出品 | 虎嗅年轻组
作者 | 渣渣郡
题图 | Pinterest
本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在这里，我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。
我是发现了，寻味俄罗斯对于一代代中国年轻人是种不断传承的情怀。
你瞧，从《阳光灿烂的日子》里的老莫聚餐，到新二嘴里的小鸟伏特加，再到大学生用斯拉夫口音喊着Rush B的各种文化现象，都揭示出了这个情怀的延续性。
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我也是这条寻味路上的一员，特爱吃俄罗斯的各种食物。
就像人类学家张光直的那句“了解一个国家的最佳途径之一就是通过它的肚子”所允诺的那般——我确实从俄罗斯土地上流行过的食物里，发现了有关这个国家更多的历史印记。
在几年前，如果你去俄罗斯街头，会看见很多把麦当劳LOGO倒着放的小亭子。
不必怀疑这是施工队伏特加喝多导致的事故，因为这是店铺老板刻意为之的巧思。
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每一个麦倒劳（Шаyрмa）小店里都藏着俄罗斯90年代的美食密码：他们读作沙吾尔玛，英文写作Shawarma，翻译过来就是卷饼，是俄罗斯最流行的街头小吃之一。
它的做法跟中国前几年流行的土耳其烤肉卷一模一样，就是往饼皮里扔点片好的烤肉、加点菜、挤点酱料再拿烙铁给饼皮一夹脆了就完事的快乐简餐。
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在莫斯科长大的安德烈表示，他与Shawarma相遇时的喜悦，就像是多年前从新娘身上揭下面纱时所经历的感觉一样。
从这个角度来说，Shawarma无疑带给了一批批俄罗斯味蕾，日日新婚的刺激感。
俄罗斯人对Shawarma的喜爱如图所示
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不过，这种让人疯狂的食物，并不是老俄罗斯菜单上的传统食物，而是源自中东地区风靡的小吃——çevirme。
它的雏形应当是起源于19世纪的奥斯曼土耳其。在俄罗斯的流行，则要追溯到上世纪90年代了，而在它大流行的背后还藏着一个国家伤痛印记。
1890年在奥斯曼帝国巴勒斯坦地区贩卖Shawarma的小贩
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当时的戈尔巴乔夫步子迈大了的改革，破坏了此前的生产流通体系；导致当时苏联继二战结束以后，再次面临重大的粮食短缺。
地方政府面对这一状况，不得不截留珍贵的食品物资，用以满足地方人民的生活需要；而当哈萨克开始囤积蔬菜、格鲁吉亚开始拒绝向其它地区运输柑橘的时候，苏联各地区的食品配给已经风雨飘摇。
物资紧缺之后就是物价疯涨。1990年1月在苏联开业的麦当劳到了1991年4月，已经因物资短缺经历了两次涨价。
那最具代表的巨无霸汉堡就从短短一年多的时间内价格翻番，从3.75卢布涨到7.1卢布再到9.45卢布，而当时苏联平均工资却仅有330卢布。
1990年1月31日，苏联第一家麦当劳在莫斯科开业，当天有3万人来此品尝美国快餐味道。
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苏联解体导致的经济凋敝，不但导致失业率高增，让人们生活拮据；更激化了前加盟国之间的民族问题，使得不少人移民俄罗斯。
在这段失落而悲伤的移民潮开始之后，来自阿塞拜疆还有其它靠近边境的前加盟国遗民，来到俄罗斯讨生活，同时也把Shawarma带进了莫斯科。
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莫斯科第一家Shawarma小吃店的名字，如今已经没有多少人记得了。但可以查到的是，它第一次出现在莫斯科的Passazh商场对面，并在很快的时间迅速凭借美味、廉价的优势流行起来。
很快，越来越多的人以此为生，并有越来越多的人爱上这种味道。在组合效应之下，这种美味与斯拉夫土地产生了魔法反应，甚至塑造出了独特亚文化。
最有趣的莫过于Shawarma的招牌，它们每一个都颇具巧思。在设计上用漫威英雄人物和红黄配色打造出了一股粗旷的视觉冲击力；在文案上也用言简意赅的诙谐短句来快速吸人眼球。
“停下，这里有好吃的鸡肉卷饼！”
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尽管Shawarma凭借美味迅速虏获人心，但它的卫生问题以及市容问题着实令俄罗斯政府头疼。
在2016年，莫斯科贸易和服务部部长Nemeryuk打算以食安问题关闭莫斯科Shawarma卷饼流动摊位。
尽管很多莫斯科居民觉得这些无序摊位早该治理了，但清理有卫生问题的卷饼摊，却被误解为要清除卷饼，因此引发了另一部分莫斯科市民拯救卷饼的网络运动（ #ShawarmaStayAlive）。
一个个Shawarma小摊正被连根拔起
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在网络上，有些悲伤的网络示威者在赛博世界里盘算着当再也吃不到街边的美味卷饼之日子应该怎么过。
还有一些网络示威者用制作文化衫的方式，来将网络声援实体化。
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甚至一些人还搬出了普京吃卷饼的meme图，来呼吁总统保护他们心爱的食物。
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面对这种重大舆情问题，之前发言的Nemeryuk不得不出来澄清政府是要解决“不卫生”而非Shawarma卷饼本身。
如今，尽管俄罗斯年轻人的流行食物不断更迭，充满烟火气的街头“麦倒劳”小摊变成装修精致、设计高级的小餐厅，但在城市的角落，总会有Shawarma卷饼的影子。
在俄罗斯被赋予神性的饼文化
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除了大家司空见惯的西方快餐，用俄罗斯传统食物制作的快餐，在当地餐饮市场也有一席之地。
根据Statisa公布的报表显示，主营俄罗斯传统食物布林饼的快餐厅Teremok在全国拥有307家门店，属于经营传统俄式快餐领域里的No.1。
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提起布林饼，可能很多朋友都不大清楚是啥，但如果翻译成俄式煎饼可能大家就能瞬间了然了。
跟中国的煎饼相比，布林饼的区别有二：
一是饼料，中国用的是绿豆面和杂面，调味的很少放；但俄式煎饼则是用鸡蛋、奶油、盐和糖煎出来的。二是馅料，中国是鸡蛋和排叉；俄式煎饼的馅料则是果酱、酸奶酱、各种肉乃至是鱼子酱。
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布林饼是最斯拉夫的料理，也是谢肉节（也被称作送冬节或是迎春节）的经典食物。
俄罗斯诗人库普林在描述它时说：“布林饼象征着太阳、丰收、美满的婚姻和健康的孩子。”而早在皈依基督教之前，布林饼就被赋予了神性：它的原料象征着大地的肥沃，而制作它的过程则被视作向太阳神Yarilo致敬。
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这种延续百年的美食味道，已经被镌刻在了俄罗斯人的DNA之中。因此，甭管是在什么时期，也无论这个国家信仰什么宗教，又或是在哪个政权控制之下，俄罗斯人对它的热爱始终如一。
比如在北大中文系学习的留学生鲁彧说，她和她的家人都很喜欢布林饼；早餐常吃，他们比较喜欢夹着火腿、奶酪或是果酱之后咽下肚。
1917年明信片上的布林饼。
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也正是洞察到了祖国人民对这种食物的热情，Teremok创始人Goncharov在1998年拿着妈妈的布林饼菜谱和6万美元贷款，踏上了这条由布林饼引导下的俄式快餐创业之路。
凭借着从麦当劳学到的经验、令人安心的食安规范以及香疯了的菜肴，Teremok大获成功，甚至一度把门店开到了纽约。基于此，它被媒体被视作是对西方快餐的有力回击，称赞它是最有成为俄版麦当劳潜质的快餐厅。
Teremok创始人Goncharov
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尽管Teremok的俄式煎饼，跟国内很多知名俄餐厅里的那些只配酸奶酱甚至拿奶油糊弄的布林饼相比，已经足够香喷喷了。
但我却依然觉得这些布林饼缺乏灵魂，用料显得有些贫瘠，没内味儿。
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怎么说呢，这种落差感都赖契诃夫。
因为他在《祸福无常·谢肉节布道题材》里，把这道菜描述得实在是太美了：
在契诃夫眼中，在快乐盛大的节日里，因中风吃不了肥美的布林饼而与味觉高潮失之交臂，就是一幕荒诞悲剧。这种张力，足以见得肥美布林饼的味道在这位大作家心中的地位。
但与此同时，他的作品也给人带来一种遐想，那就是在沙俄时代生活的契诃夫看见的布林饼的馅料，似乎要比现在都要丰富得多。
作为俄罗斯人最常吃的食物之一，它本身馅料的变化就像是个棱镜，能够映射着当地人生活的变化。
苏联时代的布林饼海报
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契诃夫令人垂涎的文笔或许是一种夸张，但食物的改变却是不争的事实。
在《精通苏联料料理艺术：包裹在布林饼里的悲欢离合——mastering the art of soviet cooking》中作者布连姆森提到，在政权更替之后，古典的俄罗斯料理文化就彻底消失了。
从馅料豪华的布林饼到12层高用布林饼包裹住的淡水鳕鱼肝、黄油小牛脑的拜达科夫派，一切曾经用料讲究、工序复杂的旧时代盛宴，都一下被视作成了资本主义衰败腐朽的符号，从此被抨击、被遗忘。
2015年哈尔滨日报报道了一则新闻，其中提到不少俄罗斯厨师来此重学沙俄宫廷菜。
而之所以哈尔滨有这么多俄餐秘籍，主要是因为政治巨变后不少老贵族跑到了哈尔滨。
图片来源：哈尔滨日报
尽管走过卫国战争的艰难时期，关于布林饼的想象力再也不复契诃夫笔下的垂涎感。
据鲁彧的父母回忆，在当时，俄罗斯人的食物选择普遍不像今天这么丰富，比如像夹在布林饼里的火腿，在那时也只有莫斯科这样的大城市能够买到。
比火腿更过分的是布林饼馅料的好朋友鱼子酱。
在1917年之前，在商店内能够普遍看到鱼子酱，但在新政权之后鱼子酱则成为了一种特权奢侈品，往往只能在官方宴席上才能看见。
图片来源：CCCP COOK BOOK
从上面两样俄罗斯流行美食的故事里，你会轻而易举发现它与时代的关联。
有趣的是，在中国，当人们聊起美食的时候常会以地区划分，比如在中国大家都会常常说川鲁粤淮扬，却很少会用时间作为尺子，去划分出清朝菜、民国菜。
但在俄罗斯美食体系中，苏联菜却成为了一个明确的划分标志，因为它与真正传统意义上的俄餐实在是差别太大。
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简单来说，苏联菜是对当时各加盟共和国美食的融合重塑，主要的特征是简化制作流程，将有限的食材利用到极致。比如乌克兰的红菜汤变成了苏联国菜，因为缺乏橘子所以用番茄汁作为国民饮料。
建构苏联美食体系的人，是当时主管食品的政治局委员米高扬。在一个食物时代被塑造出来之后，他在1939年推出了一本名为《美味与健康的烹饪书》的标准化食谱，成为苏联时代每一对新婚夫妻的礼物，而对美食的味觉审美也渐渐开始在苏维埃领土上被统一。
《美味与健康的烹饪书》
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而回过头来看，很多历史学家将这段美食的塑造史视作是一种通过味觉建立集体文化认同的深层手段。
如今苏联已经不见踪迹，俄罗斯的年轻人也开始更注意起了健康，爱上了轻食与简餐。
但那个时代留下的味道却依然存在于世界的各个角落，尽管人们对于它口味的判断标准千人千面，但并不妨碍我们能从味蕾高潮中体验到历史在食物上留下的痕迹。它就像古人类留下的文字那般，明确而有力。
图片来源：Softmixer.com
在国内，基于一种群体情怀，北京的莫斯科餐厅早就从一个俄式味觉教室进化成了精神的朝圣据点。
就拿我的经历来说吧，小学被我爹带到莫斯科餐厅吃饭的时候，看着高高的穹顶、金碧辉煌的装修、摆盘精致的食物以及那昂贵菜单价码的时候，都感觉自己在这种浸入式体验中升华了。
图片来源：北京日报·1991年8月29日
每一个来到老莫品尝食物的中国人，几乎都会对这里竖起大拇指，对这里的味道一顿猛夸。但只有俄罗斯人戳破这些注水的夸奖，犀利地指出来老莫吃饭，不过是一场形式大于内容的打卡。
在tripadvisor上，来自莫斯科的小姑娘@darinazvezda在品尝老莫过后，尽管对它的装潢与见证两国人民友谊的辉煌历史表示肯定，却也坦言这个馆子就是给那些不太懂俄罗斯菜的中国食客准备的。
在第一次看见的时候，我以为这是小布尔乔亚的矫情，而在现在，我突然意识到这是一句Wordplay。
图片来源：tripadvisor
