福州家宴

如果说了解一座城市最好的方式是走路的话，那么最好地了解一个地方的美食，其实是家宴。福州，全中国“存在感最低”的省会城市，甚至大部分人提到福建，首先想到的是厦门，而不是福州。说到底，其实是福州人过于低调了，你在任何城市看到的都是努力、向上、活力、内卷，但到了福州，你就会觉得，这个城市，为什么会这么放松。

并非刻意营造出来的松弛感，而是天性使然。他们并不是天生的乐天派，但凡事会讲求张弛有度，从武夷山茶兴盛的清代来讲，福州就是最重要的中转站，通过这个城市出海或者是送至中国其他的城市。在福州，几乎所有的饭局都是从喝茶开始，哪怕是正式的商务会谈也几乎是在茶桌上，到了饭桌，就是饮酒庆功了。

在福州住了三年，我最喜欢的就是朋友的家宴，因为能吃到最家常的味道。正好赶上来了两位国际友人，朋友吆喝着要不要一起来吃个“寻常百姓家”的家宴，我这种专注蹭吃蹭喝的选手怎么能错过？这不是我第一次来Z姓友人家里蹭家宴了。他跟太太的家位于仓山区，是有100年历史的老宅，就像是福州生活的样本。

Z是福州本地人，对仓山区有着不可磨灭的热爱，你可以把仓山这个地方当成是陆地版的鼓浪屿，紧邻着烟台山，一座海拔不到50米的小山却是过去诸多领事馆、教堂所在地。而友人的家则像极了天津的五大道或是上海梧桐区里的那些小洋楼。在福州这个古厝文化非常繁荣的城市，其实也有着非常西洋的一面。

在福州有个说法是：如果有红糟，生活就不会太糟。

对于福建来说，各个地方的习俗有着天壤之别，闽东人喜欢的红糟，在闽南只有一些白事上才吃到。但在福州最红的菜市场，所有的习俗在福州人的讲述下都变得有趣了起来。一场完美的家宴，往往是从菜场开始的。如果是第一次前往仓山区的先锋菜市，我建议还是做好准备，因为这里是非常“原生态”的。

菜市场是人间烟火气的完美注脚，你会看到网红糯唧唧（一种福州本地网红食物）的摊位前围满了探头探脑的外地人；看到琳琅满目的福州鱼丸，你会惊讶为什么福州有这么多的鱼丸种类，你甚至都叫不清楚名字；卖海鲜的方式也过于传统，有的是拿着大木盆装着的各式鲜活水产，宛若走进了海洋馆；各类炸物、蔬菜水果、大饼摊子甚至是卤味摊都会让人目不暇接……

我第一次探进这个菜市场的时候，就像是一下子闯入了福州人日常生活的数据库。

福州人喜欢吃春卷，每逢过年这道菜必在菜单之上。叫春卷其实更像是北方的春饼，菜则更像是南方版的炒合菜，饼却是有讲究的。Z的太太想起了家宴的菜单上，似乎可以加入这道春卷，于是我们就在摊位前看着老板“现做”出一张来。

肉燕，福州特有的一种小吃，我们福州人讲“漏包漏”，其实是肉包肉。用我专业的解读就是，把肉敲成馄饨皮一样的皮儿，然后包裹住调好的猪肉馅。而我们日常理解的小馄饨，福州则是被叫作“扁肉”。福州宴席的最高礼遇还有一道——太平燕，太平燕又叫太平宴。在福州话里鸭蛋与压乱、压浪谐音，生活中的各种乱被压下去了，就太平了。肉燕同样是下午茶时分，大家协力完成的，需要加入鹌鹑蛋（取代了鸭蛋）、鱼丸连同肉燕一起煮好，吃的时候，只能是双数，不能为单数。

福州人除了热爱红糟，一般做成红糟肉配光饼，还会热爱一种被称为“蟛蜞酥”的，其实是用福州闽江流域内的一种小螃蟹捣碎之后做成的，通常是用来海蜇蘸食或者用来配粥食用，如果你能吃得来，那么福州人就会很喜欢你，觉得你是懂他们口味的。

“不时不食”对于福州本地人而言非常看重的，比如说一种蚬子，在福州人会念作 jiàn zi，但土著一般会称为妞央 niū yāng，这种蚬子只出现在闽江非常干净的流域，本地才有，基本上也只是在老饕家中才能吃到。除了做汤，福州会用虾油来配，说是虾油其实是我们日常所吃到的鱼露。

福州也有本地的生腌，没错，我们从来不会宣传，用来搭配的则是头水紫菜，往往你只有在本地大概率才能吃到，里面还需要有拍碎的青橄榄，香气会来得更为悠长以及清雅，大都会使用香醋，白胡椒粉也是必备，血蚶饱满，腌汁清丽，根本停不下来。

富庶之地往往才会用糖，想说的是福州也是一个“酸酸甜甜就是你”的城市，倘若你是初次来到这里会觉得，为什么这里比江南还要甜？荔枝肉、醉排骨都是代表选手，本地人还喜欢用福建老酒跟糖一起来炒本地的芥蓝，这种味型被亲切地称为“糖酒炒”。

当日的家宴中，最亮眼的还有来自城内知名食肆望江楼的烤鸭，那是创始人亲自送来的，福州本地的烤鸭居然是茉莉花味儿的；还有一道红蟳蒸粉丝白菜，这同样来自当日菜市场的收获，并不是搭配肉饼，而是白菜，很别致的家常味道；如果说福州人只想推荐的一种甜食，那一定是芋泥，加入了大量的猪油之后使芋泥变得丝滑，微甜的同时有着非常浓郁的芋头香气，就像是福州人的生活一般。

茉莉花茶的香气始终萦绕在朋友的大宅中，就像福州人的性格一样，大隐隐于市的低调中，灵魂却散发着淡雅的香气，终于理解了陈晓卿老师的话，饭局之中，最“好吃”的还是人……

本文来自微信公众号：一食谈，作者：邢娜（前媒体人，模范书局创始人）