《诗经》里的猪肉

《礼记·王制》说：“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢。”周代祭祀所用的祭品中，牛羊猪三种祭品同时使用称为“太牢”，只用羊和猪作为祭品，则称之为“少牢”，这说明《诗经》的年代，猪既是重要的祭品，也是重要的肉食，不过那时它不叫猪，而称为“豕”，见《大雅·公刘》：

笃公刘，于京斯依。跄跄济济，俾筵俾几。既登乃依，乃造其曹。执豕于牢，酌之用匏。食之饮之，君之宗之。

大意是：忠厚我祖好公刘，定都京师地方好。群臣侍从威仪盛，赴宴入席错觥筹。宾主依次安排定，告诉同伴礼仪到。圈里抓猪做佳肴，且用瓢儿酌美酒。酒醉饭饱情绪好，推选公刘为领导。

此诗写公刘率众迁移豳地以后开疆创业的历史进程，此时一切已经安顿好了，于是设宴庆贺，来不及祭祀，先吃一顿再说，大口吃猪肉，大碗喝酒，饭饱酒足，兄弟们满意了，公刘被推举成领导也就顺理成章了。

《小雅·渐渐之石》有“有豕白蹢，烝涉波矣。月离于毕，俾滂沱矣。武人东征，不皇他矣。”意思是白蹄子的大小猪，成群涉水踏波过。月亮靠近天毕星，大雨滂沱汇成河。将帅士兵去东征，其他事情无暇做。以成群的猪涉水踏波比喻远征奔波的将士，加上道路泥泞的困难，举目凄凉的荒芜，写尽了军士东征途中的劳苦。

与牛、羊高大上的形象相比，猪的形象显得有些苦哈哈的。肉食动物一直存在一个鄙视链，直到今天，“牛”还意味着厉害，“羊”象征着美和吉祥，而“猪”则与愚蠢联系起来，比如“猪队友”。

考古工作者在河南舞阳县贾湖村的贾湖遗址发现了大量的猪骨骼，是目前中国已知最早的家猪出土地点，距今9000年，这说明我国是世界上最早的家猪独立驯化中心之一。甲骨文中，“豕”就是一只猪的外形，家祭时，“陈豕于室，合家而祭”，故“家”是宝盖下有个“豕”字，这就是今天我们所用“家”字的由来，也有人解释为农耕社会居室之下养一猪，这表明商周时期，猪在人们生活中的地位重要得很。

据殷墟出土的甲骨文记载，商、周时代已有猪舍，随着生产的发展，到了《诗经》的年代，养猪技术已经有了大的飞跃，甚至已经发明了阉猪技术，这让猪的成肉速度加快，饲养时间缩短，饲养成本大大降低。

春秋战国时期，已经有了“六畜”的提法，猪为六畜之首。《周礼·天官·庖人》：“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。”《左传·昭公二十五年》有：“为六畜、五牲、三牺，以奉五味。”杜预注曰：“为六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。”

《论语·阳货》载：“阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚。孔子时其亡也，而往拜之。”讲了一个“阳货馈孔子豚”的故事，说鲁国的权臣阳货想见孔子，但孔子就是不见他，阳货就派人送给孔子一只小猪。那个时候地位高的人给地位低的人送礼，地位低的人必须要回拜答谢，他就用这种方法逼孔子来见自己，孔子也很鸡贼，趁阳货不在家的时候去回拜。阳货送小猪给孔子，也说明猪在那个时候是很拿得出手的礼物。

《孟子·梁惠王上》记载了孟子给梁惠王描绘了一个理想生活的蓝图，其中就包括“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉也。”那个时候养猪已经比较普遍，士大夫维持“肉食者”的身份，猪起了很大的作用，对于普通老百姓来说，吃肉还比较困难，祭祀、重大节日还是有机会吃到猪肉的。

那个时候养猪非常普遍，各地称呼猪的名称五花八门，猪、彘、豕、豚都有，秦统一中国时，曾发文要求将“猪”改名为“彘”，但这一文件无法执行。《史记·项羽本纪》里记载了著名的鸿门宴，樊哙闯进宴席，项羽丢了个“生彘肩”给他，“生彘肩”就是一只完整的猪前腿，这说明那个时候吃猪肉是高层人士的肉食享受。

到了汉代，在猪种鉴定上已知猪的生理机能与外部形态的关系，这对选育优良猪种起了很大作用。在养猪方式上，虽然以前虽已有舍饲，但利用水边野生草料养猪的牧猪方式仍是主要的养猪方式，西汉大儒、丞相公孙弘年轻时，为薛县狱吏，因罪免职，就曾以牧猪为生。《盐铁论·散不足》有“夫一豕之肉，得中年之收。”说明这个时候，养猪是家庭经济收入的重要来源。

奇怪的是，人们一边养猪，从中获益，却又鄙视猪。据《三国志·吴书·吴主孙权传》和裴松子注引《吴历》，曹操曾感叹“生子当如孙仲谋”，对于刘表的儿子则很鄙视，说“若豚犬耳！”后世常谦称自己的儿子为豚儿、犬子，意思就是普通不出众，在这个时候，猪的形象已有了贬义。

两晋南北朝时，北方少数民族的入侵，也使养猪与养羊、吃猪肉与吃羊肉有了重大区别。羊的长途迁徙的能力比较强，人可以赶着它走很远的路，但赶着猪长途迁徙，耗费的心力就大多了。这就决定了北方游牧民族只能选择养羊。羊吃草，而猪是杂食性动物，这也决定了本来就种不了庄稼的游牧区只能养羊，而中原及南方农耕区，人口压力大，所有耕地都要被充分利用起来，只能养猪，北羊南猪的局面大体上就在那个时候形成的。

随着西晋的灭亡，北方政权被迫南迁，这个时候猪肉的地位达到了峰值。晋元帝司马睿，刚到南京的时候，一切都是乱哄哄的，弄到一头猪都不容易，猪脖子后面那块肉，被认为特别美味，一般人都觉得自己不配吃，就拿去献给司马睿，这块肉因此被称为“禁脔”，脔是肉的意思，禁脔就是皇家特供的肉，一般人不得染指。

这事后来还成了一个哏，《世说新语·排调》载，当时孝武帝看中了谢安的孙子谢混，要招他当女婿，孝武帝死后，袁山松想让谢混作自己女婿，知情人士就出来拦住了：“卿莫近禁脔。”意思是皇帝看中的女婿，你离远点。

猪肉地位下降，主要出现在苏东坡生活的北宋，他在被贬至黄州时捣鼓出东坡肉并写下《猪肉颂》就说“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”据《宋会要辑稿》，里面说到宋神宗时，御膳房一年消耗羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，羊羔十九口，而猪肉则只有四千一百三十斤。

当然了，皇帝不吃，普通老百姓还是吃的，描绘当时首都开封繁华景象的《清明上河图》，就有一群猪被赶着进城，《东京梦华录》里也讲，北宋汴京，从外地运进的活猪，大多从南薰门入城，号称“每日至晚，每群万数”。这几个信息放在一起基本上可以拼凑出北宋猪肉的消费场景：富人是不吃猪肉的，但普通老百姓吃，京城里的老百姓知道怎么做猪肉，而离京城较远的黄州农村却乱烹一通，幸好有了苏东坡，将猪肉的烹调水平大大提高了一个层次。

到了明朝，猪终于打了个翻身仗，猪肉被称为“大肉”，占据肉食的最主要位置。后《明宫史》记载，明朝皇室以吃猪肉为主，光禄寺一年消耗近2万只猪，一万多只羊，猪肉消耗量已经超过了羊肉。尽管如此，对猪肉的非议仍然不绝于耳，李时珍在《本草纲目》中就说：“北猪味薄，煮之汁清。南猪味浓，煮之汁浓，毒尤甚。”

到了清代，猪肉在人们餐桌上的主导地位得以进一步巩固，清宫里的祭祀，用的就是猪肉，这多少与满人的信仰有关。满人的原始宗教是萨满教，祭祀就是跳大神，其中一个相当重要的环节，就是要杀猪，当做拜神的祭肉。八旗军入关后，满清将祭祀的活动也带到了北京，具体地点就安排在皇后居住的坤宁宫。清太祖努尔哈赤第二子、铁帽子礼亲王代善的后人昭梿《啸亭续录》载：“定制，大内于元旦次日及仲春、秋朔，行大祭神于坤宁宫，钦派内外藩王、贝勒、辅臣、六部正卿吃祭神肉。”

这些用于祭祀的肉，都是切大块直接放大锅里煮，不加生姜、花椒、茴香等调味，就连盐也不加一粒，整个一个白水煮，煮个七八成熟，装上大木盆供奉在神像或牌位前，祭祀完了就分给王公大臣，而大臣们是要现场给吃下去的，其难吃可想而知。为了应付，有人就想办法往分到的肉里加盐，怡僖亲王弘晓就曾因为往祭肉里添加盐巴改善口感，穿帮后撞到了乾隆的枪口上，被当成警示教育的反面典型。

相比之下，袁枚《随园食单》笔下的猪肉做法可谓异彩纷呈。他说“猪用最多，可称广大教主”，又专门开了一章“特牲单”，讲猪肉的各种做法，包括猪头、猪蹄、猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰、猪肉、排骨共53种做法，我们今天还常见的烤乳猪、粉蒸肉、荔枝肉、炒肉丝、炒肉片都可以在里面找到，连名字都一模一样。

“百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香。”得益于猪肉高效的转化率：四斤饲料可以生产出一斤猪肉，而牛、羊则需要八斤。今天，猪肉终于打败其他肉食种类，稳稳地坐稳餐桌上肉类的第一把交椅。

本文来自微信公众号：辉尝好吃 （ID：YeMmY2021），作者：林卫辉