不靠谱的讲究

《随园食单》是袁枚对自己的美食认识的总结，绝大部分言之有理，但也并非句句是真理，其中有部分是他自己的偏见，并不具指导意义，比如下面这几点：

一、饭只能吃白饭？粥只能吃白粥？

他说：“余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。”

又说：“近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品；俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。”

他这是坚定的白米饭白粥派，认为只有白米饭和白粥，才能吃出饭和粥的“正味”，并点名批评了泡饭，鸭粥和八宝粥，按照他的这套审美标准，各种炒饭、煲仔饭、焗饭、广东人民喜欢的海鲜粥、蚝仔粥、艇仔粥、鱼片粥，通通都是歪门邪道。

这种观点就走向极端了，白米饭和白粥有它们的精妙之处，泡饭、炒饭、各种风味粥有它们吸引人的地方。饭和粥，表达的是淀粉糊化后的风味，往他上面叠加一些风味，又有何不可？再说了，有时想简便一些，将饭和菜做个组合，省了时间，还创造了新的风味，这没毛病吧？

袁老爷子在这方面也未免太固执了，他目的是想强调好的白米饭和好的粥的精彩，他甚至说：“知味者，遇好饭不必用菜。”说好吃的白米饭，不用配菜，干吃就行。又说“粥饭本也，余菜末也。”说粥和饭是根本，菜是末，这是困难时期的观点。现代营养学认为人体通过饮食需要的是蛋白质、脂肪、糖、矿物质、膳食纤维和水分，营养均衡才健康；真要分出本和末，肉类提供了蛋白质，才是本，粥和饭提供了淀粉，最终分解为糖，属于末。袁枚这个观点，是典型的本末倒置。

二、吃火锅是不懂美食？

被现代人欣赏的火锅，遭到了袁枚的鄙视：

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？

他反对吃火锅，理由有二：一是吃火锅太闹腾了，二是吃火锅不讲火候，会破坏菜的味道。

这两个理由都站不住脚。首先，聚在一起吃饭，不是为了听人说教，袁枚本人也是反对吃饭太多礼数的，太多的规矩反而会让人拘束，热火朝天的火锅，大家自己动手，平等相待，无需论谁先谁后，这种闹腾刚好打破了正经饭局过于拘束的局面，更适合社交，这也是火锅席卷全国的原因之一。

其次，火锅也是可以讲火候的，在控制食物火候方面，火锅有时甚至可以更精准。著名的潮汕牛肉火锅，把牛肉各个部位分拆切片，各个部位涮的时间精准到秒，比煎、炒、焗、煨、焖更好控制火候，在表达牛肉的风味上也有其独特之处。

袁枚其实也并非完全反对火锅，在“野鸡五法”中就有一个烹饪方法用上火锅：“生片其肉，入火锅中，登时便吃吃，亦一法也。”老爷子是个极具个性的人，说话有时陷入偏激，批评了火锅，讲野鸡时忘了，所以前后矛盾，他骨子里并不全排斥火锅。

三、美食的表达不能出奇制胜？

别看袁枚活得很洒脱，但于美食方面他属于保守派，对新、奇、异的美食表达他坚决反对，专门写了一篇“戒穿凿”：

物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《遵生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

这段话理解起来有点费劲，大意是说每种食物都有自己的本性，不可以牵强附会制作。天生小巧的食材，比如燕窝，本身就是好东西，何必把它捶碎捏成团，把小巧的东西弄大呢？海参本身也不错，一整个挺好的，何必把它熬成酱，改变它的味道呢？西瓜切开，放的时间稍长一点就不新鲜，竟然还有把西瓜做成糕的。苹果太熟时吃起来就不脆，竟然还有人把它蒸了做成果脯的。

其他像《遵生八笺》中的秋藤饼、李渔说的玉兰糕，都太矫揉造作，就像用柳枝编成漆器杯，完全失去其本来的自然大方。能把日常小事一件一件做好，便可算作圣人了，何必故弄玄虚，隐居修行，故作古怪呢？

这就过于固执了，袁枚自己都说“海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”本身没有味道的海参和燕窝，怎么摆弄都不会破坏它的味道，因为它们没有味道，这不违反烹饪原则。把燕窝做成一团，从小变大，把海参做成酱，从大变小，这是给人以意想不到的效果，且容易入味，有何不可？做西瓜糕，只是在糕中吃出西瓜味，为什么一定要大口啃西瓜？又不是没吃过西瓜！

在保鲜技术还欠缺的年代，苹果太多了吃不完，为了避免浪费做成果脯，这是好主意，袁枚从苹果要吃脆的角度批苹果脯，这是强词夺理。顺带把他不喜欢的李渔也拉出来批一通，这是不厚道。

把烹饪上的形式创新说成“故作古怪”，这是危言耸听。如果袁枚看到曾经的世界第一餐饭斗牛犬餐厅，广州的创新粤菜餐厅把菜做到认不出来，老人家估计会气到吐血。

袁枚在美食上的成就无疑是伟大的，《随园食单》也有很多值得学习借鉴的地方，与时俱进复刻一些随园菜也还会给大家一些惊喜。但袁枚的美食观也有时代和个人局限，我们不必把《随园食单》当成美食圣经供奉，认真汲取其营养和精华，在袁枚的基础上大胆创新，要相信，于美食方面，我们今人可以完胜古人。

本文来自微信公众号：辉尝好吃 （ID：YeMmY2021），作者：林卫辉