本文来自微信公众号:食通社Foodthink (ID:foodthinkchina),作者:昙子,编辑:王昊,题图来自:食通社Foodthink(香格里拉牧场上的牦牛,供图:鲁茸七林)
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因为工作原因,我在香格里拉生活过一段时间。和想象中的寒冷高原不同,农牧结合的香格里拉藏区地势多变,一年四季都有不同物产被端上餐桌,牦牛奶则提供了饮食中最有营养的部分。
牦牛奶产量少且不易保存,当地牧民利用简单的加工和发酵方式,将牦牛奶做成酥油、酸奶、奶渣甚至牦牛奶奶酪。藏族人认为,世界由空、水、火、风、土五大元素组成,是风让发酵得以发生,吹来空气中看不见的微生物,让滋味发生变化。
●牦牛奶做的奶豆腐、酥油茶和粑粑就是豪华早餐。供图:此称
后来,我只要想到这里的发酵食物,就会想到人们脸上的笑容。
酥油与醍醐
如果只能用一种食物来代表藏地,应该就是酥油了。
酥油为青藏高原的人们提供了健康的脂肪,是不可缺少的热量和营养来源,食用酥油的习惯和当地以畜牧业为主的生产方式是分不开的。位于云南澜沧江、怒江和金沙江三江并流一带的香格里拉,属于半农牧地区,这里既有坝子河谷,也有高山草甸。
春夏之交,牧民们赶着牛群进山,牦牛会在这时产下牛犊并开始泌乳,当地人不会喝这个时候的牦牛奶,一方面要给牛犊留下口粮,还有一个说法是喝了极容易上火。
进入夏季,牧草更茂盛,牦牛也进入产奶丰盛期,牧民们每天早起挤奶,挤出来的牦牛奶在锅中加热再倒进桦木桶里。
如果做酥油,则需在木桶外套一个更大的桶,外面的桶里装冷水,热奶倒进里面的桶里,用特制的嵌着圆形木板的木棒,在木桶后中上下搅动,桶里逐渐浮起一层金黄色的泡沫。
●制作酥油时浮起的乳沫;牧民小木屋的角落整齐摆着做好的酥油,搅打牦牛奶的桦木桶和装冷水的不锈钢桶都是制作酥油的必备。
泡沫破后就是像蛋花一样的乳脂,这时把它们捞起来,在手中团成块,眼见圆块越来越大,放进一旁备好的干净冷水里拍打定型,一坨光滑圆润的酥油就做好了,摞起放在阴凉处。
牧民每天做了多少块酥油,都随手用酥油在木屋中间的柱子上留下印记。牧场上有一种草本植物,宽大的叶片刚好用来包糌粑,也可以用桦树皮包好。等到存够量,一次从牧场带到山下,除了留给自家亲戚朋友食用的部分,其余的酥油在市集上卖掉。
●香格里拉市集卖的奶渣和酥油,包裹酥油的分别是桦树皮和上述提到的宽大叶片。
有一次,藏族朋友此称神秘地说有好东西要给我。此称是85后藏族作家,我曾和他共事。他掏出一个袋子,里面那坨东西像酥油,但比酥油小得多,大概只有掌心那么大,有点泛灰。
我以为是坏掉的酥油,他说:“胡说,这是最好的东西,那个……你们叫什么,哦对,醍醐!”
啊,原来是醍醐,“醍醐灌顶”的醍醐,久仰大名,还真是头一回见。《涅槃经》也曾记载制作酥油和醍醐的方法:“从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐,醍醐最上。”
醍醐是最上等的酥油,是牛奶里最有营养的部分,只有长期在山上放牧的人家才有。
●牧民自制的酥油(上)和醍醐(下)。右图:此称
此称家舅舅会做,据说要从山上里找一种枝条长得又密又细的灌木,把树皮剥下来,露出蓬松、光滑、干净的树枝。每天早上挤奶后,把树枝在奶桶里浸泡一会再去打酥油,7—8天后,树枝上会结一层奶皮,把它捋下来后团成一团,需要慢慢积累,很久才能做成一个。
此称对酥油很是珍惜。他说小时候生病,爷爷会在酥油茶里切一点醍醐进去给他喝,病就会好得快。醍醐和酥油一样,在当地的气候条件下可以长期保存,陈年酥油用来按摩,据说也可缓解病痛。
醍醐之所以珍贵,因为费时又费事,本来就少有人做,现在高山放牧的人也越来越少,这样的食物也就自然慢慢消失了,也许以后只存在于词汇里。
酥油也已经可以用机器量产,效率更高,但还是有少数能吃出区别的人对手工酥油有特别的执念。
奶渣:嫩如豆腐,硬如老骨
机器酥油除了口味不如手工酥油,还有一个遗憾,就是用机器将牦牛奶的乳脂肪和乳清水分离得太彻底,没法再做奶渣了。
奶渣是做酥油的副产品,也在香格里拉藏区的饮食里占据重要地位。将提取酥油后的酸奶水加热,析出洁白的豆腐渣状,放在一个竹条织成的漏斗状小篓里挂着滤水、定型,成品就是奶渣了。还可以放在灶上熏,不仅增加香气,还不容易坏。
●从奶渣块可以看出来过滤奶渣的竹篓纹路。
新鲜奶渣有点发酵的微酸味,所含的本地益生菌对肠胃有益。香格里拉小孩爱吃的自制零食——酸奶球,就是新鲜奶渣捏碎和酥油、白糖混和拌匀,再挤成小球风干而成。
酸奶球过一段时间就会变硬,很适合小娃们磨牙,不仅酸酸甜甜味道好,如果吃坏东西闹肚子,吃点奶渣糖也管用。
●风干后的酸奶糖。
奶渣放置一段时间后更酸,奶香会发生变化,可以直接切小块。见藏族老人笑着把这些硬硬的小石子儿放进嘴里,我却怎么都嚼不动,只能慢慢含着等变软。没想到奶渣还能磨砺我的急脾气。
奶渣最隆重的吃法莫过于与酥油蜂蜜同煎。先将酥油化开,舀几大勺野生蜂蜜,放入掰成块的新鲜奶渣,一起在金黄色的油光里滋滋作响,等到奶渣变软、染上黄澄澄的光,就可以吃啦,这道菜只有家中来了贵客才会做。
●蜂蜜酥油煎奶渣。
除了做酥油和酸奶渣,此称还分享过一种牦牛奶新式吃法,把牦牛奶放进桦木桶,盖上木盖放一晚上,第二天呈半凝固状态,就像奶豆腐一样,不仅口感更好,乳糖不耐的人也能喝。
如果加入“酸奶水”发酵,那就会变成酸奶,舀一碗,撒上白糖,就是一顿饭后甜点。我见过藏族同事甚至拎上一大桶酸奶外出,每到一处,便和大家分享。
●烟熏奶渣和酸奶。
贡姆奶酪,生根二十年的风土
酥油和奶渣,在香格里拉的饮食生活中必不可少。在一些发展机构的推动下,当地也开始用牦牛奶制作奶酪。
然而,上百个奶酪品种在这里的尝试都宣告失败,最后发酵成功的只有“贡姆奶酪”这款与切达(Cheddar)工艺相似的硬质奶酪,尽管制作工艺类似,但风味完全不同。
贡姆奶酪是几个外国友人送给他们的香格里拉旅游向导——卓玛姐的礼物。在西方,最好吃的奶酪和红酒往往来自教堂和修道院,很多修女都会制作奶酪。同为女性的卓玛姐也学会并掌握了这门技术。
第一次见到卓玛姐,就知道贡姆是她心爱的宝贝。卓玛姐年近六十,面色红润,带点自来卷的黑发剪得短短的,一双大眼睛忽闪忽闪盯着我说:“真的,如果不喜欢贡姆奶酪,不爱惜奶酪的人,我宁可他们不要买。”
●卓玛姐和儿子七林在奶酪厂的合影。供图:黄润森
卓玛姐家的牧场在格咱乡浪都村,位于香格里拉和稻城亚丁之间的一片高山湖泊里,世世代代养牦牛,卓玛姐也感谢牦牛,因为牦牛给了穷人生活的底气,“牦牛给了我们可以穿的衣裳裤子,可以住的帐篷,酥油奶渣也是好东西,是不是?”
在卓玛姐眼里,牦牛奶跟牛奶是两种东西,不仅营养成分和口感不同,产奶方式也完全不同。荷兰荷斯坦奶牛一天可以产30—40斤奶,而牦牛一次只能挤2斤奶,而且只能顺应季节规律在6—10月份产奶,无法使用激素泌乳。
她的牦牛简直生活在仙境,每天在阳光灿烂的山坡上吃着草,“贡姆”就是当地的一种牧草。
贡姆的学名是丛生荽叶委陵菜,羽状裂叶,7—9月开花,牦牛们在吃了这种草后,奶格外香浓,做成的奶酪品质最好,因此卓玛姐就把她心爱的奶酪取名为“贡姆”。
●挤牦牛奶的牧区妇女。图片来自鲁茸七林
贡姆奶酪的制作需要经历两次发酵,第一次是高温下的厌氧发酵。牦牛奶加热到80摄氏度杀菌,自然冷却后添加乳酸菌,继续加热并保持在45—50摄氏度3—4个小时后,乳糖被分解为乳酸,凝结为豆腐状,搅拌后用双手轻柔挤压,堆在模具内压紧定型一天后翻出,在表面撒上当地井盐。
第二次更加漫长的发酵是决定风味的关键。定型的奶酪们逐一放在发酵室的木架上,在适宜的温度和湿度下,大概5—7天,表面会接种天然霉菌,长出一层白色绒毛,用本地菜籽油或核桃油擦拭并翻面,再继续这个长毛、擦油、翻面的流程至少三个月。
奶酪的体积逐渐变小,颜色变深,这是从奶酪表皮开始的逆向发酵过程,不同的好氧菌在奶酪表层博弈、配合,在这块“画布”上留下不同色彩,产生能分解脂肪、蛋白质和糖并将其转化为氨基酸、肽、脂等的酶。
●不同熟成程度的贡姆奶酪和一年以上贡姆奶酪的表面。
发酵六个月的贡姆奶酪,口感软而有弹性,咸中带微酸,仍有浓浓甘甜奶味,而发酵十二个月以上的则需费点力气才能切动,放进嘴里咯吱咯吱咀嚼,在醇厚的咸香下,坚果、牛干巴、火腿的气息瞬间充盈口腔,像绽放的烟花。
除了贡姆奶酪,卓玛姐还用牦牛奶做了一种口味更清淡、有点像马苏里拉的鲜奶酪,取名“雅格”,就是牦牛英文Yak的发音。她和妹妹在香格里拉古城开了一家以牦牛奶奶酪披萨为特色的餐厅,很受游客和当地人的欢迎。然而贡姆奶酪发酵时间长、产量有限,本地人也不一定能买到。
●卓玛姐和妹妹开的奶酪披萨店,餐厅里挂着奶酪获得的各种奖项。
这块小小的奶酪完美地将那触不可及的高原风土发酵为全世界味蕾皆可品尝的美味语言,它是这片土地上的雪山、湖水、草地、牧人、牦牛、空气、微生物一起努力才能存在的“很珍贵很珍贵的”食物。
贡姆奶酪作为这片神奇土地上的舶来风物,能在2015年获得法国奶酪金奖也就不奇怪了。
每次品尝酥油、奶渣和奶酪时,我仿佛能看到那绿色的草原、牧民们脸上纯净的笑容和洁白的雪山。正如小说家詹姆斯·希尔顿在《消失的地平线》中描绘的:
“这是世界上最壮美也最可爱的山峰了。这是一个近乎完美的冰雪之锥,那简朴的轮廓就像出自一个儿童的画笔。其大小、高低乃至远近,全都是不可名状的,它辉煌灿烂,静谧安详。”
致谢:感谢来自香格里拉的此称、卓玛姐、鲁茸七林、扎西、惠英姐以及所有为本文提供帮助的人们,文中图片如无说明,均由作者拍摄。
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