帝拿破仑的一次悬赏。18世纪末，拿破仑逐渐走到了历史舞台的中央，带领法军在欧洲四处征战。在行军打仗过程中，后勤保障成为了一个大问题。法军常常远征，所带食物免不了腐烂变质。为了能给士兵提供新鲜的食物补给，拿破仑因此颁布了悬赏令，谁能解决军粮运送问题，就可以获得一万二千法郎的高额赏金。

重赏之下，当时的人尝试了各种办法。其中有一位名为尼古拉斯·阿帕尔特（Nicolas Appert）的甜点师，他在工作中得出了一个经验：如果把食物用沸水煮熟后再密封，食物就不那么容易变质了。

经过好几年的尝试，在1809年，他提交了自己的方案：把食物装进玻璃瓶里，再把玻璃瓶全部浸泡在沸水中加热一个小时，然后趁热用软木塞把瓶口塞紧。等瓶子恢复室温，软木塞就会被牢牢地固定在玻璃瓶口。用这种方式保存的食物，即使放上几个月也不会变质。尽管当时法军已经节节败退，但拿破仑还是履行了承诺，颁发了赏金给阿帕尔特。由于这个贡献，很多年后，人们把阿帕尔特称为“罐头产业之父”。

法国曾于1999年发行过邮票，以纪念阿帕尔特发明罐头（图片来源：lorenafilatelia.blogspot）

罐头本身的原理很简单，就是高温杀菌之后再通过密封隔绝氧气和微生物。但在阿帕尔特生活的时代，人类对于微生物的认知十分有限，甚至在罐头发明53年之后，法国科学家巴斯德才证明微生物是食物腐烂的直接原因，并发明了“巴氏消毒法”，从科学理论上证明了罐头方法的行之有效。

虽然是法国人发明了罐头，但真正让罐头变成流行食品的却是美国人。大约在1817年，几位英国移民把罐头加工技术带到美国。当时美国地广人稀，而且大部分人口集中在城市。罐头的出现可以让农村生产的肉类和蔬果被装进金属罐里，运往城市进行销售。

美国1910年印制的番茄罐头标签。铁路和火车的出现，可以更方便地将农村生产的农产品运往城市（图片来源：thelabelman.com）

不过最初的罐头在选材、杀菌、灌装等环节做得都比较差，食物放久了依旧会腐烂，甚至还有肉毒杆菌中毒的风险。在罐头发展的过程中，商家和科学家们做了众多改进：从对食材进行分级，把控食材的质量，到采用“巴氏消毒法”，明确规定杀菌温度和时长，再到改进焊接工艺，不使用含铅的焊材……经过一系列的努力，罐头终于成为了一种被大众广为接受的食品类型。

罐头的出现对农业本身也产生了巨大影响。豌豆是美国一种很重要的蔬菜，在罐头出现之前，消费者更喜欢深绿色的豆荚，这样的豌豆显得更新鲜。但在罐头出现之后，农场主则选择改种浅色的豌豆，因为这样的豌豆在罐头中显得色泽更明亮。育种者也不再愿意种植会开出紫色花的豌豆，因为这样的豌豆会生成有色种皮，使罐头里的液体变色，显得不好看。

至于我国生产罐头的历史，可以追溯到19世纪后期。当时，在广东珠三角地区，很多人会“下南洋”谋生，很多家庭会把打捞上来的鲮鱼煎至金黄后，浸泡在盛满豆豉油汁的瓦罐中保存，并将其当作旅途上的食物。有商人因此发现了商机，于是在1893年，广州广茂香罐头厂诞生了，豆豉鲮鱼罐头也成为中国最早的罐头食品之一。

民国初期，我国的罐头食品制造业有广州、汕头、厦门、福州、上海、苏州和扬州七大中心，产品涵盖蔬果、禽肉、水产、糖果、饼干及酱汁几大类。1949年后，全国涌现出更多的罐头厂和罐头加工食品。

我国地域辽阔，物产丰富，但很多食物保存期短，只能在当季当地吃到。罐头的出现让各地的特色食物可以通过罐头的形式，突破时间和空间的禁锢，“飞入寻常百姓家”，东北地区曾经流行的黄桃罐头正是如此。

桃子是夏季成熟的水果，很难长久保存，不过一旦做成罐头，我们就可以在一年四季中享用了。其中黄桃品种的桃子果肉软中带硬，经过高温蒸煮依然紧实不散，它的香气和水分都适中，煮出来的汤汁金黄清亮，非常适合用来做罐头。

我国自上世纪60年代就开始了罐头用桃的育种研究，并在华北、华中和西南地区形成了多个黄桃产区。相比于盛产鲜果的南方，在物流和仓储技术都不够发达的时代，东北地区的人们想要吃到水果并不容易，而以黄桃罐头为代表的一系列水果罐头，就成为了当地冬季弥补水果不足的代替食物，也成为走亲访友和探望病人最适合的礼物之一。

罐头的兴起也伴随着很多争议。比如有人认为，这些原本很快就腐烂的食物居然可以存放那么久，其中肯定添加了大量防腐剂或其他食品添加剂。但实际上，罐头并不需要添加那么多的食品添加剂，甚至水果类罐头完全不允许使用山梨酸、苯甲酸等防腐剂。这是因为加工罐头食品的过程已经进行了高温无菌化处理，在密封条件下保存的食物没有必要“画蛇添足”，再去添加防腐剂。

还有很多人认为，罐头食物经过加工已经没有什么营养，纯粹只能填饱肚子。但实际上，从加工的角度看，罐头大多采用“巴氏消毒法”，高温杀菌的时间比较短，因此食物的营养物质还是保存得比较完整的。作为对比，油锅里的温度一般在200℃左右，那些不耐热的营养物质，如维生素C、B6、B9等在炒菜过程中很容易就被分解了。

美国农业部发布的低温巴氏杀菌处理方法。食品添加剂本身并非“洪水猛兽”，只要按照相关标准添加，对人体不会产生危害。不过对于罐头产品来说，由于本身就经过了杀菌和密封保存，很多时候没必要增加成本，再去加入食品添加剂了（图片来源：nchfp.uga）

我们如今购买的未开封罐头，在环境适宜的条件下其实可以保存相当长的时间，这也正是“Steve1989”吃过那么多过期罐头却依然安然无事的原因。但大多数的罐头规定的保质期并不算久，很多都注明保质期只有2年到3年，这是为何呢？

因为对于罐头食品来说，保质期更准确的说法是“最佳食用期”。保质期不能仅仅以吃下去会不会生病为标准，更要注重食物的风味和外观的完整性。“Steve1989”就曾经吃过很多罐头包装的巧克力和奶片，这些食物都出现了脂肪成分分离的情况，虽然食物本身没有腐败，但口味和形状都和生产时的状态大相径庭，失去了食用的价值。

脂肪已经分离成层的罐头。友情提示：不要轻易模仿“Steve1989”的行为，日常生活中，我们还是需要尽量食用保质期以内的食品（图片来源：Steve1989MREInfo@YouTube）

随着我国经济和物质水平的发展，大多数时候，我们已经不再需要依靠罐头来改善生活了。但罐头的形式和内容也在层出不穷，甚至类似于午餐肉一样的罐头食品已经成为一种特殊的风味，成为火锅中的“常客”。罐头这种浓缩了人类智慧和自然馈赠的食物，恐怕也依旧会陪伴人类走过悠长的未来。

参考资料：

[1]美安娜·扎伊德.罐头一部美国公众的食品安全史轻纺[M].上海社会科学院出版社，2021.

[2]陈中伦.罐头的趣味与科学(增订版)[M].轻工业出版社，1987.

[3]卓克科技参考第一季现代灭菌工艺：罐头最多能保存多久？https://www.dedao.cn/course/article?id=g258WANERjwQJDzBd6KbOMG1rZqkPl&source=search

[4]遭疯抢的黄桃罐头，是如何在东北“封神”的？https://news.cctv.com/2022/12/12/ARTIQaCOIIyyEX5lq4otMwFf221212.shtml

[5]乘风破浪直挂云帆——中国罐头食品工业百年纪事https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_14322722

[6]汪心国，宁召臣，李明丽，等.黄桃栽培技术[J].农业知识，2021，000(011):P.36-39.

[7]李建.罐头有防腐剂吗，可以放心吃吗[J].2023.

[8]Steve1989MREInfo.https://www.youtube.com/@Steve1989MRE/videos

[9]Kraus，F J(2009).»Steel Cans«.In Yam，K L(ed.).Encyclopedia of Packaging Technology.Wiley.pp.205–216.ISBN 978-0-470-08704-6.

[10]American Can Company:Revolution in Containers Archived 2009-07-15 at the Wayback Machine，Excerpts of William C.Stolk;Address of The Newcomen Society of North America，April 21，1960–Printed July 1960，from oilcans.net，retrieved 16 July 2010

本文来自微信公众号：把科学带回家 （ID：steamforkids），作者：河边的卡西莫多，审校：阿娴