过去的2020年西贝作为餐饮企业的代表，率先公开生存处境之难，之后又被卷入涨价风波，再到后期，董事长贾国龙一改不上市的坚持，欢迎资本的态度转变，再到如今因为菜价太高而遭消费者连连吐槽……为什么西贝越发声，越被吐槽？本文来自微信公众号：经济观察报（ID：eeo-com-cn），作者：郑淯心，原文标题：《哭穷、涨价、传上市…… 为什么西贝越发声越被吐槽？》，头图来自：视觉中国
导读
一、西贝的高层管理最近较为高调。董事长贾国龙是第一个公开发言称疫情致2万多员工待业，发声后不到一周，西贝餐饮集团收到来自浦发银行北京分行4.3亿元的授信，主要用于支付西贝将要发出的员工工资。他支持996的立场也在网络上掀起不小的风波。
二、2020年12月，贾国龙一次公开发言表示将关停“超级肉夹馍”、关掉西贝酸奶屋北京首店、放弃“弓长张”项目。这意味着，西贝在子品牌屡战屡败。关于西贝价格和菜品口味的负面评价也越来越多。
三、 2020年12月2日，贾国龙也一改“永不上市”的态度，宣称正在寻找合适的时间和资本，为上市做准备。不过，餐饮企业因财务规范性问题上市较为困难。西贝还表示，2021将着重发力“贾国龙功夫菜”，然而评价也并不尽如人意。
西贝接连上了微博热搜。
1月12日晚，西贝因“一个馒头售价21元的价格”登上头条的热搜。
1月10日，西贝因其前任副总裁楚学友转发一条有关谈论“西贝涨价”的微博而登上热搜。让楚学友陷入舆论风波的原因是，此前他曾转发并评论了一条微博，微博内容称西贝和海底捞涨价，之所以产生较大舆论反弹是因为得罪了一大批微博网友，毕竟95%的微博网友月收入在5000元以下。楚学友转发并评论该条微博称“学习了”，引起了网友的不满。
西贝方面表示，楚学友已于2020年9月从西贝离职，该条微博不代表西贝的立场，尽管如此，“收入5000元以下吃不起西贝”的吐槽依旧未平息。
过去的2020年西贝作为餐饮企业的代表，率先公开生存处境之难，之后又被卷入涨价风波，再到后期，董事长贾国龙一改不上市的坚持，欢迎资本的态度转变，再到如今因为菜价太高而遭消费者连连吐槽……为什么西贝越发声，越被吐槽？
一、高调的管理层
2020年2月1日，新冠疫情导致全国餐饮业停摆，西贝董事长贾国龙是第一个公开发言的，他称疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3月。
彼时，还是副总裁的楚学友对经济观察网记者称，当时全国367家门店中，共有45家正常营业门店（其中5家无外卖业务，主要为机场店，40家堂食外卖全开），195家只开外卖门店，127家闭店。
楚学友对记者介绍，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入，简单点说，不卖餐就没有收入且有一堆固定支出，很难长期维持。当时楚学友强调，餐饮业也很难贷到款，大多是用无限连带责任的信用担保。
贾国龙发声后不到一周，西贝餐饮集团收到来自浦发银行北京分行4.3亿元的授信，其中1.2亿元于2月7日到账。这是浦发为其制定的综合授信和金融服务解决方案，双方经过四天不分昼夜的分析研究，于2月6日完成授信审批，2月7日完成了授信协议面签，并在当日下午放款到西贝账户，主要用于支付西贝将要发出的员工工资。
疫情稍有缓解后，西贝涨价又在微博上话题热度很高，2020年4月11日，西贝莜面村也在官方微信发文道歉，董事长贾国龙说，“这个时候涨价，是我们不对。”他宣布将外卖和堂食菜品价格恢复到1月26日门店停业前的标准。
不仅是业务上常发声，贾国龙对996的看法也很破圈。
马云曾讲，“996是福报”，贾国龙在2020年9月一条微博称，“996算个啥”“我们是‘715、白加黑、夜总会’”，他在微博中称，“每周工作7天，每天15个小时，白天加晚上，夜里还总开会”，而且32年来，大家都这么干，还称“你有多大的辛苦，就有多大的收益”。
在这条微博下方，绝大多数网友并不支持贾国龙的看法，有网友评论称“违反劳动法的行为居然也能说的这么义正言辞”。
和君合伙人文志宏表示，不同企业老板风格不同，高调的老板对企业发展、品牌塑造有利有弊，一方面是可以扩大品牌影响力、引起更多人关注，一方面是董事长的发言容易把企业推上风口浪尖，对公关的能力挑战较大。
二、屡战屡败的子品牌
2020年12月，贾国龙一次公开发言表示将关停“超级肉夹馍”、关掉西贝酸奶屋北京首店、放弃“弓长张”项目。这意味着，西贝在子品牌屡战屡败。
“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌，我决心用下半辈子去赌这件事。”2015年，刚决定做快餐时，贾国龙曾这样表态。
2016年9月，西贝推出快餐品牌“西贝燕麦面”，要在4年内开出1000家门店，但这一项目在2016年年底主动叫停。2017年7月，西贝燕麦面运营公司名称变更，发布新快餐品牌麦香村，称要在2017年底前开设21家店，3年计划开店1000家，但3个月后同样宣布终止。2018年5月，西贝再试水快餐新项目——超级肉夹馍，而后又出现“叫停”传言，最终“新开100家门店”计划搁浅。2019年5月，北京西贝超馍餐饮管理有限公司更名为北京西贝酸奶屋餐饮管理有限公司，6月其首家酸奶屋在北京开业。
在杨澜访谈录中，杨澜问贾国龙“您是不是没有做快餐的命”，贾国龙回应称是，“干了五年才发现快餐和正餐不是一个行业，虽然都是餐饮，但是完全是两个赛道，逻辑都不一样，正餐是把东西做好，你可以加价，快餐是把价格定好，努力把东西做的不难吃”。他还称，“像我们这种做风味正餐，只要能做好，和客人多要五块、十块，客人是可以接受的”。
但并不如贾国龙所说，关于西贝价格和菜品口味的负面评价也越来越多。经济观察网记者看到西贝的菜单上，一个手工古法呛面馒头卖15元，干锅花菜定价59元，果蔬大拌菜49元一份，在大众点评的评价下，不少差评均是吐槽定价，一位消费者表示，“50元一份凉皮，纯材料成本能有5块钱吗，可能我收入低，真的觉得吃不起”。
一位餐饮人士称，西贝成本高和其明厨设计有关，明厨让装修成本、人力成本都暴涨，但明厨这种设计并未给西贝带来源源不断的消费者，反而因为其引流下降，不少商场给其的房租优惠政策在减弱，其房租成本也在提高。
三、IPO前发力功夫菜
2020年12月2日，贾国龙也一改“永不上市”的态度，宣称正在寻找合适的时间和资本，为上市做准备。
记者向西贝方面证实，对方回应现在西贝确实有上市的计划，其正在外部评估优质的资本，但目前还是一个比较早期的阶段，具体上市时间和地点现阶段还是没法确定。
文志宏对记者称，餐饮企业一直比较难上市是因为财务规范性问题，餐饮企业分散性的现金收银较多，很多生鲜的采购没有发票，没办法确认餐饮企业的收入和成本。另外由于餐饮企业是重人力成本，很多企业并未完善用工规范，这也是监管也是很注重的问题。
过去很多餐饮企业也不愿意上市，因为规范上市会提高成本，一方面规范用工给员工上五险一金，另一方面补税要付出不少现金，但现在餐饮企业对上市比较感兴趣，一方面是上市对品牌有较大宣传，也一方面是因为上市政策更加优化。
西贝方面还表示，2021将着重发力“贾国龙功夫菜”，希望让这个新零售产品能够让走入千家万户，让全国各地的消费者在不同的场景下，都能够体验到功夫菜，功夫菜也涵盖了全国各地的很多菜系。
此前消息显示，“贾国龙功夫菜”超级中央厨房项目是西贝未来十年的核心项目，该项目一期投资6亿元，总投资预计将达（或超）20亿元，占地193亩，计划2021年下半年完工。
然而功夫菜的评价并不好，有网友在微博晒图称，看名字以为是小火慢炖的功夫菜，没想到是加热一下就能吃的盒饭”。有食客调侃说“人均100吃点啥不好，非要吃加热食品？”“花了200块吃了一顿外卖”。
据其官网显示，截至2020年7月16日，西贝在全国25个省58个城市共有379家门店。西贝此前公开的信息显示，2019年，西贝营收约55亿元，利润约3.8亿元，共有员工2.3万名。
行业人士也认为，疫情中餐饮行业受到前所未有的冲击，头部和规模效应愈加突出，随之，头部企业的动态也受到更大的关注。此外，消费者吐槽的背后更是消费者需求的表达，他们更加愿意为值得买单。文志宏的看法是，企业还是低调做菜品的好。
本文来自微信公众号：经济观察报（ID：eeo-com-cn），作者：郑淯心