本文来自微信公众号：NJU核真录（ID：njufactcheck），作者：史书晓、王安迪、李晨晖、王蓼汀，制图：李晨晖，头图来自：视觉中国
2020年10月29日，深圳市消委会在官网发布《2020年薯片中外对比实验报告》，三只松鼠、盐津铺子等诸多零食品牌的薯片被检出丙烯酰胺含量超出欧盟基准水平值。尽管深圳市消委会11月2日发布通知称，部分媒体“检出致癌物超标的说法”的报道有失妥当，但是“薯片致癌物超标”“吃薯片致癌”等说法仍然在网上广泛流传。
（图源：微博话题#多家知名品牌薯片被检出致癌物#）
薯片并不是第一个被报道为能够“致癌”的食物。有关某种食物致癌的报道早已层出不穷：《女子喝了三年女子喝了三年豆浆后，查出癌症》《可怕！味精高温加热会致癌！》《牛奶将人类送进癌症的坟墓！》……
在这些令人毛骨悚然的标题中，生活常见的食物突然成为了“舌尖上的危险”。那么，这些常见食物是否真的致癌？它们被传出致癌的原因是什么？
核真录记者归纳出了牛奶、豆浆、爆米花、咖啡等24种曾被传出致癌的常见食物，核查了它们被传致癌的原因是否属实，并以此为依据将有关这些食物的报道分为以下四类：
1. 部分报道的食物致癌完全没有科学依据，包括牛奶、豆浆等。
2. 部分报道将食物和癌症的可能相关性误导为直接的因果性，包括含糖饮料、鸡肉等。
3. 部分报道将特殊生产方式造成致癌风险的食物误导为该食物本身致癌，包括蟹黄、爆米花等。
4. 部分报道将“含有致癌物”等同于“致癌”，忽略了致癌物的等级分类以及摄入剂量的影响因素。
由于篇幅原因，具体核查过程中仅以代表性食物举例，具体可查阅下表：
一
牛奶、豆浆致癌？ 谣言，并无科学依据。
部分有关食物致癌的信息并没有给出令人信服的科学研究支持。
以“牛奶致癌”为例，一篇发布于2017年的文章《牛奶将人类送进坟墓》称，“美国国家癌症研究所最近的研究发现：雌性激素、雄性激素和胰岛素的生长因子就是牛奶内的主要致癌物质。牛奶中含激素IGF-1是一种致癌因子，会导致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌；牛奶中的蛋白质过多，能增加癌症、心脏病、糖尿病、骨质疏松症等患病几率，迟早会将人类送进坟墓。”
（图源：世界蜂联 《牛奶将人类送进坟墓》）
然而，记者在美国癌症研究所官网（www.cancer.gov）以“milk”为关键词搜索发现，美国癌症研究所并没有发表过任何关于“牛奶致癌”的研究结果。记者用“IGF1”替换为搜索关键词，发现只有一篇发表于2010年的相关研究论文“Insulin-like growth factor 1 (IGF1), IGF binding protein 3 (IGFBP3), and breast cancer risk: pooled individual data analysis of 17 prospective studies”。
该研究结果指出：循环的IGF1与乳腺癌风险呈正相关。相关性并不代表因果性，该结论并不能表明IGF-1是导致癌症的直接原因。更重要的是，该研究完全没有针对牛奶，不能直接证明牛奶能够致癌。因此，该篇文章所称的“美国国家癌症研究所最近有关的研究”根本不存在，“牛奶能够致癌”的说法并不可信。
而由中国营养协会编撰、我国人民卫生出版社2016年3月出版的《食物与健康科学证据共识》明确指出：“全脂奶及其制品与乳腺癌发病风险无关，摄入低脂牛奶及其制品可能降低乳腺癌的发病风险……牛奶及其制品在一定摄入范围内与前列腺癌的发病风险无关。”
（图源：《食物与健康科学证据共识》2016年版 第210页）
“豆浆致癌”事件与牛奶有异曲同工之处。
2015年，“河南电视台都市报道”微信公众号发布报道《女子喝了三年女子喝了三年豆浆后，查出癌症》，文中提到一位女性坚持服用豆浆三年而被查出乳房癌。但是，该报道并没有用科学研究或其他证据论证豆浆是导致癌症的直接原因，就得出了结论：“如果本身雌性激素偏高的女性，如果连续服用豆浆的话带来的负面影响也许是让人心碎的。”
（图源：河南电视台都市报道 《女子喝了三年女子喝了三年豆浆后，查出癌症》）
而2017年3月发表在世界权威医学杂志《癌症（Cancer）》的文章“Soy foods, isoflavones, and breast cancer”表示：来自亚洲和北美的最新数据表明，大豆食品可以降低患乳腺癌的风险，并改善乳腺癌患者的治疗效果；大豆食品不仅预防乳腺癌，而且有利于患有乳腺癌的妇女。
（图源：《Soy foods, isoflavones, and breast cancer》的结论）
上文提到的《食物与健康科学证据共识》也指出，大豆及其制品消费可降低乳腺癌的发病风险。
这类食物致癌的信息并无科学依据。部分报道将日常食品造谣为致癌，再冠以“某研究机构表明”“某知名医生所言”，使文章看起来真实可信。实际上，这些结论背后并没有足够的科学研究进行支撑。
二
含糖饮料、鸡肉致癌？可能有相关性，但因果性尚无定论。
部分有关食物致癌的报道将相关性误导为因果性，夸大了食物和癌症的关系。
以“含糖饮料致癌”为例。2019年，多个公众号发布“含糖饮料致癌”为标题的文章，其中《保健时报》的一篇文章的标题就指出“含糖饮料坏处多，不仅让你胖，不想患癌就少喝！”
（图源：部分“含糖饮料致癌”相关报道）
经过核查，记者发现“含糖饮料致癌”这一结论出自2019年7月发表在国际核心期刊《英国医学杂志》的论文“Sugary drink consumption and risk of cancer: results from NutriNet-Santé prospective cohort”。该研究指出摄入含糖饮料和总体癌症以及乳腺癌的风险呈现正相关，但并未证明两者之间存在直接因果关系，因此“含糖饮料致癌”的说法并不准确。
（图源：《Sugary drink consumption and risk of cancer: results from NutriNet-Santé prospective cohort》）
类似地，2019年9月不少公众号的文章标题出现“吃鸡也致癌”、“吃鸡肉患癌风险高！”等内容。
（图源：部分“鸡肉致癌”相关报道）
经过核查发现，该消息来自于2019年10月哈佛大学癌症流行病学团队发表的一篇名为“OP31 Meat intake and cancer risk: prospective analyses in UK biobank”的研究，发表于《流行病学与社区健康（Epidemiology and Community Health）》。该研究发现，禽肉摄入与黑色素瘤、前列腺癌和非霍奇金氏淋巴瘤发生率正相关，但该研究并没有证明鸡肉摄入会直接导致癌症的发生。
（图源：《OP31 Meat intake and cancer risk: prospective analyses in UK biobank》）
含糖饮料和鸡肉致癌这一类的报道的产生不是空穴来风，确有相关研究证明这类食品与癌症可能有相关性，但并没有证明其直接的因果关系。部分报道在标题中有故意夸大相关性为因果性，误导读者的成分。
三
蟹黄、爆米花致癌？特定生产方式产生致癌风险。
蟹黄、橄榄油、芝麻等食物因为生产过程中部分品牌或者原料地存在污染，被媒体报道为此类食品都会致癌。
2015年至今，多篇公众号文章发布了内容类似于“蟹黄致癌”的报道文章。
（图源：部分“蟹黄致癌”相关报道）
经核查，该说法最早出自《法制晚报》2015年的报道《美国卫生局叫停华人吃蟹黄，因为其可能致癌》，该报道中提到：“据美国《侨报》日前报道，纽约市卫生局最近将华人最爱的蟹黄、蟹膏列为了禁吃部位，因为这些地方包括消化腺、排泄腺和肝胰腺，是化学物质集中之处。”
事实上， “蟹黄可能致癌”是因为哈德逊河和纽约港水域的工业污染，这里的鱼类和蟹类可能包含对身体有害的化学物质，但并不意味着所有的螃蟹都会影响人的健康。
（图源：法制晚报《纽约卫生局禁止华人吃蟹黄 内含化学物质或致癌》）
与此相似的传言还有“芝麻致癌”和“核桃油致癌”。前者是2020年11月因为数款法国进口烘焙食品所使用的芝麻被验出含有可能致癌的环氧乙烷，香港政府呼吁市民不要食用这些食品。后者则是因为2019年7月拉杜蓝乔品牌核桃油自查检出塑化剂成分残留。此类食品安全情况出现后，一般由政府或是品牌公告要求停止进口或食用某类产品。
除此之外，爆米花、汤圆等食品被报道为致癌是由于其不合规的制造方式，但食物本身并不直接致癌。
有报道称，“爆米花含铅会致癌”。经过核查，爆米花的主要原料是玉米，本身并不含有致癌物，但是老式制作爆米花的转炉内壁涂有含铅金属，均匀加热时，一部分铅会变成蒸汽附着在爆米花表面，因此爆米花被传出“致癌”传闻。
目前用微波炉等方式制作的爆米花的含铅量低于安全标准。早在2015年1月3日，央视财经《是真的吗》栏目对电影院的爆米花进行了重金属检测，结果发现6份爆米花样本中有4份含铅，不过含量均未超过国家标准。因此，食用微波炉等方式产生的爆米花并不会直接致癌。
汤圆被传致癌也是出于同样的原因。2006年，《北京晨报》报道称：市面上的“彩色汤圆”违规添加人工色素，长期食用可能致癌。但是汤圆本身但与是否致癌并无直接关联。
上述所提到的若干食品本身并不直接致癌，都是由于在生产过程中原材料受到污染，或是不符合操作规范而使得食品某几项化学成分超标，出现了食品安全隐患。但是不少媒体报道和传言直接声称食品本身会导致癌症，与事实相悖。
四
薯片、可乐致癌？含有致癌物不等于致癌。
某些食品中本身含有致癌物，部分报道将其误导为此类食品会导致癌症。根据2018年世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单，致癌物可以分为以下4类：
（图源：中国疾病预防控制中心）
核真录记者梳理了媒体报道的含有1类和2类致癌物的常见食物，包括烧烤、薯片、油条、咖啡、红肉、可乐，并对此进行核查。
其中，“烧烤”含有一种叫苯并芘的致癌物，属于1类致癌物，也就是明确对人体有致癌作用。因此，“烧烤可以致癌”的说法较为准确。
除此之外，大多数常见食物中的致癌物都属于2类致癌物，例如薯片、咖啡、油条等。
上文所提到的有关“薯片致癌”的报道，经核查是由于薯片的制作过程中经过高温油炸的过程从而产生了丙烯酰胺。相似的报道标题还有“星巴克咖啡被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质”、“油条不能吃，吃了会致癌”等。
薯片、咖啡、油条等油炸食物被报道为“能够致癌”的原因都是由于其生产过程中产生了2A类致癌物丙烯酰胺。事实上，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，经过高温（大于 120℃）油炸、高温烧烤，发生美拉德反应后就会产生丙烯酰胺。
同时，记者发现大量“红肉致癌物”的报道，比如“红肉是致癌物！”“为什么说吃红肉致癌，这回科学家给出了分子证据！”，其报道依据也都是源于红肉被列入“2A类致癌物”清单这一点。
（图源：部分“红肉致癌”相关报道）
可乐也被报道成为“致癌”的饮料。该说法来自于2012年3月5日美国公共利益科学中心（CSPI），曾发布报告“carcinogens in Coca Cola and Pepsi products”称，“可乐中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并称这种物质可能致癌。”据核查，4-甲基咪唑本身属于2B类致癌物，目前只在啮齿类动物试验中存在可致癌的可能性。
以上食品确实存在致癌物，但是致癌物本身具有一定分级。对于2类致癌物而言，目前尚无明确的证据表明其与癌症存在明确的关联性，无法得出“致癌”结论。
同时，2类致癌物的摄入量与致癌风险之间的关联学界尚未有定论。记者以常见的致癌物丙烯酰胺为例：
一方面，国际以及国内没有限量的规范性标准。根据深圳市消费者委员会官网信息，目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。测量所采用的欧盟基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。因此，丙烯酰胺含量超过欧盟基准水平和是否导致癌症的关系并不确定。
另一方面，一些研究和理论推算表明需要摄入大量含丙烯酰胺的食物才会达到致癌剂量。中国国家食品安全风险评估中心的数据显示，每千克煮咖啡中丙烯酰胺平均含量为13微克。2010年发表于“Food and Chemical Toxicology”的研究“Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans”中表明，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克至16微克。据此推算，一个50公斤体重的成年人，需要每天喝下至少10公斤咖啡，才会喝到致癌剂量。
（图源：“Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans”）
以薯片为例，丁香生活研究所发布的报道《薯片检出致癌物？商家还说符合标准？一篇帮你捋清楚这个迷惑事件》以此次深圳市消费者委员会检测的焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441 微克/每千克）计算，得出结论：一个50公斤成年人每天吃3~4千克薯片才能有致癌的风险。
因此，食物中含有致癌物是否会导致癌症不仅需要从致癌物本身的分类去判断，还需要依据其摄入量的多少进行综合的判定。部分报道将“致癌物”等同于“致癌”本身，并且忽略了摄入量的信息，夸大了食物致癌的风险。
总结
饮食和癌症的关系是一个复杂的机制。
世界卫生组织《2014年全球癌症报告》指出，食物中含有数千种化学物质（包括污染物），它们可能发生复杂的相互促进或相互抑制的生物效应，使得在调查饮食与疾病关系及其潜在的生物学机制时，很难区分开单个化学成分的作用。
但是，大量有关于日常食物致癌的报道都或多或少对于食物和癌症之间的关系做了简单的线性关系的叙述，即“吃了某种事物就一定会致癌”，从而对读者进行了误导。
实际上，对饮食与疾病之间关系的报道不应该做一对一的简单化联系、非有即无的简单化判断，而是更加科学、系统地看待两者的关系。
参考资料：
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9.《2020年薯片中外对比比较试验报告 - 深圳市消费者委员会 (sz315.org)》http://www.sz315.org/html/show-55-9145.html
10.《牛奶将人类送进癌症的坟墓！》：https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5OTY0NTUxMQ==&mid=2658044867&idx=3&sn=31ba68f58e3ee4e08415057db641d449&norumor=1#wechat_redirect
11.《女子喝了三年自磨豆浆后查出癌症！所有女人都该看看！》
http://news.dahe.cn/2015/12-12/106140674.html
12.《含糖饮料坏处多，不仅让你胖，不想患癌就少喝！》
https://mp.weixin.qq.com/s/JiEaKdjO4PPuHXHX5ZK3QQ
13.《纽约卫生局禁止华人吃蟹黄 内含化学物质或致癌》
https://news.qq.com/a/20150605/053747.htm
14.《因使用了可能致癌的芝麻，香港呼吁市民不要使用数款进口自法国的烘焙食品》
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1683255422738620250&wfr=spider&for=pc
15. 《宝宝又“遭殃”！“网红婴儿辅食”拉杜蓝乔核桃油自查检出塑化剂良心发现还是利益作祟？》
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1639289186216094742&wfr=spider&for=pc
16. 《6份爆米花样本4份测出含铅，虽未超标但专家称多吃伤肾》
https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_1291218
17. 《警惕！彩色汤圆可能致癌》
http://news.sohu.com/20060211/n241773651.shtml
18.《致癌食物也分等级？这几种常吃的竟是一级致癌物》
https://mp.weixin.qq.com/s/1AZOszQ0Kh9AuE81Rq3Muw
19. 《记者调查：“咖啡致癌”风波始末-新华网》
http://www.xinhuanet.com/fortune/2018-04/02/c_1122625940.htm
20.《薯片检出致癌物？商家还说符合标准？一篇帮你捋清楚这个迷惑事件》
https://mp.weixin.qq.com/s/76jtCDKDfwwiGIq5WPYtKg
本文来自微信公众号：NJU核真录（ID：njufactcheck），作者：史书晓、王安迪、李晨晖、王蓼汀，制图：李晨晖